Sumillería

Presentación

Sumillería

Pedir los suministros

Distribución del trabajo

Montaje de aparadores

Repaso del Materia

Montaje de mesa

Limpieza del local

Este proceso permite prepararse para atender las posibles variaciones de la demanda, evitar improvisaciones y facilitar el posterior desarrollo del servicio. Los pasos fundamentales de una correcta mise en place son básicamente los siguientes:

Puesta a punto de útiles y equipos para el servicio de vinos

Normalmente es tarea del sumiller la de controlar las existencias y todos los movimientos que se producen en la bodega. Para ello, existen diferentes documentos para controlar todas las entradas y salidas.

Registros documentales y control.

Valoración de las existencias.

Vale o hoja de pedidos.

Ficha de inventario.

Nuevos métodos de control.

Distribución interna de vinos y bebidas: Documentación asociada y tratamiento de géneros

Control de stocks

El Registro de la bodega.

Previsiones de consumo.

Rotación de genero.

Bodeguilla del día

Cavas

Puesta a Punto, limpieza y conservación de maquinaria de frio, Definición, características y tipos

Botelleros y cámaras frigorífico

Otros aspecto a tener encuenta

A la hora de confeccionar una carta es habitual solicitar la opinión del jefe de cocina para conseguir la relación o maridaje de todos los platos, teniendo en cuenta los platos de vanguardia, con sabores y aromas complicados. La elaboración de la carta de vinos es un trabajo que requiere máxima atención, ya que no es solamente la lista ordenada de los vinos que se desean vender, sino que supone un indicador muy fiable para medir la calidad del restaurante. Una carta mal elaborada o con errores denuncia una falta de profesionalidad y ofrece una mala imagen de la empresa. En cambio, si está bien estructurada y diseñada, genera buenas expectativas a los comensales. Si la carta es atractiva y está bien hecha puede aumentar de forma sustancial los beneficios del establecimiento.

Reglas

Composición de las cartas de vinos

Todos estos conocimientos expuestos se pueden resumir en tres:

Categorías de las cartas de vinos

Puesta apunto y control de cartas e instrumentos de venta.

• Elaborar la carta de vinos. • Gestionar la bodega, controlando la compra, recepción, orden, seguimiento, etc. • Asesorar al cliente cuando este lo solicite, en función de sus gustos y los platos que haya solicitado. • Servir el vino de forma adecuada, dando las instrucciones correspondientes al personal a su cargo.

Funciones del sumiller

El sumiller

Deontología profesional del Sumiller

El sumiller (del francés sommelier) es el experto en vinos que armoniza gustos, platos y vinos. En Europa un sumiller certificado profesionalmente, se identifica por llevar colgado el catavinos o tastevin. También tiene que tener alto conocimiento sobre puros, cafés, inficiones, aceites, vinagres, aguas, destilados, licores, quesos,etc. En muchas ocasiones, sus funciones han sido desempeñadas por el maître u otros personal de sala.

Carne

Pescado

Los elementos principales a tener en cuenta en un vino son:

Los elementos principales de un plato son los siguientes:

• Color: gama, intensidad, etcétera. • Aroma: intensidad, potencia y gama aromática. • Sabor: índice de azúcar, acidez, cuerpo, volumen en boca, nivel de alcohol, persistencia, potencia, tenacidad y duración del postgusto.

• Producto-materia prima. • Salseado o aderezo • Tipo de cocción. • Sabor y textura. • Color y presentación.

Postre

Pasta

Entrantes

El maridaje de los vinos tintos

Aperitivos

El maridaje de los vinos blancosl

El maridaje es la búsqueda de la armonía, el equilibrio y los contrastes de aromas y sabores entre platos y vinos. Las bases para un perfecto casamiento de vinos y platos se basan en el análisis de los diferentes ingredientes y elementos que marcan la personalidad de un plato o de un vino.

Maridaje

Confección de la carta de vinos

Diseño de la carta.

Política de precio.

Asesoramiento de vino.

Normas básica para determinar la oferta

Presentación de la oferta y asesoramiento dé la venta

Selección de materiales

Temperatura del vino

Servicio de vino

Servicio de vino y otras bebidas. Fases y procedimientos habituales

Tras haber elegido una botella de la carta y cogerla, lo primero que se debe hacer es llevarla al cliente en posición vertical y presentarse por la derecha para comprobar que es la botella correcta. Después empezaremos a quitar la cápsula de la botella,lo más adecuado es romper la cápsula en el lateral, no en la parte que tiene debajo el corcho. Una vez sacada la cápsula,procederemos a sacar el corcho con un sacacorchos, una vez quitado el corcho se procederá a servir a los clientes. Se debe servir tomando la botella por su mitad, sin apoyar la botella sobre la copa, pero a una distancia muy cercana de ella. Se sirve una medida de degustación al comensal que pidió el vino. Una vez que el comensal acepta el vino, se sirve al resto de los comensales. No llenar la copa en su totalidad. Lo apropiado es que el nivel del vino llegue por debajo de la mitad de la capacidad de la copa. En el espacio vacío, se concentrarán los aromas del vino y así podremos disfrutarlos con el olfato al beber. Primero las damas, luego los caballeros y finalmente a quien eligió la etiqueta. De la misma botella se debe servir a todos los presentes. En caso de que sean muchos comensales, en una mesa de apoyo se descorchan las botellas necesarias repitiendo la operación de presentación de las etiquetas.

Tengamos en cuenta que la vid, a través de sus raíces, aporta a las uvas los minerales y elementos que hay en el suelo.

Técnicas de servicios especiales

El documento utilizado por el maître o e sumiller para ta toma de los pedidos de comida y bebidas a los clientes se denomina comanda. Esta compuesto de tres hojas (original para la cocina o bodega, 1º copia para administración y 2º copia para el camarero o jefe de rango). El sumiller se encarga de coger la comanda al cliente de las bebidas o vinos, el cliente elige su vino no el sumiller, el sumiller recomendara el vino según los platos que el cliente a solicitado, siempre que el cliente quiera que le recomienda.

