CATALOGO DE PAPAS

CATáLOGO DE PAPAS PERUANAS

30 VARIEDADES

¡empezar!

INTRODUCCION

La papa, un tubérculo que ha sido fundamental en la alimentación mundial, tiene sus raíces en los Andes peruanos, donde se cultiva desde hace más de 7.000 años. Perú es el hogar de una asombrosa diversidad de variedades de papa, con más de 4,000 tipos reconocidos que reflejan la rica herencia cultural y agrícola del país. Cada variedad posee características únicas en sabor, textura y color, lo que las convierte en CULTURA. Este catálogo presenta una selección de las papas peruanas más emblemáticas, destacando su valor nutricional, su importancia en la cocina tradicional y su potencial en la gastronomía moderna. Desde la popular papa amarilla, conocida por su sabor cremoso, hasta la papa morada, rica en antioxidantes, cada variedad cuenta una historia que merece ser descubierto.

INDICE:

26

16

21

11

PapaROJA

Papa LEONA

Papa PERRICHOLI

Papa VENTURANA

Papa AMARILIS INIA

Papa YUKON GOLD

27

22

17

12

Papa CACHO DE TORO

Papa PERUANITA

Papa NEGRA ANDINA

PapaAZUL

Papa COCTEL

Papa YANA IMILIA

13

28

18

23

Papa YAWAR WAYKU

PapaPERLA NEGRA

Papa HUAGALINA

Papa HUAMANTANGA

Papa COLPARINA

PapaCHUCMARINA

29

14

24

19

PapaMARIVA

PapaWANKITA

Papa QEQORANI

Papa MORADA CICA

Papa RUSSET

Papa SHULAY

25

30

10

20

15

PapaTOCASINA

Papa CAMOTILLO

Papa SUMAQ SONCCO

PapaSERRANITA

Papa AMARILLA TUMBAY

Papa HUAYRO

papa

LEONA

El cultivar Leona recibe este nombre común debido al color del tubérculo y pulpa oscuro salpicado de color blanco. Se cultiva en las regiones de Ayacucho, Apurímac y y Huancavelica. El color de pulpa con pigmentacion negra u oscura le da especial atracción para consumo.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: redonda Color de piel: negruzco con áreas amarillas en los ojos Color de la pulpa: morado con crema Profundidad de ojos: superficial Tamaño: pequeño Condiciones: se adapta muy bien a zonas frías a 3500 a 4000 msnm.

CARACTERÍSTICAS:

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PAPA

CACHO DE TORO

La papa nativa de la variedad wenccos (Solanum tuberosum) es un tubérculo harinoso, contiene pigmentación azul al centro de la papa. La papa nativa se cultiva en forma orgánica en las comunidades campesinas Aychana, Marancocha, Talhuis, Cochas, Macon, Layannio, Comas, Pomamanta, Muchac del Distrito de Comas, San José de Apata, Chicche del Distrito de Apata, Patala, Pachachaca y Talhuis del Distrito de Pucara y Sapallanga, son productores de la Región Junín.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: alargada de cuernos curvosColor de piel: azul Color de la pulpa: morada con manchas cremas Textura: harinosa Sabor: suave y ligeramente dulce, lo que la hace agradable al paladar. Nutrientes: Tiene altos contenidos de hierro y compuestos fenólico Condiciones: se cultiva a más de 4000 msnm.

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PAPA

yawar wayku

La papa yawar wayku es una variedad de papa andina, valorada por sus características y su uso en la gastronomía de Perú y otras regiones de los Andes. En quechua, yawar significa sangre. Forma y tamaño: Generalmente, la papa yawar wayku tiene una forma irregular, a menudo redonda o ovalada, y puede variar en tamaño, aunque suele ser de tamaño mediano. Piel y pulpa: a piel de un color granate oscuro y la pulpa, jugosa, fresca y encendida con el mismo color. Sabor: Tiene un sabor distintivo, suave y ligeramente dulce, lo que la hace adecuada para diversas preparaciones, tambien suele ser agreste, serio y profundo. Nutrientes: Es rica en carbohidratos, además de contener vitaminas (como la vitamina C y algunas del complejo B) y minerales como el potasio y el hierro.

