Formation hygiène en restauration commerciale LSC

Formation hygiène alimentaire en restauration commercial

14 heures

Stelly LAROCHE

Ingénieure en industrie agroalimentaire Responsable de production et qualité dans l'industrie agroalimentaire

Pourquoi cette formation?

1. Sécurité des consommateurs 2. Conformité légale 3. Préservation de la qualité des aliments 4. Protection des employés 5. Réputation et fidélisation des clients 6. Réduction du gaspillage alimentaire et économique

Assurer la sécurité alimentaire et des personnes. Garantir la pérennité de l'établissement dans un environnement règlementé concurrentiel.

Pour qui cette formation?

Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires: les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».

S'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires.

• restauration traditionnelle, cafétérias, libres services, fast food etc.
• Organisme déclaré
• pas de date limite de validité ou d'obligation de renouvellement.

Formation exigible en restauration commerciale (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM)

Disposer au sein des établissements d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire

Pour qui cette formation?

• Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire
• Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l'arrêté du 25 novembre 2011.

Mise en demeure sur la base de l'article L.233-1 du CRPM puis amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe.

Programme de la formation

Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

Aliments et risques pour le consommateur

Le plan de maîtrise sanitaire

Système documentaire

Evaluation

Partie 1: Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.

Notions de déclaration et d'agrément

Hygiène des denrées alimentaires- Paquet hygiène

Contrôles officiels

Partie 1-1: Notions de déclaration, agrément et dérogation

Déclaration d'activité

Pour qui? Tout exploitant qui met en œuvre l’une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des produits ou denrées alimentaires d’origine animale Pourquoi? Permet aux services en charge des contrôles d’identifier l’ensemble des établissements. Comment?

• Transmettre le formulaire cerfa 13984 accompagné des documents à la DD(CS)PPdu département

Partie 1-1: Notions de déclaration, agrément et dérogation

Agrément sanitaire Règlement 853/2004

• Certificat délivré par la DSCSPP
• Est soumis à l’obligation d’agrément sanitaire tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissement.
• Est une condition préalable pour la commercialisation de produits alimentaires d'origine animale, dans l'Union européenne.

Agrément sanitaire Règlement 853/2004

Cas particulier des produits dit "composés"

Comment faire la demande d'agrément?

• Vaut déclaration (pas de cerfa 13984)
• Transmettre votre demande un dossier d’agrément (PMS) à la DD(CS)PP

NB Pour certains secteurs, des dossiers types ont été rédigés pour vous aider dans cette démarche et sont disponibles.

Déroulé de l'obtention d'un agrément sanitaire

1. Visite sur site des inspecteurs.
2. L’agrément conditionnel (ou agrément provisoire).
3. Avant la fin des trois mois : Passage des inspecteurs.
4. Agrément définitif ou renouvellement de l’agrément conditionnel (au total 2 périodes de 3 mois = soit 6 mois maximum)

Dérogation à l'agrément sanitaire

POUR QUI? Tout exploitant d’un commerce de détail qui fournit les denrées d’origine animale si cette activité est exercée de manière marginale, localisée et restreinte. QUAND?Avant que la livraison ne commence. La déclaration doit être renouvelée en cas de modification importante. COMMENT ? L’exploitant adresse le formulaire de déclaration de dérogation à la DD (CS)PP (cerfa 13982)

Partie 1-2: L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)

Paquet hygiène

Objectif

• Garantir que les denrées alimentaires soient sûres pour la consommation humaine, en réduisant les risques sanitaires tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation.
• Harmoniser les normes d'hygiène des denrées alimentaires à travers ses États membres.

« Nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs en leur laissant une certaine latitude sur les moyens.

Paquet hygiène

Food law (réglement 178/2002)

• Texte clé du Paquet Hygiène
• Edicte les principes généraux du corpus réglementaire
• Est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale
• Assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché.
• Définit des obligations spécifiques: obligation de traçabilité, obligation de retrait , obligation d’information des services de contrôle.

Paquet hygiène

Réglement 852/2004

• Applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : de la production primaire à la distribution ; et quelles que soient les filières de production.
• Exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP (sauf pour la production primaire)
• Définit ce qu'est l'hygiène

« les mesures et conditions nécessaires pour maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue. »

Paquet hygiène

Réglement 853/2004

• Fixe des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
• Précise l’obligation d’agrément sanitaire

Autres réglements Précisions de mise en oeuvre

• Règlement (CE) n°2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
• Règlement (CE) n°2074/2005 établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 ;
• Règlement (CE) n°2075/2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes ;
• Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences en matière de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002.