Detalle a cuidar en la toma de comanda

Es muy importante cuidar ciertos detalles, como son postura correcta y una completa disposición hacia el clientes ayudándolo siempre que se oportuno. Para llevar a cabo esta cuestión:

Secuencia de servicio

Una vez descorcha la botella de vino, se procede al servicio propiamente dicho, que costa de las siguientes fases:

Una vez elegido el vino se le presenta la botella al cliente por el lado derecho,ya que es quien debe confirmar si se trata del vino que pidió. Una vez realizado esto el sumiller debe situarse en la mesa de apoyo, y si no hubiera, debe tomar la botella de su base, agarrandola con la mano izquierda sin tapar la etiqueta y descorcharlo. Una vez descorchado se sirve una pequeña muestra a la persona que ha pedido el vino, después de su aprobación, debe servirse a las mujeres y a las personas mayores,después se sirve a los hombres y se termina con el anfitrión. El relleno de las copas se efectuará cuando el sumiller observe que la copa está vacía, pero siguiendo la regla de que no se sirve la última siempre a la misma persona. El servicio se da en el sentido de las agujas del reloj, comenzando por el comensal de la izquierda y terminando por la última persona que pidió el vino. Los vinos blancos, cavas o vinos dulces deben servirse muy frío, para ello se utiliza una champanera con agua y hielo. No se puede usar hielo en los vinos tintos. Cada vino tinto tiene una temperatura distinta e idónea para el servicio. Al terminar de servir el vino, hay que hacer un giro de un cuarto de vuelta para que no gotee las últimas gotas en el mantel y seguidamente hay que limpiar el cuello de la botella.

Operaciones de control durante el servicio

Desde la elección hasta el consumo, el vino está regido por una serie de protocolos que conviene seguir. Una regla sencilla es tener en cuenta al anfitrión, ya que es el eje del servicio y quien indica a quién debe servirse primero, además de ser él quién elige el vino.

Protocolo de la mesa

Existe infinidad de situaciones conflictivas y sus posibles soluciones.

La situaciones mas desagradables en el oficio. El personal es el que debe tratar con ellas porque perjudican negativamente la imagen que los clientes tiene del establecimiento, por eso es importante dar una buena formación al personal. El personal debe estar sereno y tener capacidad de escucha o persuasión, ya que es el que recibe la queja del cliente.

Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.

Sugerencia en la venta de vino en función del tipo de clientes.

Atención de sugerencias, quejas, y reclamaciones

Sugerencia en la venta de vino en función del tipo de restaurante.

Restaurantes de cocina de autor.

Restaurantes temáticos.

Restaurante tradicional.

Se utiliza como pequeña bodega durante el servicio, ya que permite mantener los vinos y cavas a distintas temperaturas en función de las característica de cada vino, su interior esta separado por estantes donde se colocan las botellas. Su su puerta puede ser de cristal y de madera. Tiene varios termostatos que pueden graduarse de manera independiente para las diferentes temperaturas de los vinos en función de la zona geográfica dela que se trate. Se limpia con agua y productos que no dejen residuos, ya que el corcho de los vinos es porosos y ese olor puede pasar al vino.

Cavas

El siguiente paso consiste en montar el aparador, repasar la maquinaria y completar los botelleros (este paso suele realizarse al final del servicio).

Ficha de inventario.

Es una relación ordenada y sistemática de todos los vinos, enumerados de forma cuantitativa. Si se lleva al día, tiene que dar las existencias reales de referencias que tenemos disponibles en un momento determinado. La periodicidad de un inventario de bodega puede ser semanal, mensual, trimestral o incluso anual, dependiendo de las necesidades del establecimiento.

Jarras de decantación

Imprescindible para enfriar los vinos blancos, rosados y espumosos, así como los dulces.

• Las marcas comerciales. • La bodega de cada marca, el tamaño de la botella y el precio.

Una vez agrupados por tipos de vino, se podría pasar a las zonas geográficas de procedencia, ya sean denominaciones de origen o vinos de la tierra y, si fueran vinos de mesa de calidad, después de expresar “sin mención geográfica”. Es frecuente comenzar por los vinos de la zona en la que está enclavado el establecimiento. A continuación se expresaría:

• Tipos de vino, es decir: generosos, espumosos, blancos, tintos, dulces y otros.

La carta debe estructurarse de forma lógica, partiendo de unos criterios de confección que no se deberán modificar a lo largo de la misma. Es posible estructurarla agrupando las referencias en la clasificación que, por ser la más habitual en la mayoría de la restauración, favorece la búsqueda del vino por parte de la clientela:

La estructura formal

Popularidad

Se debe tener en cuenta el éxito de algunos vinos para la mayoría del público, no sólo de tal o cual marca, de la denominación de origen o del tipo de vino. Según el tipo de restaurante, habrá más o menos cantidad de vinos específicos en la carta de vinos. La popularidad de los vinos debe ser resaltada y utilizada como un reclamo para nuestros clientes. El merchandising particular de ese vino en cuestión es una de las formas, publicitándolo con platos estrella de nuestra carta de comidas, maridándolo en menús degustación, etcétera.

Cesta de vino tinto o canastillas

Se utiliza para sostener la botella en posiciona casi horizontal. Se usa para decantar vinos con sedimentos, pues la cesta evita que se agiten.

• Adopta una actitud positiva hacia el cliente. • Tener la carta con buena presencia e impecable. • Situarse a la derecha del cliente con el que se hable y si es un grupo en un lugar central. • Las manos regaladas hacia abajo o en las espalda y no gesticular con ellas y poner en jarra. • No apoyarse en la mesa o silla. • Orientar y ayudar al cliente. • Ser positivo a la hora de hablar y tener un tono agradable. • El personal deberá saber el menú, los ingredientes y todo aquel producto de la oferta como el vino. • Hay que ser discreto. • Se debe hablar al menos una lengua extranjera.

