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PRESENTAción

COCINA MOLECULAR

CHEF MIGUEL CEPEDA VIDAL

+ INFO

la cocina molecular

Este término surgió en 1988, gracias al científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos.

Esferificación

Pulverización / tierra falsa

Aires y espumas Geles / velos / gelificantes

Sous vide

Cryo cocina / Ultracongelación

Papel comestible

Técnicas de la cocina molecular

Es un lugar dedicado a brindar cursos de Gastronomía Moderna, combinando la vanguardia y la ciencia aplicadas a la cocina creativa, contando con equipo de punta y un laboratorio experimental Liderados por el Chef Miguel Ángel Cepeda y ubicados desde 2014 en el corazón del Centro Histórico de la ciudad de Puebla, contando con más de 500 egresados tanto de México como otras partes del mundo que viajan solo para conocer de primera mano lo que ofrece MCA

Es una empresa poblana que desde 2009 entró al mercado de la alta cocina en el rubro de la Cocina Molecular, siendo pioneros en todo México y Latinoamérica en ofrecer Texturizantes, Gadgets y kits de Cocina de Vanguardia en un formato especial para Chefs, tiene como clientes múltiples Restaurantes hoteles y bares como lo son: Pujol, Hand shake Bar, Ritz Carlton, Le Chique, Quintonil, Kaito del Valle, Zapote Bar, Eneko Atxa entre otros.

¿quienes somos?

Molecular Cuisine Supplies

Molecular Cuisine Academy

Mapas

Su impacto en la cocina actual

La importancia de este tipo de estudios reside en la capacidad que hoy tienen los profesionales de la cocina para desarrollar nuevos sabores, platillos y técnicas culinarias.

'Reconocidos Chefs en todo el mundo han comenzado a incursionar en el particular universo de la gastronomía molecular.

Pujol chef Enrique Olvera

Tennyson 133, Polanco, Miguel Hildalgo, 11550, Mexico - Mexicana, Moderna.

Quintonil Chef Jorge Vallejo y Alejandra Flores

Isaac Newton, 55, Polanco, Miguel Hildalgo, 11560, Mexico Actual, Mexicana.

Nitrógeno LÍQUIDO

El nitrógeno líquido se obtiene a partir del nitrógeno gaseoso. El nitrógeno es extremadamente frío, aproximadamente se encuentra a –96°C. Es una fuente compacta de nitrógeno en estado de gas sin presurización. Aunque se debe tener precaución por su baja temperatura, no es una sustancia inflamable.

AIRES Y ESPUMAS

• La espuma: Es aquella textura cremosa y suave al paladar, que logramos introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado líquido con una cantidad de grasa determinada, esta creación culinaria reviste cualquier producto, cualquier receta, con un nuevo aspecto.

• Aires: Un “aire” en la técnica de cocina molecular es una preparación culinaria que se caracteriza por su textura ligera y etérea, similar a una espuma o burbuja de aire. Este componente se logra mediante la introducción de burbujas de gas en una base líquida, gelificada o semi-líquida.

• En resumen las espumas y los aires son técnicas culinarias que consisten en introducir gas en un líquido para crear una textura esponjosa y ligera. Son parte de la cocina molecular y se caracterizan por su aspecto etéreo y translúcido

CONCLUSIÓN

La cocina molecular se encuentra entre nosotros desde hace un buen tiempo. Comenzó con estudios científicos y poco a poco fue ganando terreno en las preparaciones de los chefs más respetados del mundo. Este acontecimiento no sólo proporcionó nuevas herramientas al mundo de la gastronomía, sino que ayudó a expandir sus horizontes.

Recetas

• Retirar carcasa de camarón y remover la vena intestinal
• Abrir en 2 partes de manera longitudinal, reservar
• Obtener el jugo de limón y tamizar licuar con el jugo de limón, apio, pepino, cilantro y sal hasta homogenizar.
• Verter la mezcla sobre los camarones y pasar al alto vacío por 60 segundos ó marinar por 10 minutos.
• Retirar los camarones y hacer un sorbete criogenizado con ayuda de nitrógeno líquido.
• Reservar congelado hasta su uso.

Procedimiento

AGUACHILE Y CAVIAR DE HABANERO

Baño de calcio

• En un tazón mezclar los ingredientes.
• Prepara otro tazón solo con agua para enjuague.

