Mudam-se os tempos

Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades...

10ºF

TÉCNICO DE RESTAURANTE/ BAR TÉCNICO AUXILIAR DE SAÚDE

ÍNDICE

• Introdução
• Época dos Descobrimentos
• Séculos XVII a XIX
• Século XX
• Século XXI

• Século XVI (1500-1600): Início da medicina moderna
• Século XVII e XVIII: Progresso tímido e influência iluminista
• Século XIX: Avanços científicos e sanitários
• Século XX: Consolidação do sistema de saúde
• Primeira metade do século
• Estado Novo (1926-1974)
• Pós-25 de Abril de 1974
• Século XXI (2000-2025): Modernização e desafios

• Evolução ao nível da alimentação e higiene alimentar
• Século XVI (1500s) – Época dos Descobrimentos
• Séculos XVII a XVIII
• Século XIX – Revolução Industrial

• Higiene alimentar
• Século XX
• Século XXI
• Resumo comparativo
• A Restauração da Independência e a Culinária Portuguesa (1640)
• As Condições de Higiene nos Restaurantes e Estabelecimentos de Alimentação no Século XVII e XVIII

• Espaços Simples e Precários
• Falta de Métodos de Limpeza Eficientes: Higiene Pessoal dos Trabalhadores:
• A Influência da Restauração nas Trocas Culturais e Gastronómicas
• O Papel da Restauração no Crescimento das Cidades e do Comércio
• História e evolução do HACCP
• O que é um alimento não seguro?
• Identificação dos perigos
• Conclusão

Introdução

Este trabalho é elaborado no âmbito do projeto de Cidadania, intitulando-se como “MUDAM-SE OS TEMPOS, MUDAM-SE AS VONTADES”. O produto deste projeto é um livro digital, que dá conta da evolução das enfermidades e dos cuidados de Saúde, desde 1500 a 2025, e da evolução dos hábitos alimentares, da higienização dos alimentos aquando a sua preparação e dos estabelecimentos, no mesmo período de tempo. Portanto, este livro digital será composto por duas partes, tal como a nossa turma é constituída por dois cursos técnico-profissionais, nomeadamente, técnico Auxiliar de Saúde e técnico de Restaurante e Bar, onde serão abordadas as alterações significativas, neste período, nas áreas de saúde e restauração.

Numa primeira parte, este livro digital propõe uma viagem no tempo, desde o século XVI até aos dias de hoje, a fim de compreendermos de que forma os cuidados de saúde em Portugal se foram transformando, até aos nossos dias. Dividido por períodos históricos, explora os principais marcos, desafios e conquistas que moldaram o sistema de saúde português — desde a criação dos primeiros hospitais, passando pelas epidemias devastadoras, até à fundação do Serviço Nacional de Saúde(SNS) e às respostas modernas à pandemia da COVID-19.

Ao longo dos séculos, a forma como cuidamos da saúde tem acompanhado as mudanças da sociedade, da ciência e da própria visão do ser humano. Em Portugal, essa transformação reflete não apenas avanços médicos e tecnológicos, mas também mudanças culturais, sociais e políticas profundas. De um tempo em que a medicina era domínio de ordens religiosas e baseada em práticas empíricas, a um presente marcado por inteligência artificial, cirurgias robóticas e cuidados de saúde personalizados, a evolução foi imensa.  Mais do que uma cronologia, este é um olhar sobre como a saúde, sendo um reflexo da sociedade, se adapta às necessidades e vontades de cada época.

Na segunda parte deste nosso livro, iremos dar conta dos costumes que vigoraram, deixaram de vigorar e foram substituídos por novos, no que toca à nossa alimentação e, por inerência, à sua higienização. Entre os anos de 1998 e 2025, o mundo passou por mudanças profundas. A tecnologia avançou a passos largos, os costumes evoluíram e, com eles, as vontades das pessoas também modificaram. O que era tendência no final da década de 1990 hoje pode parecer ultrapassado, mas isso não significa que tenha perdido seu valor. Pelo contrário, no meio de tantas inovações, surgiu também um movimento de retorno, de olhar para trás com apreço e desejo de restaurar o que o tempo tentou apagar. A restauração, nesse contexto, tornou-se mais do que um simples ato de conserto — é um resgate da identidade, da memória e dos vínculos que ligam o passado ao presente.