El stock es el numero de productos almacenados que dispone una empresa en sus almacenes o bodega. El coste del mantenimiento de un volumen de vino en la bodega puede ser elevado, por ello no se puede comprar por capricho. Debemeos tener un Stock minimo: media de venta diaria por el tiempo de reparto. Stock de seguridad: el Stock minimo + un porsentaje por si surge algun contratiempo. Es conveniente comprar pequeñas cantidades de vinos cuando la venta de estos es pequeña

Control de stocks

La carta de un restaurante debe ser flexible, cualidad que se consigue con un formato que sea fácil de modificar, ya que siempre hay que tener en cuenta la disponibilidad real de marcas y añadas. Causa muy mal efecto decir al cliente que no se dispone de un vino (o de una añada) que aparece en la carta. Además, una carta que no sea inmovilista ofrece una idea de dinamismo, de trabajo y de preocupación en el equipo humano del restaurante, lo que refuerza la buena imagen del establecimiento hostelero. Por otra parte, la carta flexible permite retirar de forma más cómoda cualquier vino o incorporar las novedades con celeridad, por sistemas de hojas intercambiables o similares.

El modelo adecuado

La carta debe redactarse de forma clara, eligiendo bien el tipo de letra y considerando que un tamaño grande puede dilatar en exceso el número de páginas de la carta y un tipo demasiado pequeño impide percibir con facilidad su contenido. Si se pretende didáctica, debe serlo con mesura, ya que el exceso de referencias vitivinícolas aumenta el riesgo de errores y se deben evitar alardes de sabiduría que podrían llegar a molestar a determinados clientes.

Claridad

Sacacorchos

Hay que tener cuidado al elegirlos. Hoy en día existen en el mercado sacacorchos con las espirales un poco más cortas que la medida del corcho, con lo que se evita el riesgo perforar el tapón y que caigan restos de corcho en el vino.

Todas las mañanas antes de comenzar el servicio, hay que vaciar un poco la maquina de hielo y conservarlos en congeladores para que en el servicio no falte. Una vez a la semana, hay que limpiar la maquina y desinfectarla correctamente.

Maquina de hielo

Es un documento muy útil en establecimientos de gran envergadura. En el se reflejan los vinos necesarios para abastecer a un departamento determinado. Deberá ir debidamente cumplimentado, indicando el departamento de procedencia y destino, firmado por el responsable del pedido.

Vale o hoja de pedidos.

-Temperatura de servicio de vinos espumosos: Los cavas o champagnes. Su temperatura debe oscilar entre los 6 y los 8ºC. Los espumosos más frescos (que no sea de añada por ejemplo) se servirán más fríos que los espumosos más complejos – Temperatura de servicio de vinos blancos. Los vinos blancos se deben servir entre 8 y 10 grados. Como en el caso anterior, los vinos blancos sin crianza (sobre sus lías o crianza en barrica) se sirven más fríos que los vinos blancos que puedan ser más complejos. – Temperatura de servicio de los vinos tintos. Los vinos tintos se sirven entre 10 y 18 grados centígrados. Al igual que en los casos anteriores, los vinos del año, jóvenes, o de cosechero (o los vinos de maceración carbónica) se sirven más fríos que los vinos con crianzas en barrica.

Ostras y mariscos Para las ostras: vinos secos (Sauvignon blanc de Chile, Graves, Chablis, Riesling, Sylvaner, Penedés, Albariño, Valencia, Tarragona compo, Valdepeñas), Jerez fino, Cavas y Champanes. Para mariscos: vinos blancos perfumados y de cuerpo (Meursault, Montrachet, Cortoncharlemagne, Gewürztraminer, Cavas o Champagne, Sauvignon blanc, Penedés) o incluso Jerez seco. También rosados de carácter.

Pescados En general, todos los vinos blancos secos o semisecos graves, Riesling, Chablis, Gewürztraminer, Sauvignon blanc, Penedés, Albariño, Rueda, Alella, Tarragona compo, Valencia.

CON PESCADOS

Se coloca las mesas según reservas; las vestimos, se coloca los platos de presentación y plato de pan, se coloca los cubiertos y por ultimo las copas y la servilletas.

• Control de altas y bajas. • Consulta y valor de las existencias. • Entradas y salidas. • Posibilidad de generar documentos. • Datos estadísticos de consumo. • Datos contables.

La informática ha ido desplazando, poco a poco, a todos los documentos citados anteriormente. De este modo, se agiliza el trabajo y se puede trabajar conectado simultáneamente todos los departamentos implicados (administración, gestión, etc). Existen infinidades de programas informáticos para gestionar una bodega, todo ellos con las siguientes aplicaciones:

Nuevos métodos de control.

Pinzas para degüelle

Son unas tenazas que tienen un elemento de sujeción y un elemento rotador que se utiliza para el degüelle de la botella de cava o de vino viejo

Protocolo de servicio del vino

• La copa se sostiene por el pie o tallo, porque, sí se sostiene por la copa, se calentará el vino. • Los vinos de calidad hay que dejarlos airear,puesto que mejora las características del vino. • El vino blanco seco hay que beberlo antes que cualquier otro vino. • El vino tinto se bebe antes que el vino dulce. • El vino más ligero, antes que el vino generoso. • El vino más joven, antes que el vino con más edad. • El lito va situado en el brazo y la mano izquierda, en la espalda. • Nunca debe taparse su etiqueta y la botella se coge con la palma de la mano hacia abajo. • El cuello de la botella no puede meterse dentro de la copa ni apoyarla. • La copa se llena un 2/3 de su capacidad para vinos blancos y para vinos tintos ⅓ .

No podemos olvidar el diseño de la carta. La cata representa la imagen del establecimiento, por lo que el diseño deberá ir acorde con una serie de característica como son la especialidad del restaurante, su categoría y la personalidad que se le quiere dar.

Diseño de la carta.

La carta de vino es la tarjeta de presentación de la bodega de vino que el restaurante ofrece a sus clientes. Es uno de los elementos fundamental en cualquier establecimiento de restauración, no solo por la imagen que se transmite, sino por ser una de las mas importantes fuentes de ingresos. Por lo tanto, es muy importante hacer una buena selección de los vinos. De igual manera es importante la presentación como el diseño. La elaboración de la carta se asigna al sumiller por el amplio conocimiento de estos y deberá conocer el tipo de cliente para adecuar la carta a ellos, también la oferta gastronómica del establecimiento, la estacionalidad, etc.

