めしあがれ　第５章

JPN321

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Module 2

食と日本社会

期末課題 Final Project

和食の歴史

めしあがれ 第５章

日本の歴史

(KW)Lチャート

内容質問

発展問題

Index

KW(L)チャート

導入

第１段落

第２〜３段落

第４〜６段落

第７〜１０段落

食と歴史

KW(L)チャート

食のターニングポイント

日本における「洋食のはじまり」はいつでしょう？皆さんの国の食文化のターニングポイントはいつでしたか？どんな変化がありましたか？

（UBlearns > 食文化 にもリンクがあります。）

https://padlet.com/chihiroa/timeline-the-history-of-japan-cjn9o96hh9xhai0v

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日本の歴史

室町時代 Muromachi Era

1333〜1573年

• 大名が現れる
• 戦国時代の幕開け

江戸時代 Edo Era

1603〜1868年

• 徳川家康が江戸幕府を開き、平和な時代が始まる
• 鎖国政策で外国との交流が無くなる
• 浮世絵や歌舞伎など、日本独自の町人文化が花開く

明治・大正 Meiji/Taisho

1868〜1912年, 1912〜1926年

• 開国後、西洋の文化や技術が流入し、文明開化・近代化が始まる
• 天皇を中心とした政治体制
• 日清戦争、日露戦争をはじめ、軍事国家の道を歩き始める

昭和（戦後）Showa

1926〜1989年

• 第２次世界大戦敗戦後、アメリカ主導のもと復興する
• 1955〜1973年ごろ　高度経済成長

• 1964年　東京オリンピック、1970年　大阪万博

平成・令和 Heisei/Reiwa

1989〜2019年, 2019年〜

• 1990年ごろ　バブル崩壊、「失われた10年」
• 2005年ごろ〜　Cool Japan戦略
• 2013年　「和食」がUNESCO無形文化遺産に登録

縄文時代 Jomon Era

約15,000〜2,300年前(約１万年）

• 氷河期が終わり、植物が増える

• 縄文土器を使って煮炊きをするようになる

弥生時代 Yayoi Era

紀元前３世紀〜紀元３世紀(約600年)

• 水田稲作が始まる

古墳・飛鳥時代 Kofun/Asuka Era

250〜710年

• 遣隋使・遣唐使を通じて中国の文化が伝わる
• 538年ごろ　仏教が伝わり、貴族層に広まる

平安時代 Heian Era

794〜1185年

• ひらがな・カタカナが生まれ、国風文化が栄える

鎌倉時代 Kamakura Era

1185〜1333年

• 仏教が一般の人々の間に広まる
• 侍が現れ、禅（ぜん）宗の文化が栄える

西洋料理に初めて触れた時の日本人は、どんな様子だったのだろう

• 1888年（明治21年）福井県の料理屋に生まれる
• 大正〜昭和にかけて、天皇の料理人を務めた
• 日本に西洋料理を普及させた人の一人

とく ぞう

秋山　徳蔵

てん のう

『天皇の料理番』(2015)

第5章（p.29）第1段落

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ブランド牛いろいろ

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第5章（p.29）第2-3段落

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• 旧石器時代〜縄文時代には狩猟、弥生時代には豚の飼育をしていて、肉食が一般的
• 卵も弥生時代から食べられていた
• 禁止の対象は牛・馬・鶏・犬・猿
• 「肉」の訓読みは「シシ」で、猪や鹿は禁止されていない（禁止期間は4〜9月）
• 仏教の影響説が強いが、稲作が失敗すると信じられていたから、という説もある（4〜9月は稲作の期間）

肉食禁止令 (675年）

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ぶん めい かい か

文明開化

"散切り頭を叩いてみれば文明開化の音がする"

ざん切り頭

乗合馬車

洋風建築

洋服

ガス灯

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かい　きん

肉食解禁令（1871年）

• 欧米との外交において、公式の会食で出される西洋料理（肉料理）を食べるようになる
• 富国強兵（ふこくきょうへい）・・・経済の発展と軍事力の強化による近代国家を目指すこと
• 明治5(1872)年 　明治天皇が初めて牛肉を食べる

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「牛鍋を食わねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」

『牛店雑談　安愚楽鍋』（1872）

牛鍋を楽しむ人々

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第5章（p.29-30）第4-6段落

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とんかつの作り方

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おいしそうに茶色く色づいた状態。

材料に浅く(shallow)包丁を入れて切ること。

（卵を）溶く

卵黄と卵白をかき混ぜて均一(evenly)にすること。

（こんがり）きつね色

切り込み/切れ目を 入れる

料理のことば (p.138+α)