Época dos Descobrimentos (séculos XV e XVI)

XV e XVI)

Conhecimentos limitados: a medicina baseava-se em teorias como os "humores" de Hipócrates e Galeno. Os tratamentos incluíam sangrias, uso de ervas e rezas. Doenças comuns: escorbuto (falta de vitamina C), sífilis, peste, malária e disenteria eram frequentes. A escassez de higiene e saneamento agravava a situação. Impacto das viagens: a expansão marítima levou à troca global de doenças (ex.: varíola nas Américas, sífilis na Europa) e plantas medicinais.

Séculos XVII a XIX

Início do método científico: com figuras como William Harvey (circulação sanguínea), começou a observação sistemática da fisiologia. Revolução Industrial: a urbanização levou ao aumento de doenças infecciosas, mas também ao surgimento das primeiras políticas de saúde pública. Vacinação: Edward Jenner desenvolveu a vacina contra a varíola no final do século XVIII.

Século XX

Antibióticos: A descoberta da penicilina (1928) mudou drasticamente o tratamento de infeções. Sistema de saúde: Criação de sistemas nacionais de saúde, como o SNS em Portugal (1979). Vacinação em massa: Erradicação da varíola (1980) e controlo de outras doenças infeciosas.

Século XXI

Medicina personalizada: Uso da genética para adaptar tratamentos ao perfil do doente.Inteligência artificial: Apoio ao diagnóstico, gestão hospitalar e desenvolvimento de medicamentos. Pandemias: COVID-19 demonstrou os desafios globais em saúde pública, mas também a rapidez na resposta científica (ex.: vacinas mRNA).

Evolução dos cuidados de saúde em Portugal entre 1500 e 2025

*Influência das descobertas marítimas: A expansão portuguesa trouxe doenças desconhecidas para a Europa e expôs os navegadores a novas epidemias, como escorbuto e sífilis.*Criação de hospitais: Muitos hospitais foram fundados por ordens religiosas, como o Hospital de Todos os Santos, em Lisboa (1504), um dos maiores da época. *Medicina baseada em textos clássicos: O ensino e a prática médica baseavam-se nos escritos de Hipócrates e Galeno, com pouca inovação científica. *Remédios naturais: Tratamentos eram baseados em ervas, sangrias e métodos empíricos.

Século XX: Consolidação do sistema de saúde

Primeira metade do século: Início do sistema de saúde pública organizado. Grandes campanhas contra doenças infecciosas como tuberculose, malária e febre tifóide. Criação de sanatórios para tuberculose (ex.: Caramulo). Estado Novo (1926-1974):  Expansão dos serviços médicos e construção de hospitais públicos.  Criação da Direção-Geral da Saúde (1931).

Século XVII e XVIII: Progresso tímido e influência iluminista

Século XVII: Pouco progresso médico; epidemias de peste assolavam o país. Os Hospitais permaneciam, em grande parte, sob controlo religioso. Século XVIII: O Iluminismo trouxe reformas. Durante o reinado de D. José I, o Marquês de Pombal promoveu mudanças, incluindo um maior controlo estatal na saúde e a reconstrução do Hospital Real de São José após o terramoto de 1755.  Introdução da vacinação rudimentar (ex.: varíola, fim do século XVIII). Fundou-se a Escola de Cirurgia de Lisboa (1772), separando medicina e religião.

