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Transcript
PRODUÇÃO ALIMENTAR: CUIDADOS DE HIGIENIZAÇÃO PESSOAL E DOS MATERIAIS
UFCD 3526b
O PROFISSIONAL NO SERVIÇO DE REFEIÇÕES
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2
1
2
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
ZONAS DE COZINHA
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
2.1
2.3
EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
ZONAS DE COZINHA
2.1.1
2.1
AS ÁREAS DE TRABALHO
ÁREAS DE TRABALHO
2.1.1
Zona de preparação de legumes
- Área destinada à recolha e preparação de legumes.
- É equipada com máquinas descascadoras e cortadoras, tanques para lavagem dos legumes, mesas de trabalho e tabuleiros.
ÁREAS DE TRABALHO
2.1.1
Zona de preparação de carnes e peixes
- Para além das carnes e peixes, esta zona serve também para preparar os pratos frios, como carnes frias e sandes.
- O equipamento desta zona inclui mesas de trabalho, tanques de lavagem de alimentos e material, trituradoras de carne, serras elétricas e grande variedade de facas.
ÁREAS DE TRABALHO
2.1.1
Zona de preparação de pastelaria e gelados
- Esta área deve estar situada próximo do acesso ao restaurante, e deve ter boas condições de ventilação e iluminação.
- Deve estar equipada com: fornos, batedeiras, misturadoras, câmaras frigoríficas, balança, mesas de trabalho, tabuleiros, máquinas de fabricar gelados, etc.
ÁREAS DE TRABALHO
2.1.1
Cozinha Quente
- Trata-se da zona mais importante de todas as instalações da cozinha, onde se procede ao cozimento dos alimentos, como as carnes, os peixes e os legumes.
ÁREAS DE TRABALHO
2.1.1
Cozinha Quente
- Compreende as seguintes secções:
- Secção de assados: equipada com fogões e fornos.
- Secção de grelhados: inclui grelhadores de chapa lisa e chapa canelada.
- Secção de fritos: onde se preparam todos os alimentos fritos em azeite, óleo ou gordura. O seu equipamento compreende fritadeiras, frigideiras e fogões.
- Secção de sopas: inclui marmitas, fogões e banho-maria.
- Secção de molhos: local onde se preparam todos os fundos e molhos de cozinha.
- Secção de legumes: local para a cozedura de legumes, que necessita de espaço para a utilização de grandes panelas de pressão, marmitas de vapor, fogões, etc.
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Geradores de Calor.
- Geradores de Frio.
- Mobiliário Auxiliar.
- Bateria de Cozinha.
O mobiliário e material de uma cozinha classificam-se da seguinte forma:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Tratam-se das instalações que permitem a transformação de alimentos crus em cozinhados, mediante a produção de calor.
Geradores de Calor
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Fogões.
- Fornos.
- Salamandras.
- Fritadeiras.
- Assadeiras.
- Micro-ondas.
- Banho-maria.
Existem várias formas de preparar os alimentos através da geração de calor:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- É o elemento central da cozinha quente, e encontra-se colocado no centro da mesma, devendo estar orientado para o melhor ângulo de luz.
O fogão:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Podem ser incorporados no próprio fogão (parte superior ou inferior), ou constituir unidades autónomas, como o da figura.
Os fornos:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- De funcionamento um pouco mais lento e trabalhoso, mas com ótimos resultados na confeção de massa e assados.
Lenha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Também conhecida como gratinadora, é um aparelho utilizado para gratinar, dourar, derreter e aquecer alimentos.
- Existem salamandras elétricas e a gás.
Salamandra:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Esta pode ser elétrica ou a gás, e ainda de muitos tipos, modelos, capacidades e sistemas.
Fritadeira:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- É utilizada para assar carnes, especialmente frango.
- Pode funcionar através de carvão, gás ou eletricidade, e um acessório importante são os espetos giratórios.
Assadeira:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Utiliza as ondas eletromagnéticas para cozinhar os alimentos.
- Os materiais neutros eletricamente são trespassados por estas ondas, sem que se produza calor sobre eles.
Micro-ondas:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Trata-se de um gerador de calor para aquecer, arrefecer, manter quente, dourar ou cozer alimentos.
- O recipiente contém água a ferver onde se introduzem os alimentos.
- A água deve estar sempre em movimento durante o seu funcionamento, para assegurar uma temperatura idêntica em todo o recipiente.
Banho-Maria:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- São as instalações criadas para a conservação dos alimentos, que necessitam de baixas temperaturas para se manterem em boas condições, através da geração de frio (gelo).