Paquet hygiène

Partie 1-3: Contrôle officiel Réglement 854 et 882/2004

Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP) Ou la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP)

DDPPChemin des bougainvilliers-Guillard BP649 97100 Basse-Terre 0590 99 35 99 971.polec@dieccte.gouv.fr

Partie 1-3: Contrôle officiel Réglement 2017/625

Les contrôles d'hygiène

Tous les lieux où sont consommées des denrées alimentaires transformées ou pas, avec consommation sur place ou pas

Suite de plaintes

Systématiques

Aléatoire

Clients, concurrents, riverains

Programme ciblé

Partie 1-3: Contrôle officiel

Grille d'inspection

7 thèmes importants sont contrôlés systématiquement : 1. Les locaux 2. Les équipements 3. Le personnel 4. Les matières 5. Le fonctionnement 6. Enregistrement, agréments, autorisations 7. Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Partie 1-3: Contrôle officiel

10 POINTS TOUJOURS CONTROLES

1. Contrôle de la présence d’un registre pour enregistrer les températures ; 2. Vérification de la température (liaisons froides ou chaudes). 3. Vérification de la DLC sur des produits emballés; 4. Vérification de l’hygiène du personnel ; 5. Vérification de l’hygiène des locaux ; 6. Vérification d’un suivi de la traçabilité 7. Vérification des produits congelés; 8. Pour les restaurants proposant du poisson cru, vérification de la maitrise du danger Anisakis ; 9. Présence d’un plan de maitrise sanitaire ; 10.Présence d’une personne au moins sur le site ayant réalisé une formation en hygiène alimentaire.

Partie 1-3: Contrôle officiel

Suites du contrôle

1 inspection = 1 rapport + 1 courrier d'accompagnement

• Décision du service:
• Simple transmission
• Avertissement
• Sanction administrative ou pénale

• Constat de conformité ou non-conformité
• Eléments de contexte

Partie 1-3: Contrôle officiel

Sanctions

Partie 2: Aliments et risques pour le consommateur

Les différents dangers

Les dangers biologiques

Les mesures de maîtrise des dangers

Partie 2-1: Les différents dangers

Notions de risque et de danger

Agent biologique, physique ou chimique présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé du consommateur

Conséquence du danger. Fonction de la probabilité d'un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résutant d'un danger dans un aliment

Partie 2-1: Les différents dangers

Notions de risque et de danger

Risques?

Diarrhée, fièvre, mort

Danger : Samonelle

Empoisonnement

Danger : produits d'entretien

Blessure

Danger : verre cassé

Partie 2-1: Les différents dangers

Biologique

Chimique

Physique

Allergène

Partie 2-1: Les différents dangers

Partie 2-1: Les différents dangers

Sources et modes de contamination

Le diagramme d’Ishikawa ou diagramme en arêtes de poisson

• Permet d'identifier l'origine (= cause) des dysfonctionnements;
• Ces causes sont des dysfonctionnements plus ou moins graves;
• L’effet le problème à résoudre (nourriture contaminée, problème d’hygiène des assiettes…).

Partie 2-1: Les différents dangers

Sources et modes de contamination

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments

Quels sont les micro-organismes que vous connaissez?

Bactéries, levures, moisissures, parasites

La microbiologie des aliments est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire, optimiser la qualité des produits et développer des techniques de conservation efficaces.

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Les parasites

Source:

• Aliments contaminés : viandes insuffisamment cuites (notamment le porc, le bœuf, et le poisson), fruits et légumes non lavés, eau non traitée.

• Contact avec des surfaces souillées : les mains, les ustensiles ou les surfaces en contact avec des aliments contaminés.

• Eaux contaminées : les parasites peuvent survivre dans l'eau potable ou d'irrigation.

Tenia

Anisakis

Toxoplasma Gondii

Bien cuire les aliments, Lavage des fruits et légumes, utilisation d'eau potable, hygiène des mains

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Les toxines

Source: bactéries, champignons et alguesToxines bactériennes:

• Toxine botulique : Produite par Clostridium botulinum, elle peut entraîner une paralysie sévère.
• Toxine cholérique : Produite par Vibrio cholerae, elle cause la diarrhée sévère et la déshydratation.

Mycotoxines : Produites par des champignons

• L'aflatoxine est une mycotoxine connue pour ses effets cancérigènes.

Toxines algales :

• Toxines paralysantes (PSP) et les toxines amnésiantes (ASP), qui contaminent les fruits de mer.

Peuvent être plus résistantes que les micro-organismes eux-mêmes

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Classement

1. Bactéries Utiles

• Probiotiques
• Bactéries de Fermentation Exemples : Saccharomyces cerevisiae (levure) et Lactobacillus (dans le yaourt)
• Bactéries Fixatrices d'Azote Exemples : Rhizobium et Azotobacter

2. Bactéries Nuisibles Pathogènes Alimentaires

• Exemples : Salmonella, E. coli O157 , Listeria monocytogenes Rôle : Peuvent provoquer des intoxications alimentaires et des infections graves.