Século XIX: Avanços científicos e sanitários

Industrialização e urbanização: Condições insalubres nas cidades aumentaram a necessidade de melhorias na saúde pública. *Vacinação contra a varíola: Tornou-se obrigatória em 1835. * Reformas educacionais: Criação das Faculdades de Medicina no Porto e em Lisboa (1836). *Teorias modernas: O advento da microbiologia (Pasteur e Koch) influenciou o combate a epidemias como cólera e tuberculose. *Criação de instituições: Surge a Santa Casa da Misericórdia, que expandiu os serviços de assistência social e saúde.

Primeira metade do século:

*Início do sistema de saúde pública organizado.    *Grandes campanhas contra doenças infecciosas como tuberculose, malária e febre tifóide.    *Criação de sanatórios para tuberculose (ex.: Caramulo).

Estado Novo (1926-1974):

* Expansão dos serviços médicos e construção de hospitais públicos.     * Criação da Direção-Geral da Saúde (1931).     *Baixa prioridade para a saúde preventiva; enfoque na assistência hospitalar.

Pós-25 de Abril de 1974:

*Serviço Nacional de Saúde (SNS): criado em 1979, universalizou o acesso à saúde.     *Introdução de programas de vacinação gratuitos e combate a doenças como poliomielite e sarampo.    *Desenvolvimento de especialidades médicas e hospitais modernos.

Século XXI (2000-2025): Modernização e desafios

Avanços tecnológicos: Introdução de exames de alta tecnologia (ressonâncias magnéticas, robótica), telemedicina e digitalização de dados.*Aumento da expectativa de vida: Avanço nos tratamentos para doenças crónicas como cancro, diabetes e hipertensão. *Pandemia de COVID-19 (2020): Reformulação de protocolos, aumento de capacidade hospitalar e aceleração da vacinação em massa. * Desafios modernos: Envelhecimento da população, falta de profissionais de saúde e pressão sobre o SNS.

Em conclusão

* De 1500 a 1800, os cuidados de saúde foram baseados em tradições religiosas e práticas rudimentares, marcados por epidemias e limitada intervenção do Estado. * Do século XIX em diante, reformas científicas e políticas estruturaram um sistema de saúde pública, culminando na criação do SNS, referência internacional pela sua universalidade. * No século XXI, Portugal enfrenta desafios ligados ao envelhecimento e à sustentabilidade do sistema, mas mantém progressos significativos graças a avanços médicos e tecnológicos.

Evolução ao nível da alimentação e higiene alimentar

A evolução da alimentação e da higiene alimentar desde 1500 até à atualidade acompanhou os avanços científicos, as descobertas geográficas e as mudanças sociais e culturais. Aqui está um panorama organizado por períodos: Século XVI (1500s) – Época dos Descobrimentos: - Alimentação - Base alimentar simples: Cereais, legumes, pão, vinho, azeite e pouca carne (exceto para nobres). - Conservação rudimentar: Salga, secagem, fumeiro e vinagre. - Descobrimentos trouxeram novidades: Alimentos como batata, milho, tomate, cacau e pimenta vieram das Américas. - Deficiências alimentares: Escorbuto (falta de vitamina C) comum em marinheiros.

Higiene alimentar:

Praticamente inexistente: falta de conhecimento microbiológico; água frequentemente contaminada; alimentos estragavam-se facilmente.

Século XIX – Revolução IndustrialGrande crescimento urbano e industrial trouxe novos desafios sanitários. Produção de alimentos passou a ser feita em maior escala, mas sem regulamentação adequada no início. Ambientes industriais muitas vezes eram insalubres, o que contribuía para contaminação dos alimentos.

Séculos XVII a XVIII

Conhecimento limitado sobre microrganismos e doenças transmitidas por alimentos.A higiene alimentar era rudimentar e baseada em tradições e observações empíricas. Métodos de conservação incluíam salga, defumação, secagem e uso de ervas e especiarias para mascarar odores de alimentos deteriorados .Água potável e saneamento básico eram escassos nas cidades, aumentando o risco de doenças.

