Portefólio de Aprendizagens

David João Santiago da Cunha Santos GPC-A

Portefólio de Aprendizagens

Índice

Introdução histórica

A história da cozinha confunde-se com a história do próprio Homem, considerando os antropólogos modernos a descoberta do fogo como o ponto de partida da aventura humana. Ao aproximar o alimento da chama o homem primitivo constatou que este se tornava mais saboroso e mais fácil de mastigar. Assim, nasceu a génese da cozinha.

No entanto, muitos milhares de anos depois, durante a idade média, os métodos de produção aperfeiçoaram-se muito pouco, e a evolução alimentar foi muito lenta, associada a períodos de doença e fome. Felizmente, no século XVI, a agricultura aperfeiçoa-se e a alimentação melhora. Chegam novos alimentos fruto das descobertas. A batata, o milho, o tomate, o café e o chocolate, entre outros, são introduzidos na Europa.

O início do século XX é marcado pelo pensamento do grande Chefe Auguste Escoffier (1846-1935) que, através de um vasto movimento, simultaneamente de simplificação e de desenvolvimento das receitas, começa a reestruturação da cozinha “clássica” a fim de a melhorar e adaptar aos imperativos da época. Foi Auguste Escoffier (1846-1953) que desenvolveu um sistema de trabalho, para resolver a anarquia então existente nas cozinhas profissionais, criando um sistema hierárquico de responsabilidades e funções (a Brigada).

Atualmente a visão de cozinhas com muitos elementos vai diminuindo, devido não só ao avanço tecnológico dos equipamentos e utensílios mas também a uma maior especialização da profissão de cozinheiro.

Exemplo de uma brigada clássica de cozinha:

Chefe de cozinha

Sub-chefe de cozinha

Entremetier

Poissoner

Rotisseur

Legumier

Saucier

Garde-manger

Chefes de partida

Pasteleiro

Tournant

Família

Guarda

Ajudante de cozinha Estagiário Aprendiz

Funções de cada elemento na cozinha:

Chefe de cozinnha:

Organiza, coordena, dirige e verifica todos os trabalhos na cozinha;

Subchefe de cozinha:

É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha no exercício das respetivas funções;

Confeciona as bases e molhos de carne e todas as carnes e aves estufadas e salteadas; Confeciona também a caça, exceto assada ou grelhada. Confeciona as carnes assadas, grelhadas e fritas; Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem fritas; Confeciona todos os legumes;

Saucier: Rotisseur Legumier:

Entremetier:

Confeciona os pratos de ovos, massas italianas, caldos, consommés, sopas, cremes e pratos de dieta;

Poissoner:

Confecciona todos os peixes e prepara molhos e caldos de peixe;

Funções de cada elemento na cozinha:

Garde-manger:

Mantém o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento; Prepara todas as carnes e peixes ( limpa, corta, ata, tempera ). Além disso, ainda confeciona os pratos frios, molhos frios, saladas e acepipes/aperitivos; Pode ainda confecionar e decorar os buffets frios;

Família:

Confecciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do chefe de cozinha;

Tournant:

Substitui o chefe de partida nas suas folgas;

Atende algum pedido que surja fora da hora normal das refeições;

Guarda:

Confeciona bolos, gelados, sorvetes e todas as massas salgadas para a cozinha;

Pasteleiro:

Ajudante de cozinha:

Coadjuvam os Chefes de partida;

Aprendiz:

Coadjuvam os Chefes de Partida e os Ajudantes de cozinha:;

Esquema de funcionamento de uma cozinha fast-food

Esquema de funcionamento de uma cozinha conventual

NOTA:

O trabalho na cozinha exige ao cozinheiro certas atitudes inerentes à profissão, visto que a primeira imagem que passamos aos clientes é o nosso aspeto, postura e comportamento no trabalho. Como tal, além de uma aparência bem cuidada, é exigidio ao profissional uma série de outras características igualmente importantes, tais como, autonomia, sobriedade, método de trabalho, rapidez de serviço e decisão, boa memória, iniciativa própria, pontualidade, rigor, disponibilidade, espírito de equipa e muita responsabilidade.

