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LOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS.

TIPOS DE LECHE

SEGUN SU PRODUCCIÓN.

Leche de vaca.

Leche de oveja

Leche de cabra.

ELABORACIÓN DEL YOGURT.

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4

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RECEPCIÓN DE LA LECHE

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

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5

FERMETACIÓN

ENFRIAMIENTO RAPIDO

MEZCLA Y ADICIÓN DE INGREDIENTES

EMBOTELLADO Y EMBASADO

YOGURT:DIFERENCIAS SENSORIALES CON CADA LECHE DE ORIGEN

Leche de Vaca:

Leche de cabra:

Leche de oveja:

ELABORACIÓN DEL QUESO.

2

3

4

1

RECEPCIÓN DE LA LECHE

PASTEURIZACIÓN

ESTANDARIZACION

INOCULACIÓN

7

8

9

5

CORTE DE LA CUAJADA.

PRENSADO Y DESUERADO

SALADO

MADURACION

6

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EMPAQUE

COCCION Y AGITACION

Clasificación del queso según diferentes criterios.

POR ORIGEN ANIMAL.

POR CONTENIDO GRASO.

POR CRIANZA.

POR TIPO DE PASTA.

POR CONTENIDO GRASO.

POR ORIGEN ANIMAL.

  • Leche de vaca: Queso Cheddar

  • Leche de oveja: Queso Manchego

  • Leche de cabra: Queso de Goat

POR TIPO DE PASTA.

  • Pasta blanda: Mascarpone.

  • Pasta semidura: Fontina.

  • Pasta dura: Comte

  • Pasta hilada: Caciocavallo.

POR CRIANZA.

  • Queso fresco: Cottage.

  • Queso tierno: Tetilla.

  • Queso semicurado: Edam.

  • Quesos viejo: Pecorino romano.

  • Quesos añejo: Pecorino sardo.

ENFRIAMIENTO

Después de la pasteurización, la leche se enfría rápidamente a una temperatura de 43-46 °C. Este enfriamiento es necesario para preparar la leche para la inoculación con cultivos iniciadores.

CORTE DE LA CUAJADA.

La cuajada se corta en trozos más pequeños para liberar más suero. La tecnología utilizada para cortar la cuajada puede variar, desde cortadoras manuales hasta sistemas automáticos que permiten un control más preciso del tamaño de los trozos.

ESTANDARIZACION.

En esta etapa, la leche se ajusta en cuanto a su contenido de grasa, eliminando o añadiendo crema según el tipo de queso a producir. Los quesos con menos grasa, como algunos quesos frescos, tienen una mayor proporción de suero, mientras que los quesos curados o semicurados requieren una mayor cantidad de grasa.

Queso Cheddar: Originario de Inglaterra, es uno de los quesos más populares en el mundo. Su sabor puede variar de suave a fuerte, y se utiliza en una gran variedad de platos, desde hamburguesas hasta macarrones con queso.

LECHE DE VACA.

EMPAQUE.

Cuando el queso ha madurado o alcanzado su textura final, se empaqueta para su distribución. El empaque se realiza en condiciones de higiene y puede incluir envasado al vacío, empaques herméticos o el uso de cortezas naturales, dependiendo del tipo de queso.

RECEPCIÓN Y ANALISIS DE LA LECHE.

La leche cruda es inspeccionada para verificar su calidad. Esto incluye pruebas de composición (contenido de grasa, proteínas) y pruebas microbiológicas para detectar contaminantes. La leche puede provenir de diferentes fuentes (vacas, cabras, ovejas) y se almacena en grandes depósitos a temperaturas controladas.

PRENSADO Y DESUERADO.

En este paso, la cuajada se coloca en moldes y se presiona para eliminar el exceso de suero. Dependiendo del tipo de queso, el prensado puede ser suave o intenso. Los quesos más firmes requieren más presión, mientras que los más blandos necesitan menos.

