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EDICIÓN 2023
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Programa
11.11.24
10:00 - Bienvenida Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center)
10:10 - Una mirada externa a la realidad del sector
Rafa Tonon y Guillermo Elejabeitia (Periodistas gastronómicos)
10:45 - World Café: Debatiendo para construir
11:50 - La evolución de la venta directa en la sala: El poder de interacción con el cliente
Gonzalo Parras (Basque Culinary Center)
Esteban Valle (Domaine De Châteauvieux)
Jorge Davila (Palladium Hotel Group)
12:35 - Experiencias en el entorno rural
Diego Herrero y Amaya Sarasa (Vidocq)
13:05 - Acciones por la sala Manel Bueno (Nebext y HIP) Antonio Llorens (PROSA) Óscar Carrión (Gastrouni)
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Programa
11.11.24
13:35 - Humanismo Digital Joan Clotet Sule (Humanista digital) 14:20 - Cóctel 15:20 - Momento Schweppes: La evolución de la sobremesa Borja Cortina (Schweppes)
Mario García (Schweppes) José Maria Sanz-Magallon (Real Academia de Gastronomía Española)
16:00 - Talleres
Info
TALLER 1: Dotando de técnicas y herramientas: Cautivar a través de elaboraciones a la vista del cliente
TALLER 2: Del Concepto a la experiencia del cliente
Info
TALLER 3: El queso y su venta en el restaurante
Info
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Programa
11.11.24
17:35 - Gestión integral de la experiencia en sala a través de las herramientas digitales
Eduardo Serrano y Xabi Iturralde (Basque Culinary Center)
18:00 - Potencial gastronómico de las nuevas bebidas
Esther Merino (Desarrolladora de bebidas)
18:30 - HOST Awards
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TALLER 1: Dotando de técnicas y herramientas: Cautivar a través de elaboraciones a la vista del cliente
Dirigido por Esteban Valle, Jefe de Sala en Chateaux Vieux en Satigny -Suiza y POr Gonzalo Parras coordinador del area de sala y servicio del BCC, dotaran de herramientas y técnicas a los asistentes después de analizar la situación actual de esta competencia tan especial de la profesión de camarero. Este taller tiene como objetivo enseñar técnicas de elaboración a la vista que potencian tanto la venta directa como indirecta en establecimientos de hostelería. Los asistentes aprenderán cómo impactar a sus clientes con una experiencia gastronómica dinámica, que va más allá del simple servicio en mesa. Además, se trabajará con la creatividad, las nuevas herramientas y técnicas culinarias orientadas al desarrollo de recetas innovadoras, utilizando ingredientes y métodos que sorprenderán a los comensales. Las demostraciones prácticas mostrarán cómo integrar estas innovaciones en el día a día de una cocina profesional, mejorando no solo la oferta gastronómica, sino también la percepción del cliente y su satisfacción.
Gonzalo Parras
Esteban Valle
TALLER 2: Del Concepto a la experiencia del cliente
Del Concepto a la Experiencia del Cliente es un taller formativo impartido por el equipo de maitres del restaurante Aponiente, bajo la dirección de Jorge Ponce, responsable de sala. Este taller tiene como objetivo explorar cómo se desarrolla el concepto de sala en un restaurante con tres estrellas Michelin, y cómo el equipo de servicio adquiere las herramientas y habilidades necesarias para transmitir la visión del chef a través del menú de la temporada para que el comensal perciba una experiencia completa.
Los asistentes aprenderán cómo gestionar la sala para que cada detalle refleje la intención detrás de cada plato, logrando una conexión profunda con los comensales. El taller incluirá demostraciones prácticas, en las que se verán ejemplos concretos de cómo se trabaja en un entorno de alta gastronomía, destacando el papel crucial del servicio en la experiencia global del cliente.
El queso y su venta en el restaurante
TALLER 3: El queso y su venta en el restaurante
Se trata de un taller formativo dedicado a la explotación del queso como elemento clave en la restauración, impartido por Enma Fernández y Eva Vila, expertas en queso de Vila Viniteca. Durante la sesión, los asistentes aprenderán cómo incentivar las ventas a través del queso, aprovechando las nuevas tendencias del mercado para ofrecer una experiencia gastronómica atractiva y rentable.
El taller abordará temas como la creación de una carta de quesos efectiva sin necesidad de incluir una amplia tipología, destacando la importancia de la selección y presentación cuidadosa. Además, se profundizará en el uso del carro de quesos como herramienta de venta directa en sala, así como en las mejores prácticas para la conservación de esta delicada materia prima, asegurando su calidad óptima en cada servicio.
El queso y su venta en el restaurante
Ponentes
Antonio Lloréns
PROSA
Esther Merino
Desarrolladora de bebidas
Rafael Tonon
Periodista Gastronómico
Óscar Carrión
Director de Gastrouni
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Ponentes
Joan Clotet
Humanista digital
Esteban Valle
Domaine De Châteauvieux
Francisco Fuentes
Aponiente
Guillermo Elejabeitia
Periodista gastronómico
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Ponentes
Jorge Ponce
Aponiente
Eduardo Serrano
Basque Culinary Center
Diego Herrero
Vidocq
Amaya Sarasa
Vidocq
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Ponentes
Jorge Ponce Granado
Tras dos años en este proyecto recibe la llamada de Aponiente donde se incorpora en el año 2011 a formar parte de la tripulación, tras mas de 11 años en la casa y tras pasar por diferentes cargos (ayudante de camarero, jefe de rango, 2 maître, sumiller, maître) hoy se encarga de la dirección del departamento de sala con mas de 20 personas a su cargo, a su vez intenta mantener viva la vocación de la sala impartiendo clases y charlas en ies picacho aportando a la formación de grado medio y grado superior, charlas en la escuela de alabardero de Sevilla y en el baque culinary center en el master de dirección de restauración
En 2019 es finalista de los premios excelencia en fitur
En 2020 es finalista de premios entremesa a mejor jefe de sala
En 2021 recibe el premio entremesa a mejor jefe de sala
En 2021 reciben el premio a mejor equipo de sala, premio excepcional grupo alabardero
En 2022 forma parte del 1 er congreso de sala de Andalucía con acento en la sala
Jorge Ponce
Jorge Ponce Granado
Aponiente
Eduardo Serrano
Aponiente
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Ponentes
En 1994 empecé a trabajar en chez Nico Londres 3 estrellas michellin como jefe de rango. En diciembre 1995 vengo a trabajar a Ginebra en el Domaine de Châteauvieux 2 estrellas michellin, como COMMIS de rango con 27 años. Un año después me ascienden jefe de rango, 3 años más tarde me promocionan como director de la sala, en 2011 Damien Coche Jefe de cocina y yo director de sala, nos asociamos y nos volvemos accionarios de la empresa Domaine de Châteauvieux junto a nuestro patrón, Philippe Chevrier, además del restaurante tengo la responsabilidad del hotel con 13 habitaciones. En este restaurante, los trinchados, desespinados y flambeados son una cultura que cuidamos, promocionamos y tratamos de transmitir. En 2014, escribí un libro llamado Flambons Découpons, en el que se pueden apreciar más de 90 técnicas de trabajo de sala, con 17 de mis recetas de flambeados. Desde 2015, compartimos vídeos de técnicas de trabajo de sala en una página llamada HeadWaiter, creada con Daniele D’Angelo, fotógrafo y realizador de vídeos para promocionar, fomentar e intentar crear vocación por el oficio de camarero. He recibido el galardón al mejor director de sala en Suiza 2024, según la guía Gault&Millau; mejor director de sala 2024 en Suiza, según la revista Gastronomie et Tourisme; y mejor director de sala del mundo 2024, según la guía Les Grandes Tables du Monde.
