Factores que afectan a la calidad del aceite de oliva. Por Sara Ojeda

Aceite oro de ostur

Principales factores que afectan a la calidad del aceite

Factores intrínsecos que dificilmente pueden modificarse:

• El medio agrológico: Influye sobre los diferentes caracteres sensoriales. Los olivares poco productivos , producen aceites más aromáticos que los de suelos fértiles y de alta producción.

• La variedad: Este factor tiene influencia tanto en la composición acídica como en el contenido en polifenoles. Variedades como Picual, Hojiblanca y Arbequina que aportan un beneficio añadido.

Factores Agronómicos

Los agentes agronómicos son factores que inciden en la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra, y tienen una influencia directa con la aceituna. Estos factores se clasifican según la facilidad que presentan para ser controlados o modificados.

• Las técnicas culturales: actúan sobre las condiciones de los olivos y la cantidad de aceite que pueden producir. Cuanta mayor exposición de luz, mayor será la influencia sobre la maduración de los frutos y su sabor, textura, olor, color o temperatura.

• El riego: afecta a los caracteres sensoriales y en su composición química.

• El control de plagas y enfermedades en la recolección: es decisivo para la obtención de la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra.

• Cosecha: las aceitunas deben ser recolectadas en el punto óptimo de maduración, ya que tanto la recolección temprana como la tardía pueden afectar el perfil organoléptico del AOVE.

Factores extrínsecos

Los que pueden ser controlados con mayor facilidad. Como son:

procesado

Procesado: el paso que viene justo después de la recolección. Ahora es cuando las aceitunas deben ser procesadas lo más rápidamente posible para evitar la oxidación y fermentación, los cuales pueden deteriorar la calidad del aceite. El proceso de extracción incluye varias etapas: lavado, molienda, batido y separación del aceite. La temperatura durante el batido es crucial; debe mantenerse baja para preservar los compuestos volátiles y antioxidantes.

almacenamiento

Un paso que debe realizarse en condiciones óptimas para evitar la degradación de nuestro AOVE. Es fundamental proteger el aceite de la luz, el calor y el oxígeno, ya que estos factores aceleran su oxidación y rancidez. Los recipientes de almacenamiento, preferiblemente de acero inoxidable, deben estar herméticamente cerrados y en lugares frescos y oscuros. Por esta razón, el envase final también debe ser opaco o de vidrio oscuro para proteger el aceite de la luz.

Aspectos químicos y organolépticos

Cuando hablamos de medir la calidad de un AOVE, nos estamos refiriendo a la evaluación del mismo tanto por sus características químicas como organolépticas. Los parámetros químicos ( incluyen el contenido de ácidos grasos libres, el índice de peróxidos y los compuestos fenólicos, que deben estar dentro de los límites establecidos por las normativas.

españa y su producción de aceite

España es el líder mundial en producción de aceite de oliva, con casi el 50% del suministro global.

49,2%

Esto implica una gran responsabilidaden garantizar la calidad, ya que no solo influye en el mercado, sino también en la percepción global del aceite de oliva español.

El clima en la época estival es un factor determinante en la calidad del aceite de oliva virgen extra. Las temperaturas elevadas, la radiación solar, las precipitaciones y la humedad, así como los vientos y tormentas, influyen en el desarrollo de las aceitunas y, en consecuencia, en las características del aceite. La gestión adecuada de estos factores, mediante prácticas de cultivo como el riego, la protección contra el viento y el manejo del estrés hídrico, es esencial para asegurar la producción de AOVE de alta calidad. Por otro lado, el conseguir adaptarse a las variaciones climáticas y mitigar los efectos del cambio climático que estamos padeciendo desde hace años son desafíos importantes para los productores de aceite de oliva en todo el mundo..