Diferentes tipos de cortes de legumes

Cenoura (e outros legumes):

• Paisana/Camponesa;
• Juliana;
• Macedónia;

• Brunésia;
• Jardineira;
• Vídago;
• Mirepoix;

Batata:

• Cabelo anjo;
• Palha;
• Palito;
• Ponte nova;
• Batalha;
• Chips;
• Rendada;
• Parisiense;
• Avelã;

Preparação e confeção de sopas/cremes e caldos

A base de um creme, seja ele de abóbora, cenoura, alho-francês, couve-flor ou até de espinafres é a mesma: Azeite, cebola e alho-francês (dependendo da sopa a ser preparada e do gosto de cada um, podemos colocar um pouco de cenoura, batata e aipo). É claro que, no caso de se tratar de um creme de cenoura ou alho--francês, por exemplo, vamos adicionar esses vegetais em maior quantidade. No entanto, é preciso ter em conta que legumes como a couve-flor e a courgette, quando os adicionamos e, posteriormente, trituramos, ficamos com um creme muito mais consistente/espesso, isto porque embora estes vegetais não sejam elementos de ligação, como é o caso da batata e da própria cenoura, dão ao creme uma consistência e textura muito semelhantes (à dos vegetais que se tratam de elementos de ligação). Outros exemplos de elementos de ligação, que não são vegetais são, por exemplo:

• Azeite;
• Farinha;
• Embamata- base molho Bechamél -(manteiga e farinha em quantidades iguais);
• Arroz;

As sopas podem ser espessas ou ligeiras. Trata-se de uma sopa espessa se tiver um (ou mais) elemento(s) de ligação triturado(s) durante a confeção, como é o caso do caldo verde. Por outro lado as sopas ligeiras são caldos guarnecido e, mesmo que tenham, por exemplo, batata, esta não é triturada. A sopa da pedra e a minestrone, embora tenham um aspeto mais consistente, tratanm-se de sopas ligeiras, visto que todos os ingredientes visíveis (couve batata, feijão, etc..) não são triturados, mas sim guarnecidos no respetivo caldo.

Nota: Por se tratarem de caldos guarnecidos, as sopas ligeiras, quando queremos, por exemplo confecionar 2 litros de sopa, temos que ter, pelo menos, 2 litros de caldo (um pouco mais para prevenir acidentes e afins).

Preparação e confeção de sopas/cremes e caldos

Na preparação de qualquer sopa, é muito importante, para melhorar significativamente o sabor, preparar previamente um caldo de legumes, peixe ou carne, dependendo da sopa que vai ser confecionada. No caso de se tratar de um crème Du Barry, o caldo será de legumes, se formos confecionar canja de galinha, usamos a água da cozedura da galinha/galo, assim, já estamos a utilizar um caldo, neste caso, de aves. Por fim, como tudo indica, utilizaríamos um caldo de peixe para fazer uma sopa de peixe. É muito importante que o nosso caldo, no caso de ser utilizado em vários pratos, seja neutro, por isso não o temperamos.

-->Caldo de legumes: Utilizamos cascas e aparas de legumes muito bem lavadas, para evitar desperdícios, como cenoura, batata, alho-francês (parte verde), cebola, etc... Lavamos muito bem os respetivos legumes, com especial atençãoàs folhas do alho-francês, que normalmente têm muita sujidade e têm que ser lavadas uma a uma.

-->Caldo de galinha: Podemos utilizar os ossos da carcaça, asas, pescoço e os pés da galinha, tudo muito bem limpo e devidamente higienizado. Se quisermos que o nosso prato ganhe um pouco de sabor, podemos torrar um pouco os ossos da galinha antes de os adicionar ao caldo.

-->Caldo de peixe: Arranjamos o peixe que vamos confecionar: escamamos, amanhamos, limpamos e cortamos o peixe em, por exemplo, filetes (sem pele). Neste caso podemos utilizar tudo para o caldo, desde espinhas partidas, pele e a cabeça do peixe, tudo devidamente higienizado e sangrado em água corrente, de modo a o caldo não ficar com uma cor e um sabor desagradáveis

Diferentes tipos de cortes de peixe:

• Posta- A posta é um corte feito perpendicularmente ao comprimento do peixe, criando fatias com uma espinha central;

• Filete- É um corte que remove a carne do peixe da espinha dorsal e das espinhas, produzindo uma peça, à partida, sem espinhas;

• Supremos- Os supremos são porções nobres de um filete de peixe, cortado em retângulos grossos;

• Goujons- São tiras finas e compridas do filete, cortadas uniformemente. Utilizado em frituras por exemplo

• Tranche- É um corte feito a partir de peixes grandes, removendo uma fatia triangular ou retangular grossa que inclui a pele e, às vezes, espinhas. É ótimo para grelhar ou assar;

• Cubos- O peixe é cortado em cubos de tamanho pequeno ou médio. Pode ser utilizado para confecionar espetadas, sopas, caldeiradas, entre outros.

