Portefólio de Aprendizagens

David João Santiago da Cunha Santos GPC-A

Índice

Portefólio de Aprendizagens

No entanto, muitos milhares de anos depois, durante a idade média, os métodos de produção aperfeiçoaram-se muito pouco, e a evolução alimentar foi muito lenta, associada a períodos de doença e fome. Felizmente, no século XVI, a agricultura aperfeiçoa-se e a alimentação melhora. Chegam novos alimentos fruto das descobertas. A batata, o milho, o tomate, o café e o chocolate, entre outros, são introduzidos na Europa.

A história da cozinha confunde-se com a história do próprio Homem, considerando os antropólogos modernos a descoberta do fogo como o ponto de partida da aventura humana. Ao aproximar o alimento da chama o homem primitivo constatou que este se tornava mais saboroso e mais fácil de mastigar. Assim, nasceu a génese da cozinha.

Introdução histórica

Atualmente a visão de cozinhas com muitos elementos vai diminuindo, devido não só ao avanço tecnológico dos equipamentos e utensílios mas também a uma maior especialização da profissão de cozinheiro.

O início do século XX é marcado pelo pensamento do grande Chefe Auguste Escoffier (1846-1935) que, através de um vasto movimento, simultaneamente de simplificação e de desenvolvimento das receitas, começa a reestruturação da cozinha “clássica” a fim de a melhorar e adaptar aos imperativos da época. Foi Auguste Escoffier (1846-1953) que desenvolveu um sistema de trabalho, para resolver a anarquia então existente nas cozinhas profissionais, criando um sistema hierárquico de responsabilidades e funções (a Brigada).

Ajudante de cozinha Estagiário Aprendiz

Pasteleiro

Guarda

Família

Tournant

Chefes de partida

Garde-manger

Saucier

Legumier

Rotisseur

Poissoner

Entremetier

Sub-chefe de cozinha

Chefe de cozinha

Exemplo de uma brigada clássica de cozinha:

Poissoner:

Confecciona todos os peixes e prepara molhos e caldos de peixe;

Confeciona os pratos de ovos, massas italianas, caldos, consommés, sopas, cremes e pratos de dieta;

Entremetier:

Saucier: Rotisseur Legumier:

Confeciona as bases e molhos de carne e todas as carnes e aves estufadas e salteadas; Confeciona também a caça, exceto assada ou grelhada. Confeciona as carnes assadas, grelhadas e fritas; Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem fritas; Confeciona todos os legumes;

É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha no exercício das respetivas funções;

Subchefe de cozinha:

Organiza, coordena, dirige e verifica todos os trabalhos na cozinha;

Chefe de cozinnha:

Funções de cada elemento na cozinha:

Coadjuvam os Chefes de Partida e os Ajudantes de cozinha:;

Aprendiz:

Coadjuvam os Chefes de partida;

Ajudante de cozinha:

Pasteleiro:

Confeciona bolos, gelados, sorvetes e todas as massas salgadas para a cozinha;

Guarda:

Atende algum pedido que surja fora da hora normal das refeições;

Substitui o chefe de partida nas suas folgas;

Tournant:

Confecciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do chefe de cozinha;

Família:

Mantém o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento; Prepara todas as carnes e peixes ( limpa, corta, ata, tempera ). Além disso, ainda confeciona os pratos frios, molhos frios, saladas e acepipes/aperitivos; Pode ainda confecionar e decorar os buffets frios;

Garde-manger:

Funções de cada elemento na cozinha:

O trabalho na cozinha exige ao cozinheiro certas atitudes inerentes à profissão, visto que a primeira imagem que passamos aos clientes é o nosso aspeto, postura e comportamento no trabalho. Como tal, além de uma aparência bem cuidada, é exigidio ao profissional uma série de outras características igualmente importantes, tais como, autonomia, sobriedade, método de trabalho, rapidez de serviço e decisão, boa memória, iniciativa própria, pontualidade, rigor, disponibilidade, espírito de equipa e muita responsabilidade.

NOTA:

Esquema de funcionamento de uma cozinha fast-food

Esquema de funcionamento de uma cozinha conventual

• Cabelo anjo;
• Palha;
• Palito;
• Ponte nova;
• Batalha;
• Chips;
• Rendada;
• Parisiense;
• Avelã;

• Paisana/Camponesa;
• Juliana;
• Macedónia;

• Brunésia;
• Jardineira;
• Vídago;
• Mirepoix;

Batata:

Cenoura (e outros legumes):

Diferentes tipos de cortes de legumes

Nota: Por se tratarem de caldos guarnecidos, as sopas ligeiras, quando queremos, por exemplo confecionar 2 litros de sopa, temos que ter, pelo menos, 2 litros de caldo (um pouco mais para prevenir acidentes e afins).