Jorge Ponce Granado
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Jorge Ponce
Aponiente
Eduardo Serrano
Aponiente
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Ponentes
Es ponente habitual en diferentes eventos de la industria, así como profesor invitado en diferentes Universidades, Cámaras de Comercio y Escuelas de Negocios, tanto a nivel nacional como internacional, donde imparte conferencias, entre otros, sobre Planificación y Gestión Estratégica, Gestión de Activos, Gestión Hotelera, Gestión de Alimentos y Bebidas (AyB o F&B), Gestión Dinámica de Ingresos o Revenue Yield Management, especialmente aplicados a los denominados ancillaries y a la restauración. Su carrera lo ha llevado a trabajar en Croacia, Chipre, Inglaterra, Portugal, España, Suiza, Cuba, Colombia, Ecuador, México, Panamá y Dominicana entre otros. Es Diplomado en Gestión Hotelera y de Empresas Restauración, por el Hotel Institute Montreux (Suiza) y la American Hotel & Motel Association (EE.UU.), con especialización en Marketing & Ventas, así como en Gestión de Alimentos y Bebidas. También posee un MBA en Dirección de Empresas (ESNA España), entre otros estudios especializados.
Jorge Ponce Granado
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Amaya Sarasa
Jorge Ponce Granado
Nacida en Ayerbe, un pueblo de la provincia de Huesca. Ahí crecí y ahí estudié hasta lo que antes era 8º de EGB. Continué mis estudios en Huesca donde también hice estudios superiores de turismo y un grado superior de información y comercialización turística. Mis estudios superiores siempre los compaginé con trabajos como camarera. Hubo un momento en mi vida que dejé mi trabajo más enfocado a mis estudios para volver a la hostelería. Pasaron los años y en 2008 comencé la aventura Vidocq junto a mi pareja Diego Herrero. Desde entonces soy la jefa de sala, la sumiller y la encargada de llevar a cabo esa labor tan poco visible y a la vez tan importante en un negocio familiar que es ser la responsable de la parte administrativa.
Esteban Valle Trujillo
Nací en Malaga el 20 de julio de 1968, mis padres eran emigrantes y vivíamos en Marsella, allí me crié hasta los ocho años, en el verano de 1976 volvimos a Málaga, también fue la inauguración de nuestro primer restaurante: bar restaurante los Valles en Torremolinos.Mi padre era pescador y mi madre la dueña y cocinera del restaurante, allí di mis primeros pasos en la sala y en el bar con 8 años. Con 15 año dejé el colegio y empecé a trabajar en el negocio familiar sin pasar por una escuela de hosteleria,más tarde Hice un curso de jefe de comedor por correspondencia. Trabajé con mi madre y mis hermanos en los diferentes restaurantes que tuvimos asta los 22 años. Alternando también con otros restaurantes de poco renombre y en el hotel Meliá costa del sol una temporada. Con 22 años me fui a Londres para aprender inglés, llegué a Londres en 1990 trabajé un año de camarero en paddington en un hotel pequeño que se llamaba king’s hill. En 1991 empecé a trabajar en el hotel Meridien Piccadilly Londres, primero en el restaurante terrasse garden 1 año, ése mismo año me inscribí en un curso de hostelería de dos años en Lewisham-college, para perfeccionar mi vocabulario gastronómico y hostelero, donde acudía durante mis dos días de descanso, me saqué el diploma de advanced food and beverage service. En 1992 empecé a trabajar en el Oak Room, 1 estrella michellin como jefe de rango durante 3 años, en este restaurante al medio día el plato principal siempre era un trinchado o desespinado. Ahí aprendí a cortar la carne.
Jorge Ponce Granado
Eduardo Serrano es Socio y Director General de ESMA, www.esma-consulting.com, firma con más de 35 años de experiencia en consultoría estratégica y operativa, así como formación para los sectores del ocio el turismo, los alojamientos turísticos y la restauración. En su carrera ha abarcado proyectos para destinos turísticos, industrias agroalimentarias, hoteles y resorts, campings y glampings, clubes sociales y deportivos, empresas de catering y restauración, parques temáticos y centros comerciales.
También es socio en diferentes negocios de hotelería y restauración, así como en una serie de nuevas empresas de TI que ofrecen soluciones digitales para los anteriores.
Se confiesa camarero, pues empezó su carrera en sala y gracias a ésta evolucionó a posiciones de Maître, Director de AyB, Director de Hotel, Director Coporativo de AyB y Director Corporativo de Explotación Hotelera
Desde 2003, es el Presidente Ejecutivo de AIDABE - La Asociación Iberoamericana de Directores y Jefes de Cocina Ejecutivos de Alimentos y Bebidas, siendo igualmente socio de la Asociación Española de Directores de Hotel.
Desde 2020 es el Coordinador del Máster en F&B Management, del Basque Culinary Center - Universidad de Mondragón. Desde 2021 es Coordinador del Máster Oficial Online en Dirección de Hostelería y Restauración de la Universidad Católica de Murcia.
Jorge Ponce Granado
Eduardo Serrano
Eduardo Serrano es Socio y Director General de ESMA, www.esma-consulting.com, firma con más de 35 años de experiencia en consultoría estratégica y operativa, así como formación para los sectores del ocio el turismo, los alojamientos turísticos y la restauración. En su carrera ha abarcado proyectos para destinos turísticos, industrias agroalimentarias, hoteles y resorts, campings y glampings, clubes sociales y deportivos, empresas de catering y restauración, parques temáticos y centros comerciales.
También es socio en diferentes negocios de hotelería y restauración, así como en una serie de nuevas empresas de TI que ofrecen soluciones digitales para los anteriores.
Se confiesa camarero, pues empezó su carrera en sala y gracias a ésta evolucionó a posiciones de Maître, Director de AyB, Director de Hotel, Director Coporativo de AyB y Director Corporativo de Explotación Hotelera. Desde 2003, es el Presidente Ejecutivo de AIDABE - La Asociación Iberoamericana de Directores y Jefes de Cocina Ejecutivos de Alimentos y Bebidas, siendo igualmente socio de la Asociación Española de Directores de Hotel.
Desde 2020 es el Coordinador del Máster en F&B Management, del Basque Culinary Center - Universidad de Mondragón. Desde 2021 es Coordinador del Máster Oficial Online en Dirección de Hostelería y Restauración de la Universidad Católica de Murcia.
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce natural de Rota (Cádiz) comienza las labores en la hostelería a la temprana edad de 16 años, compaginando sus estudios superiores con la hostelería principalmente en temporadas estivales para un beneficio económico, sus comienzos serán en su localidad natal principalmente en pizzerías sello de identidad de la villa de Rota, al tiempo de realizar dichas labores se da cuenta de que la hostelería se convierte en algo vocacional para el y tras dar el salto a la hotelería formando parte de hoteles HACE comienza a cursar estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz, escuela la cual cuenta con gran renombre en la formación de profesionales de sala, de este modo culmina sus estudios de igual forma que continua trabajando en dichos hoteles.Tras sus paso por la escuela realiza prácticas laborales en el restaurante Tierra en aquel momento restaurante de Santi Santamaria donde permanece tras las prácticas, y tras este paso finaliza su formación en el restaurante Skina de Marbella realizando una temporada junto a Marcos Granda de donde recibe gran influencia, tras este paso por dos restaurantes de gran renombre vuelve a Rota para integrarse en un proyecto con Antonio Abad donde intentan modificar las costumbres y gastronomía roteña.
Guillermo Elejabeitia
(Ezcaray, 1982) Licenciado en Historia por la Universidad de Deusto y Master en Periodismo Multimedia por la UPV-EHU. Hijo, nieto y bisnieto de hosteleros, escribe de gastronomía y vinos en El Correo, los diarios regionales del grupo Vocento y la revista especializada 7Caníbales. Durante años ha compaginado su labor periodística con el trabajo de sala en el restaurante familiar, experiencia que plasma en la columna semanal Dejo Comanda.
