Bases HACCP

HACCP

- 3 Dangers- 7 principes- 12 étapes de mise en place

• Danger biologique : Bactéries, virus, champignons microscopiques, protozoaires
• Danger physique : verre, bois, métal ....
• Danger chimique : pesticide,

1. Analyse des dangers
2. Déterminer les points critiques pour la maitrise
3. Fixer les seuils critiques
4. Mettre en place un système de surveillance pour maitriser les CCP
5. Déterminer les mesures correctives si besoin
6. Procédure de vérification
7. Elaborer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures à mettre en place et tous les relevés effectués

Les étapes de mise en place :- Constituer une équipe HACCP- Description du produit fabriqué- Détrminer son utilisation/sa finalité- Réaliser un diagramme des étapes - Confirmation du diagramme sur chaine de production- Lister les dangers potentiels de chaque étape, les analyser et lister les niveaux de maitrise- Déterminer les CCP- Etablir les seuils critiques (Valeurs à ne pas dépasser, - Etablir un système de surveillance- Prendre des mesures correctives si seuils dépassés

Déterminer les étapes de production.Chaque étape analysée par la méthode d'Ishikawa (5M)Pour chaque étape - Quel danger ? Quel CCP ? Quelle mesure de maitrise ?Est-ce que cette étape a un impact sur la sécurité ? Si oui, est-ce qu"elle peut évoluer vers un niveau inacceptable ? Si oui, c'est un CCP !!

L'hygiène doit être respectée à tous les niveaux de fabrication en commençant par le personnel

Chaque étape doit être analysée selon la méthode des 5M.

La matrice de Farmer va identifier les dangers acceptables ou pas donc s'il s'agit d'un CCP ou pas

Pour les risques acceptables, mise en place des pré-requis : BPH, méthodes de nettoyage ...Pour les risques tolérables, mise en place de DE PRPO : Pré-requis opérationnels (Nettoyage spécifiques, par ex)Pour les risques non acceptables - CCP