Il caffè

IL CAFFÈ

"L'arte, il gusto e la scienza dietro ogni tazza"

Caratteristiche Organolettiche

Macinatura e dosaggio

Pillole di storia

Servire e degustare

Il clima di coltivazione

Tipologie di Caffè

Trattamento del caffè

Il prezzo

Estrazione del caffè

Zone di coltivazione

POST ESTRAZIONE

PRE ESTRAZIONE

Indice

Pillole di storia

"La nascita del caffè è da ricondursi all'Etiopia, dove, secondo la leggenda, un pastore di nome Kaldi scoprì le proprietà energizzanti delle bacche di caffè osservando il comportamento vivace delle sue capre dopo averle fatte mangiare.Questa scoperta portò alla diffusione della bevanda in altre regioni, prima nel mondo arabo e poi in Europa e oltre, trasformando il caffè in una delle bevande più popolari e apprezzate al mondo."

Zone di coltivazione

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Le zone vocate per la coltivazine del caffè sono quelle che si trovano nella fascia compresa tra il "Tropico del Cancro" ed il "Tropico del Capricorno", nota come "Coffè Belt".

Il clima per la coltivazione

TEMPERATURA: Il caffè prospera in climi con temperature moderate, generalmente comprese tra i 15°C e i 25°C. Le temperature più elevate possono accelerare la maturazione dei frutti, ma eccessive temperature costanti possono danneggiare la pianta. PIOVOSITÀ: Il caffè ha bisogno di una quantità adeguata di pioggia per crescere correttamente. La piovosità ideale varia a seconda della regione e della varietà di caffè, ma in generale, la pianta ha bisogno di circa 1500-2000 mm di pioggia all'anno, distribuiti uniformemente durante l'anno. ALTITUDINE: L'altitudine è un fattore critico per la coltivazione del caffè. In generale, le migliori coltivazioni di caffè si trovano tra i 600 e i 2000 metri sul livello del mare.Luce solare: Il caffè ha bisogno di un'adeguata esposizione alla luce solare per la fotosintesi e la crescita. Le regioni con una buona esposizione al sole favoriscono una crescita vigorosa e una produzione di frutti ottimale.

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ROBUSTA

ARABICA

Originaria dell'Africa centrale e occidentale, la Coffea Canephora è coltivata anche in Brasile e Sud-Est Asiatico. È una pianta resistente, adatta a crescere in climi caldi e a bassa quota. Il caffè Robusta ha un gusto più forte e corposo, spesso descritto come amaro e terroso, ed è più ricco di caffeina rispetto all'Arabica. Questa varietà viene spesso utilizzata nelle miscele per dare corposità e intensità al caffè.

È il tipo di caffè più coltivato e rappresenta circa il 60-70% della produzione mondiale. Originaria dell'Etiopia, la Coffea Arabica cresce principalmente ad altitudini elevate. Il caffè Arabica è noto per il suo sapore morbido, dolce e complesso, con sentori che spaziano dal cioccolato ai frutti di bosco. Ha una minore concentrazione di caffeina rispetto alla Robusta ed è considerato di qualità superiore.

Tipologie di Caffè

Raccolta dei frutti: I frutti maturi vengono raccolti manualmente dai cespugli di caffè. Durante la raccolta, vengono selezionati solo i frutti completamente maturi.Pulizia e selezione: Dopo la raccolta, i frutti vengono puliti e selezionati per rimuovere eventuali impurità o frutti danneggiati. Essiccazione al sole: I frutti puliti vengono quindi disposti su apposite superfici di essiccazione, come stuoie o tavoli, e lasciati ad essiccare al sole per diverse settimane. Durante questo periodo, i frutti perdono gradualmente l'umidità, fino a quando diventano asciutti e marroni. Sbucciatura e pulizia: Una volta che i frutti sono completamente essiccati, viene rimossa la buccia esterna, rivelando i chicchi di caffè all'interno. Questi chicchi vengono poi ulteriormente puliti per rimuovere eventuali residui di buccia o impurità. Stoccaggio e trasporto: I chicchi di caffè essiccati vengono quindi stoccati in modo appropriato per proteggerli dall'umidità e da altri agenti atmosferici, e successivamente trasportati alle strutture di lavorazione o di esportazione.

Trattamento del caffè

L'estrazione del caffè

Competenze, arte e cultura, per un'esperienza unica

Macinatura e dosaggio

La macinatura trasforma i chicchi tostati in polvere per permettere all’acqua di estrarne gli oli essenziali e i composti aromatici. La giusta dimensione delle particelle determina la velocità di estrazione. Se la macinatura è troppo fine per il metodo, l’acqua impiega troppo tempo a passare attraverso il caffè, risultando in un sapore troppo amaro. Se è troppo grossolana, l’acqua passa troppo rapidamente, producendo una bevanda debole e sottosviluppata.