CARACTERÍSTICAS:

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Papa

qeqorani

La papa nativa de la variedad cceccorani (Solanum tuberosum) es un tubérculo harinoso, contiene pigmentación azul al centro en forma acorazonada. La papa nativa de la variedad Cceccorani de pulpa azul, se cultiva en forma orgánica en las comunidades campesinas Aychana, Marancocha, Talhuis, Cochas, Macon, Layannio, Comas, Pomamanta, Muchac del Distrito de Comas, San José de Apata, Chicche del Distrito de Apata, Patala, Pachachaca y Talhuis del Distrito de Pucara y Sapallanga, productores de la Región Junín.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: ovalada y compactaColor de piel: amarilla Color de la pulpa: amarilla con pigmentación azul al centro Profundidad de ojos: semi profundos y en poco número Textura: harinosa Nutrientes: Tiene altos contenidos de antioxidantes,hierro y compuestos fenólicos que puede ayudar a prevenirenfermedades como el cáncer. Condiciones: se cultiva a más de 4000 msnm.

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Papa

SUMAQ SONCCO

La papa nativa de la variedad sumac soncco, se cultiva a más de 4000 msnm en forma orgánica en las comunidades campesinas Aychana, Aychana, Marancocha, Talhuis, Cochas, Macon, Layannio, Comas, Pomamanta, Muchac del Distrito de Comas, San José de Apata, Chicche del Distrito de Apata, Patala, Pachachaca y Talhuis del Distrito de Pucara y Sapallanga, son productores de nuestra Región Junín.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: Tamaño grande, forma ovalada y compactas. Piel: Piel roja con ojos profundos y en poco número. Pulpa: Arenosa con pigmento rojo tipo acorazonado Nutrientes: Tiene altos contenidos de hierro y compuestos fenólicos que puede ayudar a prevenir enfermedades como el cáncer.

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PApa

perricholi

Similar a la papa blanca, tiene cascara de color lila y pulpa blanca. Es dulce y llena de agua, por ello, no es recomendable para la fritura pero sí para guisos.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: redonda o ligeramente ovaladaColor de piel: amarilla Color de la pulpa: blanca Tamaño: grande Profundidad de ojos: semi profundos Sabor: dulce Nutrientes: rica en carbohidratos, vitaminas (especialmente vitamina C y algunas del complejo B) y minerales como potasio y hierro.

PApa

negra andina

Se le considera una variedad ancestral, cultivada desde hace varias generaciones.Considerada una papa de mesa posee propiedades farmacéuticas y curativas al cuerpo humano.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: redonda Color de piel: morado Color de la pulpa: amarillenta Textura: harinosa Sabor: dulce

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PApa

chucmarina

Se caracteriza por una excelente calidad culinaria. Es muy apetecible para la preparación de diversos potajes en consumo fresco. Se adapta a zonas frías y templadas; requiere suelos semiprofundos, drenados y fértiles. En Cajamarca se ha observado que el uso de gallinaza al momento de la siembra favorece el desarrollo de la variedad.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: ovalada Color de piel: amarilla Color de la pulpa: blanco Profundidad de ojos: superficiales Sabor: ligeramente dulce Textura: suave Tamaño: mediano Nutrientes: contiene proteína, carbohidratos, fibra, vitamina C, minerales como el hierro, potasio, calcio y zinc.