Jorge Ponce Granado
Eduardo Serrano es Socio y Director General de ESMA, www.esma-consulting.com, firma con más de 35 años de experiencia en consultoría estratégica y operativa, así como formación para los sectores del ocio el turismo, los alojamientos turísticos y la restauración. En su carrera ha abarcado proyectos para destinos turísticos, industrias agroalimentarias, hoteles y resorts, campings y glampings, clubes sociales y deportivos, empresas de catering y restauración, parques temáticos y centros comerciales.
También es socio en diferentes negocios de hotelería y restauración, así como en una serie de nuevas empresas de TI que ofrecen soluciones digitales para los anteriores.
Se confiesa camarero, pues empezó su carrera en sala y gracias a ésta evolucionó a posiciones de Maître, Director de AyB, Director de Hotel, Director Coporativo de AyB y Director Corporativo de Explotación Hotelera
Desde 2003, es el Presidente Ejecutivo de AIDABE - La Asociación Iberoamericana de Directores y Jefes de Cocina Ejecutivos de Alimentos y Bebidas, siendo igualmente socio de la Asociación Española de Directores de Hotel.
Desde 2020 es el Coordinador del Máster en F&B Management, del Basque Culinary Center - Universidad de Mondragón. Desde 2021 es Coordinador del Máster Oficial Online en Dirección de Hostelería y Restauración de la Universidad Católica de Murcia.
Jorge Ponce Granado
Francisco Fuentes Rodríguez
Natural de la Villa de Rota. Pueblo Costero de la Bahía de Cádiz. Nacido en diciembre de 1986.
Mi pasión por la hostelería y más concretamente por la cocina comienza en mi adolescencia, a la edad de 14 años. Me encantaba ver cómo cocianaba mi madre y degustar sus maravillosos platos.
Cuándo terminé mis estudios de bachillerato y electividad no tenía en la cabeza otra cosa que no fuese estudiar cocina.
Cursé en el año 2004 el Ciclo Superior de Restauración en el IES Fernando Quiñones en Cádiz capital, haciendo las prácticas (cocina, sala y economato) en el Hotel Tryp La Caleta.
Esa primera toma de contacto con la Restauración me hizo dar el siguiente paso, viajar a la Costa del Sol, a Churriana (Málaga) en 2006 a estudiar un curso superior de Jefe de Cocina en la prestigiosa escuela de hostelería “La Cónsula.
En el verano de 2007 realicé mis prácticas en el Hotel Puente Romano y en 2008 conseguí una beca Leonardo para irme a Florencia a trabajar en el Hotel Villa La Vedetta *****GL.
Mientras estudié en La Consula, los fines de semana me sacaba un dinero extra trabajando en varios catering.
Y en 2009 comencé mi andadura en Aponiente, hasta el día de hoy. • Verano 2009: Camarero de Barra
• Septiembre 2009- Mayo 2012: Jefe de Partida, dónde conseguimos la primera estrella michelín.
• En Mayo de 2012 elaboro junto a Ángel León su primer libro El CDM y hago labores de
administración e I+D junto a la Universidad de Córdoba.
• Junio 2013 empiezo como camarero, y empiezo a gestionar también las reservas. (segunda estrella michelín)
• Septiembre 2015-Diciembre 2018: Jefe de Recepción (tercera estrella Michelín)
• Temporada 2019-2021: 2º Maitre
• Temporada 2021- día de hoy: Jefe de Sala
Me considero una persona bastante camaleónica, adaptándome a cualquier puesto de trabajo y situación.
Gestiono junto al director de sala a un equipo de 20 personas.
Jorge Ponce Granado
Eduardo Serrano es Socio y Director General de ESMA, www.esma-consulting.com, firma con más de 35 años de experiencia en consultoría estratégica y operativa, así como formación para los sectores del ocio el turismo, los alojamientos turísticos y la restauración. En su carrera ha abarcado proyectos para destinos turísticos, industrias agroalimentarias, hoteles y resorts, campings y glampings, clubes sociales y deportivos, empresas de catering y restauración, parques temáticos y centros comerciales.
También es socio en diferentes negocios de hotelería y restauración, así como en una serie de nuevas empresas de TI que ofrecen soluciones digitales para los anteriores.
Se confiesa camarero, pues empezó su carrera en sala y gracias a ésta evolucionó a posiciones de Maître, Director de AyB, Director de Hotel, Director Coporativo de AyB y Director Corporativo de Explotación Hotelera
Desde 2003, es el Presidente Ejecutivo de AIDABE - La Asociación Iberoamericana de Directores y Jefes de Cocina Ejecutivos de Alimentos y Bebidas, siendo igualmente socio de la Asociación Española de Directores de Hotel.
Desde 2020 es el Coordinador del Máster en F&B Management, del Basque Culinary Center - Universidad de Mondragón. Desde 2021 es Coordinador del Máster Oficial Online en Dirección de Hostelería y Restauración de la Universidad Católica de Murcia.
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce natural de Rota (Cádiz) comienza las labores en la hostelería a la temprana edad de 16 años, compaginando sus estudios superiores con la hostelería principalmente en temporadas estivales para un beneficio económico, sus comienzos serán en su localidad natal principalmente en pizzerías sello de identidad de la villa de Rota, al tiempo de realizar dichas labores se da cuenta de que la hostelería se convierte en algo vocacional para el y tras dar el salto a la hotelería formando parte de hoteles HACE comienza a cursar estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz, escuela la cual cuenta con gran renombre en la formación de profesionales de sala, de este modo culmina sus estudios de igual forma que continua trabajando en dichos hoteles.Tras sus paso por la escuela realiza prácticas laborales en el restaurante Tierra en aquel momento restaurante de Santi Santamaria donde permanece tras las prácticas, y tras este paso finaliza su formación en el restaurante Skina de Marbella realizando una temporada junto a Marcos Granda de donde recibe gran influencia, tras este paso por dos restaurantes de gran renombre vuelve a Rota para integrarse en un proyecto con Antonio Abad donde intentan modificar las costumbres y gastronomía roteña.
Jorge Ponce Granado
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Jorge Ponce natural de Rota (Cádiz) comienza las labores en la hostelería a la temprana edad de 16 años, compaginando sus estudios superiores con la hostelería principalmente en temporadas estivales para un beneficio económico, sus comienzos serán en su localidad natal principalmente en pizzerías sello de identidad de la villa de Rota, al tiempo de realizar dichas labores se da cuenta de que la hostelería se convierte en algo vocacional para el y tras dar el salto a la hotelería formando parte de hoteles HACE comienza a cursar estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz, escuela la cual cuenta con gran renombre en la formación de profesionales de sala, de este modo culmina sus estudios de igual forma que continua trabajando en dichos hoteles.Tras sus paso por la escuela realiza prácticas laborales en el restaurante Tierra en aquel momento restaurante de Santi Santamaria donde permanece tras las prácticas, y tras este paso finaliza su formación en el restaurante Skina de Marbella realizando una temporada junto a Marcos Granda de donde recibe gran influencia, tras este paso por dos restaurantes de gran renombre vuelve a Rota para integrarse en un proyecto con Antonio Abad donde intentan modificar las costumbres y gastronomía roteña.
Esther Merino
Graduada en Gastronomía y artes culinarias en Basque Culinary Center, Esther es una emprendedora, apasionada de la Sala y la att. al cliente, especialmente en Cocteleria el desarrollo de bebidas.