Confección de la carta de vinos:

Sugerencia en la venta de vino en función del tipo de restaurante.

La selección de vinos esta directamente relacionada con el desarrollo del local y tipo de clientela. Según el tipo de restaurante, se incorporara un tipo de vino u otro.

La variedad de vinos es ilimitada, lo que hace difícil no encontrar un vino para acompañar un plato, por compleja que sea su composición o elaboración, teniendo en cuenta que existen ciertos enemigos del maridaje.

• El vinagre, las vinagretas y las ensaladas avinagradas traicionan al vino, aunque éstas contemplen el queso de gruyère u otro tipo, las nueces, etcétera.
• El chocolate, la espuma de chocolate, los dulces de chocolate y todos los helados, sin excepción alguna, son enemigos del vino.
• Las alcachofas, cuando son las protagonistas del plato con un aderezo flojo.
• Los espárragos, los hongos, las endibias y todas las raíces-achicorias hacen que el vino tenga un sabor herbáceo y amargo.
• En general, los enemigos del vino son los ahumados, las ensaladas, los huevos, el chocolate, los ajos, las cebollas, los vinagres, los espárragos, el apio, los berros y canónigos y algunas chacinas y embutidos.
• Un caso aparte es del jamón ibérico, siendo para este manjar muy apropiado acompañarlo de generosos.

Los enemigos del maridaje

Son establecimientos que se especializan en un tipo de comida o de servicio o según su decoración, especialidades como cocina francesa, china, caribeña vegetariana, etc.Estos establecimientos suelen escogerse los vinos según la temática del restaurante y acorde con las características de la carta. Si el restaurante temático es regional, suele utilizarse vino de la misma región para aumentar la experiencia regional.

Restaurantes temáticos

Siempre hay que referir la marca comercial, que no se debe confundir con el nombre de la bodega, aunque en ocasiones es la variedad de uva la que singulariza al vino. La añada es imprescindible que aparezca, aunque, hay excepciones.

La expresión de las marcas

Si bien es cierto que un mapa discreto puede ayudar a los clientes a situar la zona geográfica, puede también distraer su atención y demorar la toma de la comanda. En cualquier caso, los ornamentos estéticos no deben distraer al cliente de su objetivo principal, que es la elección del vino, ni impedirán percibir con claridad la oferta, utilizando un adecuado color y tipo de letra, evitando invadir el texto con dibujos y referencias alegóricas que dificulten su lectura. Además, deben estar siempre actualizados y, si en ellos figura la etiqueta escaneada de cada referencia, ésta debe corresponder al vino ofertado y no a añadas atrasadas.

Los adornos en la carta

Decidir lo que va a hacerse: hay que hacérselo saber al cliente y ofrecerle varias alternativas posibles para solucionar el problema. Escuchar atentamente al cliente: en muchos casos, lo único que el cliente desea es que se le escuche con atención. Pero escuchar atentamente no solo significa oír lo que el cliente dice, sino que hay que demostrarle que esta escuchándole lo que dice. Esto se consigue mostrando atención visual, utilizando expresiones como “si” “dig”, “muy bien” o incluso realizando movimientos afirmativos con la cabeza. Examinar los Hechos: hay que hacerlo detenidamente e intentando ponerse en el lugar del cliente, es decir,practicar empatía, y si el cliente tiene razón hay que dársela. Hay que evitar que el cliente ponga una reclamación oficial: siempre que sea posible, debe evitarse esta situación, ya que perjudica a la empresa. Iniciar la acción y seguirla: siempre que se comience la acción tendente a solucionar el problema, es conveniente que la persona que ha recibido la queja realice un seguimiento de esta. Jamas hay que discutir con un cliente en publico: de lo contrario, se crea una imagen negativa para el establecimiento, por lo que es conveniente suavizar la situación y evitar discusiones. Jamas hay que ignorar las quejas: si el cliente decide quejarse, es porque, en la mayoría de los casos. Considera que tiene razón y espera que satisfaga a su problema. No hay que reaccionar con agresividad: en la mayoría de los casos, esa reacción se produce porque la persona que recibe la queja del cliente la considera como algo personal. Descubrir la expectativa del cliente: es necesario intentar conocer que es lo que el cliente quiere que se haga para solucionar el problema. En muchos casos la mejor manera de solucionarlo es preguntárselo directamente. Si el trabajador no en cuenta una solución: hay que avisar al jefe o maître que serán los encargados de intentar solucionar la queja.

La bandeja

Las mas utilizadas son de metal o las antideslizantes, que deben ser de material resistentes. Par el servicio del vino, hay que cubrirlas con cubre bandejas o con servilletas de tela.

Nacionales

La selección de vinos esta directamente relacionada con el tipo de clientela. Debe conocerse el tipo de clientela que frecuenta el establecimiento y sus gustos y necesidades.

Sugerencia en la venta de vino en función del tipo de clientes.

Cuando se tiene una clientela internacional, depende del país que procedan, es recomendable ofrecerle vinos de la zona y de sus países, ya que son los que conoce.

Sugerencia en la venta de vino en función del tipo de clientes.

Cuando se tiene una clientela nacional, hay que escoger vinos que el cliente conozca tanto en blanco como en tinto. Suelen utilizarse denominaciones de origen nacionales y regionales. Por ejemplo: Rioja, Ribera del Duero, etc. ademas, debe pensarse en los gusto de los clientes. En España un vino francés tiene menos venta que un vino nacional, eso no quiere decir que no existan establecimientos especializados de venta de vino internacional. A la hora de escoger un vino, es importante situarse geográficamente y estudiar los hábitos de consumo de vino de los clientes de la zona.

El tamaño

Debe ser manejable y de fácil acceso. Los tamaños grandes hacen peligrar la cristalería y los excesivamente pequeños en cartas dilatadas exigen una gran cantidad de hojas y pueden aburrir a los clientes.

