1PRS les régions
berthon
Created on October 20, 2024
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Transcript
AU MENU CETTE ANNEE
AUVERGNE
BOURGOGNE
BEAUJOLAIS
RHONE ALPES
VAL DE LOIRE
CAVIAR-FOIE GRAS
PREVISION DU MATERIEL
AUVERGNE
Ingredients
Les Cotes d'AuvergneLe vignble de Saint-PourcainLes eaux minéralesLes autres boissons
Preparation
Connaître les 5 crus des Cotes d'AuvergneApprendre les principaux cépagesSituer et citer les autres boissons
+ info
Les cépages Blancs :Chardonnay, Tressailler, Sauvignon, SacyLes cépages Rouges : Gamay et Pinot Noir Les caves : - Domaine des Bérioles - Domaine Gardien - Terre de Roa - Domaine Gallas - Domaine Nebout - Famille Laurent - Caves Courtinat
Les 5 crus des Cotes d'Auvergne:- Madargue-Chanturgue-Chateaugay-Boudes-Corent
AUVERGNE
Ingredients
Les Cotes d'AuvergneLe vignble de Saint-PourcainLes eaux minéralesLes autres boissons
Preparation
Connaître les 5 crus des Cotes d'AuvergneApprendre les principaux cépagesSituer et citer les autres boissons
+ info
LES EAUX PLATES - Laqueuille ( eau de source commercialisée par Leclerc) Volvic : eau minérale Mont-Dore (eau de source )LES EAUX GAZEUSES - Châteldon ( eau minérale ) Saint-Géron ( eau minérale) Saint-Yorre ( eau minérale) Vichy Célestins ( eau minérale) -Sainte Marguerite (eau de source )Saint Diery ( eau minérale) Roxana ( eau minérale)
AUVERGNE
Ingredients
Les produits labellisésLes spécialités auvergnates
Preparation
Savoir citer des spécialités et leur compositionDifférencier les différents labelsConnaître les pates des fromages AOP
+ info
- Jambon d’Auvergne IGP ( salé , affiné pendant 8 mois ) - AOP Poulet du Bourbonnais - IGP Tome fraîche de l’Aubrac - IGP saucisson sec d’Auvergne - AOP Bœuf de Charolles - AOP Fin gras du Mézenc - IGP Porc d’Auvergne - IGP agneau du Bourbonnais - AOP Bleu d’Auvergne - AOP Cantal - AOP Fourme d’Ambert - AOP Salers - AOP Saint Nectaire - AOP lentille verte du Puy
+ info
LA BOURGOGNE
Ingredients
Valoriser les produitsProposer des accors mets et vinsIdentifier les modes de paiementFacturer et encaisser
Preparation
Vous vous rendez en Bourgogne chez un restaurateur , ami de Madame Berthon , qui a besoin d’extras sur les Week end à venir. Il a besoin d’une personne fiable, notamment pour s’occuper de la facturation client . Il vous positionne sur ce poste . En amont, vous devez connaitre parfaitement la carte du restaurant et les tarifs pratiqués par l’établissement.
Situer la BOURGOGNE SUR LA CARTE
LA BOURGOGNE
+ info
Ingredients
Valoriser les produitsProposer des accors mets et vinsIdentifier les modes de paiementFacturer et encaisser
Preparation
Vous vous rendez en Bourgogne chez un restaurateur , ami de Madame Berthon , qui a besoin d’extras sur les Week end à venir. Il a besoin d’une personne fiable, notamment pour s’occuper de la facturation client . Il vous positionne sur ce poste . En amont, vous devez connaitre parfaitement la carte du restaurant et les tarifs pratiqués par l’établissement.
LES TYPES DE PAIEMENT
Tickets restaurants, frais des émetteurs : entre 1,27% et 3,8% (pour les frais variables).ANCV : Commission prise par l'ANCV : 1%.