Pastelaria- Iniciação

Massas Base: Estruturas e Técnicas

Massa folhada: Feita com várias camadas de manteiga e massa que, ao serem dobradas repetidamente, formam uma textura folhada e leve. Usada para croissants, palmiers e mil-folhas. Massa quebrada: Massa à base de manteiga e farinha, sem fermento, resultando em uma textura crocante e quebradiça. É comum em tortas e quiches. Massa choux: Massa cozida utilizada na confeção de éclairs, profiteroles, etc..., caracterizada por ser oca no interior, permitindo recheios variados. Nota--> Aparelho = preparação composta de um ou mais elementos diferentes e que depois de misturados servem para a confecção de vários pratos;

Cremes base e merengues

Creme de pasteleiro: Creme espesso e aveludado, feito com leite, açúcar, gemas e amido. Serve como recheio para tortas, éclairs, etc... Chantilly: Natas batidas com açúcar (e essência de baunilha dependendo do gosto pessoal), usado como cobertura ou recheio para bolos e tortas. Creme Mousseline: É um creme de pasteleiro enriquecido com manteiga, ficando ainda mais espesso e adequado para recheios em camadas. Creme de ovos: É feito cozinhando as gemas em calda de açúcar em lume brando, até obter uma consistência cremosa, brilhante e suave.

Merengue francês: Feito com claras de ovo batidas com açúcar. É o mais simples e ideal para suspiros assados e coberturas. Merengue suíço: As claras e o açúcar são aquecidos em banho-maria e, em seguida, batidos. Tem uma textura mais firme, perfeita para decorar bolos. Merengue italiano: Claras de ovo são batidas com uma calda de açúcar quente, resultando em um merengue estável e brilhante, ideal para mousses e coberturas.

Diferentes pontos do açúcar

•Calda de Açúcar (101ºC): A calda fica levemente aderente na colher, fica pronta logo assim que o açúcar ferve. •Ponto de Cabelo (105ºC): A calda escorre em fios finos. •Ponto de Pérola (107ºC): Na extremidade dos fios que escorrem da colher formam-se pequenas bolas densas e em forma de lágrima. •Ponto de fio (115ºC): Uma gota, ligeiramente arrefecida, entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio ou quando ao passar no fundo do tacho, a colher deixar uma estrada, onde se consegue ver o fundo. •Ponto Assoprado (117ºC): Ao soprar nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se pequenas bolhas. •Ponto de Espadana (120ºC): Ao cair da colher, a calda já não escorre num fio, mas sim numa fita. •Ponto de Bola Mole (125ºC): Retira-se um pouco da calda para um copo de água e consegue-se formar uma bola mole e maleável. •Ponto de Rebuçado ou Bola Dura (129ºC): Retira-se um pouco da calda para um copo de água e consegue-se formar imediatamente uma bola dura. •Ponto de Areia (140ºC): A calda começa a secar e nas paredes do tacho aparece uma cristalização branca. •Caramelo (150ºC): A calda ganha uma cor dourada e cheiro característico.

HACCP

O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é um sistema de gestão que visa garantir a segurança alimentar através da identificação e controlo de perigos potenciais em todas as fases da produção de alimentos. Este método baseia-se em sete princípios fundamentais: 1.Análise de perigos: Identificar e avaliar os riscos que podem comprometer a segurança alimentar. 2.Pontos críticos de controlo (PCC): Determinar os pontos ao longo do processo onde o controle pode ser exercido para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis. 3.Limites críticos: Estabelecer critérios que devem ser cumpridos em cada PCC, como temperaturas ou tempos de cozedura. 4.Monitorização: Implementar procedimentos para monitorizar os PCC, assegurando que os limites críticos são respeitados. 5.Ações corretivas: Definir medidas a serem tomadas quando um PCC não cumpre os limites críticos estabelecidos. 6.Verificação: Confirmar que o sistema HACCP está a funcionar corretamente, através de auditorias e testes. 7.Registos: Manter documentação e registos para demonstrar que os princípios HACCP estão a ser seguidos. Este sistema é fundamental para garantir a segurança dos alimentos e minimizar riscos de contaminação.

Introdução HACCP

Geralmente, uma «equipa de HACCP» é constituída por, pelo menos, seis elementos, todos eles interdependentes, no sentido que, para os pri,cípios de HACCP serem cumpridos num determinado estabelecimento, todos os membros desta equipa têm de cumprir e fazer cumprir estes sete pricípios referidos no slide anterior.

Equipa HACCP:

1. Encarregado(a) de serviços;
2. Nutricionista;
3. Engenheiro(a) alimentar;
4. Cozinheiro(a) chefe;
5. Despenseiro(a);
6. Auxiliar de cozinha;

Toxicologia alimentar

Escherichia coli (E.coli): É uma batéria de origem fecal e proveniente de, por exemplo, carne mal passada ou leite cru. A E. coli é termoresistente, ou seja, resiste à exposição a altas temperaturas. Os sintomas surgem cerca de 8 a 24 horas após o consumo do alimento contaminado, e podem durar alguns dias ou até semanas. Os sintomas mais comuns incluem diarreia profusa ou disenteria (as fezes geralmente são mucóides e sanguinolentas), arrepios, febre, dores de cabeça, mialgia e cólicas abdominais.

