UFCD 3526b

PRODUÇÃO ALIMENTAR: CUIDADOS DE HIGIENIZAÇÃO PESSOAL E DOS MATERIAIS

UFCD 3526b

O PROFISSIONAL NO SERVIÇO DE REFEIÇÕES

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2

1

2

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

ZONAS DE COZINHA

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

2.1

2.3

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

ZONAS DE COZINHA

2.1.1

2.1

AS ÁREAS DE TRABALHO

ÁREAS DE TRABALHO

2.1.1

Zona de preparação de legumes

• Área destinada à recolha e preparação de legumes.

• É equipada com máquinas descascadoras e cortadoras, tanques para lavagem dos legumes, mesas de trabalho e tabuleiros.

ÁREAS DE TRABALHO

2.1.1

Zona de preparação de carnes e peixes

• Para além das carnes e peixes, esta zona serve também para preparar os pratos frios, como carnes frias e sandes.

• O equipamento desta zona inclui mesas de trabalho, tanques de lavagem de alimentos e material, trituradoras de carne, serras elétricas e grande variedade de facas.

ÁREAS DE TRABALHO

2.1.1

Zona de preparação de pastelaria e gelados

• Esta área deve estar situada próximo do acesso ao restaurante, e deve ter boas condições de ventilação e iluminação.

• Deve estar equipada com: fornos, batedeiras, misturadoras, câmaras frigoríficas, balança, mesas de trabalho, tabuleiros, máquinas de fabricar gelados, etc.

ÁREAS DE TRABALHO

2.1.1

Cozinha Quente

• Trata-se da zona mais importante de todas as instalações da cozinha, onde se procede ao cozimento dos alimentos, como as carnes, os peixes e os legumes.

ÁREAS DE TRABALHO

2.1.1

Cozinha Quente

• Compreende as seguintes secções:
• Secção de assados: equipada com fogões e fornos.
• Secção de grelhados: inclui grelhadores de chapa lisa e chapa canelada.
• Secção de fritos: onde se preparam todos os alimentos fritos em azeite, óleo ou gordura. O seu equipamento compreende fritadeiras, frigideiras e fogões.
• Secção de sopas: inclui marmitas, fogões e banho-maria.
• Secção de molhos: local onde se preparam todos os fundos e molhos de cozinha.
• Secção de legumes: local para a cozedura de legumes, que necessita de espaço para a utilização de grandes panelas de pressão, marmitas de vapor, fogões, etc.

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Geradores de Calor.
• Geradores de Frio.
• Mobiliário Auxiliar.
• Bateria de Cozinha.

O mobiliário e material de uma cozinha classificam-se da seguinte forma:

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2.2

• Tratam-se das instalações que permitem a transformação de alimentos crus em cozinhados, mediante a produção de calor.

Geradores de Calor

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Fogões.
• Fornos.
• Salamandras.
• Fritadeiras.
• Assadeiras.
• Micro-ondas.
• Banho-maria.

Existem várias formas de preparar os alimentos através da geração de calor:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• É o elemento central da cozinha quente, e encontra-se colocado no centro da mesma, devendo estar orientado para o melhor ângulo de luz.

O fogão:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Podem ser incorporados no próprio fogão (parte superior ou inferior), ou constituir unidades autónomas, como o da figura.

Os fornos:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• De funcionamento um pouco mais lento e trabalhoso, mas com ótimos resultados na confeção de massa e assados.

Lenha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Também conhecida como gratinadora, é um aparelho utilizado para gratinar, dourar, derreter e aquecer alimentos.

• Existem salamandras elétricas e a gás.

Salamandra:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Esta pode ser elétrica ou a gás, e ainda de muitos tipos, modelos, capacidades e sistemas.

Fritadeira:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• É utilizada para assar carnes, especialmente frango.

• Pode funcionar através de carvão, gás ou eletricidade, e um acessório importante são os espetos giratórios.

Assadeira:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Utiliza as ondas eletromagnéticas para cozinhar os alimentos.

• Os materiais neutros eletricamente são trespassados por estas ondas, sem que se produza calor sobre eles.

Micro-ondas:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Trata-se de um gerador de calor para aquecer, arrefecer, manter quente, dourar ou cozer alimentos.

• O recipiente contém água a ferver onde se introduzem os alimentos.

• A água deve estar sempre em movimento durante o seu funcionamento, para assegurar uma temperatura idêntica em todo o recipiente.

Banho-Maria:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• São as instalações criadas para a conservação dos alimentos, que necessitam de baixas temperaturas para se manterem em boas condições, através da geração de frio (gelo).