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Papa

mariva

Ha sido bautizada en los mercados como tomasa negra. Esta papa de sabor muy agradable se usa en casi todas las formas. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: oblongo Color de piel: morado Color de la pulpa: blanco Profundidad de ojos: semi profundos Sabor: ligeramente dulce Textura: harinosa Tamaño: mediano

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Papa

serranita

Es una papa gourmet producida amigablemente con el medio ambiente por requerir pocos insumos externos. Se caracteriza por una calidad culinaria extraordinaria y es muy apetecible para la preparación de diversos potajes en consumo fresco.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: oblongo Color de piel: morado Color de la pulpa: blanco Profundidad de ojos: superficial Tamaño: pequeño Condiciones: 2000 a 3800 msnm.

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Papa

ROJA

Se cultiva en la Región Andina (Perú y Bolivia). Regiones Naturales : Yunga, quechua y suni (entre 1 000 a 4 200 msnm). Departamentos : Puno, Huánuco, La Libertad, Apurimac, Cusco, Junín y otros.

Tamaño: son largas, ligeramente redondas. Color de piel:: rojizo. Color de pulpa: color blanco. Sabor: ARINOSO

CARACTERÍSTICAS:

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Papa

AZUL

Papa azul existe desde hace miles de años y es originaria de Sudamérica . Aunque la patata azul existe desde hace muchísimos años, se hizo popular en todo el mundo en la década de 1970. Las patatas azules se cultivan como cualquier otra especie de patata.

CARACTERÍSTICAS:

Tamaño: son medianas y ligeramente redondas. Color de piel:: Morado intenso. Color de pulpa: Morada y blanquesina. Sabor: Semi amargo.

Papa

PERLA NEGRA

Patata azul existe desde hace miles de años y es originaria de Sudamérica . Aunque la patata azul existe desde hace muchísimos años, se hizo popular en todo el mundo en la década de 1970. Las patatas azules se cultivan como cualquier otra especie de patata.

Tamaño: Forma redonda y medianos. Color de piel:: Morado intenso - negruso. Color de pulpa: Blanquesina. Sabor: Neutro y agradable, es harinosa.

CARACTERÍSTICAS:

Papa

WANKITA

Excelente calidad culinaria. Se adapta muy bien en zonas frías y templadas, en suelos semiprofundos, con una fertilidad mediana.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: oblongoColor de piel: crema con jaspes y manchas rosadas Color de la pulpa: crema Textura: intermedia Profundidad de ojos: superficial Condiciones: se cultiva de 2000 a 3900 msnm.

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Papa

tocasina

Se adapta bien a zonas frías y templadas de la sierra peruana región de Junín. Es susceptible a pudrición cuando hay exceso de humedad en el suelo, por ello requiere suelos semiprofundos, bien drenados y fértiles.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: redondo Color de piel: rosado Color de la pulpa: crema Profundidad de ojos: superficial a medio Tamaño: pequeño Textura: intermedia Condiciones: 2000 a 3900 msnm.

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PAPA

VENTURANA

Variedad multifacética y muy apetecible, requiere pocas aplicaciones de fungicidas por ser resistente a la rancha (Phytophthora infestans). Por ello la variedad permite ahorros económicos donde existe alta presión de la enfermedad. El mercado de hojuelas y pollerías son el gran potencial de esta variedad, así como su consumo fresco.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: oblongo Color de piel: crema - rosada Color de la pulpa: blanco Profundidad de ojos: superficial Tamaño: pequeño Textura: intermedia Condiciones: 2000 a 3800 msnm.

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Papa

Peruanita

Esta papa nativa mediana puede ser utilizada para purés, guisos y cremas ya que pueden espesar las preparaciones además se puede freir con todo y cáscara. Con esta papa se puede preparar "papa rellena".

CARACTERÍSTICAS:

Forma: irregular.Color de piel: morada.Color de la pulpa: amarilla. Profundidad de ojos: profundos y amarillos. Textura: harinosa. Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, vitamina C además de minerales como zinc y hierro; posee antioxidantes.