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第5章（p.30-31）第7−9段落

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第5章（p.31）第10-11段落

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https://macaro-ni.jp/109248

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給食メニューランキング

（UBlearns > 食文化 にもリンクがあります。）

https://padlet.com/chihiroa/padlet-ldi2gio08fccm9xr

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和食以外で、どんな和洋折衷・いいとこ取りなものがありますか？

和洋折衷・いいとこ取り

内容質問 (p.32)

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4. 皆さんの国では、外国から入ってきて自分の国の料理としてアレンジされたものがありますか？

発展問題

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ミニ調べ学習

料理以外に文明開化で日本に入ってきたものにはどんなものがありますか。

とんかつやカレー以外に、日本の料理としてアレンジされた料理にはどんなものがありますか。

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自分の質問

発表：11月14日（木）

食と歴史

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(KW)Lチャート

熱いうち。

とろり

一度色が抜けて白っぽくなったいちごがもう一度赤くなる瞬間。

煮詰めて

白っぽくなる

すくって

中火

煮る

材料の半分

ヘタ

果物から出る水分だけで十分だから。

いちごのジャム

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火にかけて水や煮汁などの水分を飛ばすこと。

食材のまわりに小麦粉やパン粉などの粉や、タレなどの液体(liquid)を均一に(evenly)つけること。

肉類、魚介類、野菜類などに含まれる雑味成分(unfavorable flavor)をアクと呼ぶ。煮立てるとアクが泡(bubbles)のように浮いてくるので、それを取って捨てること。

煮詰める

まぶす

あ く

灰汁を取る/すくう

料理のことば (p.138+α)

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縄文時代の食事の様子

縄文土器

縄文時代の食生活カレンダー

茶懐石のおかげで、「一汁三菜」が定着した。

1597年に出版された辞書に「醤油」という言葉が初めて載る。

かいせき

茶の湯から生まれた懐石料理（茶懐石）

出汁・醤油の発達

いいとこ取り

全体の中から、いい部分だけを取り出すこと。

和洋折衷

日本風と西洋風の様式を、程よく取り混ぜること。

わ よう せっ ちゅう

ロイヤルホスト　1号店（1971年）

ケンタッキーフライドチキン　日本１号店 (1970年、名古屋)

ファストフード・ファミリーレストラン

大塚食品　ボンカレー (1968年)

日清食品　チキンラーメン (1958年)

オリエンタル社　カレールウ (1945年）

カレー

インスタントラーメン

まつ ざか

https://blog.hankyu-travel.com/newsrelease/2023/10/premiumbeef.php

松坂牛

松阪牛として認められるには、

• 松阪牛生産区域（旧22市町村）での肥育期間が最長・最終であること
• 生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は生産区域内に限る

といった条件があります。味も食感も素晴らしく、「肉の芸術品」と呼ばれることも。

よね ざわ

https://blog.hankyu-travel.com/newsrelease/2023/10/premiumbeef.php

米沢牛

とろけるような食感や甘みが特徴といわれる米沢牛。米沢牛として認められるには、

• 黒毛和種の未経産雌牛である
• 飼育者は、置賜三市五町に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いもの
• 生後月齢32ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする

といった条件があります。

料理 革命！

• 仏教の僧侶（そうりょ）が、修行に専念できる身体を維持することを目的に発達した料理
• 「不殺生戒」（ふせっしょうかい；命のあるものを殺してはいけない）
• 「五葷」（ごくん；ニンニク、ネギなど）と呼ばれる、刺激臭の強いものも使わない
• 料理をしているときに味をつける、今日の料理に近い料理になった

しょうじん

精進料理

和食は 江戸時代に ピークを迎えたんだね。

参勤交代＋明暦の大火 (1657) →外食産業が発達

歌川広重『大日本物産図会　下総国醤油製造之図』（1877年）

発酵調味料の大量生産

料理本

米・魚を中心とする食文化が形成される

きん し れい

てん む てんのう

天武天皇による肉食禁止令 (675年)

• １日２食、一汁一菜
• 好みの調味料（ひしお、酒、酢、塩など）で自分で味をつける

しょみん

ひ　み　こ

庶民の食事

卑弥呼の食事

こう　べ

https://blog.hankyu-travel.com/newsrelease/2023/10/premiumbeef.php

神戸牛（神戸ビーフ）

神戸牛として選ばれるお肉は、

• 但馬牛（たじまぎゅう）である
• 但馬牛のうち、未経産牛・去勢牛である
• 枝肉格付等が規定の数字以上であるもの

この基準は、日本一、もしくは世界一厳しい基準であるともいわれています。