Salmonella: É uma bactéria com origem em produtos cárneos, aves, carne, leite cru, ovos, entre outos. Cresce e multiplica-se em situações «más», isto é, mesmo em condições com pouco oxigénio e com baixa humidade, esta bactária tem capacidade de crescer e multiplicar-se, isto faz com que seja mais difícil de eliminar. Os principais sintomas de contaminação são diarreia, vómitos, febre moderada, dor abdominal, mal estar geral, cansaço, perda de apetite e calafrios.

Toxicologia alimentar

Os perigos alimentares podem ser: Físicos; Químicos; Microbiológicos;

Perigos físicos: Presença de qualquer objeto estranho ao alimento.

Perigos químicos: Presença de qualquer produto químico estranho ao alimento.

Perigos microbiológicos: Presença de agentes microbiológicos estranhos ao alimento e suscetíveis de causar doença.

Toxicologia alimentar

-->Fatores intrínsecos aos alimentos:

• A acidez (Ph)- escala de 0(alcalino/básico) até 14(ácido);
• A composição química do alimento- vitaminas, sais minerais, etc...;
• A estrutura biológica do alimento- casca do ovo, da noz, entre outros;
• Substâncias antimicrobiantes do alimento- chouriço;

-->Fatores extrínsecos aos alimentos:

• Temperatura;
• Humidade;
• Composição atmosférica;

-->Toxinfeções alimentares

• Infeções alimentares;
• Intoxicações alimentares;

Nutrição e sustentabilidade alimentar

A dieta mediterrânica, não se trapa apenas de uma dieta, como outras que conhecemos, vegetariano, vegan, ovolactovegetariano, entre outras. Em vez disso tem uma série de características e princípios que fazem dela um estilo de vida. Este estilo de vida é passado de geração em geração pelas famílias e, assim, faz parte da cultura destes países.

Esta dieta tem diversos benefícios devido às seguintes características: -Presença de ácidos gordos insaturados; -Riqueza em vitaminas, antioxidantes e minerais; -Cereais pouco refinados; -Consumo de hortofrutícolas; -Simplicidade nas refeições;

O reconhecimento da Dieta Mediterrânica em Portugal, Espanha, Marrocos, Itália, Grécia, Chipre e Croácia, pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade, desde 4 de Dezembro de 2013 reforça, juntamente com a evidência científica já existente, que se trata de um modelo cultural, histórico e de saúde.

Princípios da Dieta Mediterrânica

1. Cozinha simples que tem na sua base preparados que protegem os nutrientes, como as sopas, os cozidos, os ensopados e as caldeiradas; 2. Elevado consumo de produtos vegetais em detrimento do consumo de alimentos de origem animal; 3. Consumo de produtos vegetais produzidos localmente, frescos e da época; 4. Consumo de azeite como principal fonte de gordura; 5. Consumo moderado de laticínios; 6. Utilização de ervas aromáticas para temperar em detrimento do sal; 7. Consumo frequente de pescado e baixo de carnes vermelhas; 8. Consumo baixo a moderado de vinho e apenas nas refeições principais; 9. Água como principal bebida ao longo do dia; 10. Convívio na hora das refeições;

Rotulagem alimentar

A rotulagem alimentar permite aos consumidores fazerem escolhas alimentares adequadas, além de favorecer um correto armazenamento, preparação e consumo dos alimentos O crescente interesse do consumidor pela relação entre a alimentação e a saúde veio acentuar o interesse na rotulagem nutricional, que se tornou um determinante da escolha alimentar na atualidade.

Aspetos obrigatórios na rotulagem alimentar:

-->Ser facilmente visível e acessível pelos consumidores. -->Lista de ingredientes – não obrigatória para Frutas e produtos hortícolas frescos, incluindo as batatas, sem serem alvo de qualquer tipo de preparação; Águas gaseificadas; Vinagres de fermentação, se provenientes de apenas um produto base; Queijo, manteiga, leite e nata fermentados, sem adição de qualquer outro tipo de ingrediente além dos utilizados no seu fabrico; -->Destaque para os ingredientes suscetíveis de causar alergia ou intolerância alimentar; -->Quantidade / quantidade líquida do alimento;

Na lista de ingredientes deve aparecer todos os componentes daquele género alimentar, os componented devem aparecem por ordem decrescente da quantidade no género alimentar. Aditivos, enzimas alimentares e água não são obrigatórios de colocar no produto alimentar.

Fim