CAUSE DES TIAC3. Bactéries d'altération

• Dégradent ou altèrent les aliments (visuelle, olfactive, gustative, de texture)

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

PH

Température

Oxygène

Eau

Substrat

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

PH

PH

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

PH

Température

Oxygène

Eau

Substrat

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

• Les aérobies : ont besoin d’oxygène pour croître, comme les moisissures.
• Les anaérobies : se développent sans oxygène, comme Clostridium botulinum (responsable du botulisme).
• Les anaérobies facultatifs = aéro-anaérobie : peuvent croître avec ou sans oxygène, comme E. coli et Salmonella.

Oxygène

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

PH

Température

Oxygène

Eau

Substrat

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

Température

• Les psychrophiles : les moisissures et certaines bactéries dans les aliments réfrigérés.
• Les mésophiles : incluent la plupart des bactéries pathogènes, comme Escherichia coli et Staphylococcus aureus.
• Les thermophiles : souvent impliqués dans les fermentations industrielles.

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

PH

Température

Oxygène

Eau

Substrat

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

Eau

• Les bactéries nécessitent généralement une a_w de 0,91 ou plus.
• Les moisissures peuvent se développer dans des milieux où a_w est basse (jusqu'à 0,7)

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

PH

Température

Oxygène

Eau

Substrat

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

Les microorganismes ont besoin de nutriments pour se développer (carbone, d’azote, des minéraux et des vitamines).

Substrat

Les aliments riches en protéines et en glucides sont particulièrement favorables à la croissance bactérienne.

Partie 2-2: Les dangers biologiques

Microbiologie des aliments - Conditions de multiplication, de survie et de destruction

Il est possiblede contrôler la croissance des microorganismes pour prévenir les infections et les intoxications en

• ralentissant la croissance bactérienne:
• tuant les microorganismes pathogènes:
• limitant la croissance microbienne:

Mais tout ce qui peut ramener le facteur à sa position initiale diminuera la conservation

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire1. Les bactéries

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire1. Les bactéries

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire1. Les bactéries

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire1. Les bactéries

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire1. Les bactéries

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire2. Les virus et les parasites

Norovirus Sources : Aliments crus ou peu cuits, eau contaminée, contact avec des surfaces contaminées. Symptômes : Vomissements, diarrhée, douleurs abdominales. Particularité : Très contagieux et souvent responsable d'épidémies de gastro-entérite virale. Hépatite A Sources : Fruits de mer crus, eau contaminée, aliments manipulés par des personnes infectées. Symptômes : Fatigue, nausées, douleurs abdominales, jaunisse. Particularité : Peut entraîner une inflammation grave du foie et se transmettre facilement. Toxoplasma gondii Sources : Viande crue ou insuffisamment cuite, légumes et eau contaminés. Symptômes : La plupart des infections sont asymptomatiques Trichinella spiralis Sources : Viande de porc et gibier mal cuits. Symptômes : Douleurs musculaires, fièvre, œdème du visage, troubles gastro-intestinaux. Giardia intestinalis Sources : Eau contaminée, légumes crus, produits alimentaires manipulés. Symptômes : Diarrhée prolongée, crampes abdominales, nausées, fatigue.

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Associations pathogènes/aliments

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les TIAC

Toxi-Infection Alimentaire Collective

• Au moins deux cas de symptômes similaires (souvent gastro-intestinaux), reliés à une même source alimentaire consommée dans un laps de temps rapproché.
• Evénements à déclaration obligatoire, car elles nécessitent souvent une enquête pour identifier la source de contamination et éviter de nouvelles infections.
• Sont généralement causées par des microorganismes pathogènes, des toxines ou des produits chimiques présents dans les aliments.
• En moyenne, entre 10 000 et 15 000 personnes sont touchées chaque année.

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les TIAC

Toxi-Infection Alimentaire CollectiveDistribution du nombre de TIAC déclarées aux ARS et/ou aux DD(CS)PP pour 100 000 habitants par région - France, 2022

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les TIAC

Toxi-Infection Alimentaire CollectiveContextes de contamination les plus fréquents

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les TIAC

Toxi-Infection Alimentaire CollectivePrincipaux agents pathogènes identifiés

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les TIAC

Toxi-Infection Alimentaire CollectivePrincipaux agents pathogènes identifiés

Partie 2-3: Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les TIAC

Toxi-Infection Alimentaire CollectiveAliments les plus souvent impliqués

Partie 2-4: Les mesures de maîtrise des dangers

1. Système HACCP (Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise)
2. Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
3. Contrôle de la Température
4. Prévention de la Contamination Croisée
5. Gestion des Fournisseurs et des Matières Premières
6. Formation du Personnel
7. Surveillance et Inspections Les autorités de santé publique effectuent des inspections régulières
8. Documentation et Traçabilité La traçabilité est essentielle pour suivre chaque étape de la chaîne d'approvisionnement et de production