Il caffè dovrebbe essere pesato per una maggiore precisione. La dose ideale per l’espresso è solitamente 7-9 grammi per singolo shot.La polvere di caffè deve essere distribuita in modo uniforme nel portafiltro per evitare estrazioni irregolari.La pressatura (o “tamping”) compatta il caffè per far sì che l’acqua passi attraverso in modo uniforme. Il caffè dovrebbe essere compattato con una pressione costante, generalmente intorno ai 15-20 kg.

Step 3

Step 5

Step 2

Step 4

Step 1

I vari step per la corretta estrazione del caffè

Il processo di estrazione del caffè può essere suddiviso in cinque fasi principali.Ognuna di queste fasi gioca un ruolo essenziale nel rilasciare i composti aromatici e le sostanze che compongono il gusto finale della bevanda:

Bagnatura iniziale

Estrazione dei composti solubili

Estrazione degli aromi e degli oli

Estrazione delle sostanze amare

Interruzione dell'estrazione

Come degustare il caffè

Come servire il caffè

Servire e degustare

Prima di bere, è importante avvicinare il caffè al naso e percepirne gli aromi, che possono variare da note floreali e fruttate a toni di cioccolato o caramello.Dopo ogni sorso, fare una breve pausa per apprezzare il cambiamento dei sapori man mano che il caffè si raffredda. Questo consente di scoprire nuove sfumature che si sviluppano con il tempo.

L’espresso dovrebbe essere servito subito dopo l'estrazione, a una temperatura ideale tra 60°C e 70°C, per evitare che si raffreddi troppo velocemente.Usare tazze di ceramica spessa, che mantengono il calore e preservano il gusto del caffè.Riscaldare le tazze prima di versare il caffè per mantenerne la temperatura.

Aroma: Ogni caffè ha un aroma unico, che può ricordare note di cioccolato, frutta, fiori, spezie o erbe aromatiche.Acidità: È una sensazione piacevole e vivace, che varia in intensità a seconda del tipo di caffè. L'Arabica è solitamente più acida rispetto alla Robusta.Corpo: Rappresenta la densità o la consistenza del caffè in bocca. Un caffè robusto e corposo sarà percepito come “pesante” al palato, mentre un caffè leggero avrà una consistenza meno intensa.Retrogusto: Il sapore che rimane in bocca dopo aver bevuto il caffè. Può variare da note dolci e fruttate a sentori amari e terrosi.

Il prezzo

Dal 2000 ad oggi, il prezzo di una tazzina di caffè al bar è più che raddoppiato, passando da circa 0,46 euro nei primi anni 2000 a una media di 1,18 euro nel 2024, con variazioni significative a seconda delle città. Guardando al futuro, gli esperti prevedono che il costo continuerà a salire, potenzialmente superando i 2 euro a causa di ulteriori aumenti del prezzo del caffè verde, aggravati da eventi climatici estremi in Brasile e Vietnam.

EXCELSA

LIBERICA

ROBUSTA

ARABICA

Interruzione dell'estrazione

• Il processo deve essere fermato al momento giusto per evitare la sovraestrazione, che può portare a una tazza amara e "bruciata".
• Nei metodi manuali (come French press o pour-over), si interrompe togliendo l'acqua o rimuovendo il caffè macinato; con le macchine espresso, si basa su un tempo preciso di estrazione (solitamente 25-30 secondi per un espresso).

Bagnatura iniziale

• Quando l'acqua calda entra in contatto con la polvere di caffè, si ha una fase di "bagnatura" in cui l'acqua inizia a saturare le particelle.
• Questa fase, spesso chiamata "pre-infusione" o "blooming" (soprattutto nel caffè filtro), permette ai gas intrappolati nel caffè, come l’anidride carbonica, di fuoriuscire, migliorando l’uniformità dell’estrazione

Estrazione delle sostanze amare e tanniche

• Con il proseguire dell’estrazione, l’acqua dissolve i composti più difficili da estrarre, come i tannini e altri composti amari.
• Questi elementi contribuiscono a un sapore più amaro e intenso, caratteristico del caffè, ma se estratti in eccesso possono rendere il gusto troppo astringente e sgradevole.

Estrazione degli aromi e degli oli

• Successivamente, l'acqua inizia a dissolvere gli oli aromatici, che sono responsabili del profumo e delle note complesse del caffè.
• Questi oli contribuiscono anche alla consistenza e al corpo della bevanda, rendendo il caffè più ricco e rotondo.

Estrazione dei composti solubili

• Nella fase iniziale dell'estrazione, l'acqua scioglie i composti più facilmente solubili, come gli acidi e gli zuccheri, che contribuiscono alla dolcezza e alla piacevole acidità del caffè.
• Questi composti si estraggono velocemente e sono quelli che conferiscono al caffè le note fruttate e dolci.

Principali paesi produttori

I dati più aggiornati, raccolti dall'International Coffee Organization registrano che i maggiori produttori mondiali sono Brasile, Vietnam, Colombia e Indonesia, seguiti da Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia e India.