• Pasar lo chiles a una sartén y tostar hasta formar una piel oscura para obtener un sabor más intenso.
• Mezclar y licuar todos los ingredientes hasta una textura tersa y homogénea.
• Pasar a un tazón alto y posteriormente a una máquina de vacío, si no se cuenta con máquina se puede reposar una noche hasta que las burbujas de aire salgan de la mezcla.
• Tamizar y pasar a una mamila o gotero para realizar caviares.
• Reservar hasta su uso.

Procedimiento

Caviar de habanero

• Disponer en el centro del plato el sorbete.
• Untar los camarones con el aceite de chiltepín y disponerlos encima del sorbete.
• Decorar a sus alrededores con el pepino, aguacate, cacahuate, tostadas, cebolla y brotes de cilantro.
• Encima del plato disponer los caviares y espolvorear con la ceniza.

Procedimiento

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• Mezclar en un tazón puré de maracuyá, crema inglesa y yogur.
• Pasar la mezcla a una mamila o jeringa.
• Inflar en globo a 10 cm de diámetro y con la mamila insertar 120 ml, amarrar el globo patra que la mezcla no se salga.
• Poner nitrogeno liquido en un dewar o recipiente de unicel, disponer el globo dando con la mezcla y dar vueltas por todas partes constantemente para que se forme la corteza congelada.
• Con ayuda de una puntilla caliente remover el globo de látex, quedará una esfera hueca.
• Ahuecar un orificio con una duya caliente.
• Conservación en congelación hasta su uso.

Procedimiento

TENTACIÓN DE DELIRIO

Procedimiento

CRUMBLE EXPLOSIVO DE VAINILLA

• Mezclar mantequilla suavizada y azúcar con las manos.
• Agregar harina cernida.
• Mezclar a mano a modo de hacer moronas finas y hornear a 170°C por un tiempo aproximado de 15 min.
• Sacar y dejar enfriar.
• Agregar el popping sugar neutro y mezclar.
• Mantener tapado hasta su uso.

• Calentar base inglesa, crema y agregar chocolate.
• Mezclar con turmix y agregar trimolina.
• Emulsionar por completo.
• Pasar a sifón de crema.
• Agregar 2 cargas y refrigerar hasta su uso.

Procedimiento

ESPUMA DE CHOCOLATE AMARGO

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• Rellenar el helado en el orificio con la espu ma de chocolate amargo.
• Colocar una cucharada de crumble explo sivo en el centro del plato.
• Disponer la esfera sobre el crumble y encima el cabello de ángel.
• Decorar con la lámina de oro encima.

• En una cacerola fundir el Isomalt a fuego directo hasta que llegue a 160oC/320oF.
• Sacar del fuego y espera que disminuya a 130°C/266oF.
• Sumergir un tenedor en el la cacerola de isomalt a modo de formar un hilo fino al subir, inmediato preparar sobre una mesa extender tapetes siliconados y agitar el tenedor sobre ellos, formando hilos muy finos, repetir la operación por 2 veces.
• Recolectar de las esquinas y enrollar el cabello de ángel y darle forma de esfera con las manos.
• Reservar tapado lejos de la humedad hasta su uso.

Procedimiento

CABELLO DE ÁNGEL

• Colocar en una coctelera los 4ingredientes junto con hielo agitar energéticamente hasta diluir un 20% a la mezcla.
• Colar en una copa previamente refrescante.
• Colocar con la smoking bubble la burbuja ahumada.

Procedimiento

RED COSMO

• Mezclar todos los ingredientes en una jarra.
• Pasar al infusionador de lluvia.
• Abrir la válvula del gas y liberar poco a poco para generar burbujas de tamaño mediano.
• Esperar a que estabilicen las burbujas y con ayuda de un soporte para nubes colocar sobre el coctel.

Procedimiento

NUBE DE LIMÓN

INGREDIENTES, CANTIDADES Y UNIDADES

La cocina molecular

tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer.

• Gotear la mezcla de chile habanero sobre el tazón de cocción de calcio
• Colar los caviares
• Enjuagar y reservar

PARA CAVIARES

INGREDIENTES, CANTIDADES Y UNIDADES

INGREDIENTES, CANTIDADES Y UNIDADES