As sopas podem ser espessas ou ligeiras. Trata-se de uma sopa espessa se tiver um (ou mais) elemento(s) de ligação triturado(s) durante a confeção, como é o caso do caldo verde. Por outro lado as sopas ligeiras são caldos guarnecido e, mesmo que tenham, por exemplo, batata, esta não é triturada. A sopa da pedra e a minestrone, embora tenham um aspeto mais consistente, tratanm-se de sopas ligeiras, visto que todos os ingredientes visíveis (couve batata, feijão, etc..) não são triturados, mas sim guarnecidos no respetivo caldo.

• Azeite;
• Farinha;
• Embamata- base molho Bechamél -(manteiga e farinha em quantidades iguais);
• Arroz;

A base de um creme, seja ele de abóbora, cenoura, alho-francês, couve-flor ou até de espinafres é a mesma: Azeite, cebola e alho-francês (dependendo da sopa a ser preparada e do gosto de cada um, podemos colocar um pouco de cenoura, batata e aipo). É claro que, no caso de se tratar de um creme de cenoura ou alho--francês, por exemplo, vamos adicionar esses vegetais em maior quantidade. No entanto, é preciso ter em conta que legumes como a couve-flor e a courgette, quando os adicionamos e, posteriormente, trituramos, ficamos com um creme muito mais consistente/espesso, isto porque embora estes vegetais não sejam elementos de ligação, como é o caso da batata e da própria cenoura, dão ao creme uma consistência e textura muito semelhantes (à dos vegetais que se tratam de elementos de ligação). Outros exemplos de elementos de ligação, que não são vegetais são, por exemplo:

Preparação e confeção de sopas/cremes e caldos

-->Caldo de peixe: Arranjamos o peixe que vamos confecionar: escamamos, amanhamos, limpamos e cortamos o peixe em, por exemplo, filetes (sem pele). Neste caso podemos utilizar tudo para o caldo, desde espinhas partidas, pele e a cabeça do peixe, tudo devidamente higienizado e sangrado em água corrente, de modo a o caldo não ficar com uma cor e um sabor desagradáveis

-->Caldo de galinha: Podemos utilizar os ossos da carcaça, asas, pescoço e os pés da galinha, tudo muito bem limpo e devidamente higienizado. Se quisermos que o nosso prato ganhe um pouco de sabor, podemos torrar um pouco os ossos da galinha antes de os adicionar ao caldo.

-->Caldo de legumes: Utilizamos cascas e aparas de legumes muito bem lavadas, para evitar desperdícios, como cenoura, batata, alho-francês (parte verde), cebola, etc... Lavamos muito bem os respetivos legumes, com especial atençãoàs folhas do alho-francês, que normalmente têm muita sujidade e têm que ser lavadas uma a uma.

Na preparação de qualquer sopa, é muito importante, para melhorar significativamente o sabor, preparar previamente um caldo de legumes, peixe ou carne, dependendo da sopa que vai ser confecionada. No caso de se tratar de um crème Du Barry, o caldo será de legumes, se formos confecionar canja de galinha, usamos a água da cozedura da galinha/galo, assim, já estamos a utilizar um caldo, neste caso, de aves. Por fim, como tudo indica, utilizaríamos um caldo de peixe para fazer uma sopa de peixe. É muito importante que o nosso caldo, no caso de ser utilizado em vários pratos, seja neutro, por isso não o temperamos.

Preparação e confeção de sopas/cremes e caldos

• Posta- A posta é um corte feito perpendicularmente ao comprimento do peixe, criando fatias com uma espinha central;

• Filete- É um corte que remove a carne do peixe da espinha dorsal e das espinhas, produzindo uma peça, à partida, sem espinhas;

• Supremos- Os supremos são porções nobres de um filete de peixe, cortado em retângulos grossos;

• Goujons- São tiras finas e compridas do filete, cortadas uniformemente. Utilizado em frituras por exemplo

• Tranche- É um corte feito a partir de peixes grandes, removendo uma fatia triangular ou retangular grossa que inclui a pele e, às vezes, espinhas. É ótimo para grelhar ou assar;

• Cubos- O peixe é cortado em cubos de tamanho pequeno ou médio. Pode ser utilizado para confecionar espetadas, sopas, caldeiradas, entre outros.

