formation anatomie boeuf

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Bonjour et bienvenue à toi ! pour ce nouvel apprentissage

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FORMATION L'ANATOMIE DU BŒUF

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POURQUOI DOIS-JE CONNAÎTRE LE NOM DES MORCEAUX DU BŒUF ?

Á chaque métier son vocabulaire : le maîtriser permet aux professionnels de se comprendre sur le lieu de travail. Exemple: Je suis intérimaire boucher dans un super marché, ma mission la préparation barquette de bœuf d'un rayon LS (libre service) . Le chef a déjà ouvert les sacs et à retirer les étiquettes de traçabilité. Il me demande de faire des rôtis dans la TT. Alors là ! Toi, tu fais comment sans connaître le vocabulaire

C'EST PARTI ...

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Le bœuf est découpé en demi-carcasse. Ces deux demi-carcasse sont ensuite découpées en deux quartiers: le quartier avant ( AVANT CAPA ) et le quartier arrière ( ART 8 ). Ils sont débités en gros morceaux.

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AVANT CAPA

ART 8

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Les différents morceaux de l' AVANT CAPA sont en grande partie des morceaux de 2ème et 3ème catégories :

- Le collier, basse côtes - L'épaule - Le caparaçon

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Épaule

Collier basses côtes

Caparaçon

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L'épaule de bœuf, comme son nom l'indique il se situe au niveau de l'épaule. Ce morceau fait parti du quart avant (AVANT CAPA). Les muscles de l'épaule seront ensuite démontés en plusieurs morceaux.

Épaule

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Sur cette image, on voit un morceaux de bœuf appellé collier basse côtes. Il y a un trait qui sépare le morceau, le nom de la partie supérieure se nomme la basse côtes et celui de la partie inférieure est le collier. Le collier est au niveau de notre coup et la basse côtes se situe entre nos homoplates. Ce morceau fait parti du quart avant (AVANT CAPA).

Collier basses côtes

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Le caparaçon est la cage thorasique et abdominale du bœuf. Il sera détaillé en plusieurs morceaux qui serviront surtout en viande à bouillir ou en steack haché. Ce morceau fait parti du quart avant (AVANT CAPA).

Caparaçon

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Les différents morceaux de l' ART 8 sont en grande partie des morceaux de 1er catégorie:

- La cuisse hanche (BCUH)- Le déhanché milieu train de côtes - Jeu de bavettes - sauf la queue (3ème catégorie)

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Jeu de bavettes

Cuisse hancheBCUH

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Déhanché milieu train de côtes

Dans le jeu de bavette, on va retrouver deux morceaux: la bavette d'aloyau et la bavette de flanchet d'où le termes jeu. Cette partie est situé dans le prolongement du caparaçon. Ce morceau fait parti du quart arrière (ART 8).

Jeu de bavettes

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Sur cette image, on voit deux morceaux de boeuf appellé déhanché milieu de train de côtes. Il y a un trait qui sépare le morceau, le nom de la partie supérieure se nomme le déhanché, on va y découper le filet et le faux filet. dans la partie inférieure c'est le milieu de train côtes. Ce morceau est la continuité de la basse côtes jusqu'au hanche, on voit bien la collonne vertébral sciée en deux( la partie rouge central) Ce morceau fait parti du quart arrière(ART 8).

Déhanché milieu train de côtes

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Le BCUH ou Cuisse avec la hanche peut être présenter sans la hanche, on l'appelera BCU. On va retrouver beaucoup de morceaux qui vont servir à faire des rôtits des steaks et des pièces à fondue. Ce morceau fait parti du quart arrière (ART 8).

Cuisse hancheBCUH

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POUR INFO !!!

Il existe donc trois catégories de viande :

• Catégorie 1 : moins de 6 % de matière grasse.
• Catégorie 2 : entre 6 et 10 % de matière grasse.
• Catégorie 3 : plus de 10 % de matière grasse.

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VOYONS VOIR SI TU COMPRENDS ?

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Maintenant, nous allons étudier chaque morceau en détail. Pas de panique !! c'est en refaisant plusieurs fois les choses que l'on arrive à les retenir.

ON CONTINUE ...

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Voici une vue de la découpe l'AVANT CAPA de bœuf. On va retrouvé:

• l'épaule,
• le caparaçon,
• le collier basse côtes

Les morceaux sont découpés en suivant les os et les tissus des muscles.

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Commençons par les muscles de l'épaule:

• le jarret avant
• la macreuse à braiser ou la boîte à mœlle
• la macreuse à bifsteck
• le dessus de palette
• le paleron
• le jumeau

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Le jarret avant avec os ou sans os demande une cuisson longue plusieurs heures. On réalise des jarret braisé, bourguignon, osso bucco de bœuf avec l'os ...

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La macreuse à braiser ou la boîte à mœlle est un pièce de viande maigre. Elle peut être cuissinier plus de trois heures façon pot au feu, en cube ou entière.

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La macreuse à bifsteck est un muscle maigre généralement découper en tranche pour réaliser des steack ou en cube pour confectionner des brochettes. La cuisson au barbecue ou dans une pœlle.

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La surprise

Le merlan d'épaule

Le dessus de palette est composé de deux pièces: le merlan d'épaule et la surprise. Ces muscles sont tendre et gouteux à griller. ils se situent au dessus de l'omoplate du bœuf.

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Le paleron est une pièce de bœuf situé sous l'os de la palette. Viande gélatineuse, avec de longues fibre et savoureuse cuite très longtemps entière ou en cube. Peut être dénervé et tranché en steack à griller.

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Le jumeau est à côtés du paleron et de la macreuse à braisser. On peut le cuire en pot au feu cela fera une viande gélatineuse à fibres courtes. Une fois dénervée on peut le trancher en steack et le pœller ou le griller.

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Là, on découvre un morceau qui se trouve dessous l'épaule, le collier basse côtes. Ce morceau peut être coupé en deux parties le collier et la basse côtes.

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Le collier de bœuf est la partie du coup de l'animal. Cette viande n'est pas trop reconnue des consommateurs. Elle nécessite des cuissons longues, découpées en cube pour réaliser des tajines, des daubes ...

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La basse côte se trouve au niveau du dos du bovin dans le prolongement des côtes de bœuf. cette viande très gouteuses grasse et tendre est souvent mijotée, peut être découpée en tranche sans os pour être grillée.

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Le jarret avant avec os ou sans os demande une cuisson longue plusieurs heures. On réalise des jarret braisé, bourguignon, osso bucco de bœuf avec l'os ...

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Le jarret avant avec os ou sans os demande une cuisson longue plusieurs heures. On réalise des jarret braisé, bourguignon, osso bucco de bœuf avec l'os ...

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