Finalizó la licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center centrando su tesis en “Liderazgo del capital humano en Hostelería; el anfitrión flotante y la biogastrografía" analizando el comportamiento humano en torno a la gastronomía desde una perspectiva antropológica.
Esther ha trabajado en diferentes restaurantes como Gallery by Chele Gonzalez (Manila, Filipinas), Amass (Copenhague, Dinamarca), Noma (Copenhague, Dinamarca) o Alchemist (Copenhague, Dinamarca) entre otros, ocupando varios puestos en diferentes áreas, incluyendo cocina, sala, desarrollo de bebidas e I+D.
Esther está enfocada en dos áreas;
- Sala, servicio y Att al cliente, más concretamente en la parte de gestión y organizacion de equipos y puntos de contacto con el cliente.
-Investigación y el desarrollo de bebidas, especialmente en enfocada en la fermentación y la destilación. Colabora con diferentes universidades e instituciones educativas, empresas y restaurantes. En la actualidad esta encargada de aperturas de la coctelería FANGO (asociada al estrellado Barro en Ávila) o la consultaría de bebidas del grupo Grassfeed Culture Hospotality en Miami.
Lo que distingue a Esther, es la integración de la antropología y una mentalidad científica, que la permite mantener una visión holística de la Sala, dentro de su proceso creativo.
Jorge Ponce Granado
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Jorge Ponce natural de Rota (Cádiz) comienza las labores en la hostelería a la temprana edad de 16 años, compaginando sus estudios superiores con la hostelería principalmente en temporadas estivales para un beneficio económico, sus comienzos serán en su localidad natal principalmente en pizzerías sello de identidad de la villa de Rota, al tiempo de realizar dichas labores se da cuenta de que la hostelería se convierte en algo vocacional para el y tras dar el salto a la hotelería formando parte de hoteles HACE comienza a cursar estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz, escuela la cual cuenta con gran renombre en la formación de profesionales de sala, de este modo culmina sus estudios de igual forma que continua trabajando en dichos hoteles.Tras sus paso por la escuela realiza prácticas laborales en el restaurante Tierra en aquel momento restaurante de Santi Santamaria donde permanece tras las prácticas, y tras este paso finaliza su formación en el restaurante Skina de Marbella realizando una temporada junto a Marcos Granda de donde recibe gran influencia, tras este paso por dos restaurantes de gran renombre vuelve a Rota para integrarse en un proyecto con Antonio Abad donde intentan modificar las costumbres y gastronomía roteña.
Diego Herrero
Nací en Bilbao y en esta ciudad es donde llevé a cabo mis estudios de cocina. Posteriormente fue entre la ciudad vizcaína y Castro Urdiales donde realmente me formé como cocinero. Con 21 años llegué a Formigal. Tras varios años haciendo temporada de invierno en las montañas de Formigal y temporada de verano en la costa de Cantabria, en diciembre de 2008 abrí el restaurante Vidocq y me convertí en un cocinero de alta montaña. Durante estos años el Vidocq ha ido creciendo hasta convertirse en lo que es hoy, un restaurante gastronómico de alta montaña en el que se quiere contar la historia de las personas que habitan en él. Los platos del Vidocq tienen que hablar de un territorio de alta montaña, de los productos de nuestra tierra, de nuestros viajes y de nuestras raíces. Poner en valor y dar visibilidad a nuestros amigos productores es uno de nuestros principales objetivos y fueron ellos los que nos nombraron embajadores de Huesca Alimentaria (Asociación de pequeños productores de Huesca). Desde hace doce años somos restaurante recomendado en las prestigiosas guías Michelin y Repsol. Y en el año 2022 conseguimos nuestro primer sol Repsol.
Jorge Ponce Granado
Antonio Llorens
Antonio Lloréns es, ante todo, camarero.
Ha publicado más 1.800 artículos en revistas especializadas, prensa y publicaciones profesionales.
Colabora semanalmente en las publicaciones de Grupo Editorial Vocento con su columna “El Sitio de mi Recreo”, donde aborda la temática del servicio en sala desde una mirada profesional, crítica y divulgadora.
Formado académicamente en Humanidades Contemporáneas y con más de cien cursos específicos de Hostelería y turismo, ha desarrollado su labor durante los últimos cuarenta años en cafeterías, restaurantes de prestigio, colectividades y principalmente en grandes eventos y en el F&B Hotelero. Ha sido durante los últimos veinte años formador en servicio de sala en los Centros de Desarrollo Turístico de la Comunidad Valenciana. Ha dirigido y coordinado el Master en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni. Coordina el Curso de Experto en Dirección de Sala de IMEP. Es colaborador docente de la Universidad de Alicante, la Universidad Miguel Hernández de Elche y Florida Universidad. Es ponente en "Host" en el Basque Culinary Centre.
Es host en HIP
Promotor de la ONG Alicante Gastronómica Solidaria durante la Pandemia con más 150mil menús solidarios.
Colaborador y voluntario de WCK
Es ponente en los diferentes foros turísticos y hosteleros a nivel nacional e internacional.
Ha sido elegido finalista como Mejor Maitre de Hotel de España.
A su servicio
Jorge Ponce Granado
Rafael Tonon
Rafael Tonon es un periodista gastronómico, escritor e investigador premiado que vive entre Brasil y Portugal y viaja por el mundo para comer y escribir. Cubre tendencias gastronómicas, tradiciones alimentarias y hostelería. Su trabajo ha sido publicado en Eater, Munchies (Vice), Slate, The Washington Post, Fine Dining Lovers, Atlas Obscura y otras reconocidas publicaciones internacionales.
Graduado en 2004 por la Pontificia Universidad Católica de Campinas en Brasil, Rafael es el autor de libros como "Revoluciones de la comida" (disponible en portugués y español) y "50 Restaurantes con Más de 50 Años – 5 Décadas de la Escena Gastronómica de São Paulo", ofreciendo perspectivas sobre los establecimientos más venerables de São Paulo.
Sus contribuciones al panorama mediático le valieron el título de Escritor Gastronómico del Año por Identita Golose en 2023. Simultáneamente, fue honrado con el premio al Mejor Viajero Gastronómico en la inauguración de Bites i Mos, un galardón presentado por el Gobierno Catalán por su creación de contenido gastronómico relacionado con los viajes.
Rafael también es conferencista y moderador, especializado en tendencias de alimentación y comportamiento. Ha participado en eventos en muchos países del mundo, incluyendo Japón, España, Brasil, Dinamarca y más.
Joan Clotet Sule
Humanista digital con 38 años de experiencia (25 como directivo) en Arthur Andersen, Grupo Zeta y Ferrovial en consultoría, sistemas de información, organización, innovación y talento. Consultor independiente desde 2020 combinando propósito, conocimientos y experiencia con las personas como razón de ser. Diplomado en Dir. de Empresa y en Dir. Estratégica de SSII en la BCN School of Management (UPF). Formado en programas de management y liderazgo en ESADE e IESE. Coach ejecutivo por la International Coach Federation y Master en Digital Business (The Power MBA) Coordinador en Barcelona y facilitador del Master en gestión estratégica del talento de las personas de la Mondragon Unibertsitatea y Teamlabs. Miembro de la comisión consultiva de la Fundación Factor Humà. Autor del libro Humanismo Digital (Libros de cabecera 2024) y coautor de ¿Quién quiere a Pepe?
(Empresa Activa 2011). Host del podcast Humanismo Digital.
Conferenciante y facilitador en foros empresariales y académicos en España y Latinoamérica. Explorador y divulgador sobre #Talento #Liderazgo #Aprendizaje #Cambio y #Futuro del #trabajo
Óscar Carrión
Óscar Carrión es director de Gastrouni, centro de negocios internacional especializado en la formación directiva para profesionales de la restauración y la alimentación y bebidas hotelera.
