examen 2do parcial

Examen 2do Parcial

Bases Culinarias

Ana Gabriel Felix Cadima Lic. Yeishira García Contreras

13/10/24

índice

01 Cocineros Influyentes . . . . . . . . . . . . .

02 Brigada de cocina . . . . . . . . . . . . . . . . .

03 Técnicas culinarias . . . . . . . . . . . . . . . .

04 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

01

Cocineros influyentes

Guillaume Tirel Taillevant

Taillevant es reconocido como el primer chef profesional de la historia, sentando las bases para la gastronomía francesa. Introdujo nuevas técnicas de cocción y combinaciones de ingredientes que revolucionaron la cocina de su época; tales como el salpimentado, el uso de especias y la presentación refinada de los platos, elevando la cocina a nuevos niveles. Su libro de recetas, "Le Viandier", se considera una de las primeras obras maestras de la literatura culinaria, en el cual codificó las recetas y técnicas de la cocina medieval francesa.Sus aportes sentaron las bases para el desarrollo de la gastronomía francesa y se sienten hasta el día de hoy.

François Pierre La Varenne

La Varenne sistematizó y estandarizó las técnicas de la cocina francesa, sentando las bases de la cocina clásica. Rompió lo tradicional con las prácticas culinarias medievales, introduciendo técnicas más eficientes y un enfoque más refinado.

Destacó la importancia de incorporar nuevos ingredientes frescos y de calidad, así como el equilibrio de sabores en los platos, elevando la experiencia culinaria. Introdujo técnicas como el uso del roux y la cocción a fuego lento, sentando bases para la repostería francesa.Su libro "Le Cuisinier François" se convirtió en un referente de la cocina francesa del siglo XVII.

François Massialot

Massialot se especializó en la cocina destinada a la nobleza y la realeza, marcando un nuevo estándar de exquisitez y refinamiento. Introdujo nuevas técnicas y presentaciones que marcaron el camino hacia la cocina contemporánea como la decoración elaborada de platos y la presentación teatral de los alimentos. Sus obras sentaron las bases para el surgimiento de la cocina de lujo y la alta cocina francesa. Massialot dejó una huella indeleble en la evolución de la gastronomía francesa.

Marie-Antoine Carême

Carême Elevó la importancia de la presentación de los platos, considerándola una extensión del sabor y la experiencia gastronómica. Desarrolló técnicas de repostería avanzadas, como la creación de pasteles elaborados y ornamentados con diseños exquisitos. Sus habilidades le valieron el respeto y la admiración de la nobleza europea, convirtiéndose en el chef personal de figuras como Napoleón y Talleyrand.. Sus contribuciones, innovaciones y publicaciones han sido fundamentales para el desarrollo de la gastronomía francesa.

George Auguste Escoffier

Escoffier estandarizó y modernizó los métodos de cocina, estableciendo prácticas aún utilizadas, introdujo una estructura jerárquica y sistemática en la cocina, modernizando su organización. Desarrolló nuevas técnicas de cocción, presentación, combinación de ingredientes y combinaciones de sabores. Perfeccionó métodos de cocción, presentación y servicio, elevando la calidad de los platillos. Desarrolló recetas emblemáticas como la Pêche Melba y el Soufflé Grand Marnier, que se convirtieron en clásicos. Sus libros de cocina y métodos de enseñanza marcaron un hito en la formación de chefs profesionales, como "Le Guide Culinaire", "Les Fleurs en Cire", "Le Livre des Menus" entre muchas otras.

02

brigadas de cocina

Chef de cuisine

Sous-chef de cuisine

SAucier

Es el segundo al mando. se encarga de asegurar que el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el Jefe de Cocina. Recibe las órdenes directamente del Chef de Cuisine.

Es la persona que dirige al resto de los miembros del equipo. Su principal función es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta. Es un puesto que requiere mucha experiencia, dotes de gestión de equipo y visión global.

Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas como carnes rojas y blancas, aves, carnes de caza. No trabaja con las de los pescados.

Garde manger

Entremetier

Patissier

Se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos, comidas de queso y vegetarianas.

Es quien controla los refrigeradores y congeladores, ambién elabora salsas frías y comidas frías como terrinas, ensaladas, pates, etc.

Es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes, masas y pastas para el resto de los puestos.

Rotisseur

Boucher

Es el asador o el chef de los asados, es un experto en la selección y preparación de jugosas y sabrosas carnes de todo tipo, así como pescados o verduras a la parrilla y rostizadas.