QUESO GRUY`ERE

Propiedades Nutricionales

  • Composición:
Grasa: La leche de vaca entera contiene alrededor del 3% al 4% de grasa. La semidesnatada y desnatada tienen menos grasa.Proteínas: Rica en proteínas, principalmente caseína y suero. Es ideal para el crecimiento y la reparación de tejidos.
  • Vitaminas y Minerales:
Calcio: Excelente fuente de calcio, fundamental para la salud ósea y dental.Vitaminas: Contiene vitaminas A, D y B12, así como riboflavina (B2).Minerales: También es rica en fósforo, potasio y otros nutrientes esenciales.
  • Digestibilidad:
La leche de vaca contiene lactosa, lo que puede causar intolerancia en algunas personas. Sin embargo, muchas personas pueden consumirla sin problemas.
  • Beneficios:
Proporciona una fuente completa de nutrientes que son importantes para la salud general.Su versatilidad la hace ideal para diversas aplicaciones culinarias, desde bebidas hasta productos lácteos como yogures, quesos y helados.

Propiedades OrganolépticasSabor:La leche de vaca tiene un sabor suave y ligeramente dulce. Es menos intensa que la leche de cabra o de búfala, lo que la hace versátil en diferentes preparaciones.Aroma:Su aroma es fresco y lácteo, aunque puede variar ligeramente dependiendo de la dieta de las vacas y el procesamiento de la leche.Textura:La leche de vaca tiene una textura líquida y cremosa, dependiendo de su contenido de grasa (entera, semidesnatada o desnatada). La leche entera es más densa y cremosa, mientras que la desnatada es más ligera.

Leche de vaca.

Queso semicurado.

El queso semicurado tiene un sabor más desarrollado que el queso tierno, con matices más ricos y complejos. El período de maduración del queso semicurado oscila entre uno a tres meses, lo que permite que se concentren los sabores y se adquiera una textura más firme.

Pasta hilada.

La pasta hilada es un proceso en el cual la cuajada se estira y se enrolla, creando una textura fibrosa o elástica. Este tipo de queso es ideal para fundir, lo que lo hace perfecto para pizzas, lasañas y platos horneados.

Queso de Goat: Este queso tiene un sabor distintivo, a menudo más ácido y afrutado. Es muy versátil y se puede encontrar en formas frescas, curadas o maduradas. Se utiliza frecuentemente en ensaladas y como aperitivo.

LECHE DE CABRA.

RECEPCIÓN DE LA LECHE.

La producción comienza con la recepción de leche fresca, que es sometida a rigurosas pruebas de calidad. Este paso es crucial para asegurar que la leche sea pura y esté libre de contaminantes.

EMBOTELLADO Y ENVASADO

El yogurt se envasa en recipientes adecuados y se sella. A menudo, se utiliza tecnología de envasado al vacío para prolongar la frescura del producto.

PASTEURIZACIÓN

Una vez que se verifica la calidad, la leche se calienta a temperaturas de entre 85 y 90 °C durante aproximadamente 30 segundos. Este proceso de pasteurización es fundamental, ya que elimina cualquier patógeno presente en la leche y ayuda a prolongar su vida útil.

INOCULACIÓN

En esta etapa, se añaden cultivos iniciadores específicos, que son bacterias lácticas seleccionadas por sus propiedades. Estos cultivos son esenciales para desarrollar el sabor y la textura característicos del yogurt.

COCCION Y AGITACION

La cuajada se cocina a temperaturas controladas y se agita para favorecer la expulsión del suero. Los quesos más firmes, como el cheddar o el gouda, requieren temperaturas más altas y más tiempo de cocción, mientras que los quesos más blandos tienen una cocción más suave.

Pasta semidura.

Son intermedios entre los quesos blandos y duros. Tienen una textura firme, pero no tan compacta como los de pasta dura. Suelen tener un sabor suave a moderado.

QUESO RICOTTA.

ENFRIAMIENTO RAPIDO

Una vez alcanzada la acidez y la textura óptimas, el yogurt se enfría rápidamente para detener el proceso de fermentación. Este enfriamiento es vital para mantener las características del producto.