Hijo de hosteleros, después de trabajar desde pequeño en el negocio familiar en todas las posiciones, atesora más de 25 años de experiencia directiva en empresas multinacionales de hotelería, restauración y catering, Óscar Carrión es investigador y profesor honorario del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas y del grupo SIRHO de la Universidad de Alicante.
Ha puesto en marcha del primer Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en lengua hispana. También ha puesto en marcha el programa “Experto en Dirección de Sala” que ya cuenta con su tercera edición.
Además es conferenciante, ponente y profesor internacional en distintas universidades, centros formativos y eventos relacionados con el mundo de la gastronomía y el turismo, aplicando siempre una visión moderna y actual de la nueva restauración.
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TALLER 1: Dotando de técnicas y herramientas: Cautivar a través de elaboraciones a la vista del cliente
TALLER 2: Del Concepto a la experiencia del cliente
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TALLER 3: El queso y su venta en el restaurante
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Programa
11.11.24
17:35 - Gestión integral de la experiencia en sala a través de las herramientas digitales Eduardo Serrano y Xabi Iturralde (Basque Culinary Center) 18:00 - Potencial gastronómico de las nuevas bebidas Esther Merino (Desarrolladora de bebidas) 18:30 - HOST Awards
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TALLER 1: Dotando de técnicas y herramientas: Cautivar a través de elaboraciones a la vista del cliente
Dirigido por Esteban Valle, Jefe de Sala en Chateaux Vieux en Satigny -Suiza y POr Gonzalo Parras coordinador del area de sala y servicio del BCC, dotaran de herramientas y técnicas a los asistentes después de analizar la situación actual de esta competencia tan especial de la profesión de camarero. Este taller tiene como objetivo enseñar técnicas de elaboración a la vista que potencian tanto la venta directa como indirecta en establecimientos de hostelería. Los asistentes aprenderán cómo impactar a sus clientes con una experiencia gastronómica dinámica, que va más allá del simple servicio en mesa. Además, se trabajará con la creatividad, las nuevas herramientas y técnicas culinarias orientadas al desarrollo de recetas innovadoras, utilizando ingredientes y métodos que sorprenderán a los comensales. Las demostraciones prácticas mostrarán cómo integrar estas innovaciones en el día a día de una cocina profesional, mejorando no solo la oferta gastronómica, sino también la percepción del cliente y su satisfacción.
Gonzalo Parras
Esteban Valle
TALLER 2: Del Concepto a la experiencia del cliente
Del Concepto a la Experiencia del Cliente es un taller formativo impartido por el equipo de maitres del restaurante Aponiente, bajo la dirección de Jorge Ponce, responsable de sala. Este taller tiene como objetivo explorar cómo se desarrolla el concepto de sala en un restaurante con tres estrellas Michelin, y cómo el equipo de servicio adquiere las herramientas y habilidades necesarias para transmitir la visión del chef a través del menú de la temporada para que el comensal perciba una experiencia completa. Los asistentes aprenderán cómo gestionar la sala para que cada detalle refleje la intención detrás de cada plato, logrando una conexión profunda con los comensales. El taller incluirá demostraciones prácticas, en las que se verán ejemplos concretos de cómo se trabaja en un entorno de alta gastronomía, destacando el papel crucial del servicio en la experiencia global del cliente.
El queso y su venta en el restaurante
TALLER 3: El queso y su venta en el restaurante
Se trata de un taller formativo dedicado a la explotación del queso como elemento clave en la restauración, impartido por Enma Fernández y Eva Vila, expertas en queso de Vila Viniteca. Durante la sesión, los asistentes aprenderán cómo incentivar las ventas a través del queso, aprovechando las nuevas tendencias del mercado para ofrecer una experiencia gastronómica atractiva y rentable. El taller abordará temas como la creación de una carta de quesos efectiva sin necesidad de incluir una amplia tipología, destacando la importancia de la selección y presentación cuidadosa. Además, se profundizará en el uso del carro de quesos como herramienta de venta directa en sala, así como en las mejores prácticas para la conservación de esta delicada materia prima, asegurando su calidad óptima en cada servicio.
El queso y su venta en el restaurante
Ponentes
Antonio Lloréns
PROSA
Esther Merino
Desarrolladora de bebidas
Rafael Tonon
Periodista Gastronómico
Óscar Carrión
Director de Gastrouni
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Ponentes
Joan Clotet
Humanista digital
Esteban Valle
Domaine De Châteauvieux
Francisco Fuentes
Aponiente
Guillermo Elejabeitia
Periodista gastronómico
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Ponentes
Jorge Ponce
Aponiente
Eduardo Serrano
Basque Culinary Center
Diego Herrero
Vidocq
Amaya Sarasa
Vidocq
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Ponentes
Jorge Ponce Granado
Tras dos años en este proyecto recibe la llamada de Aponiente donde se incorpora en el año 2011 a formar parte de la tripulación, tras mas de 11 años en la casa y tras pasar por diferentes cargos (ayudante de camarero, jefe de rango, 2 maître, sumiller, maître) hoy se encarga de la dirección del departamento de sala con mas de 20 personas a su cargo, a su vez intenta mantener viva la vocación de la sala impartiendo clases y charlas en ies picacho aportando a la formación de grado medio y grado superior, charlas en la escuela de alabardero de Sevilla y en el baque culinary center en el master de dirección de restauración En 2019 es finalista de los premios excelencia en fitur En 2020 es finalista de premios entremesa a mejor jefe de sala En 2021 recibe el premio entremesa a mejor jefe de sala En 2021 reciben el premio a mejor equipo de sala, premio excepcional grupo alabardero En 2022 forma parte del 1 er congreso de sala de Andalucía con acento en la sala
Jorge Ponce
Jorge Ponce Granado
Aponiente
Eduardo Serrano
Aponiente
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Ponentes
En 1994 empecé a trabajar en chez Nico Londres 3 estrellas michellin como jefe de rango. En diciembre 1995 vengo a trabajar a Ginebra en el Domaine de Châteauvieux 2 estrellas michellin, como COMMIS de rango con 27 años. Un año después me ascienden jefe de rango, 3 años más tarde me promocionan como director de la sala, en 2011 Damien Coche Jefe de cocina y yo director de sala, nos asociamos y nos volvemos accionarios de la empresa Domaine de Châteauvieux junto a nuestro patrón, Philippe Chevrier, además del restaurante tengo la responsabilidad del hotel con 13 habitaciones. En este restaurante, los trinchados, desespinados y flambeados son una cultura que cuidamos, promocionamos y tratamos de transmitir. En 2014, escribí un libro llamado Flambons Découpons, en el que se pueden apreciar más de 90 técnicas de trabajo de sala, con 17 de mis recetas de flambeados. Desde 2015, compartimos vídeos de técnicas de trabajo de sala en una página llamada HeadWaiter, creada con Daniele D’Angelo, fotógrafo y realizador de vídeos para promocionar, fomentar e intentar crear vocación por el oficio de camarero. He recibido el galardón al mejor director de sala en Suiza 2024, según la guía Gault&Millau; mejor director de sala 2024 en Suiza, según la revista Gastronomie et Tourisme; y mejor director de sala del mundo 2024, según la guía Les Grandes Tables du Monde.