Papa

HUAGALINA

Esta papa es una especie de papa nativa que puede alargada, su piel puede variar entre morada o rosada, se puede utilizar en pachamanca y en papa a la huancaína.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: alargada.Color de piel: rosada.Color de la pulpa: amarilla. Profundidad de ojos: profundos. Textura: harinosa. Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, vitamina B y C además de potasio, magnesio y hierro.

Papa

MORADA CICA

Esta papa nativa es un genotipo tetraploide de progenitores andígena, esto le permite soportar el clima y la altitud, posee una alta calidad culinaria. Su piel puede variar desde rosado hasta negro, posee un sabor ligeramente dulce. Por lo general es una papa que se come hervida aunque tambipen puede ser utilizada en platos como el "seco de res".

CARACTERÍSTICAS:

Forma: ovalada.Color de piel: negra.Color de la pulpa: amarilla. Profundidad de ojos: profundos. Textura: suave. Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, vitamina B y C además de minerales como el potasio, magnesio y hierro.

Papa

Amarilla tumbay

Esta papa mediana que ha sido muy utilizada por la gastronomía peruana, es utilizada en guisos debido a su gran capacidad de absorber jugos, con esta papa también se puede hacer platos como "papa a la huancaína" o "causa limeña". Se puede utilizar para hacer puré.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: redondeada.Color de piel: amarilla.Color de la pulpa: amarilla. Profundidad de ojos: profundos. Textura: harinosa. Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, vitamina B y C además de minerales como el potasio, magnesio y hierro; posee antioxidantes.

Papa

Amarilis INIA

Esta papa es una especie de papa mediana que se caracteriza por su resistencia de campo a la rancha y una buena calidad culinaria. Crece en sierra norte y centro hasta los 3200 msnm. Tiene muy buena aptitud para la fritura. Esta papa puede utilizarse para ensaladas, puré, hervido y frito; un plato que se puede utilizar es 2. Platos tradicionales: Es común en recetas típicas andinas, como guisos, purés, sopas, ensaladas y platos como “Majado de papa con plátano con enrollado de cuy”.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: ovalada.Color de piel: amarillo intenso.Color de la pulpa: amarilla. Profundidad de ojos: profundos y morados. Textura: suave. Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, vitamina C además de minerales como el potasio, magnesio y fósforo; posee antioxidantes.

Papa

YANA IMILLA

Esta papa es una especie de papa nativa que puede ser grande o mediana, es susceptible a verrugas, roña, etc. Sirve para hevir, hornear y hacer puré. No es muy utilizada debido a que su venta es muy imitada.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: redonda.Color de piel: morado oscuro.Color de la pulpa: blanca. Profundidad de ojos: profundos. Textura: suave. Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, vitamina C, además de minerales como potasio y hierro; posee antioxidantes.

Papa

HuaMANTANGA

La papa huamantanga es una papa nativa alargada con un cierto parecido al olluco con una piel y una pulpa de color amarillo, a veces la piel puede tener algunos pigmentos rosados. La papa huamantanga crece especialmente en la sierra en departamentos como Puno, Huánuco, Cusco, Junín, Apurímac, etc.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: alargada.Color de piel: amarilla.Color de la pulpa: amarilla. Profundidad de ojos: no posee. Textura: arenosa. Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, proteína, vitamina C, vitamina B6 además de minerales como el potasio.

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PAPA

RUSSET

Esta variedad de papa, desarrollada por Luther Burbank en 1872, es la «papa padre» de la Russet, descendiente de esta variedad. Aunque se cultiva en gran medida en el noroeste del Pacífico, Promesa del Agricultor trae esta excepcional papa desde una de nuestras familias de agricultores, Granjas Nuto, Wisconsin.

Tamaño: son largas, ligeramente redondas y tienen ojos o hendiduras poco profundas. Color de piel:: rojizo-café Color de pulpa: color blanco es alta en fécula (sólidos) Sabor: terroso.