Diferentes tipos de cortes de peixe:

Massas Base: Estruturas e Técnicas

Massa folhada: Feita com várias camadas de manteiga e massa que, ao serem dobradas repetidamente, formam uma textura folhada e leve. Usada para croissants, palmiers e mil-folhas. Massa quebrada: Massa à base de manteiga e farinha, sem fermento, resultando em uma textura crocante e quebradiça. É comum em tortas e quiches. Massa choux: Massa cozida utilizada na confeção de éclairs, profiteroles, etc..., caracterizada por ser oca no interior, permitindo recheios variados. Nota--> Aparelho = preparação composta de um ou mais elementos diferentes e que depois de misturados servem para a confecção de vários pratos;

Pastelaria- Iniciação

Cremes base e merengues

Merengue francês: Feito com claras de ovo batidas com açúcar. É o mais simples e ideal para suspiros assados e coberturas. Merengue suíço: As claras e o açúcar são aquecidos em banho-maria e, em seguida, batidos. Tem uma textura mais firme, perfeita para decorar bolos. Merengue italiano: Claras de ovo são batidas com uma calda de açúcar quente, resultando em um merengue estável e brilhante, ideal para mousses e coberturas.

Creme de pasteleiro: Creme espesso e aveludado, feito com leite, açúcar, gemas e amido. Serve como recheio para tortas, éclairs, etc... Chantilly: Natas batidas com açúcar (e essência de baunilha dependendo do gosto pessoal), usado como cobertura ou recheio para bolos e tortas. Creme Mousseline: É um creme de pasteleiro enriquecido com manteiga, ficando ainda mais espesso e adequado para recheios em camadas. Creme de ovos: É feito cozinhando as gemas em calda de açúcar em lume brando, até obter uma consistência cremosa, brilhante e suave.

•Calda de Açúcar (101ºC): A calda fica levemente aderente na colher, fica pronta logo assim que o açúcar ferve. •Ponto de Cabelo (105ºC): A calda escorre em fios finos. •Ponto de Pérola (107ºC): Na extremidade dos fios que escorrem da colher formam-se pequenas bolas densas e em forma de lágrima. •Ponto de fio (115ºC): Uma gota, ligeiramente arrefecida, entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio ou quando ao passar no fundo do tacho, a colher deixar uma estrada, onde se consegue ver o fundo. •Ponto Assoprado (117ºC): Ao soprar nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se pequenas bolhas. •Ponto de Espadana (120ºC): Ao cair da colher, a calda já não escorre num fio, mas sim numa fita. •Ponto de Bola Mole (125ºC): Retira-se um pouco da calda para um copo de água e consegue-se formar uma bola mole e maleável. •Ponto de Rebuçado ou Bola Dura (129ºC): Retira-se um pouco da calda para um copo de água e consegue-se formar imediatamente uma bola dura. •Ponto de Areia (140ºC): A calda começa a secar e nas paredes do tacho aparece uma cristalização branca. •Caramelo (150ºC): A calda ganha uma cor dourada e cheiro característico.

Diferentes pontos do açúcar

O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é um sistema de gestão que visa garantir a segurança alimentar através da identificação e controlo de perigos potenciais em todas as fases da produção de alimentos. Este método baseia-se em sete princípios fundamentais: 1.Análise de perigos: Identificar e avaliar os riscos que podem comprometer a segurança alimentar. 2.Pontos críticos de controlo (PCC): Determinar os pontos ao longo do processo onde o controle pode ser exercido para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis. 3.Limites críticos: Estabelecer critérios que devem ser cumpridos em cada PCC, como temperaturas ou tempos de cozedura. 4.Monitorização: Implementar procedimentos para monitorizar os PCC, assegurando que os limites críticos são respeitados. 5.Ações corretivas: Definir medidas a serem tomadas quando um PCC não cumpre os limites críticos estabelecidos. 6.Verificação: Confirmar que o sistema HACCP está a funcionar corretamente, através de auditorias e testes. 7.Registos: Manter documentação e registos para demonstrar que os princípios HACCP estão a ser seguidos. Este sistema é fundamental para garantir a segurança dos alimentos e minimizar riscos de contaminação.

HACCP

1. Encarregado(a) de serviços;
2. Nutricionista;
3. Engenheiro(a) alimentar;
4. Cozinheiro(a) chefe;
5. Despenseiro(a);
6. Auxiliar de cozinha;

Equipa HACCP:

Geralmente, uma «equipa de HACCP» é constituída por, pelo menos, seis elementos, todos eles interdependentes, no sentido que, para os pri,cípios de HACCP serem cumpridos num determinado estabelecimento, todos os membros desta equipa têm de cumprir e fazer cumprir estes sete pricípios referidos no slide anterior.

Introdução HACCP

Salmonella: É uma bactéria com origem em produtos cárneos, aves, carne, leite cru, ovos, entre outos. Cresce e multiplica-se em situações «más», isto é, mesmo em condições com pouco oxigénio e com baixa humidade, esta bactária tem capacidade de crescer e multiplicar-se, isto faz com que seja mais difícil de eliminar. Os principais sintomas de contaminação são diarreia, vómitos, febre moderada, dor abdominal, mal estar geral, cansaço, perda de apetite e calafrios.