LA BOURGOGNE
+ info
Ingredients
5 Sous régionsChablisCôte de nuitCôte de BeauneCôte ChalonnaiseMaconnais
Preparation
2 cépages principaux : Cépage rouge : le pinot noir Cépage blanc : le chardonnay
LE VIGNOBLE DE LA BOURGOGNE
LA BOURGOGNE
Boissons et produits labellisés
Ratafia de Bourgogne VDL Kir IGP Crème de Cassis de DijonDigestif : AOC Marc de BourgogneAOC Volaille de bresse IGP Moutarde de BourgogneAOP Crème de BresseAOP Beurre de Bresse
Oeufs en meuretteBoeuf bourguignonNonnettes
LEs produits et specialites
Spécialités culinaires
LE BEAUJOLAIS
Cépage du Beaujolais Nouveau
le GamayRaisin Noir à jus blanc à peau fineVins croquants qu"on peut consommer jeuneen 1951 décret du Beaujolais nouveauSortie le 3 ème jeudi de novembre
JOUONS
COTE DU RHONEseptentrional
Les accords mets et vins
Accords sellon:la régionla recettel'occasionla météola force d'un platAccord vertical sur un menu completAccord horizontal sur un plat
Rouge: La SyrahBlancs: viognier, marsanne, roussanne
Cépages
AppellationsRouges: Côtes Roties, Saint-JosephBlancs: Condrieu, Crozes Hermitage
Cépage rouge la Syrah : Elle produit des vins d’une couleur très intense, aux tanins souvent puissants, et à l’acidité moyenne. Sa marque aromatique sont les fruits noirs, et parfois des notes de cacao. Les épices sont aussi une grande constituante de la palette aromatique de la syrah. Cépage blanc : Viognier : arômes fruités (abricot, citron vert, coing, mangue ou pêche) et les notes florales (violette, fleur d’amandier, aubépine, tilleul ou iris). La texture légèrement onctueuse révèle des notes de fruits secs (amandes ou noisettes), de chèvrefeuille, de pain d’épices ou bien de miel d’acacia.
COTE DU RHONEseptentrional
Les accords mets et vins
Accords sellon:la régionla recettel'occasionla météola force d'un platAccord vertical sur un menu completAccord horizontal sur un plat
Rouge: La SyrahBlancs: viognier, marsanne, roussanne
Cépages
AppellationsRouges: Côtes Roties, Saint-JosephBlancs: Condrieu, Crozes Hermitage
Cépage rouge la Syrah : Elle produit des vins d’une couleur très intense, aux tanins souvent puissants, et à l’acidité moyenne. Sa marque aromatique sont les fruits noirs, et parfois des notes de cacao. Les épices sont aussi une grande constituante de la palette aromatique de la syrah. Cépage blanc : Viognier : arômes fruités (abricot, citron vert, coing, mangue ou pêche) et les notes florales (violette, fleur d’amandier, aubépine, tilleul ou iris). La texture légèrement onctueuse révèle des notes de fruits secs (amandes ou noisettes), de chèvrefeuille, de pain d’épices ou bien de miel d’acacia.
COTE DU RHONEméridionnnal
Situation géographique
Autour d'Avignon et d'OrangeDépartements du Var, Vaucluse et de la Drôme
Rouge: Grenachearômes de fruits, d’épices, de poivre parfumé et de garrigue. En ce qui concerne les vins rosés de Grenache, ils surprennent par leur teinte pâle, leur fruitée intense et leur bouche soyeuseBlanc: MarsanneArôme de coigns,pêches et fleurs blanchesProfil en bouche : floral et gourmand
Cépages
COTE DU RHONEméridionnnal
Situation géographique
Autour d'Avignon et d'OrangeDépartements du Var, Vaucluse et de la Drôme
Rouge: Grenachearômes de fruits, d’épices, de poivre parfumé et de garrigue. En ce qui concerne les vins rosés de Grenache, ils surprennent par leur teinte pâle, leur fruitée intense et leur bouche soyeuseBlanc: MarsanneArôme de coigns,pêches et fleurs blanchesProfil en bouche : floral et gourmand
Cépages
Ici c'est l'AUVERGNE, voir le cours précédent
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