Un aspecto fundamental a tener en cuenta para una buena rotación es que siempre hay que dar salida primero a los vinos que llevan mas tiempo almacenados. De este modo, nunca quedaran añadas desfasadas en la bodega.

La rotación es el numero de veces que la botella de vino se renueva en la bodega durante un periodo de tiempo determinado. El stock debe de estar controlado en cada momento, bien por el libro de bodega o TPV. Se debe de tener el punto de pedido, es decir el stock mínimo que hay que tener de una referencia determinada. Hay que tener en cuenta el tiempo de entrega de cada proveedor.

Rotación de genero

A la hora de prepara el comedor es importante seguir un orden. El primer lugar se limpia el local (este paso suele hacerse al final del servicio).

Vinos espumosos (cava, champán) Los denominados blanc de blancs y los jóvenes bruts son el aperitivo ideal, servidos sin ningún tipo de mezcla. Las características organolépticas de frescor, acidez, aroma, poco alcohol, poco azúcar y la particular burbuja los hacen llamarse los aperitivos perfectos.

Vinos tintos Cuando son ligeros, afrutados y jóvenes (vinos nuevos o primeros), algunos vinos tintos son también muy agradables en el momento del aperitivo. Es el caso de los tintos de maceración carbónica.

Vinos blancos secos También son excelentes aperitivos originales y personalizados. Se pueden servir naturales o acompañados de cremas de grosella negra (kir), diferentes licores, etcétera

Vinos generosos secos Son los clásicos que se han utilizado siempre para el aperitivo. Los famosos finos de Jerez, manzanillas, montillas, oportos secos, etcétera.

Aperitivos

El vino, en contra de lo que se ha pensado en ciertos países y durante modas basadas en excéntricos combinados, es el aperitivo perfecto. Se trata de una bebida con una limitada proporción de alcohol y baja en azúcares (los secos), lo que hace que el estómago no se sature y dé la sensación de sentirse lleno antes de empezar una comida, teniendo en cuenta también el exceso de calorías que aportan otros alcoholes típicos del aperitivo.

• Las carta de vinos han de estar actualizadas y las referencias deben ser correctas y fáciles de leer.
• La vajilla tiene que estar limpia, sin manchas y libre de olores.
• Las servilletas de apoyo utilizadas en el servicio han de ser de algodón, limpia, dobladas y lista para el uso.
• Los útiles y material para el servicio limpios y colocados en su lugar habitual.
• Las botellas, decantadores y corchos han de colocarse sobre un plato.
• La vajilla y otros utensilio han de ser transportado a la mesa con bandeja.
• El montaje del gueridón auxiliar debe de tener un cubre, varios platitos pequeños, decantadores, litos, abrebotellas y champaneras y su pies distribuidos por los rangos.
• El tastevin debe estar limpio y preparado para catar el vino si fuese necesario.
• Debe comprobar y recargar las cámaras.
• El sumiller debe conocer la carta de comida para poder maridar o aconsejar a los clientes con sus respectivos vinos.
• Debe tener preparado el material de decantación, el oxigenador,el decantador y las velas preparados para el servicio y perfectamente limpio y repasado.
• Tener comanderos suficientes para el servicio.
• Hay que comprobar que los vinos estén colocados en sus cavas o botelleros a su correcta temperaturas de servicio.
• El carrito de servicio de destilados ha de estar preparados con todo lo necesario para desarrollo de la actividad. Vaso mezclador, cocteleras, vajilla, pinzas, cubo de hielo, etc.
• la limpieza de cámaras y botelleros, así como cada botella.
• Comprobar la maquina de hielo.

Al igual que el montaje del comedor el sumiller debe realizar las siguientes comprobaciones:

• FIFO: la traducción de las sglas es first in, first out, es decir primera entrada, primera salida. Valora las salidas teniendo en cuenta el precio de lños vinos comprados antes. • LIFO: toma las iniciales de last in, first out es decir, ultima entrada, primera salida. Valora las salidas de acuerdo con el precio de la ultima partida comprada. • PMP: precio medio ponderado. Valora las salidas de acuerdo con la media de los precios de adquisición de las botellas en ese momento, ponderados por las cantidades adquiridas.

El precio de compra suele varias, ya que se trata de un producto en continua evolución. Hay que buscar soluciones operativas para valorar las existencias de la bodega. Se pueden utilizar tres métodos: FIFO, LIFO y PMP, este ultimo es el que se suele utilizar.

Valoración de las existencias.

• Se presenta el vino al cliente para asegurarse de que es el elegido por el y si el cliente quiere alguna información de este. • Se realiza la apertura del vino y el agua. • La apertura de los vinos blancos, rosados y espumoso se realiza dentro de la champanera, si el el vino tinto joven roble la mesa, sobre el carro auxiliar o sobre el posa botella, y el reserva en la misma castilla. • Primero sirve el agua, siguiendo el protocolo, primero las mujeres de mayor a menor y luego a los hombres de mayor a menor. • Luego se le da de catar al anfitrión o a la persona que ha solicitado el vino, luego al resto de comensales siguiendo el protocolo. • Si la persona que cata el vino es una mujer se servirá al resto de mujer de mayor a menor y acabamos con los hombres.

Política de precios

Dependiendo de la categoría y situación del establecimiento, de la cualificación del personal y demás elementos como cristalería, vajilla, cubertería, etcétera, el precio de venta se estudiará, ajustándose a estas bases. Lógicamente, si el precio de un vino se multiplica por tres, por ejemplo en una botella que cuesta 3 euros, no se puede seguir el mismo criterio en otra botella que le cuesta al restaurante 30 euros, donde un margen del 50 o 60% parecen suficientes en la mayoría de las ocasiones. Un margen razonable favorece una mejor rotación de la bodega y promueve la máxima satisfacción de los clientes, que pueden pedir más vinos en función del menú solicitado y que, de este modo, obtienen un mayor disfrute gastronómico y, por tanto, se consigue la rentabilidad deseada por la empresa, dado que siempre es mejor vender dos botellas que una.