Escherichia coli (E.coli): É uma batéria de origem fecal e proveniente de, por exemplo, carne mal passada ou leite cru. A E. coli é termoresistente, ou seja, resiste à exposição a altas temperaturas. Os sintomas surgem cerca de 8 a 24 horas após o consumo do alimento contaminado, e podem durar alguns dias ou até semanas. Os sintomas mais comuns incluem diarreia profusa ou disenteria (as fezes geralmente são mucóides e sanguinolentas), arrepios, febre, dores de cabeça, mialgia e cólicas abdominais.

Toxicologia alimentar

Perigos microbiológicos: Presença de agentes microbiológicos estranhos ao alimento e suscetíveis de causar doença.

Perigos químicos: Presença de qualquer produto químico estranho ao alimento.

Perigos físicos: Presença de qualquer objeto estranho ao alimento.

Os perigos alimentares podem ser: Físicos; Químicos; Microbiológicos;

Toxicologia alimentar

• Infeções alimentares;
• Intoxicações alimentares;

-->Toxinfeções alimentares

• Temperatura;
• Humidade;
• Composição atmosférica;

-->Fatores extrínsecos aos alimentos:

• A acidez (Ph)- escala de 0(alcalino/básico) até 14(ácido);
• A composição química do alimento- vitaminas, sais minerais, etc...;
• A estrutura biológica do alimento- casca do ovo, da noz, entre outros;
• Substâncias antimicrobiantes do alimento- chouriço;

-->Fatores intrínsecos aos alimentos:

Toxicologia alimentar

O reconhecimento da Dieta Mediterrânica em Portugal, Espanha, Marrocos, Itália, Grécia, Chipre e Croácia, pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade, desde 4 de Dezembro de 2013 reforça, juntamente com a evidência científica já existente, que se trata de um modelo cultural, histórico e de saúde.

Esta dieta tem diversos benefícios devido às seguintes características: -Presença de ácidos gordos insaturados; -Riqueza em vitaminas, antioxidantes e minerais; -Cereais pouco refinados; -Consumo de hortofrutícolas; -Simplicidade nas refeições;

A dieta mediterrânica, não se trapa apenas de uma dieta, como outras que conhecemos, vegetariano, vegan, ovolactovegetariano, entre outras. Em vez disso tem uma série de características e princípios que fazem dela um estilo de vida. Este estilo de vida é passado de geração em geração pelas famílias e, assim, faz parte da cultura destes países.

Nutrição e sustentabilidade alimentar

1. Cozinha simples que tem na sua base preparados que protegem os nutrientes, como as sopas, os cozidos, os ensopados e as caldeiradas; 2. Elevado consumo de produtos vegetais em detrimento do consumo de alimentos de origem animal; 3. Consumo de produtos vegetais produzidos localmente, frescos e da época; 4. Consumo de azeite como principal fonte de gordura; 5. Consumo moderado de laticínios; 6. Utilização de ervas aromáticas para temperar em detrimento do sal; 7. Consumo frequente de pescado e baixo de carnes vermelhas; 8. Consumo baixo a moderado de vinho e apenas nas refeições principais; 9. Água como principal bebida ao longo do dia; 10. Convívio na hora das refeições;

Princípios da Dieta Mediterrânica

Na lista de ingredientes deve aparecer todos os componentes daquele género alimentar, os componented devem aparecem por ordem decrescente da quantidade no género alimentar. Aditivos, enzimas alimentares e água não são obrigatórios de colocar no produto alimentar.

Aspetos obrigatórios na rotulagem alimentar:

-->Ser facilmente visível e acessível pelos consumidores. -->Lista de ingredientes – não obrigatória para Frutas e produtos hortícolas frescos, incluindo as batatas, sem serem alvo de qualquer tipo de preparação; Águas gaseificadas; Vinagres de fermentação, se provenientes de apenas um produto base; Queijo, manteiga, leite e nata fermentados, sem adição de qualquer outro tipo de ingrediente além dos utilizados no seu fabrico; -->Destaque para os ingredientes suscetíveis de causar alergia ou intolerância alimentar; -->Quantidade / quantidade líquida do alimento;

Rotulagem alimentar

A rotulagem alimentar permite aos consumidores fazerem escolhas alimentares adequadas, além de favorecer um correto armazenamento, preparação e consumo dos alimentos O crescente interesse do consumidor pela relação entre a alimentação e a saúde veio acentuar o interesse na rotulagem nutricional, que se tornou um determinante da escolha alimentar na atualidade.

Fim