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PRODUÇÃO ALIMENTAR: CUIDADOS DE HIGIENIZAÇÃO PESSOAL E DOS MATERIAIS

UFCD 3526b

O PROFISSIONAL NO SERVIÇO DE REFEIÇÕES

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2

1

2

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

ZONAS DE COZINHA

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

2.1

2.3

EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

ZONAS DE COZINHA

2.1.1

2.1

AS ÁREAS DE TRABALHO

ÁREAS DE TRABALHO

2.1.1

Zona de preparação de legumes

  • Área destinada à recolha e preparação de legumes.
  • É equipada com máquinas descascadoras e cortadoras, tanques para lavagem dos legumes, mesas de trabalho e tabuleiros.

ÁREAS DE TRABALHO

2.1.1

Zona de preparação de carnes e peixes

  • Para além das carnes e peixes, esta zona serve também para preparar os pratos frios, como carnes frias e sandes.
  • O equipamento desta zona inclui mesas de trabalho, tanques de lavagem de alimentos e material, trituradoras de carne, serras elétricas e grande variedade de facas.

ÁREAS DE TRABALHO

2.1.1

Zona de preparação de pastelaria e gelados

  • Esta área deve estar situada próximo do acesso ao restaurante, e deve ter boas condições de ventilação e iluminação.
  • Deve estar equipada com: fornos, batedeiras, misturadoras, câmaras frigoríficas, balança, mesas de trabalho, tabuleiros, máquinas de fabricar gelados, etc.

ÁREAS DE TRABALHO

2.1.1

Cozinha Quente

  • Trata-se da zona mais importante de todas as instalações da cozinha, onde se procede ao cozimento dos alimentos, como as carnes, os peixes e os legumes.

ÁREAS DE TRABALHO

2.1.1

Cozinha Quente

  • Compreende as seguintes secções:
    • Secção de assados: equipada com fogões e fornos.
    • Secção de grelhados: inclui grelhadores de chapa lisa e chapa canelada.
    • Secção de fritos: onde se preparam todos os alimentos fritos em azeite, óleo ou gordura. O seu equipamento compreende fritadeiras, frigideiras e fogões.
    • Secção de sopas: inclui marmitas, fogões e banho-maria.
    • Secção de molhos: local onde se preparam todos os fundos e molhos de cozinha.
    • Secção de legumes: local para a cozedura de legumes, que necessita de espaço para a utilização de grandes panelas de pressão, marmitas de vapor, fogões, etc.

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

2.2

  • Geradores de Calor.
  • Geradores de Frio.
  • Mobiliário Auxiliar.
  • Bateria de Cozinha.

    O mobiliário e material de uma cozinha classificam-se da seguinte forma:

    EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

    2.2

    • Tratam-se das instalações que permitem a transformação de alimentos crus em cozinhados, mediante a produção de calor.

      Geradores de Calor

      EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

      2.2

      • Fogões.
      • Fornos.
      • Salamandras.
      • Fritadeiras.
      • Assadeiras.
      • Micro-ondas.
      • Banho-maria.

        Existem várias formas de preparar os alimentos através da geração de calor:

        EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

        2.2

        • É o elemento central da cozinha quente, e encontra-se colocado no centro da mesma, devendo estar orientado para o melhor ângulo de luz.

          O fogão:

          EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

          2.2

          • Podem ser incorporados no próprio fogão (parte superior ou inferior), ou constituir unidades autónomas, como o da figura.

            Os fornos:

            EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

            2.2

            • De funcionamento um pouco mais lento e trabalhoso, mas com ótimos resultados na confeção de massa e assados.

              Lenha:

              EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

              2.2

              • Também conhecida como gratinadora, é um aparelho utilizado para gratinar, dourar, derreter e aquecer alimentos.
              • Existem salamandras elétricas e a gás.

                Salamandra:

                EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                2.2

                • Esta pode ser elétrica ou a gás, e ainda de muitos tipos, modelos, capacidades e sistemas.

                  Fritadeira:

                  EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                  2.2

                  • É utilizada para assar carnes, especialmente frango.
                  • Pode funcionar através de carvão, gás ou eletricidade, e um acessório importante são os espetos giratórios.

                    Assadeira:

                    EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                    2.2

                    • Utiliza as ondas eletromagnéticas para cozinhar os alimentos.
                    • Os materiais neutros eletricamente são trespassados por estas ondas, sem que se produza calor sobre eles.

                      Micro-ondas:

                      EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                      2.2

                      • Trata-se de um gerador de calor para aquecer, arrefecer, manter quente, dourar ou cozer alimentos.
                      • O recipiente contém água a ferver onde se introduzem os alimentos.
                      • A água deve estar sempre em movimento durante o seu funcionamento, para assegurar uma temperatura idêntica em todo o recipiente.

                        Banho-Maria:

                        EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                        2.2

                        • São as instalações criadas para a conservação dos alimentos, que necessitam de baixas temperaturas para se manterem em boas condições, através da geração de frio (gelo).

                          Geradores de frio:

                          EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                          2.2

                          • Câmaras Frigorificas.
                          • Armários Frigoríficos.
                          • Abatedores de Temperatura.
                          • Mesas Refrigeradoras.
                          • Outros Equipamentos Frigoríficos.

                            Geradores de frio:

                            EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                            2.2

                            • Refere-se a todo o utensílio móvel de cozinha, que serve para preparar, cozinhar ou conservar alimentos.

                              Bateria de cozinha:

                              EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                              2.2

                              • Materiais ou utensílios para cozinha (ex: panelas, tachos, frigideiras).
                              • Materiais ou utensílios de preparação e conservação (ex: travessas, recipientes de arrumação).
                              • Pequenos materiais ou acessórios (ex: espumadeiras, chinês).
                              Cada utensílio de cozinha tem uma função e deve ser usado apenas dessa forma para prevenir estragos.

