1PRS les régions

AU MENU CETTE ANNEE

AUVERGNE

BOURGOGNE

BEAUJOLAIS

RHONE ALPES

VAL DE LOIRE

CAVIAR-FOIE GRAS

PREVISION DU MATERIEL

AUVERGNE

Ingredients

Les Cotes d'AuvergneLe vignble de Saint-PourcainLes eaux minéralesLes autres boissons

Preparation

Connaître les 5 crus des Cotes d'AuvergneApprendre les principaux cépagesSituer et citer les autres boissons

+ info

Les cépages Blancs :Chardonnay, Tressailler, Sauvignon, SacyLes cépages Rouges : Gamay et Pinot Noir Les caves : - Domaine des Bérioles - Domaine Gardien - Terre de Roa - Domaine Gallas - Domaine Nebout - Famille Laurent - Caves Courtinat

Les 5 crus des Cotes d'Auvergne:- Madargue-Chanturgue-Chateaugay-Boudes-Corent

AUVERGNE

Ingredients

Les Cotes d'AuvergneLe vignble de Saint-PourcainLes eaux minéralesLes autres boissons

Preparation

Connaître les 5 crus des Cotes d'AuvergneApprendre les principaux cépagesSituer et citer les autres boissons

+ info

LES EAUX PLATES - Laqueuille ( eau de source commercialisée par Leclerc) Volvic : eau minérale Mont-Dore (eau de source )LES EAUX GAZEUSES - Châteldon ( eau minérale ) Saint-Géron ( eau minérale) Saint-Yorre ( eau minérale) Vichy Célestins ( eau minérale) -Sainte Marguerite (eau de source )Saint Diery ( eau minérale) Roxana ( eau minérale)

AUVERGNE

Ingredients

Les produits labellisésLes spécialités auvergnates

Preparation

Savoir citer des spécialités et leur compositionDifférencier les différents labelsConnaître les pates des fromages AOP

+ info

- Jambon d’Auvergne IGP ( salé , affiné pendant 8 mois ) - AOP Poulet du Bourbonnais - IGP Tome fraîche de l’Aubrac - IGP saucisson sec d’Auvergne - AOP Bœuf de Charolles - AOP Fin gras du Mézenc - IGP Porc d’Auvergne - IGP agneau du Bourbonnais - AOP Bleu d’Auvergne - AOP Cantal - AOP Fourme d’Ambert - AOP Salers - AOP Saint Nectaire - AOP lentille verte du Puy

+ info

LA BOURGOGNE

Ingredients

Valoriser les produitsProposer des accors mets et vinsIdentifier les modes de paiementFacturer et encaisser

Preparation

Vous vous rendez en Bourgogne chez un restaurateur , ami de Madame Berthon , qui a besoin d’extras sur les Week end à venir. Il a besoin d’une personne fiable, notamment pour s’occuper de la facturation client . Il vous positionne sur ce poste . En amont, vous devez connaitre parfaitement la carte du restaurant et les tarifs pratiqués par l’établissement.

Situer la BOURGOGNE SUR LA CARTE

LA BOURGOGNE

+ info

Ingredients

Valoriser les produitsProposer des accors mets et vinsIdentifier les modes de paiementFacturer et encaisser

Preparation

Vous vous rendez en Bourgogne chez un restaurateur , ami de Madame Berthon , qui a besoin d’extras sur les Week end à venir. Il a besoin d’une personne fiable, notamment pour s’occuper de la facturation client . Il vous positionne sur ce poste . En amont, vous devez connaitre parfaitement la carte du restaurant et les tarifs pratiqués par l’établissement.

LES TYPES DE PAIEMENT

Tickets restaurants, frais des émetteurs : entre 1,27% et 3,8% (pour les frais variables).ANCV : Commission prise par l'ANCV : 1%.