Diversificação da dieta: Inclusão de produtos industrializados e importados. Rótulos e informação nutricional: Começam a ser exigidos. Campanhas de educação alimentar. Fast food: Popularização a partir da segunda metade do século. Controlo rigoroso: Inspeções sanitárias e regulamentações. Refrigeração doméstica: Frigoríficos tornam-se comuns. Pasteurização generalizada. Controlo de pragas e prazos de validade.

Alimentação:

Consciência nutricional e ambiental: Preferência por alimentos biológicos, locais e sustentáveis.Dietas personalizadas: Veganismo, intolerâncias alimentares (glúten, lactose), jejum intermitente, etc. Tecnologia alimentar: Impressão 3D de alimentos, carne cultivada em laboratório. Obesidade e doenças crónicas: Crescente preocupação com os efeitos da má alimentação.

Alimentação:

Rastreabilidade: Códigos de barras, QR codes e sistemas de controlo desde a origem até ao consumidor. Regulamentação internacional: Normas da OMS e da UE. HACCP: Sistemas obrigatórios de controlo de qualidade alimentar. Preocupações com segurança alimentar global (ex.: contaminações, escândalos alimentares).

Condições de Higiene nos Restaurantes e Estabelecimentos de Alimentação no Século XVII e XVIII

A Restauração de 1640 reforçou a identidade gastronómica portuguesa. Consolidou o bacalhau como prato nacional e integrou especiarias das colónias orientais. Ingredientes como arroz e feijão das colónias criaram pratos icónicos como feijoadas e arroz de marisco.Durante esse período, as condições de higiene nos estabelecimentos de alimentação (como tascas, tabernas e casas de comida mais sofisticadas) eram muito precárias. Essa era uma realidade comum na maioria das grandes cidades europeias e Portugal não foi exceção.

Espaços simples e precários

● As tascas e tabernas portuguesas, que começaram a proliferar especialmente após a Restauração, eram espaços pequenos, muitas vezes mal iluminados e ventilados, e as condições de higiene eram básicas. Isso refletia-se diretamente na qualidade da comida e do serviço. As superfícies de trabalho na cozinha eram, muitas vezes, de madeira ou pedra, materiais que, embora duráveis, eram difíceis de limpar e não favoreciam a desinfeção eficiente. ● Não havia água canalizada nem sistemas de esgoto adequados. A água potável era armazenada em poços ou adquirida de fontes locais, e as condições sanitárias nas cozinhas e restaurantes eram bastante precárias. O esgoto era lançado nas ruas, criando um ambiente insalubre, propício à proliferação de doenças.

Espaços Simples e Precários:

Falta de métodos de limpeza eficientes

● A limpeza de utensílios, como panelas, pratos, talheres e copos, era feita de maneira bastante rudimentar. Não havia o uso de sabão ou desinfetantes modernos e muitos desses utensílios eram lavados apenas com água, sem o uso de técnicas adequadas de higienização. Em alguns casos, a limpeza das superfícies de trabalho era feita com escovas de cerdas duras, mas ainda assim não havia a consciência da necessidade de esterilização ou de evitar a contaminação cruzada.

Higiene Pessoal dos trabalhadores

● As pessoas que trabalhavam nas cozinhas e tascas não seguiam padrões de higiene pessoal como os que vemos hoje (uso de luvas, máscaras, ou uniformes de proteção). Não havia, por exemplo, um conceito de lavagem de mãos antes de preparar ou servir alimentos. O contacto com os alimentos era feito de maneira direta e sem nenhum tipo de cuidado rigoroso. ● A higiene pessoal dos clientes também não era uma preocupação. Os banhos eram menos frequentes do que hoje e a sociedade medieval e moderna ainda não associava a limpeza pessoal à prevenção de doenças.

