Hors-d'Oeuvre

Techno Cuisine CAP

Les hors d'oeuvre

Ils ne doivent pas dominer le plat principal, ils sont "hors d'oeuvre" , le plat principale étant l'oeuvre

• Les hors-d'oeuvre froids : Le garde-manger
• Les hors-doeuvre chauds: L'entremétier

Les Hors-d'Oeuvre forme la première partie d'un repas.Ils sont classés 2 catégories :

Définition

Les Entrées : Dans le langage courant, l'entrée est le premier plat d'un menu. Mais dans l'ordonnance classiaue, c'est un mets qui vient en troisième position après le hors-d'oeuvre et le potage. L'entrée est le plat qui précède le roti.On appelle entrées mixtes : les croustades, timbales et petits patés...Lorsque plusieurs entrées sont servies, elles doivent être nettement différenciées : on distinguait jadis les entrées volantes de boucherie, les entrées d'abats et les entrées diverses.Les hors d'oeuvre : Premier plat d'un repas, plus particulièrement du déjeuner ou du dîner. Le hors d'oeuvre étant par définition "en dehors du menu", il doit mettre en appétit sans être trop riche ou abondant.Il est parfois confondu avec les amuses-gueule et se compose d'un assortiment varié, comme en propose les zakouskis, les mézès, les tapas ou les antipastis.Certains restaurants présentent "un charriot de hors-d'oeuvre" sur lequel chaque convive choisit lui-même les mets qui lui plaisent. Le dressage des hors d'oeuvres doit tenir compte de l'aspect décoratif.

un peu d'histoire

• Mises en bouches
• Potages
• Hors d'oeuvres
• Relevés
• Entrées
• Mets
• Entremets
• Entremets douceurs
• Boute-hors

Entrées

Hors d'oeuvres

Exemples de menus

Les hors-d'oeuvres Froids

Légumes et fruits frais, charcuteries, produits de la pêche, viandes et oeufs

classifications

LES HORS-D'OEUVRES CHAUDs

A base de pâtes, d'appareils, céréales, produits de la pêche, légumes et viandes

Classifications

hors-d'oeuvres chauds à base de pâtes

Le Caviar

On appelle le Caviar les oeufs d'Esturgeon salés. Les esturgeons de la mer Caspienne (grand poisson atteingnant 6m) remontent au printemps les fleuves de Russie et d'Iran pour venir frayer en eau douce. Chaque femelle agée de 8-9 ans, donne environ 10 à 15 % de son poid en oeufs ( 1million d'oeufs en moyenne)

Comment le servir? Il doit être servi frais dans la boite ou le bocal d'origine reposant sur de laglace pilée. Portion : 30 à 50g pour une personne Accompagnement: Toast ou blinis, beurre (citron et oignons cicelé) Boisson : Vodka

Commercialisation : -Foie Gras cru et frais-Foie Gras mi-cuit -Foie gras en conserve

Production: - L'Aquitaine, avec, notamment la Dordogne (Périgord), les Landes et les Pyrénées Atlantiques est la première région productrice de foie grasReprésentant 70 % de la production mondiale, la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras

• Foie gras d'oie entier ou Foie gras de canard entier : un ou plusieurs lobe moulé.
• Foie gras d'oie ou de canard : morceaux de lobes moulés, l'enssemble étant eventuellement enrobé de farce et ou bardé.
• Bloc ou parfait de foie gras ou de canard: Ils doivent contenir au moins 50% de morceaux de foie gras d'oie ou 35% de foie gras de canard.

Réglementation des appellations:Préparation pour lequelles la dénomination comporte les mots "Foie gras"

Tout savoir sur le foie gras

Le foie gras

• Oeufs de Saumon: les plus gros, de couleur rose, assez bons, les arroser de jus de citron pour les égréner.
• Oeufs de lumps: Petits grains noirs ressemblant au caviar mais en apparence seulement; en fait ils sont colorés artificiellement en noir, un peu croquant.
• Oeufs de cabillaud: Géneralement très salé mais bon marché
• La poutargue: oeufs de mulets, thon, de muge, préssés et fumés, présenté en forme de saucisse que l'on détaille en tranche.

Oeufs de poissons

En plus du caviar, on consomme les oeufs de plusieurs variétés de poissons : saumon, cabillaud, muge, alose, hareng...