LA BOURGOGNE

+ info

Ingredients

5 Sous régionsChablisCôte de nuitCôte de BeauneCôte ChalonnaiseMaconnais

Preparation

2 cépages principaux : Cépage rouge : le pinot noir Cépage blanc : le chardonnay

LE VIGNOBLE DE LA BOURGOGNE

LA BOURGOGNE

Boissons et produits labellisés

Ratafia de Bourgogne VDL Kir IGP Crème de Cassis de DijonDigestif : AOC Marc de BourgogneAOC Volaille de bresse IGP Moutarde de BourgogneAOP Crème de BresseAOP Beurre de Bresse

Oeufs en meuretteBoeuf bourguignonNonnettes

LEs produits et specialites

Spécialités culinaires

LE BEAUJOLAIS

Cépage du Beaujolais Nouveau

le GamayRaisin Noir à jus blanc à peau fineVins croquants qu"on peut consommer jeuneen 1951 décret du Beaujolais nouveauSortie le 3 ème jeudi de novembre

JOUONS

COTE DU RHONEseptentrional

Les accords mets et vins

Accords sellon:la régionla recettel'occasionla météola force d'un platAccord vertical sur un menu completAccord horizontal sur un plat

Rouge: La SyrahBlancs: viognier, marsanne, roussanne

Cépages

AppellationsRouges: Côtes Roties, Saint-JosephBlancs: Condrieu, Crozes Hermitage

Cépage rouge la Syrah : Elle produit des vins d’une couleur très intense, aux tanins souvent puissants, et à l’acidité moyenne. Sa marque aromatique sont les fruits noirs, et parfois des notes de cacao. Les épices sont aussi une grande constituante de la palette aromatique de la syrah. Cépage blanc : Viognier : arômes fruités (abricot, citron vert, coing, mangue ou pêche) et les notes florales (violette, fleur d’amandier, aubépine, tilleul ou iris). La texture légèrement onctueuse révèle des notes de fruits secs (amandes ou noisettes), de chèvrefeuille, de pain d’épices ou bien de miel d’acacia.

COTE DU RHONEseptentrional

Les accords mets et vins

Accords sellon:la régionla recettel'occasionla météola force d'un platAccord vertical sur un menu completAccord horizontal sur un plat

Rouge: La SyrahBlancs: viognier, marsanne, roussanne

Cépages

AppellationsRouges: Côtes Roties, Saint-JosephBlancs: Condrieu, Crozes Hermitage

Cépage rouge la Syrah : Elle produit des vins d’une couleur très intense, aux tanins souvent puissants, et à l’acidité moyenne. Sa marque aromatique sont les fruits noirs, et parfois des notes de cacao. Les épices sont aussi une grande constituante de la palette aromatique de la syrah. Cépage blanc : Viognier : arômes fruités (abricot, citron vert, coing, mangue ou pêche) et les notes florales (violette, fleur d’amandier, aubépine, tilleul ou iris). La texture légèrement onctueuse révèle des notes de fruits secs (amandes ou noisettes), de chèvrefeuille, de pain d’épices ou bien de miel d’acacia.

COTE DU RHONEméridionnnal

Situation géographique

Autour d'Avignon et d'OrangeDépartements du Var, Vaucluse et de la Drôme

Rouge: Grenachearômes de fruits, d’épices, de poivre parfumé et de garrigue. En ce qui concerne les vins rosés de Grenache, ils surprennent par leur teinte pâle, leur fruitée intense et leur bouche soyeuseBlanc: MarsanneArôme de coigns,pêches et fleurs blanchesProfil en bouche : floral et gourmand

Cépages

COTE DU RHONEméridionnnal

Situation géographique

Autour d'Avignon et d'OrangeDépartements du Var, Vaucluse et de la Drôme

Rouge: Grenachearômes de fruits, d’épices, de poivre parfumé et de garrigue. En ce qui concerne les vins rosés de Grenache, ils surprennent par leur teinte pâle, leur fruitée intense et leur bouche soyeuseBlanc: MarsanneArôme de coigns,pêches et fleurs blanchesProfil en bouche : floral et gourmand

Cépages

Ici c'est l'AUVERGNE, voir le cours précédent

Ici c'est l'AUVERGNE, voir le cours précédent

Ici c'est l'AUVERGNE, voir le cours précédent

Ici c'est l'AUVERGNE, voir le cours précédent

Ici c'est l'AUVERGNE, voir le cours précédent

Ici c'est l'AUVERGNE, voir le cours précédent

Ici c'est l'AUVERGNE, voir le cours précédent

Ici c'est l'AUVERGNE, voir le cours précédent

Ici c'est l'AUVERGNE, voir le cours précédent