PESCADOS Y MARISCOS

bromatología. pescados, mariscos y crustáceosdocente: josué jiménez carrillo

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La participación de la pesca en la alimentación total de los distintos países es muy variable, dependiendo de sus características geográficas. Se calcula que el consumo de pescado como alimento aporta por término medio el 12% de la proteína animal ingerida, cifra que en países insulares y costeros llega a ser del 70%. La gran diversificación de las formas de vida marinas y la ampliavariedad de productos transformados que a partir de éstas se elaboran hace que en general se trate de un alimento bien apreciado por el consumidor y cuyas capturas han aumentado de forma considerable en el curso del presente siglo.

Analizar las características de los alimentos de origen animal que los hacen aptos y deseables para el consumo humano.

introducción

En el contexto de las recomendaciones dietéticas realizadas por diferentes organizaciones internacionales relacionadas con la salud, los productos de la pesca ocupan un lugar destacado a la hora de tratar de conseguir dietas equilibradas, alcanzar los requerimientos nutricionales y actuar sobre factores de riesgo de determinadas enfermedades. En general, los pescados aportan un buen balance de proteínasde alto valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenido calórico relativamente bajo. Además, muchas especies constituyen una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3, cuyo consumo se ha asociado con efectos beneficiosos frente a diversos estados patológicos.

Analizar las características de los alimentos de origen animal que los hacen aptos y deseables para el consumo humano.

introducción

La denominación genérica de «pescados» comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos.

Pescados

definiciones y clasificación

La clasificación de los pescados puede llevarse a cabo de acuerdo con diversos criterios. En el mercado se distingue, en principio, entre peces de agua dulce y de agua salada, aunque algunas especies desarrollan etapas de su vida en ambos medios.

Pescados

definiciones y clasificación

Otros criterios de clasificación son los siguientes:• Caracteres morfológicos: — Forma del cuerpo: se distingue entre peces redondos (por ejemplo, bacalao o merluza) y peces planos (lenguado, rodaballo...). — Forma y número de aletas, escamas, etc. • Zona de captura: Se diferencia entre pesca de altura, pesca de bajura y pesca en aguas interiores. Entre las especies marinas, según el espacio oceánico que ocupan, se suele diferenciar entre peces de fondo y peces pelágicos. La Tabla 2-2 muestra las principales especies de peces de interés bromatológico.• Composición: La gran variedad en el contenido graso entre especies hace que se utilice este parámetro para clasificar las especies comestibles de pescado. En general, éstas se suelen clasificar en tres grupos:

pescados

definiciones y clasificación

Especies piscícolas

--- Pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de grasa. Su valor calórico oscila entre 50 y 80 kcal/100 g. Entre ellos se encuentran el bacalao, el lenguado y el gallo.— Pescados grasos o azules: su contenido en grasa oscila del 8 al 15 %, con un valor energético de entre 80 y 160 kcal/100 g. Entre las especies más representativas se encuentran el salmón, el arenque, el atún, la caballa y la sardina.— Pescados semigrasos: su proporción de grasa oscila entre el 2 y el 7%. Algunos ejemplos son la trucha, la carpa o la gallineta.

pescados

definiciones y clasificación

Pescados magros o blancos

Pescados grasos o azules

Pescados semigrasos

Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Bajo esta denominación general se incluyen los siguientes grupos:

mariscos

Crustáceos — Decápodos macruros: bogavante, langosta, cigala, langostino, gamba, camarón, etc.— Decápodos braquiuros: nécora, centollo, buey, etc. — Cirrípedos: percebe. Moluscos — Bivalvos o lamelibranquios: almeja, berberecho, ostra, mejillón, vieira, etc. — Univalvos o gasterópodos: bígaro. — Cefalópodos: calamar, pota, sepia, pulpo, etc.

crustáceos y moluscos

crustáceos

En el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales terrestres. Los desperdicios de pescado pueden suponer hasta un 50 % o hasta un 10-15 % si se trata de peces descabezados. Los más espinosos, por ejemplo la perca o la tenca, tienen más desperdicio, mientras que los más grasos, como la anguila o el salmón, ofrecen un mayor rendimiento. Aunque el contenido en proteínas del pescado es bastante constante, las proporciones de agua y grasa son mucho más variables entre especies. Los valores de estos dos parámetros están inversamente relacionados, de forma que aquellos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasa tienen un menor contenido acuoso y viceversa (Tabla 2-3).

composición y aspectos nutritivos

composición y aspectos nutritivos

En general, la composición de los pescados está afectada por diferentes factores, que pueden dividirse en dos grupos: Factores intrínsecos: diferencias interespecíficas, variaciones individuales y anatómicas, y factores fisiológicos (desove).Factores extrínsecos: disponibilidad de alimento y época del año. En relación con esta última, la temperatura del agua influye de forma importante. Se ha observado que la insaturación de los lípidos del plancton marino aumenta en invierno. Si la poliinsaturación aumenta en los fosfolípidos de la membrana de los peces, el punto de fusión disminuye. Este fenómeno es importante en el control de la flexibilidad y movilidad celular, de modo que las células siguen siendo flexibles en invierno y aumenta su rigidez con altas temperaturas

composición y aspectos nutritivos

Agua.El contenido acuoso oscila entre el 60 y el 80 %, dependiendo del contenido graso. Componentes nitrogenados. Proteínas.La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17 y un 20 %. Al igual que las de la carne, las proteínas del músculo de pescado se dividen en:

composición y aspectos nutritivos

— Proteínas sarcoplásmicas. Constituyen entre el 16 y el 20 % de la proteína total. En su mayor parte poseen naturaleza enzimática. Su separación electroforética origina patrones propios de cada especie que permiten diferenciarlas. El contenido en pigmentos (mioglobina, citocromos) es variable, pero en cualquier caso inferior al de los mamíferos. Algunas especies, como el atún, poseen una parte de músculo rojo, rico en mioglobina, que puede sufrir decoloraciones como consecuencia de reacciones de degradación que dan lugar también a sabores extraños. Por tal razón, esa parte del músculo se elimina en la elaboración de conservas.

composición y aspectos nutritivos

— Proteínas miofibrilares. Constituyen alrededor del 75 % del total, porcentaje que es superior al de las proteínas de la carne, aunque sus componentes se corresponden. Está compuesto fundamentalmente por filamentos de actina y miosina, que en el pescado se encuentran dispuestos en grupos o segmentos denominados miotomos, separados por tabiques de tejido conjuntivo. Cuando el tejido conjuntivo se separa de los miotomos, se origina el fenómeno de separación o gaping, que genera pérdidas económicas, ya que dificulta la venta del pescado por los defectos que ocasiona en la calidad organoléptica.Además, los filetes que presentan este defecto no pueden ser sometidos a determinadas operaciones, por lo general realizadas mecánicamente.

composición y aspectos nutritivos

— Proteínas del tejido conjuntivo. En el músculo de pescado hay menor cantidad de tejido conjuntivo y de colágeno. Este hecho repercute en sus características organolépticas (mayor terneza) y en su menor resistencia a la alteración, tanto enzimática como bacteriana.

composición y aspectos nutritivos