Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo"ITESA"
Ingeniería en Industrias Alimentarias Tecnología de Frutas, Hortalizas y Confites Tema 3:Tecnologías de hortalizas
Infografía: Hortalizas Congeladas
Integrantes: -Betsabe Domínguez Pérez -Bryan Nieto Zamora -Ángel Muñoz Huerta -Perla Itzel Ramirez Semestre: Quinto Grupo:2
Fecha: 15/Octubre/2024
Hortalizas congeladas(Chile Poblano)
Introducción
La legislación e inocuidad en el procesado de hortalizas congeladas, como los chiles poblanos, es un aspecto clave para garantizar la seguridad alimentaria y el cumplimiento de normativas vigentes. En México, las leyes que regulan este proceso están alineadas con las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), particularmente la NOM-251-SSA1-2009, que establece los requisitos de higiene en la producción y procesamiento de alimentos. Esta norma dicta que se deben implementar buenas prácticas de manufactura (BPM), las cuales incluyen el control de la limpieza, el manejo adecuado de temperaturas, la correcta manipulación de insumos y la capacitación del personal para evitar contaminaciones cruzadas y la proliferación de microorganismos patógenos.
A nivel internacional, la regulación está sujeta a normativas como el Codex Alimentarius, un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas reconocidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En países como Estados Unidos, la Food and Drug Administration (FDA) exige que los productos vegetales congelados cumplan con los estándares de inocuidad alimentaria establecidos en la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA). Estos estándares requieren el control riguroso de todo el proceso de congelación, desde la selección y lavado de los chiles poblanos hasta su almacenamiento y distribución en condiciones de frío que aseguren la frescura y la inocuidad del producto final.
El congelado de chiles poblanos implica mantener una cadena de frío adecuada y constante, lo que previene la actividad microbiana y prolonga la vida útil del producto.
Tipos de contaminantes
Contaminación Biológica: acterias patógenas: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli (E. coli) y Clostridium botulinum. Las hortalizas congeladas pueden estar contaminadas por estas bacterias si no se manejan adecuadamente antes del congelamiento. Hongos y mohos: Aspergillus y Penicillium son algunos ejemplos de hongos que pueden crecer en hortalizas si las condiciones de almacenamiento no son óptimas. Virus: Hepatitis A y norovirus, que se transmiten principalmente por contacto humano o agua contaminada.Contaminación química Residuos de pesticidas: Uso excesivo o inadecuado de pesticidas durante el cultivo de las hortalizas. Metales pesados: Presencia de metales como plomo, cadmio, o mercurio en el agua de riego o el suelo donde se cultivan las hortalizas. Contaminación por aditivos: Uso de aditivos no autorizados o en cantidades excesivas durante el procesamiento y conservación de los productos derivados de hortalizas. Migración de envases: Sustancias tóxicas que pueden migrar de los materiales de empaque a las hortalizas congeladas, especialmente si los envases no son aptos para contacto con alimentos.Contaminación física: Fragmentos de vidrio, metal o plástico: Provocados por fallas en el equipo de procesamiento. Restos de tierra o piedras: Si no se lavan adecuadamente antes del procesamiento. Insectos o sus partes: Que pueden quedar atrapados durante la cosecha y no eliminarse correctamente.
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BETSABE DOMINGUEZ PEREZ
Created on October 15, 2024
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Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo"ITESA"
Ingeniería en Industrias Alimentarias Tecnología de Frutas, Hortalizas y Confites Tema 3:Tecnologías de hortalizas
Infografía: Hortalizas Congeladas
Integrantes: -Betsabe Domínguez Pérez -Bryan Nieto Zamora -Ángel Muñoz Huerta -Perla Itzel Ramirez Semestre: Quinto Grupo:2
Fecha: 15/Octubre/2024
Hortalizas congeladas(Chile Poblano)
Introducción
La legislación e inocuidad en el procesado de hortalizas congeladas, como los chiles poblanos, es un aspecto clave para garantizar la seguridad alimentaria y el cumplimiento de normativas vigentes. En México, las leyes que regulan este proceso están alineadas con las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), particularmente la NOM-251-SSA1-2009, que establece los requisitos de higiene en la producción y procesamiento de alimentos. Esta norma dicta que se deben implementar buenas prácticas de manufactura (BPM), las cuales incluyen el control de la limpieza, el manejo adecuado de temperaturas, la correcta manipulación de insumos y la capacitación del personal para evitar contaminaciones cruzadas y la proliferación de microorganismos patógenos. A nivel internacional, la regulación está sujeta a normativas como el Codex Alimentarius, un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas reconocidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En países como Estados Unidos, la Food and Drug Administration (FDA) exige que los productos vegetales congelados cumplan con los estándares de inocuidad alimentaria establecidos en la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA). Estos estándares requieren el control riguroso de todo el proceso de congelación, desde la selección y lavado de los chiles poblanos hasta su almacenamiento y distribución en condiciones de frío que aseguren la frescura y la inocuidad del producto final. El congelado de chiles poblanos implica mantener una cadena de frío adecuada y constante, lo que previene la actividad microbiana y prolonga la vida útil del producto.
Tipos de contaminantes
Contaminación Biológica: acterias patógenas: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli (E. coli) y Clostridium botulinum. Las hortalizas congeladas pueden estar contaminadas por estas bacterias si no se manejan adecuadamente antes del congelamiento. Hongos y mohos: Aspergillus y Penicillium son algunos ejemplos de hongos que pueden crecer en hortalizas si las condiciones de almacenamiento no son óptimas. Virus: Hepatitis A y norovirus, que se transmiten principalmente por contacto humano o agua contaminada.Contaminación química Residuos de pesticidas: Uso excesivo o inadecuado de pesticidas durante el cultivo de las hortalizas. Metales pesados: Presencia de metales como plomo, cadmio, o mercurio en el agua de riego o el suelo donde se cultivan las hortalizas. Contaminación por aditivos: Uso de aditivos no autorizados o en cantidades excesivas durante el procesamiento y conservación de los productos derivados de hortalizas. Migración de envases: Sustancias tóxicas que pueden migrar de los materiales de empaque a las hortalizas congeladas, especialmente si los envases no son aptos para contacto con alimentos.Contaminación física: Fragmentos de vidrio, metal o plástico: Provocados por fallas en el equipo de procesamiento. Restos de tierra o piedras: Si no se lavan adecuadamente antes del procesamiento. Insectos o sus partes: Que pueden quedar atrapados durante la cosecha y no eliminarse correctamente.
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