CARACTERÍSTICAS:

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Papa

Huayro

La papa huayro es una papa que posee un color violáceo en la cáscara y una pulpa de color amarilla, es una papa suave y mantecosa.. Es cultivada en la región Amazonas entre los 1800 a 3600 msnm.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: alargada.Color de piel: violeta.Color de la pulpa: amarilla. Profundidad de ojos: superficiales. Textura: mantecosa. Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, proteína, vitamina C, además de minerales como calcio, zinc, hierro y fósforo.

PAPA

YUKON GOLD

Una papa Yukon Gold es un cruce entre una papa amarilla silvestre de América del Sur y una papa blanca de América del Norte. Otras papas de pulpa dorada generalmente están disponibles de julio a abril, pero Yukon Gold tiene una temporada de disponibilidad más corta, generalmente de agosto a febrero.

CARACTERÍSTICAS:

Tamaño: mediano a grande Color de piel: cáscara amarilla Color de pulpa: cremosa y amarilla. Sabor: Dulce y mantecoso.

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Papa

COCTEL

La papa coctel es un ejemplar de la papa pero más pequeño, nuestro país es uno de sus máximos exportadores. Es una papa que por su tamaño puede ser utilizada en asados, guisos y ensaladas.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: redonda.Color de piel: amarilla.Color de la pulpa: amarilla. Profundidad de ojos: superficiales. Textura: suave. Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, proteína, vitamina C y vitamina B6, además de minerales como potasio.

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Papa

COLPARINA

La papa Colparina es una papa mediana resistente a las bajas temperaturas, además de que posee una adaptabilidad hasta los 4000 msnm. Posse una gran calidad culinaria cuando está fresca. Se comporta en la cocina como una papa de mesa.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: oblongo alargadoColor de piel: rosadoColor de la pulpa: crema Profundidad de ojos: superficial Textura: suave harinosa Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, proteína y ceniza.

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Papa

SHULAY

La papa Shulay es una papa creada para poder aguantar patógenos como el Phytophthora infestans y demás cambios climáticos. Puede ser utilizada como papa frita.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: redonda.Color de piel: amarillo oscuro.Color de la pulpa: amarilla. Profundidad de ojos: superficiales. Textura: suave. Nutrientes: Posee carbohidratos, fibra, vitamina C, además de minerales como potasio y hierro; posee antioxidantes.

PAPA

CAMOTILLO

Conocida como camotillo, es considerada por muchos como la estrella de los tubèrculos.Se produce solo en la sierra,por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional.

CARACTERÍSTICAS:

Tamaño: son largas, ligeramente redondas y tienen ojos. Color de piel:: marron claro Color de pulpa: color blanco. Sabor: suave y ligero

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8 pasos

GRACIAS

para cocinar sano

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USOS CULINARIOS

• Frituras
• Tortillas
• Hervidas
• Sancochadas al vapor

Siembra

AporquesEl primer aporque debe ser alto, debido a la formación de estolones largos, al inicio de formación de estos. Es necesario un seegundo aporque para evitar el escape de estolones y protegerlos de la infestación de la polilla y del gorgojo de los andes.

Época:

• junio - agosto : campaña chica
• octubre - noviembre : campaña grande

Usos

• Sancochado
• Frituras
• Al vapor

Usos Culinarios

Aptitud de uso

• Procesamiento de hojuelas y bastones
• Puré
• Causa
• Papa rellena
• Guisos
• Sopas
• Fritas

Variedad sobresaliente en cuanto a sabor, textura y aroma en sancochado. Es muy versátil en la cocina y su tiempo de cocción es de 15 minutos. Tiene un alto potencial para ocupar un nicho gourmet en el mercado urbano reemplazando a variedades más antiguas con una apariencia similar, como la Negra Andina y la Mariva.

Usos Culinarios:

• Papa rellena
• Guisada
• Puré
• Frita
• Sancochada

Usos Culinarios

Almacenar

En lugares secos y protegidos de la luz ya que tienden a germinar fácilmente.