Sacacorchos

Hay que tener cuidado al elegirlos. Hoy en día existen en el mercado sacacorchos con las espirales un poco más cortas que la medida del corcho, con lo que se evita el riesgo perforar el tapón y que caigan restos de corcho en el vino.

La sugerencia de vinos

A la hora de sugerir un vino, lo primero que hay que tener en cuenta es el maridaje que éste tenga con el plato demandado por el comensal, ya que, vinos muy apropiados para ciertas elaboraciones culinarias, pueden ser incompatibles con ciertas otras.

• No tomar vinos blancos dulces o licorosos con los mariscos, las carnes o la caza. • No tomar grandes vinos tintos con los moluscos y los pescados. • Los vinos blancos secos antes que los vinos tintos. • Los vinos ligeros antes que los vinos con más cuerpo. • Los vinos fríos antes que los vinos que no lo estén. • Los vinos han de ser servidos en una graduación ascendente. • Servir los vinos en su mejor momento de la estación. • Separar los vinos por medio de un sorbito de agua. • Un gran vino no debe figurar sólo en la comida. • En el caso de que se tome un solo vino, éste no debe tener unas características tan acentuadas que contraste con alguno de los plato

Normas a seguir (todas las reglas tienen su excepción):

Restaurante tradicional

Según la categoría del local, lo mas usual es dejarse influir por el proveedor. Si el propietario no es un experto en vinos, su utilizan muchas referencias, el coste no suele se elevado.Aun hoy en la hostelería el vino de la casa como vino mas barato de alto rendimiento económico, pero esto dañara su propia imagen y prestigio.Los vinos debe de ser de calidad, a precio adecuado y que se identifique con la comida y el estilo del establecimiento.

Posabotellas, tapones , velas y bloc de comandas.

Los posa botellas son de papel, corcho u otros materiales redondos para depositar la botella y que no deje circulo en la mesa. Debe de tener varios tipos de tapones de repuesto para poder tapar una botella en caso de necesidad. Las velas son para la decantacion de vinos viejos. Los bloc de comanda debe tenerse suficientes para el servicio y siempre han de tener tres hojas.

Es imprescindible cuando la oferta de vinos es cuantiosa, mejora la estructura de la carta y facilita rápido acceso del cliente en la búsqueda del vino que desea.

El índice

Por ultimo se debe tener una reunión con el personal y explicar el servicio y los detalles del servicio.

• Perciba la carta como un elemento de mercadeo valioso. • Consulte a un asesor de imagen con experiencia en el sector. • Tenga en cuenta el tipo de cliente que visita el restaurante (clase social, ocupación, etcétera). • Hay que reflejar el tipo de restaurante al que va destinado la carta y la situación geográfica en la que está. • La estructura de las demás publicaciones posibles, (carta de comidas, cafés etcétera), se debe mantener en la carta de vinos, así como los colores, logotipo y demás detalles que aparezcan en otras cartas. • Se deben emplear materiales resistentes y de fácil limpieza, evitando que las cartas se deterioren y cambiando las estropeadas, que dan una mala impresión al cliente. • Se pueden incluir fotos o dibujos relativos al vino o a su elaboración.

Los responsables de restaurantes se preguntan por qué el consumo de vinos en sus establecimientos no es tan alto como quisieran. La carta puede ser la razón, ya que de no cumplir con ciertos requisitos, las ventas se pueden resentir. No hay que olvidar que ésta es un vendedor silencioso, que debe tener el diseño acertado, variedad en la oferta y una presentación ordenada de los productos. Para lograr una carta de vinos con un diseño atractivo:.

Diseño gráfico de cartas de vinos

PASTAS

Tinto o blanco según la salsa. Con pescado: Soave, Penedés, Albariño, etcétera. Boloñesas de carne: Chianti, Beaujolais, Rioja, Penedés, Valdepeñas y jóvenes. Napolitanas de tomate: Priorato, Jumilla, Yecla, Utiel-Requena.

• Carnes blancas.• Menudillos. • Aves. • Pescados. También con salsas blancas o rubias, ante las cuales se ha de tener en cuenta su composición a la hora de ofrecer un vino más ligero o con más cuerpo.

• Color: pálido, con reflejos brillantes y tonalidades claras que dan sensación de ligereza y naturaleza. • Aroma: muy cercano a la uva y frutas frescas y flores. • Sabor: ligero y refrescante. • Acidez, que causa una sensación de frescor en el paladar. • Dulzor, que recuerda la miel, en el caso de contener azúcar. • Temperatura de servicio: el hecho de servirlos y beberlos fríos causa sensación de ligereza, con respecto al cuerpo y al alcohol.

Los vinos blancos armonizan mejor con los alimentos menos coloreados, como son:

El maridaje de los vinos blancos

Las cualidades que caracterizan a los vinos blancos y que los hacen ser un complemento armonioso con respecto a los diferentes platos son las siguientes:

Vinos tintos con pescado Existen platos, como la lamprea, la caldereta, el encebollado de lubina, el rodaballo al horno con salsas oscuras o de ajos, etcétera, en los que un vino joven y carnoso, si es posible el mismo que lleva la salsa, consigue una combinación de sabores perfecta.

Al mismo tiempo, el tanino prohíbe todo lo que es salado y dulce, ya que estos sabores lo hacen parecer más duro y amargo.

Las carnes rojas de: Buey, Cordero, etcétera. Las carnes negras de: Caza mayor, Paloma torcaz, Becada, Ciervo, etcétera.

Los vinos tintos tánicos, de gran energía, son los ideales para:

• Ternera. • Cordero lechal. • Aves o caza de pluma, etcétera.

Los vinos tintos ligeros, o los muy viejos, se aconsejarán para las carnes jóvenes, como:

El maridaje de los vinos tintos

La constitución rica y compleja en sabores de los vinos tintos los predispone a ser los acompañantes ideales de platos más pesados y de sabores más fuertes. Su color oscuro, fruto de la maceración, se adapta mejor con el color de las carnes rojas, las salsas marrones y las salsas de vino.