Conocido como el carnicero, y es el encargado de cortar toda la carne que se sirve en cocina, aunque en ocasiones puede manipular pescado si no se encuentra el poissonnier.

Tournant

Es la pieza clave para cualquier equipo de cocina, puesto que es quien sustituye a cualquier miembro del equipo. Por tanto, debe conocer a la perfección el trabajo que realizan todos los integrantes.

Poissonier

Es quien elabora cualquier comida a base de pescados y crustáceos. Así como también de la preparación de todas sus salsas.

03

técnicas culinarias

técnicas de coccion

Cada método de cocción aporta su propia magia al resaltar los sabores naturales de los ingredientes. El saber cómo aplicar y controlar el calor es crucial. Ajustando la temperatura y el tiempo de cocción se logran resultados perfectos.

Dominar el fuego

El control del fuego es esencial, ya que dominar diferentes métodos de cocción y comprender las distintas formas de aplicar calor, podrá garantizar que cada plato salga perfecto.

Marinadas

Implica sumergir la proteína cruda en una mezcla líquida que contiene aceites, hierbas, especias, sal, jugo de limón, vino o vinagre, durante cierto tiempo para que absorba el sabor

emplatado

La presentación es igual de importante que el sabor, ya que de esto dependerá que los platos se vean más apetecibles. Las técnicas de emplatado y decoración contribuyen a la experiencia visual y gustativa del comensal.

TéCNICAS CULINARIAS

1. En este tipo de cocción podemos decidir si preparamos nuestros alimentos en seco, al vapor, con aceite, al baño maría, gratinado, etc
2. Es separar con un colador o un tamiz, las partes gruesas de un ingrediente reducido a polvo para eliminar los grumos que pudiera tener y hacer más ligera la harina.
3. Buscar que la cantidad de líquidos quede al mínimo para que se intensifiquen los aromas y sabores.
4. La técnica más eficaz para conseguir que la carne conserve sus jugos internos. Calentar un sartén o plancha a muy alta temperatura, verter un poco de aceite de oliva y antes de que llegue a su punto de humo colocas el trozo de carne.

tamizar

Al horno

sellar

reducir

limpieza de superficie

cortes

Es preciso dominar el arte de los cortes. Desde el brunoise hasta el juliana, cada corte tiene un propósito específico. Puede elevar las presentaciones y mejorar la textura y sabor de tus creaciones.

Mantener las superficies de la cocina limpias y ordenadas es obligatorio tener un ambiente higiénico para preparar alimentos

higiene personal

No solo implica el lavado de manos sino tambien el cabello recogido, no usar maquillaje y tambien el tener cubierta heridas para no contaminar el plato

uniforme

El correcto uso del uniforme de cocina, es una manera de cuidar la higiene del restaurante o negocio y evitar accidentes laborales.

TéCNICAS CULINARIAS

1. Este método se utiliza para cocinar los alimentos por medio del calor indirecto, introducir alimentos dentro de un recipiente y después sumergir dicho recipiente dentro de un recipiente más grande con agua, el cual se expone al fuego.
2. Es la técnica de batir claras de huevo hasta obtener picos suaves o rígidos.
3. Introducir la verdura durante muy poco tiempo en agua hirviendo con sal y posteriormente hacer shock térmico en agua con hielo para detener su cocción.

baño maria

punto de nieve

blanquear

referencias

Tirel Taillevant, G. (2022). Le Viandier. Paris: Éditions Payot. La Varenne, F. P. (2016). Le Cuisinier François. Paris: Éditions Fayard. Massialot, F. (2020). Le Cuisinier Roial et Bourgeois. Paris: Éditions Flammarion. Carême, M. A. (2015). L'Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle. Paris: Éditions du Seuil. Escoffier, G. A. (2017). Le Guide Culinaire. Paris: Éditions Flammarion. Brigada de cocina: ¿qué funciones tiene cada puesto? | Bartalent Lab. (2023, 20 noviembre). Bartalent Lab. 10 técnicas culinarias que necesitas conocer antes de convertirte en un chef innovador. (2023, 18 diciembre). Alonso, A. L. (2024, 1 octubre). Técnicas de cocina. Tipos de técnicas culinarias. De Rechupete. ¡15 técnicas de cocina que quizás no conoces! | Aceite de Oliva La Española. (s. f.).