FERMETACIÓN

La mezcla de leche y cultivos se mantiene a una temperatura controlada (entre 40 y 45 °C) durante varias horas, típicamente de 4 a 8 horas. Durante este tiempo, las bacterias fermentan los azúcares de la leche, produciendo ácido láctico, lo que da como resultado la textura y el sabor deseados.

QUESO BRIE

Queso viejo.

El queso viejo se madura entre seis a nueve meses, lo que le proporciona una textura granulosa y un sabor más intenso.

Propiedades Nutricionales

  • Composición:
Grasa: Contiene alrededor del 3.5% al 5% de grasa, similar a la leche de vaca, aunque los glóbulos de grasa son más pequeños, lo que facilita la digestión.Proteínas: Rica en proteínas, incluyendo caseína y suero. Su perfil de aminoácidos es beneficioso para el crecimiento y reparación de tejidos.
  • Vitaminas y Minerales:
Calcio: Excelente fuente de calcio, fundamental para la salud ósea.Vitaminas: Contiene vitaminas A, B2 (riboflavina), B12, D y minerales como fósforo, potasio y zinc.Lactosa: Tiene menos lactosa que la leche de vaca, lo que puede hacerla más tolerable para personas con intolerancia a la lactosa.
  • Digestibilidad:
La leche de cabra es generalmente más fácil de digerir que la de vaca, debido a su menor contenido de lactosa y la estructura de sus grasas y proteínas.
  • Beneficios:
Puede ser una buena alternativa para quienes tienen dificultades con la leche de vaca.Se ha asociado con beneficios potenciales en la salud intestinal y la reducción de alergias en algunas personas.

Propiedades OrganolépticasSabor:La leche de cabra tiene un sabor más fuerte y característico, a menudo descrito como "picante" o "terroso". Esto se debe a la presencia de compuestos volátiles que son más pronunciados en esta leche.Algunas personas pueden encontrar su sabor más intenso que el de la leche de vaca, lo que puede ser atractivo o poco agradable, dependiendo del gusto personal.Aroma:Tiene un aroma distintivo, que puede ser más fuerte que el de la leche de vaca, especialmente si no ha sido pasteurizada.El aroma puede variar según la dieta de las cabras y el proceso de ordeño.Textura:Su consistencia es cremosa, similar a la leche de vaca, pero puede ser ligeramente más viscosa dependiendo de la cantidad de grasa.

Leche de cabra.

QUESO CABRA CREMOSO.

Queso Manchego: Proveniente de la región de La Mancha en España, este queso es conocido por su textura firme y sabor suave con notas a nuez. Suele ser curado y es un componente clave de la tabla de quesos española.

LECHE DE OVEJA.

CON LECHE DE CABRA.

  • Sabor: Más fuerte y a menudo más ácido, con un matiz terroso.
  • Textura: Suave, pero puede ser menos densa que la de vaca.
  • Aroma: Aroma distintivo y a veces más pronunciado, que puede ser considerado "cabral".
  • Acidez: Tiende a ser más ácida, resultando en un yogurt más firme.

Queso tierno.

El queso tierno se madura por un período corto, generalmente entre 15 a 30 días. Durante este tiempo, el queso desarrolla una textura ligeramente más firme que el queso fresco pero aún conserva una considerable cantidad de humedad y un sabor suave y cremoso.

Pasta blanda.

Estos quesos tienen una textura suave, cremosa y húmeda, generalmente con una corteza fina. Son ideales para untar, pero también se usan en diversas recetas de pasta, especialmente en platos cremosos o con salsas suaves.

MADURACION

La maduración es crucial para el desarrollo del sabor y la textura del queso. Dependiendo del tipo de queso, este proceso puede durar desde unos pocos días hasta varios meses o incluso años (en quesos como el parmesano). La maduración ocurre en condiciones controladas de temperatura y humedad

CON LECHE DE OVEJA.

  • Sabor: Rico y cremoso, a menudo más dulce y más fuerte que el de vaca.
  • Textura: Muy cremosa y rica, ideal para un yogurt más indulgente.
  • Aroma: Aroma lácteo fuerte, que puede ser muy agradable.
  • Acidez: Generalmente equilibrada, dependiendo del tiempo de fermentación.