• estofadas
• papa seca

• en puré
• fritas
• A la brasa
• Sancochado

Usos Culinarios:

• Es ideal para hacer papa rellena
• Puré
• Sancochadas
• Frituras

Usos Culinarios

Aptitud de uso:

Variedad con buenas características para su consumo en fresco. Presenta una cocción muy rápida: 12 minutos. Tiene una textura harinosa y un sabor muy agradable. Las papas comúnmente se abren al sancocharlas. Se puede utilizar para el procesamiento de bastones y hojuelas, aunque su comportamiento no es muy estable.

• sancochada
• puré
• papa rellena
• guisos
• frituras

USOS CULINARIOS

• Sancochada.
• Guisos.
• Guarniciones
• Asadas.
• Horneadas.

Usos Culinarios

• Es ideal para preparar en frituras, purés, guisos y cremas.

• Platos tradicionales: En muchas regiones andinas, se utiliza en preparaciones típicas como la pachamanca, donde se cocina en un horno de tierra.
• Acompañamientos: Se puede servir como guarnición en carnes, pescados y platos vegetarianos.

USOS CULINARIOS

Se puede:

• Macerar
• Asar
• Hervir
• Freír
• Saltear.
• Ensalada de papa dorada.
• Pure de papas duquesa.
• Patatas asadas con hierbas.

USOS CULINARIOS :

• Estofadas
• Al vapor
• Cocidas
• En puré
• Fritas
• Al horno
• A la brasa
• Sancochado

USOS CULINARIOS

Perfecta para:

• Hornear
• Saltear
• Freir
• Machacar
• Guarniciones
• Entradas

USOS CULINARIOS

1. Cocción: Se puede hervir, asar o usar en guisos. Su textura se mantiene bien durante la cocción, lo que la hace ideal para platos que requieren cocciones largas. 2. Platos tradicionales: Es común en preparaciones como el "pachamanca" y se utiliza en sopas y guisos típicos de la región andina. 3. Ensaladas y acompañamientos: La papa yawar wayku también se puede utilizar en ensaladas, ya que su color atractivo aporta una presentación visual interesante a los platos. 4. Puré y frituras: Es excelente para preparar purés cremosos y también se puede freír, obteniendo papas fritas con un sabor único.

PACHAMANCA

Usos Culinarios

Almacenar

• Estofadas
• Papa seca

• En puré
• Fritas
• A la brasa
• Sancochado

En lugares secos y protegidos de la luz ya que tienden a germinar fácilmente.

Usos Culinarios

ideales si se prefieren papas de tamaño pequeño, son versátiles.

• guisos
• asados
• ensaladas
• guariciones

Usos Culinarios

Valor nutricional

• HIERRO 12.50
• VITAMINA C 107.0
• CALCIO 226.60
• ZINC 13.14
• POTASIO 15745

• espesar sopas
• fritura de hojuelas

• en puré
• papa a la huancaína
• guisos
• sopas
• papas fritas
• causa

Usos Culinarios

Aptitud de uso

Buenas características para su consumo en fresco (sancochada). Presenta una cocción muy rápida: 12 minutos. Tiene una textura intermedia y un sabor muy agradable. No es recomendada para fritura.

• Guisos
• Sopas
• sancochada

Usos Culinarios

Aptitudes de uso

Venturana es una variedad candidata de doble propósito. Es especialmente recomendada para el procesamiento tanto de hojuelas como de tiras o bastones por su excelente calidad de fritura y estabilidad en múltiples ambientes. Se caracteriza por su corto tiempo de cocción: 15 minutos. Para papas fritas, quedan muy crocantes sin absorber mucho aceite.

• frituras

• sancochada

Usos Culinarios

• frituras
• guisos

• sancochada
• sopas

Aptitud de uso

Buenas características para consumo en fresco (sancochada). De cocción rápida: 15 minutos. Tiene una textura intermedia y un sabor muy agradable. La variedad se presta también para fritura en hojuelas y bastones.