Geradores de frio:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Câmaras Frigorificas.
• Armários Frigoríficos.
• Abatedores de Temperatura.
• Mesas Refrigeradoras.
• Outros Equipamentos Frigoríficos.

Geradores de frio:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Refere-se a todo o utensílio móvel de cozinha, que serve para preparar, cozinhar ou conservar alimentos.

Bateria de cozinha:

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2.2

• Materiais ou utensílios para cozinha (ex: panelas, tachos, frigideiras).

• Materiais ou utensílios de preparação e conservação (ex: travessas, recipientes de arrumação).

• Pequenos materiais ou acessórios (ex: espumadeiras, chinês).

Cada utensílio de cozinha tem uma função e deve ser usado apenas dessa forma para prevenir estragos.

A bateria de cozinha compreende três grupos atendendo à sua utilização:

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2.2

• Panela

• É um utensílio de grande dimensão utilizada para confecionar sopas, guisados em grande quantidade, fundos e cozidos.

• Normalmente são fabricadas em alumínio, cobre ou aço inoxidável. A sua limpeza é bastante fácil.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Frigideira

• É um utensílio para saltear pequenas quantidades de alimentos, fritar ou ferver líquidos.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Tacho

• Pela sua forma redonda, ampla e baixa, usa-se especialmente para cozer produtos que não seja aconselhável amontoar como: arroz, ovos e hortaliça.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Assadeira

• Serve para assar carnes, peixes ou outros alimentos, e pode ou não ter uma tampa.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Terrina

• Recipiente para fazer molhos ou bater massas, como por exemplo, para biscoitos ou bolachas.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Tabuleiro de metal

• É um recipiente para guardar hortaliças ou para repousar massas panificadoras.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Peixeira
• Bandeja funda com tampa que para além de servir para elaborar de robalo e besugo, também se usa para cozer e escalfar pescados, no forno ou em banho-maria.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Escorredor
• Utensílio apropriado para escorrer alimentos dos líquidos em excesso, particularmente legumes.

• Grelha
• Elemento de arame estanhado utilizado para grelhar ou dourar certos alimentos, como pastéis, croquetes, bifes, etc.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Coadores Diversos
• Os coadores são utensílios de cozinha, usados para escorrer alimentos ou para separar sólidos de líquidos, como é o caso das infusões.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Passador
• Utensílio utilizado para ralar batatas, sopas ou molhos.

• Moedor
• Utiliza-se para esmagar alho, frutos secos e ervas, ou para reduzir a pasta ou puré determinados ingredientes.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Ralador Manual
• Serve para ralar alimentos como, pão, queijo, cenouras, etc.

• Caçarola
• Usa-se para cozinhar pequenas quantidades de alimentos e para a elaboração de calda de açúcar ou molhos. Existem em vários tamanhos e materiais, como é o caso do barro refratário.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

• Caçarola de Barro
• É utilizada para elaborar variadíssimos pratos, geralmente com molhos e que requerem algum tempo de preparação (ex: os pescados ou carnes com molhos).

• Cesta de Arame
• Utiliza-se para introduzir alimentos numa fritadeira, e poder escorrê-los imediatamente após serem retirados. Em alguns casos, pode também ser utilizado para cozer ovos.

Componentes da bateria de cozinha:

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

2.3

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

2.3

• Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)

• 1 chávena = 240 ml
• ½ chávena = 120 ml
• ⅓ chávena = 80 ml
• ¼ de chávena = 60
• 1 colher (sopa) = 15 ml
• 1 colher (chá) = 5 ml

Equivalências:

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

2.3

• Chocolate em pó (cacau em pó)

• 1 chávena = 90 g
• 1/2 chávena = 45 g
• 1/3 chávena = 30 g
• 1/4 de chávena = 20 g
• 1 colher (sopa) = 6

Equivalências:

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

2.3

• Manteiga (margarina e gordura vegetal)

• 1 chávena = 200 g
• 1/2 chávena = 100 g
• 1/3 chávena = 65 g
• 1 colher (sopa) = 15 g

Equivalências:

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

2.3

• Açúcar

• 1 chávena = 180 g
• 1/2 chávena = 90 g
• 1/3 chávena = 60 g
• 1/4 de chávena = 45 g
• 1 colher (sopa) = 12 g

Equivalências:

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

2.3

• Farinha de trigo

• 1 chávena = 120 g
• 1/2 chávena = 60 g
• 1/3 chávena = 40 g
• 1/4 de chávena = 30 g
• 1 colher (sopa) = 7.5 g

Equivalências:

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

2.3

Equivalências:

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

2.3

Equivalências:

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

2.3

Equivalências:

FIM