Durante la mise en place y el post-servicio se comprobara que tenemos los utiles y herramientas suficiente para el siguiente servicio, si existe necesidad hacer una solicitud de compra.

Se suelen escogerse los vinos según la categoría del local, suelen ser vinos de autor o vinos con gran renombre. Estos vinos deben maridar perfectamente con cada plato de la carta o del menú degustación.Se suele tener una bodega con gran cantidad de referencia. La bodega suele esta a la vista del cliente y formen parte de la decoración. Se cuida hasta el más mínimo detalle en su servicio.

Restaurantes de cocina de autor.

Postres Cavas y champanes semi-secos y grandes vinos blancos licorosos y generosos.

Quesos Según familia y grado de curación. Azules fuertes o quesos fermentados: los mejores vinos tintos de las mejores añadas y los grandes champanes y cavas, así como melosos.

CON POSTRES

Caza De pelo y venados: grandes vinos tintos de cuerpo (Côte de nuits, Châteauneufdu-pape, Saint-emilion, Cortón, Penedés, Rioja, Ribera de Duero, etcétera). De pluma: excelentes vinos tintos muy aromáticos (Medóc, Penedés y Cabernet de Chile, Beaume, Chambertin, etcétera).

Carnes rojas, pato y pintada Excelentes vinos tintos de cuerpo (Beaune, Pommard, Corton, Châteauneuf#du-pape, Pomerol, Saint-emilion, Rioja, Penedés, Ribera de Duero, Cabernet Sauvignon de Chile).

Carnes blancas, pollo, pavo y conejo Vinos tintos de calidad, aromáticos y no demasiado corpulentos (Médoc, Beaujolais, Mácon, Beaune, Rioja, Penedés, Ribera).

CON CARNES

Según el manjar elegido por el cliente, hay que escoger el vino que marida mejor y es el sumiller el encargado de aconsejar al cliente sobre los vinos del establecimiento, que vino potencia o realza el sabor del plato y es mas adecuado al paladar del cliente.Para ella el sumiller deberá preparar una carta de vino acorde a los platos del restaurante y conocer exactamente cuales son las cualidades de los vinos y su maridaje. El sumiller aconsejara y guiara a los clientes para que conozcan los vinos y su maridaje perfecto, enseñándoles las diferentes cualidades organolépticas del vino con respecto a la comida. El sumiller aconsejara sobre la carta de vinos, por lo que debe ser imparcial. Por otro lado, debe aconsejar y convencer al dueño del restaurante de que bebidas se amoldan al estilo del establecimiento y de la carta.

Asesoramiento de vino.

Los vinos tintos reserva,se llevan a la mesa en cesta de vino, se presenta por el lado derecho del comensal que eligió el vino. Se le permite leer la etiqueta y en caso de que su elección sea afirmativa, se procede al descorche del mismo. Se debe presentar el corcho en un pequeño plato al comensal designado anteriormente. Los blancos, rosados y tintos jóvenes se traen a la mesa en posición vertical y se abren en el momento. Se sirven directamente de la botella que, en el caso de los blancos y de los rosados, deberá colocarse en un cubo con agua y hielo, pero vigilando que no se enfríe demasiado y pierda su expresión aromática. El proceso de servicio es idéntico al de todos los vinos. Los vinos espumosos se presentan en posición vertical, también al comensal que eligió la etiqueta, y se sirven directamente las copas desde la botella. El sommelier deberá girar apenas la botella con la mano que sujeta la base, sujetando fuertemente el corcho, dejar que suba a su ritmo y que salga suavemente, sin explosión ni ruido. Una vez servido, la botella se mantendrá en una frapera con agua y hielo.

La rotación de los vinos en la carta

La rotación de los vinos en el restaurante es imprescindible para el buen hacer diario, no sólo la rotación de botellas en la bodeguilla del día, sino la rotación de vinos de la misma marca pero de diferentes añadas, los vinos nuevos, los vinos de temporada (los blancos y rosados en verano, los tintos en invierno), etcétera.

Es muy complicado hacer un calculo exacto de los vinos que se necesitaran, puesto que hay muchas variantes en juega (numero de comensales, tipo de clientes, estación del año, etc.). sin embargo, cuando se dispone de un histórico, se puede hacer un calculo estimativo. Resulta mucho mas sencillo cuando hay algún banquete, ya que se saben los vinos que tomaran con anterioridad. Incluso así, hay que determinar los puntos de pedido para cada vino. Consiste en tener un stock mínimo de cada referencia y cuando se llega a este punto, saber que se tiene que hacer un pedido nuevo.

Previsiones de consumo.

Copas

En los centros donde se practican catas oficiales, las copas utilizadas son las copas normalizadas UNE o AFNOL. Como hemos visto anteriormente, existe un modelo de copa oficial, pero a decir verdad, se pueden utilizar copas con similares características. Como copa de vino blanco de tinto, de agua, de Borgoña o de Burdeos, etc.

• Tipo de establecimiento:la carta deberá ser fiel al estilo y categoría del establecimiento, decoración y concordar perfectamente con la imagen global del establecimiento. • La cocina:característica del establecimiento( marisquería, pizzería, vegetariano etc.). • Posibilidades del restaurador: económicamente, se deben escoger los vinos mas adecuados y no comprar por inercia. • El tipo de cliente: potenciar los vinos que mas suelen solicitar por el cliente. • La estacionalidad: tiene que ser dinámica y adaptarse a las diferentes épocas del año. • Equilibrio entre variedad y precio: un abanico inmerso de tipos y de diferentes precios, no se deben exceder los limites de presupuesto de los clientes. • La capacidad de suministro: antes de introducir un determinado producto, es preciso cerciorarse de que el suministro esta garantizado.

A al hora de planificar la carta hay que tener en cuenta una serie de factores:

Normas básica para determinar la oferta.