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce
Aponiente
Eduardo Serrano
Aponiente
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Ponentes
Es ponente habitual en diferentes eventos de la industria, así como profesor invitado en diferentes Universidades, Cámaras de Comercio y Escuelas de Negocios, tanto a nivel nacional como internacional, donde imparte conferencias, entre otros, sobre Planificación y Gestión Estratégica, Gestión de Activos, Gestión Hotelera, Gestión de Alimentos y Bebidas (AyB o F&B), Gestión Dinámica de Ingresos o Revenue Yield Management, especialmente aplicados a los denominados ancillaries y a la restauración. Su carrera lo ha llevado a trabajar en Croacia, Chipre, Inglaterra, Portugal, España, Suiza, Cuba, Colombia, Ecuador, México, Panamá y Dominicana entre otros. Es Diplomado en Gestión Hotelera y de Empresas Restauración, por el Hotel Institute Montreux (Suiza) y la American Hotel & Motel Association (EE.UU.), con especialización en Marketing & Ventas, así como en Gestión de Alimentos y Bebidas. También posee un MBA en Dirección de Empresas (ESNA España), entre otros estudios especializados.
Jorge Ponce Granado
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Aponiente
Eduardo Serrano
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Amaya Sarasa
Jorge Ponce Granado
Nacida en Ayerbe, un pueblo de la provincia de Huesca. Ahí crecí y ahí estudié hasta lo que antes era 8º de EGB. Continué mis estudios en Huesca donde también hice estudios superiores de turismo y un grado superior de información y comercialización turística. Mis estudios superiores siempre los compaginé con trabajos como camarera. Hubo un momento en mi vida que dejé mi trabajo más enfocado a mis estudios para volver a la hostelería. Pasaron los años y en 2008 comencé la aventura Vidocq junto a mi pareja Diego Herrero. Desde entonces soy la jefa de sala, la sumiller y la encargada de llevar a cabo esa labor tan poco visible y a la vez tan importante en un negocio familiar que es ser la responsable de la parte administrativa.
Esteban Valle Trujillo
Nací en Malaga el 20 de julio de 1968, mis padres eran emigrantes y vivíamos en Marsella, allí me crié hasta los ocho años, en el verano de 1976 volvimos a Málaga, también fue la inauguración de nuestro primer restaurante: bar restaurante los Valles en Torremolinos.Mi padre era pescador y mi madre la dueña y cocinera del restaurante, allí di mis primeros pasos en la sala y en el bar con 8 años. Con 15 año dejé el colegio y empecé a trabajar en el negocio familiar sin pasar por una escuela de hosteleria,más tarde Hice un curso de jefe de comedor por correspondencia. Trabajé con mi madre y mis hermanos en los diferentes restaurantes que tuvimos asta los 22 años. Alternando también con otros restaurantes de poco renombre y en el hotel Meliá costa del sol una temporada. Con 22 años me fui a Londres para aprender inglés, llegué a Londres en 1990 trabajé un año de camarero en paddington en un hotel pequeño que se llamaba king’s hill. En 1991 empecé a trabajar en el hotel Meridien Piccadilly Londres, primero en el restaurante terrasse garden 1 año, ése mismo año me inscribí en un curso de hostelería de dos años en Lewisham-college, para perfeccionar mi vocabulario gastronómico y hostelero, donde acudía durante mis dos días de descanso, me saqué el diploma de advanced food and beverage service. En 1992 empecé a trabajar en el Oak Room, 1 estrella michellin como jefe de rango durante 3 años, en este restaurante al medio día el plato principal siempre era un trinchado o desespinado. Ahí aprendí a cortar la carne.
Jorge Ponce Granado
Eduardo Serrano es Socio y Director General de ESMA, www.esma-consulting.com, firma con más de 35 años de experiencia en consultoría estratégica y operativa, así como formación para los sectores del ocio el turismo, los alojamientos turísticos y la restauración. En su carrera ha abarcado proyectos para destinos turísticos, industrias agroalimentarias, hoteles y resorts, campings y glampings, clubes sociales y deportivos, empresas de catering y restauración, parques temáticos y centros comerciales. También es socio en diferentes negocios de hotelería y restauración, así como en una serie de nuevas empresas de TI que ofrecen soluciones digitales para los anteriores. Se confiesa camarero, pues empezó su carrera en sala y gracias a ésta evolucionó a posiciones de Maître, Director de AyB, Director de Hotel, Director Coporativo de AyB y Director Corporativo de Explotación Hotelera Desde 2003, es el Presidente Ejecutivo de AIDABE - La Asociación Iberoamericana de Directores y Jefes de Cocina Ejecutivos de Alimentos y Bebidas, siendo igualmente socio de la Asociación Española de Directores de Hotel. Desde 2020 es el Coordinador del Máster en F&B Management, del Basque Culinary Center - Universidad de Mondragón. Desde 2021 es Coordinador del Máster Oficial Online en Dirección de Hostelería y Restauración de la Universidad Católica de Murcia.
Jorge Ponce Granado
Eduardo Serrano
Eduardo Serrano es Socio y Director General de ESMA, www.esma-consulting.com, firma con más de 35 años de experiencia en consultoría estratégica y operativa, así como formación para los sectores del ocio el turismo, los alojamientos turísticos y la restauración. En su carrera ha abarcado proyectos para destinos turísticos, industrias agroalimentarias, hoteles y resorts, campings y glampings, clubes sociales y deportivos, empresas de catering y restauración, parques temáticos y centros comerciales. También es socio en diferentes negocios de hotelería y restauración, así como en una serie de nuevas empresas de TI que ofrecen soluciones digitales para los anteriores. Se confiesa camarero, pues empezó su carrera en sala y gracias a ésta evolucionó a posiciones de Maître, Director de AyB, Director de Hotel, Director Coporativo de AyB y Director Corporativo de Explotación Hotelera. Desde 2003, es el Presidente Ejecutivo de AIDABE - La Asociación Iberoamericana de Directores y Jefes de Cocina Ejecutivos de Alimentos y Bebidas, siendo igualmente socio de la Asociación Española de Directores de Hotel. Desde 2020 es el Coordinador del Máster en F&B Management, del Basque Culinary Center - Universidad de Mondragón. Desde 2021 es Coordinador del Máster Oficial Online en Dirección de Hostelería y Restauración de la Universidad Católica de Murcia.
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce natural de Rota (Cádiz) comienza las labores en la hostelería a la temprana edad de 16 años, compaginando sus estudios superiores con la hostelería principalmente en temporadas estivales para un beneficio económico, sus comienzos serán en su localidad natal principalmente en pizzerías sello de identidad de la villa de Rota, al tiempo de realizar dichas labores se da cuenta de que la hostelería se convierte en algo vocacional para el y tras dar el salto a la hotelería formando parte de hoteles HACE comienza a cursar estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz, escuela la cual cuenta con gran renombre en la formación de profesionales de sala, de este modo culmina sus estudios de igual forma que continua trabajando en dichos hoteles.Tras sus paso por la escuela realiza prácticas laborales en el restaurante Tierra en aquel momento restaurante de Santi Santamaria donde permanece tras las prácticas, y tras este paso finaliza su formación en el restaurante Skina de Marbella realizando una temporada junto a Marcos Granda de donde recibe gran influencia, tras este paso por dos restaurantes de gran renombre vuelve a Rota para integrarse en un proyecto con Antonio Abad donde intentan modificar las costumbres y gastronomía roteña.
Guillermo Elejabeitia
(Ezcaray, 1982) Licenciado en Historia por la Universidad de Deusto y Master en Periodismo Multimedia por la UPV-EHU. Hijo, nieto y bisnieto de hosteleros, escribe de gastronomía y vinos en El Correo, los diarios regionales del grupo Vocento y la revista especializada 7Caníbales. Durante años ha compaginado su labor periodística con el trabajo de sala en el restaurante familiar, experiencia que plasma en la columna semanal Dejo Comanda.
Jorge Ponce Granado
Eduardo Serrano es Socio y Director General de ESMA, www.esma-consulting.com, firma con más de 35 años de experiencia en consultoría estratégica y operativa, así como formación para los sectores del ocio el turismo, los alojamientos turísticos y la restauración. En su carrera ha abarcado proyectos para destinos turísticos, industrias agroalimentarias, hoteles y resorts, campings y glampings, clubes sociales y deportivos, empresas de catering y restauración, parques temáticos y centros comerciales. También es socio en diferentes negocios de hotelería y restauración, así como en una serie de nuevas empresas de TI que ofrecen soluciones digitales para los anteriores. Se confiesa camarero, pues empezó su carrera en sala y gracias a ésta evolucionó a posiciones de Maître, Director de AyB, Director de Hotel, Director Coporativo de AyB y Director Corporativo de Explotación Hotelera Desde 2003, es el Presidente Ejecutivo de AIDABE - La Asociación Iberoamericana de Directores y Jefes de Cocina Ejecutivos de Alimentos y Bebidas, siendo igualmente socio de la Asociación Española de Directores de Hotel. Desde 2020 es el Coordinador del Máster en F&B Management, del Basque Culinary Center - Universidad de Mondragón. Desde 2021 es Coordinador del Máster Oficial Online en Dirección de Hostelería y Restauración de la Universidad Católica de Murcia.
Jorge Ponce Granado
Francisco Fuentes Rodríguez
Natural de la Villa de Rota. Pueblo Costero de la Bahía de Cádiz. Nacido en diciembre de 1986. Mi pasión por la hostelería y más concretamente por la cocina comienza en mi adolescencia, a la edad de 14 años. Me encantaba ver cómo cocianaba mi madre y degustar sus maravillosos platos. Cuándo terminé mis estudios de bachillerato y electividad no tenía en la cabeza otra cosa que no fuese estudiar cocina. Cursé en el año 2004 el Ciclo Superior de Restauración en el IES Fernando Quiñones en Cádiz capital, haciendo las prácticas (cocina, sala y economato) en el Hotel Tryp La Caleta. Esa primera toma de contacto con la Restauración me hizo dar el siguiente paso, viajar a la Costa del Sol, a Churriana (Málaga) en 2006 a estudiar un curso superior de Jefe de Cocina en la prestigiosa escuela de hostelería “La Cónsula. En el verano de 2007 realicé mis prácticas en el Hotel Puente Romano y en 2008 conseguí una beca Leonardo para irme a Florencia a trabajar en el Hotel Villa La Vedetta *****GL. Mientras estudié en La Consula, los fines de semana me sacaba un dinero extra trabajando en varios catering. Y en 2009 comencé mi andadura en Aponiente, hasta el día de hoy. • Verano 2009: Camarero de Barra • Septiembre 2009- Mayo 2012: Jefe de Partida, dónde conseguimos la primera estrella michelín. • En Mayo de 2012 elaboro junto a Ángel León su primer libro El CDM y hago labores de administración e I+D junto a la Universidad de Córdoba. • Junio 2013 empiezo como camarero, y empiezo a gestionar también las reservas. (segunda estrella michelín) • Septiembre 2015-Diciembre 2018: Jefe de Recepción (tercera estrella Michelín) • Temporada 2019-2021: 2º Maitre • Temporada 2021- día de hoy: Jefe de Sala Me considero una persona bastante camaleónica, adaptándome a cualquier puesto de trabajo y situación. Gestiono junto al director de sala a un equipo de 20 personas.
Jorge Ponce Granado
Eduardo Serrano es Socio y Director General de ESMA, www.esma-consulting.com, firma con más de 35 años de experiencia en consultoría estratégica y operativa, así como formación para los sectores del ocio el turismo, los alojamientos turísticos y la restauración. En su carrera ha abarcado proyectos para destinos turísticos, industrias agroalimentarias, hoteles y resorts, campings y glampings, clubes sociales y deportivos, empresas de catering y restauración, parques temáticos y centros comerciales. También es socio en diferentes negocios de hotelería y restauración, así como en una serie de nuevas empresas de TI que ofrecen soluciones digitales para los anteriores. Se confiesa camarero, pues empezó su carrera en sala y gracias a ésta evolucionó a posiciones de Maître, Director de AyB, Director de Hotel, Director Coporativo de AyB y Director Corporativo de Explotación Hotelera Desde 2003, es el Presidente Ejecutivo de AIDABE - La Asociación Iberoamericana de Directores y Jefes de Cocina Ejecutivos de Alimentos y Bebidas, siendo igualmente socio de la Asociación Española de Directores de Hotel. Desde 2020 es el Coordinador del Máster en F&B Management, del Basque Culinary Center - Universidad de Mondragón. Desde 2021 es Coordinador del Máster Oficial Online en Dirección de Hostelería y Restauración de la Universidad Católica de Murcia.
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce natural de Rota (Cádiz) comienza las labores en la hostelería a la temprana edad de 16 años, compaginando sus estudios superiores con la hostelería principalmente en temporadas estivales para un beneficio económico, sus comienzos serán en su localidad natal principalmente en pizzerías sello de identidad de la villa de Rota, al tiempo de realizar dichas labores se da cuenta de que la hostelería se convierte en algo vocacional para el y tras dar el salto a la hotelería formando parte de hoteles HACE comienza a cursar estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz, escuela la cual cuenta con gran renombre en la formación de profesionales de sala, de este modo culmina sus estudios de igual forma que continua trabajando en dichos hoteles.Tras sus paso por la escuela realiza prácticas laborales en el restaurante Tierra en aquel momento restaurante de Santi Santamaria donde permanece tras las prácticas, y tras este paso finaliza su formación en el restaurante Skina de Marbella realizando una temporada junto a Marcos Granda de donde recibe gran influencia, tras este paso por dos restaurantes de gran renombre vuelve a Rota para integrarse en un proyecto con Antonio Abad donde intentan modificar las costumbres y gastronomía roteña.
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce natural de Rota (Cádiz) comienza las labores en la hostelería a la temprana edad de 16 años, compaginando sus estudios superiores con la hostelería principalmente en temporadas estivales para un beneficio económico, sus comienzos serán en su localidad natal principalmente en pizzerías sello de identidad de la villa de Rota, al tiempo de realizar dichas labores se da cuenta de que la hostelería se convierte en algo vocacional para el y tras dar el salto a la hotelería formando parte de hoteles HACE comienza a cursar estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz, escuela la cual cuenta con gran renombre en la formación de profesionales de sala, de este modo culmina sus estudios de igual forma que continua trabajando en dichos hoteles.Tras sus paso por la escuela realiza prácticas laborales en el restaurante Tierra en aquel momento restaurante de Santi Santamaria donde permanece tras las prácticas, y tras este paso finaliza su formación en el restaurante Skina de Marbella realizando una temporada junto a Marcos Granda de donde recibe gran influencia, tras este paso por dos restaurantes de gran renombre vuelve a Rota para integrarse en un proyecto con Antonio Abad donde intentan modificar las costumbres y gastronomía roteña.
Esther Merino
Graduada en Gastronomía y artes culinarias en Basque Culinary Center, Esther es una emprendedora, apasionada de la Sala y la att. al cliente, especialmente en Cocteleria el desarrollo de bebidas. Finalizó la licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center centrando su tesis en “Liderazgo del capital humano en Hostelería; el anfitrión flotante y la biogastrografía" analizando el comportamiento humano en torno a la gastronomía desde una perspectiva antropológica. Esther ha trabajado en diferentes restaurantes como Gallery by Chele Gonzalez (Manila, Filipinas), Amass (Copenhague, Dinamarca), Noma (Copenhague, Dinamarca) o Alchemist (Copenhague, Dinamarca) entre otros, ocupando varios puestos en diferentes áreas, incluyendo cocina, sala, desarrollo de bebidas e I+D. Esther está enfocada en dos áreas; - Sala, servicio y Att al cliente, más concretamente en la parte de gestión y organizacion de equipos y puntos de contacto con el cliente. -Investigación y el desarrollo de bebidas, especialmente en enfocada en la fermentación y la destilación. Colabora con diferentes universidades e instituciones educativas, empresas y restaurantes. En la actualidad esta encargada de aperturas de la coctelería FANGO (asociada al estrellado Barro en Ávila) o la consultaría de bebidas del grupo Grassfeed Culture Hospotality en Miami. Lo que distingue a Esther, es la integración de la antropología y una mentalidad científica, que la permite mantener una visión holística de la Sala, dentro de su proceso creativo.
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce Granado
Jorge Ponce natural de Rota (Cádiz) comienza las labores en la hostelería a la temprana edad de 16 años, compaginando sus estudios superiores con la hostelería principalmente en temporadas estivales para un beneficio económico, sus comienzos serán en su localidad natal principalmente en pizzerías sello de identidad de la villa de Rota, al tiempo de realizar dichas labores se da cuenta de que la hostelería se convierte en algo vocacional para el y tras dar el salto a la hotelería formando parte de hoteles HACE comienza a cursar estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz, escuela la cual cuenta con gran renombre en la formación de profesionales de sala, de este modo culmina sus estudios de igual forma que continua trabajando en dichos hoteles.Tras sus paso por la escuela realiza prácticas laborales en el restaurante Tierra en aquel momento restaurante de Santi Santamaria donde permanece tras las prácticas, y tras este paso finaliza su formación en el restaurante Skina de Marbella realizando una temporada junto a Marcos Granda de donde recibe gran influencia, tras este paso por dos restaurantes de gran renombre vuelve a Rota para integrarse en un proyecto con Antonio Abad donde intentan modificar las costumbres y gastronomía roteña.
Diego Herrero
Nací en Bilbao y en esta ciudad es donde llevé a cabo mis estudios de cocina. Posteriormente fue entre la ciudad vizcaína y Castro Urdiales donde realmente me formé como cocinero. Con 21 años llegué a Formigal. Tras varios años haciendo temporada de invierno en las montañas de Formigal y temporada de verano en la costa de Cantabria, en diciembre de 2008 abrí el restaurante Vidocq y me convertí en un cocinero de alta montaña. Durante estos años el Vidocq ha ido creciendo hasta convertirse en lo que es hoy, un restaurante gastronómico de alta montaña en el que se quiere contar la historia de las personas que habitan en él. Los platos del Vidocq tienen que hablar de un territorio de alta montaña, de los productos de nuestra tierra, de nuestros viajes y de nuestras raíces. Poner en valor y dar visibilidad a nuestros amigos productores es uno de nuestros principales objetivos y fueron ellos los que nos nombraron embajadores de Huesca Alimentaria (Asociación de pequeños productores de Huesca). Desde hace doce años somos restaurante recomendado en las prestigiosas guías Michelin y Repsol. Y en el año 2022 conseguimos nuestro primer sol Repsol.
Jorge Ponce Granado
Antonio Llorens
Antonio Lloréns es, ante todo, camarero. Ha publicado más 1.800 artículos en revistas especializadas, prensa y publicaciones profesionales. Colabora semanalmente en las publicaciones de Grupo Editorial Vocento con su columna “El Sitio de mi Recreo”, donde aborda la temática del servicio en sala desde una mirada profesional, crítica y divulgadora. Formado académicamente en Humanidades Contemporáneas y con más de cien cursos específicos de Hostelería y turismo, ha desarrollado su labor durante los últimos cuarenta años en cafeterías, restaurantes de prestigio, colectividades y principalmente en grandes eventos y en el F&B Hotelero. Ha sido durante los últimos veinte años formador en servicio de sala en los Centros de Desarrollo Turístico de la Comunidad Valenciana. Ha dirigido y coordinado el Master en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni. Coordina el Curso de Experto en Dirección de Sala de IMEP. Es colaborador docente de la Universidad de Alicante, la Universidad Miguel Hernández de Elche y Florida Universidad. Es ponente en "Host" en el Basque Culinary Centre. Es host en HIP Promotor de la ONG Alicante Gastronómica Solidaria durante la Pandemia con más 150mil menús solidarios. Colaborador y voluntario de WCK Es ponente en los diferentes foros turísticos y hosteleros a nivel nacional e internacional. Ha sido elegido finalista como Mejor Maitre de Hotel de España. A su servicio
Jorge Ponce Granado
Rafael Tonon
Rafael Tonon es un periodista gastronómico, escritor e investigador premiado que vive entre Brasil y Portugal y viaja por el mundo para comer y escribir. Cubre tendencias gastronómicas, tradiciones alimentarias y hostelería. Su trabajo ha sido publicado en Eater, Munchies (Vice), Slate, The Washington Post, Fine Dining Lovers, Atlas Obscura y otras reconocidas publicaciones internacionales. Graduado en 2004 por la Pontificia Universidad Católica de Campinas en Brasil, Rafael es el autor de libros como "Revoluciones de la comida" (disponible en portugués y español) y "50 Restaurantes con Más de 50 Años – 5 Décadas de la Escena Gastronómica de São Paulo", ofreciendo perspectivas sobre los establecimientos más venerables de São Paulo. Sus contribuciones al panorama mediático le valieron el título de Escritor Gastronómico del Año por Identita Golose en 2023. Simultáneamente, fue honrado con el premio al Mejor Viajero Gastronómico en la inauguración de Bites i Mos, un galardón presentado por el Gobierno Catalán por su creación de contenido gastronómico relacionado con los viajes. Rafael también es conferencista y moderador, especializado en tendencias de alimentación y comportamiento. Ha participado en eventos en muchos países del mundo, incluyendo Japón, España, Brasil, Dinamarca y más.
Joan Clotet Sule
Humanista digital con 38 años de experiencia (25 como directivo) en Arthur Andersen, Grupo Zeta y Ferrovial en consultoría, sistemas de información, organización, innovación y talento. Consultor independiente desde 2020 combinando propósito, conocimientos y experiencia con las personas como razón de ser. Diplomado en Dir. de Empresa y en Dir. Estratégica de SSII en la BCN School of Management (UPF). Formado en programas de management y liderazgo en ESADE e IESE. Coach ejecutivo por la International Coach Federation y Master en Digital Business (The Power MBA) Coordinador en Barcelona y facilitador del Master en gestión estratégica del talento de las personas de la Mondragon Unibertsitatea y Teamlabs. Miembro de la comisión consultiva de la Fundación Factor Humà. Autor del libro Humanismo Digital (Libros de cabecera 2024) y coautor de ¿Quién quiere a Pepe? (Empresa Activa 2011). Host del podcast Humanismo Digital. Conferenciante y facilitador en foros empresariales y académicos en España y Latinoamérica. Explorador y divulgador sobre #Talento #Liderazgo #Aprendizaje #Cambio y #Futuro del #trabajo
Óscar Carrión
Óscar Carrión es director de Gastrouni, centro de negocios internacional especializado en la formación directiva para profesionales de la restauración y la alimentación y bebidas hotelera. Hijo de hosteleros, después de trabajar desde pequeño en el negocio familiar en todas las posiciones, atesora más de 25 años de experiencia directiva en empresas multinacionales de hotelería, restauración y catering, Óscar Carrión es investigador y profesor honorario del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas y del grupo SIRHO de la Universidad de Alicante. Ha puesto en marcha del primer Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en lengua hispana. También ha puesto en marcha el programa “Experto en Dirección de Sala” que ya cuenta con su tercera edición. Además es conferenciante, ponente y profesor internacional en distintas universidades, centros formativos y eventos relacionados con el mundo de la gastronomía y el turismo, aplicando siempre una visión moderna y actual de la nueva restauración.