Geradores de frio:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Câmaras Frigorificas.
- Armários Frigoríficos.
- Abatedores de Temperatura.
- Mesas Refrigeradoras.
- Outros Equipamentos Frigoríficos.
Geradores de frio:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Refere-se a todo o utensílio móvel de cozinha, que serve para preparar, cozinhar ou conservar alimentos.
Bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Materiais ou utensílios para cozinha (ex: panelas, tachos, frigideiras).
- Materiais ou utensílios de preparação e conservação (ex: travessas, recipientes de arrumação).
- Pequenos materiais ou acessórios (ex: espumadeiras, chinês).
A bateria de cozinha compreende três grupos atendendo à sua utilização:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Panela
- É um utensílio de grande dimensão utilizada para confecionar sopas, guisados em grande quantidade, fundos e cozidos.
- Normalmente são fabricadas em alumínio, cobre ou aço inoxidável. A sua limpeza é bastante fácil.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Frigideira
- É um utensílio para saltear pequenas quantidades de alimentos, fritar ou ferver líquidos.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Tacho
- Pela sua forma redonda, ampla e baixa, usa-se especialmente para cozer produtos que não seja aconselhável amontoar como: arroz, ovos e hortaliça.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Assadeira
- Serve para assar carnes, peixes ou outros alimentos, e pode ou não ter uma tampa.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Terrina
- Recipiente para fazer molhos ou bater massas, como por exemplo, para biscoitos ou bolachas.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Tabuleiro de metal
- É um recipiente para guardar hortaliças ou para repousar massas panificadoras.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Peixeira
- Bandeja funda com tampa que para além de servir para elaborar de robalo e besugo, também se usa para cozer e escalfar pescados, no forno ou em banho-maria.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Escorredor
- Utensílio apropriado para escorrer alimentos dos líquidos em excesso, particularmente legumes.
- Grelha
- Elemento de arame estanhado utilizado para grelhar ou dourar certos alimentos, como pastéis, croquetes, bifes, etc.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Coadores Diversos
- Os coadores são utensílios de cozinha, usados para escorrer alimentos ou para separar sólidos de líquidos, como é o caso das infusões.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Passador
- Utensílio utilizado para ralar batatas, sopas ou molhos.
- Moedor
- Utiliza-se para esmagar alho, frutos secos e ervas, ou para reduzir a pasta ou puré determinados ingredientes.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Ralador Manual
- Serve para ralar alimentos como, pão, queijo, cenouras, etc.
- Caçarola
- Usa-se para cozinhar pequenas quantidades de alimentos e para a elaboração de calda de açúcar ou molhos. Existem em vários tamanhos e materiais, como é o caso do barro refratário.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA
2.2
- Caçarola de Barro
- É utilizada para elaborar variadíssimos pratos, geralmente com molhos e que requerem algum tempo de preparação (ex: os pescados ou carnes com molhos).
- Cesta de Arame
- Utiliza-se para introduzir alimentos numa fritadeira, e poder escorrê-los imediatamente após serem retirados. Em alguns casos, pode também ser utilizado para cozer ovos.
Componentes da bateria de cozinha:
EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
2.3
EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
2.3
- Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)
- 1 chávena = 240 ml
- ½ chávena = 120 ml
- ⅓ chávena = 80 ml
- ¼ de chávena = 60
- 1 colher (sopa) = 15 ml
- 1 colher (chá) = 5 ml
Equivalências:
EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
2.3
- Chocolate em pó (cacau em pó)
- 1 chávena = 90 g
- 1/2 chávena = 45 g
- 1/3 chávena = 30 g
- 1/4 de chávena = 20 g
- 1 colher (sopa) = 6
Equivalências:
EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
2.3
- Manteiga (margarina e gordura vegetal)
- 1 chávena = 200 g
- 1/2 chávena = 100 g
- 1/3 chávena = 65 g
- 1 colher (sopa) = 15 g
Equivalências:
EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
2.3
- Açúcar
- 1 chávena = 180 g
- 1/2 chávena = 90 g
- 1/3 chávena = 60 g
- 1/4 de chávena = 45 g
- 1 colher (sopa) = 12 g
Equivalências:
EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
2.3
- Farinha de trigo
- 1 chávena = 120 g
- 1/2 chávena = 60 g
- 1/3 chávena = 40 g
- 1/4 de chávena = 30 g
- 1 colher (sopa) = 7.5 g
Equivalências:
EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
2.3
Equivalências:
EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
2.3
Equivalências:
EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
2.3
Equivalências:
FIM