QUESO COTTAGE.

SALADO

El queso se saló, ya sea aplicando sal directamente a la cuajada o sumergiéndolo en una salmuera (solución de agua con sal). El salado no solo mejora el sabor, sino que también ayuda en la conservación y la formación de la corteza. Algunos quesos, como el feta o el mozzarella, requieren inmersión en salmuera.

CON LECHE DE VACA.

  • Sabor: Suave y ligeramente dulce, con un perfil lácteo clásico.
  • Textura: Cremosa y densa, generalmente muy apreciada
  • .Aroma: Aroma lácteo tradicional y familiar
  • Acidez: Moderada, lo que resulta en un equilibrio agradable.

INOCULACIÓN CON CULTIVOS BACTERIANOS.

Se añaden cultivos bacterianos, que son bacterias lácticas seleccionadas que ayudan a fermentar la leche, formando ácido láctico, lo que favorece la coagulación de la leche. En quesos específicos, como los quesos azules (como el roquefort), se agregan cultivos de hongos o levaduras específicas

Queso añejo.

El queso añejo se madura por un período superior, alcanzando hasta un año o más, lo que resulta en un sabor más fuerte y picante, y una textura aún más seca y quebradiza.

Pasta dura.

Estos quesos tienen una textura firme y compacta, y su proceso de maduración es largo. Se pueden rallar fácilmente sobre pasta o usarse como ingrediente en salsas. Además, tienen un sabor más fuerte y concentrado.

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización se realiza para eliminar microorganismos patógenos y prolongar la vida útil de la leche. Dependiendo del queso, algunos pueden requerir una pasteurización más suave (baja temperatura por más tiempo) o más intensa (alta temperatura por menos tiempo). En algunos quesos como el queso fresco o el queso de pasta hilada, este paso puede variar.

Propiedades Nutricionales

  • Composición:
Grasa: Contiene entre el 6% y el 8% de grasa, superior a la leche de vaca y cabra. Esto contribuye a su textura cremosa.Proteínas: Rica en proteínas, especialmente caseína, que es útil para la elaboración de quesos.
  • Vitaminas y Minerales:
Calcio: Excelente fuente de calcio, esencial para la salud ósea.Vitaminas: Contiene vitaminas A, B2 (riboflavina), B12, y vitamina D, así como minerales como fósforo, zinc y hierro.Antioxidantes: También puede contener compuestos antioxidantes que benefician la salud.
  • Digestibilidad:
Aunque contiene lactosa, algunas personas que son intolerantes a la leche de vaca pueden tolerar mejor la leche de oveja debido a su composición de grasa y proteínas.
  • Beneficios:
Su perfil nutricional la convierte en una excelente opción para quienes buscan un alimento rico en nutrientes.Es particularmente valorada en la producción de quesos, como el queso manchego y el pecorino, que son apreciados por su sabor y calidad.

Propiedades OrganolépticasSabor:La leche de oveja tiene un sabor más rico y cremoso que la leche de vaca y cabra. Se describe a menudo como dulce y suave.Puede tener matices a nuez o a hierbas, dependiendo de la dieta de las ovejas.Aroma:Su aroma es más intenso que el de la leche de vaca, pero menos fuerte que el de la leche de cabra. Puede tener un ligero toque a tierra, relacionado con la alimentación de las ovejas.Textura:La leche de oveja es más cremosa y densa, debido a su mayor contenido de grasa y sólidos totales. Esto la hace ideal para la producción de quesos de alta calidad

Leche de oveja.

MEZCLA Y ADICIÓN DE INGREDIENTES

En esta etapa, se pueden añadir sabores, frutas, azúcares o estabilizantes, dependiendo del tipo de yogurt que se desee producir. Este paso permite personalizar el producto final y satisfacer las preferencias del consumidor.

Queso fresco.

El queso fresco es un tipo de queso que no pasa por ningún proceso de envejecimiento. Se caracteriza por tener una textura suave y un sabor delicado. Este queso suele ser blando y húmedo, con un alto contenido de agua.