• La influencia de la temperatura ambiente es fundamental en esta bebida. Tanto el calor como el frío con temperaturas que no se adecuen a las que el vino necesita, lo perjudican.
• La humedad del aire debe oscilar entre 75% y 85%. Este factor afecta especialmente a los corchos. Si se resecan, se vuelven permeables al oxígeno y el vino se oxida; la humedad por encima de estos valores genera moho en el corcho, y el hongo afecta al contenido de la botella.
• La luz también incide. En condiciones de luz que no son las adecuadas, se altera el color, el olor, el sabor, y, por tanto, la calidad de la bebida. Los rayos ultravioletas hieren a la bebida; ni la luz natural ni tubos fluorescentes son aconsejables en una bodega.
• Los olores fuertes pueden impregnar el vino, porque el corcho es permeable. Por lo tanto, la bodega en tu restaurante debe estar lejos de la cocina.
• La forma de almacenar las botellas prolonga la vida de los vinos. Las cajas no son convenientes; tampoco mantenerlos alineados en forma vertical. Lo ideal es el estante inclinado que permita apoyar la botella con el corcho ligeramente por debajo de la línea de la base. De este modo se mantendrá siempre húmedo.

Una bodega no es simplemente un espacio para almacenar vinos. En un concepto más técnico, la bodega es el lugar específicamente dispuesto para que los vinos se conserven en excelentes condiciones. Veamos algunas consideraciones importantes.

Bodeguilla del día

Se repasa todo el material y se coloca en el aparador, donde se deposita el material, mientra se monta las mesas.

El tastevin: emblema del sumiller

Se puede decir que el cata vinos tiene un origen antiquísimo

La carta de reservas o grandes vinos

Se trata de confeccionar una pequeña carta con productos extraídos de la carta base, esa serie de grandes vinos que cuando el cliente llega a leer ya está cansado de mirar vinos y marcas. Lo que se puede demostrar a través de esta carta es que aumenta la venta de grandes vinos, en la actualidad un poco baja, y hace crecer la buena imagen del restaurante. La correcta utilización de esta carta permite renovar el stock de grandes cosechas que, por las deficiencias de conservación y manipulación, suelen estar en un estado un tanto precario.

Ensaladas Sólo admiten vino cuando van condimentadas sin vinagre. El jerez puede acompañar si se aliñan con el maravilloso vinagre de Jerez. En general son ideales con agua, incluso gaseosa

Legumbres Vinos corrientes del país, que pueden acompañar a las alcachofas rehogadas, espárragos y otras hortalizas.

Callos y caracoles Vinos blancos corrientes, rosados de calidad o tintos ligeros (La Mancha, Valdepeñas, Navarra, Ampurdán).

Huevos Nada como el huevo para estropear los vinos, incluso cuando forma parte de un sufflé.

Foie-gras Grandes vinos blancos semisecos y perfumados (Sauvignon blanc, Gewürztraminer). También el Sauternes, el Jerez amontillado, Cava y Champanes.

Embutidos Rosado muy afrutado y tintos jóvenes (Beaujolais, Tempranillos del Penedés o La Rioja). También jerez seco.

Entremeses Blancos y rosados del país, blancos secos o semi-secos, Riesling, Sylvaner, Sauvignon blanc, Champán o Cava nature, Penedés, Tarragona compo, Albari#ño. También el Cabernet Sauvignon rosado de Chile.

Consomé y cremas de ave Para el consomé: jerez o madeira seco. Para las cremas de ave y champiñones: blancos perfumados (Gewürztrami#ner, Muscat d’Alsace seco, Sauvignon blanc) o un excelente rosado. Bullabesas y sopas de pescado: blancos muy secos (Sauvignon blanc, Pene#dés graves) y rosados. También ciertos tintos de Côtes-du-Rhône o del Penedés con aroma mediterráneo.

ENTRADAS

El repaso de botelleros se hace al finalizar el servicio. Se retira todas las bebidas y se limpia con agua y jabón. Una vez limpio, se repone la bebida necesaria para el siguiente día, así estará fría para el servicio. El primer paso que debe realizar por la mañana es comprobar que las cámaras están enfriando correctamente.

Botelleros y cámaras frigorífico.

• Política de empresa. • Política de restaurante. • Hábitos de consumo. • Hábitos de compra. • Sitio real de los productos: por familias, color, tipos, etcétera. • Sitio real de las marcas referenciadas, según influencia en el mercado o volumen comercial con el restaurante. • Análisis temporal de las marcas, según política de Marketing, promoción y publicidad de sus productos. • Presentación activa de los elementos del restaurante. • Presentación activa de la carta base y sus divisiones. • Calendario promocional (en régimen interior).

Se pueden mencionar diferentes reglas de actuación que los responsables de la confección de las cartas (sumiller y empresario) deberán tener muy en cuenta:

Reglas

El vino es una de las fuentes de ingresos que mas margen generan al restaurante. Por este motivo, el sumiller que gestiona la bodega, debe saber como vender sus vinos a fin de obtener beneficios. El recargo sobre las botellas debe estar estudiado y basado en métodos coherentes.

Política de precio.

Se compone por regla general de un amplio surtido, con inclusión de mapas y, en ocasiones, comentarios sobre los vinos. En conclusión, la carta base suele tener demasiados nombres, demasiadas páginas, demasiadas marcas, que provocan pérdida de interés, presentación pasiva de los productos y una escasa rotación de stock, con la consiguiente bajada en la venta de vinos, que supone un escaso margen comercial. A pesar de sus pocas cualidades de venta, esta carta se ha de mantener como consulta y exposición de surtido.

La carta base

• Elección y estructura del surtido. • Composición y organización de la carta base y su división. • Presentación y dinamización de los productos a través de las cartas y las promociones.

Con todas las anotaciones actualizadas, sera mucho mas sencillo llevar un control exacto de las existencias que hay en la bodega.

• Marca comercial.
• Nombre de la bodega.
• Procedencia (D.O. o zona vinícola)
• tipo de crianza y añada.
• Fecha de entrada.
• Numero de botellas adquiridas.
• Precio de compra.
• Nombre del proveedor.
• Notas de cata.

El Registro de la bodega

Es importante para poder llevar un control exhaustivo de las referencias que forman parte de la bodega. Se deberá clasificar todos los vinos que entran en la bodega. Los datos imprescindibles son los siguientes: