Scampi alla pizzaiola

SCAMPI ALLA PIZZAIOLA

CHEF ANTONINO CANNAVACCIUOLO

ANTONINO CANAVVACCIUOLO

CANAVACCIUOLO E' UNO CHEF NAPOLETANO. HA STUDIATO NELLA SCUOLA ALBERGHIERA DEL SUO PAESE E POI ANCHE IN FRANCIA. HA INIZIATO LA SUA CARRIERA QUANDO ERA MOLTO GIOVANE E NEGLI ANNI HA VINTO 7 STELLE MICHELIN. HA MOLTI RISTORANTI E HA PARTECIPATO A NUMEROSI PROGRAMMI IN TELEVISONE TRA CUI MASTERCHEF.

SCAMPI ALLA PIZZAIOLA

QUESTO PIATTO E' UN omaggio al Regno delle Due Sicilie e a due regioni in particolare, la Campania e la Sicilia. QUESTO PIATTO E' UN RICORDO DELL'INFANZIA DELLO CHEF RIVISITATO IN VERSIONE MODERNA.

INGREDIENTI: per 4 persone 1 kg di pomodori datterini; 1 mazzetto di basilico; 1 cipollotto; 1 spicchio d’aglio; 1,6 g di gomma xantana per ogni litro di passata di datterini; 500 ml di acqua di cottura di un polpo; 300 ml di olio di girasole; 100 g di olive taggiasche denocciolate; 8 scampi grandi già abbattuti da mangiare crudi 1 cucchiaino di origano secco; olio evo; sale di Cervia

Lava e taglia a metà i datterini, trasferiscili in una ciotola, regola di sale e lasciali marinare per un’ora circa. Frullali e passali al colino. Con un frullatore a immersione sciogli la gomma xantana in 100 ml di passata di pomodoro, quindi aggiungi la passata rimasta. Aggiungi le foglie di basilico, il cipollotto e l’aglio tritati molto grossolanamente e lascia riposare per almeno 12 ore, poi filtra con un setaccio a maglia grossa. Fai ridurre a fiamma media 500 ml di acqua di cottura del polpo fino a ottenerne 100 ml. Lascia raffreddare, poi monta la maionese con un frullatore a immersione. Distribuisci le olive su una placca da forno ricoperta di carta oleata e falle seccare in forno preriscaldato a 100° per circa 40 minuti. Lascia raffreddare, poi tritale. Stacca la testa degli scampi tirandola delicatamente, sgusciali e tagliali a metà nel senso della lunghezza. Condiscili prima con un filo d’olio evo e poi spruzzali di sale di Cervia. Versa nei piatti fondi un mestolino di passata di pomodoro, con l’aiuto di un cucchiaino disegna sulla passata una spirale di maionese di polpo, distribuisci sopra gli scampi, aggiungi origano e olive tritate, decora con le foglioline di basilico, condisci con un filo d’olio evo.

Lava e taglia a metà i datterini, trasferiscili in una ciotola, regola di sale e lasciali marinare per un’ora circa. Frullali e passali al colino. Con un frullatore a immersione sciogli la gomma xantana in 100 ml di passata di pomodoro, quindi aggiungi la passata rimasta. Aggiungi le foglie di basilico, il cipollotto e l’aglio tritati molto grossolanamente e lascia riposare per almeno 12 ore, poi filtra con un setaccio a maglia grossa. Fai ridurre a fiamma media 500 ml di acqua di cottura del polpo fino a ottenerne 100 ml. Lascia raffreddare, poi monta la maionese con un frullatore a immersione. Distribuisci le olive su una placca da forno ricoperta di carta oleata e falle seccare in forno preriscaldato a 100° per circa 40 minuti. Lascia raffreddare, poi tritale. Stacca la testa degli scampi tirandola delicatamente, sgusciali e tagliali a metà nel senso della lunghezza. Condiscili prima con un filo d’olio evo e poi spruzzali di sale di Cervia. Versa nei piatti fondi un mestolino di passata di pomodoro, con l’aiuto di un cucchiaino disegna sulla passata una spirale di maionese di polpo, distribuisci sopra gli scampi, aggiungi origano e olive tritate, decora con le foglioline di basilico, condisci con un filo d’olio evo.

LUIGI GRAZIANO 3C