Higiene Pessoal dos Trabalhadores:

Com a Restauração da Independência e a reabertura das rotas comerciais, o comércio com as colónias portuguesas foi-se intensificado, trazendo novos ingredientes e técnicas culinárias para o Portugal pós-1640.Isso refletiu-se diretamente na evolução da gastronomia portuguesa, com um mix de ingredientes nativos e exóticos, mas também com um aumento da complexidade na preparação dos alimentos.

● O bacalhau consolidou-se como prato central. No entanto, a moqueca e a feijoada, pratos de influência brasileira, também começaram a ganhar espaço na culinária portuguesa. As influências africanas, brasileiras e asiáticas trouxeram novas técnicas e ingredientes, o que contribuiu para a diversificação dos pratos e sabores. ● As especiarias, como a pimenta e o cravo, tinham um papel importante, não só no sabor, mas também na conservação dos alimentos. O comércio com a Índia e o Oriente foi crucial para isso. ● O uso do arroz nas preparações de pratos de marisco, bem como o maior consumo de peixes e frutos do mar, refletiu essa abertura para novas influências culinárias.

O Papel da Restauração no crescimento das cidades e do comércio Após a Restauração de 1640, as cidades portuguesas, como Lisboa e Porto, passaram a experimentar um crescimento urbano e comercial. O aumento do comércio e a urbanização trouxeram uma maior procura por serviços de alimentação, com mais restaurantes, tascas e cafés estabelecidos, especialmente em áreas mais dinâmicas. Esse crescimento começou a refletir um interesse crescente pela alimentação como uma experiência social. No entanto, as condições de higiene ainda eram muito precárias até ao século XIX, quando as descobertas científicas começaram a moldar os novos padrões sanitários.

HACCP

O HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) é um sistema preventivo e estruturado que garante a segurança alimentar ao identificar e controlar perigos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas da produção de alimentos. Surgiu nos anos 50/60 com o apoio da NASA e foi reconhecido pela FAO e Codex Alimentarius. Na União Europeia, a Directiva 93/43/CEE de 1993 estabeleceu os princípios do HACCP, exigindo que as empresas alimentares identificassem riscos, determinassem pontos críticos de controlo (PCC) e aplicassem medidas de controlo e monitorização

HACCP

Em Portugal, esta directiva foi transposta pelo Decreto-Lei n.º 67/98 (1998), tornando o sistema obrigatório para todas as empresas do sector alimentar.Alimentos não seguros são aqueles que podem prejudicar a saúde ou ser impróprios para consumo. Os perigos alimentares incluem riscos biológicos (bactérias, vírus, parasitas), químicos (pesticidas, toxinas, antibióticos) e físicos (fragmentos de vidro, metal, plástico, entre outros).

HACCP

CONCLUSÃO

CONCLUSÃO

Ao longo dos séculos, os cuidados de saúde e os hábitos alimentares passaram por transformações profundas e significativas. Desde 1500, período marcado por crenças empíricas e práticas rudimentares, até à atualidade, onde predominam o conhecimento científico e a tecnologia avançada, assistimos a uma verdadeira revolução na forma como se previnem e tratam doenças, bem como na forma como a alimentação é entendida e valorizada como pilar da saúde. A evolução da medicina, aliada a melhorias nas condições sanitárias, na educação e na disponibilidade de alimentos, contribuiu para o aumento da esperança média de vida e para uma melhor qualidade de vida.

Contudo, desafios persistem, como o combate às doenças crónicas, ao sedentarismo e aos problemas alimentares contemporâneos, como a obesidade e os distúrbios alimentares. Ao longo dos séculos, os tempos mudaram e, com eles, também as vontades e preocupações da sociedade. Se, no tempo de Camões, a sobrevivência era o principal foco, hoje preocupamo-nos com a qualidade, a segurança, a sustentabilidade e a ética na alimentação. Esta evolução mostra o impacto do conhecimento científico, da legislação e da cidadania ativa na construção de uma sociedade mais segura e consciente. Compreender esta evolução é essencial para valorizar os avanços alcançados, mas também para promover escolhas conscientes que garantam um futuro mais saudável e sustentável..