                                A bateria de cozinha compreende três grupos atendendo à sua utilização:

                                EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

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                                • Panela
                                • É um utensílio de grande dimensão utilizada para confecionar sopas, guisados em grande quantidade, fundos e cozidos.
                                • Normalmente são fabricadas em alumínio, cobre ou aço inoxidável. A sua limpeza é bastante fácil.

                                  Componentes da bateria de cozinha:

                                  EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                                  2.2

                                  • Frigideira
                                  • É um utensílio para saltear pequenas quantidades de alimentos, fritar ou ferver líquidos.

                                    Componentes da bateria de cozinha:

                                    EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                                    2.2

                                    • Tacho
                                    • Pela sua forma redonda, ampla e baixa, usa-se especialmente para cozer produtos que não seja aconselhável amontoar como: arroz, ovos e hortaliça.

                                      Componentes da bateria de cozinha:

                                      EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                                      2.2

                                      • Assadeira
                                      • Serve para assar carnes, peixes ou outros alimentos, e pode ou não ter uma tampa.

                                        Componentes da bateria de cozinha:

                                        EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

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                                        • Terrina
                                        • Recipiente para fazer molhos ou bater massas, como por exemplo, para biscoitos ou bolachas.

                                          Componentes da bateria de cozinha:

                                          EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

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                                          • Tabuleiro de metal
                                          • É um recipiente para guardar hortaliças ou para repousar massas panificadoras.

                                            Componentes da bateria de cozinha:

                                            EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

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                                            • Peixeira
                                            • Bandeja funda com tampa que para além de servir para elaborar de robalo e besugo, também se usa para cozer e escalfar pescados, no forno ou em banho-maria.

                                              Componentes da bateria de cozinha:

                                              EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

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                                              • Escorredor
                                              • Utensílio apropriado para escorrer alimentos dos líquidos em excesso, particularmente legumes.
                                              • Grelha
                                              • Elemento de arame estanhado utilizado para grelhar ou dourar certos alimentos, como pastéis, croquetes, bifes, etc.

                                                Componentes da bateria de cozinha:

                                                EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

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                                                • Coadores Diversos
                                                • Os coadores são utensílios de cozinha, usados para escorrer alimentos ou para separar sólidos de líquidos, como é o caso das infusões.

                                                  Componentes da bateria de cozinha:

                                                  EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                                                  2.2

                                                  • Passador
                                                  • Utensílio utilizado para ralar batatas, sopas ou molhos.
                                                  • Moedor
                                                  • Utiliza-se para esmagar alho, frutos secos e ervas, ou para reduzir a pasta ou puré determinados ingredientes.

                                                    Componentes da bateria de cozinha:

                                                    EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                                                    2.2

                                                    • Ralador Manual
                                                    • Serve para ralar alimentos como, pão, queijo, cenouras, etc.
                                                    • Caçarola
                                                    • Usa-se para cozinhar pequenas quantidades de alimentos e para a elaboração de calda de açúcar ou molhos. Existem em vários tamanhos e materiais, como é o caso do barro refratário.

                                                      Componentes da bateria de cozinha:

                                                      EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

                                                      2.2

                                                      • Caçarola de Barro
                                                      • É utilizada para elaborar variadíssimos pratos, geralmente com molhos e que requerem algum tempo de preparação (ex: os pescados ou carnes com molhos).
                                                      • Cesta de Arame
                                                      • Utiliza-se para introduzir alimentos numa fritadeira, e poder escorrê-los imediatamente após serem retirados. Em alguns casos, pode também ser utilizado para cozer ovos.

                                                        Componentes da bateria de cozinha:

                                                        EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

                                                        2.3

                                                        EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

                                                        2.3

                                                        • Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)
                                                          • 1 chávena = 240 ml
                                                          • ½ chávena = 120 ml
                                                          • ⅓ chávena = 80 ml
                                                          • ¼ de chávena = 60
                                                          • 1 colher (sopa) = 15 ml
                                                          • 1 colher (chá) = 5 ml

                                                          Equivalências:

                                                          EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

                                                          2.3

                                                          • Chocolate em pó (cacau em pó)
                                                            • 1 chávena = 90 g
                                                            • 1/2 chávena = 45 g
                                                            • 1/3 chávena = 30 g
                                                            • 1/4 de chávena = 20 g
                                                            • 1 colher (sopa) = 6

                                                            Equivalências:

                                                            EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

                                                            2.3

                                                            • Manteiga (margarina e gordura vegetal)
                                                              • 1 chávena = 200 g
                                                              • 1/2 chávena = 100 g
                                                              • 1/3 chávena = 65 g
                                                              • 1 colher (sopa) = 15 g

                                                              Equivalências:

                                                              EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

                                                              2.3

                                                              • Açúcar
                                                                • 1 chávena = 180 g
                                                                • 1/2 chávena = 90 g
                                                                • 1/3 chávena = 60 g
                                                                • 1/4 de chávena = 45 g
                                                                • 1 colher (sopa) = 12 g

                                                                Equivalências:

                                                                EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

                                                                2.3

                                                                • Farinha de trigo
                                                                  • 1 chávena = 120 g
                                                                  • 1/2 chávena = 60 g
                                                                  • 1/3 chávena = 40 g
                                                                  • 1/4 de chávena = 30 g
                                                                  • 1 colher (sopa) = 7.5 g

                                                                  Equivalências:

                                                                  EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

                                                                  2.3

                                                                  Equivalências:

                                                                  EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

                                                                  2.3

                                                                  Equivalências:

                                                                  EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS

                                                                  2.3

                                                                  Equivalências:

                                                                  FIM