Majdoline dossier perso - CS TECH TOUR
Majdoline LAAMARTI
Created on October 3, 2024
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Transcript
Certificat de SpécialisationTechniques du Tour en Boulangerie et Pâtisserie
PORTFOLIO
Laamarti Majdoline
PRESENTATION PERSONNELLE
SOMMAIRE
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ANALYSE DES ACTIVITES PROFESSIONNELLLES
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
PRESENTATION de L'ENTREPRISED 'ACCUEIL
Presentation personnelle
Identité du candidat: Nom, Prénom, photo, coordonnées
Formation: Parcours scolaire et professionnel .
Objectifs professionnels: Présentation de vos objectifs de carrière dans le métier de Tourier en boulangerie / pâtissreie
01
03
04
Expériences professionnelles et/ou expériences extra-professionnelles
02
CV
Presentation de l'entreprise d'accueil
mon entreprise !!
Le Pain Valenciennois
coordonnées (plan, réseaux sociaux, horaires...)
statut juridique dirigeantsalaries
SARL Unipersonnelle
Produits et services
Activité
Presentation de l'entreprise d'accueil
Le Pain Valenciennois
concurrence
clientele
Activité 1
Viennoiserie Bicolore StriéePain au Chocolat Noir et blanc
Viennoiserie Striée Pain au chocolat Noir et blanc
Decembre 2024
Contexte:
- Lieu
- Contexte
- Objectifs
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utiliséess
- Sélection des farines adaptées
- Sélection et quantification des matières grasses
- Sélection et quantification des matières sucrantes
- Justification de l'usage d'additifs alimentaires essentiels à la production
- Définition d'un dosage approprié en sel en fonction d'une fabrication et des préconisations nutritionnelles
Produit réalisé: Viennoiserie Striée au Chocolat
GERER LES TECHNIQUES SELON LES FABRICATIONS
- Adaptation d'un pétrissage et d'un mélange en fonction du matériel, des matières premières et du résultat souhaité
- Adaptation des techniques de tourage en fonction du produit à réaliser
- Adaptation des techniques de fermentation et des temps de repos en fonction des types de pâtes à obtenir
GERER LES TECHNIQUES SELON LES FABRICATIONS
- Adaptation d'un pétrissage et d'un mélange en fonction du matériel, des matières premières et du résultat souhaité
- Adaptation des techniques de tourage en fonction du produit à réaliser
- Adaptation des techniques de fermentation et des temps de repos en fonction des types de pâtes à obtenir
COMMUNIQUER ET VALORISER LA PRODUCTION AUPRES DU PERSONNEL DE VENTE
- Transmission et valorisation des informations nécessaires à la vente
- Calcul et présentation des éléments du coût de production
PLANIFIER LA PRODUCTION DANS UNE DEMARCHE DURABLE
- Planification de la production
- Favorisation de l'utilisation des fabrications élaborées en entreprise
- Limitation du gaspillage et valorisation des rognures
PLANIFIER LA PRODUCTION DANS UNE DEMARCHE DURABLE
- Planification de la production
- Favorisation de l'utilisation des fabrications élaborées en entreprise
- Limitation du gaspillage et valorisation des rognures
SUIVRE ET ANALYSER LA PRODUCTION
- Organisation de la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Complétude des supports de traçabilité des produits entrants et des produits fabriqués
- Adaptation des process aux paramètres du laboratoire
- Prévention, identification des défauts éventuels et proposition d'une action corrective
- Analyse de la qualité et explicitation d'une production par l'analyse sensorielle
BILAN PERSONNEL
Bilan personnel
- Auto-évaluation (compléter le tableau ci-après)
- Compétences acquises ou renforcées
Réaction des clients ou du public (si applicable)
Points de vigilance
- Difficultés techniques rencontrées
- Solutions apportées
Résultat final:
- Présentation visuelle
- Photos
Au Charlot Gourmand
Boulangerie des Tertiales
Quel sont mes objectifs professionnel?
Je souhaite perfectionner mes techniques de tourage durant cette formation CS Tour, ainsi qu'apprendre de nouvelles techniques de tourage , notament avec le bicolore, le strillé et ainsi combiner mes connaissances en formation et en entreprise dans l'objectif d'etre un tourier confirmé.
Je souhaite perfectionner mes techniques de tourage durant cette formation CS Tour, ainsi qu'apprendre de nouvelles techniques de tourage , notament avec le bicolore, le strillé et ainsi combiner mes connaissances en formation et en entreprise dans l'objectif d'etre un tourier confirmé. A l'avenir, je souhaite travailler en boulagerie en temps que patissier boulanger tourier.
Selection des Farines Adaptés:
Farine de gruaux T45 Patisserie ViennoiseriePermets de donner de la force à la pâteFarine tradition T65permets de donner l'elasticité à la pâte
Selection et quantification des matieres grasses:
Beurre d'incorporation: beurre president à 82% de matiere grasse avec un point de fusion à 28° - 34°CUtilité du beurre d'incorporation dans la pate feuilleté?Le beurre se fige au froid, ce qui permet de stabiliser la pate feuileté du faconnage jusqu'à la pousse.Beurre de Tourage: President 82% de matiere grasseavec un point de fusion à 34° - 38°C Interet d'utiliser un beurre de tourage pour la pate levée feuilleté ?Permet d'obtenir un feuillé lors du tourage de la pate levée feuilletée.
- Service traiteur :
Pain Speciaux Meule, petit epeautre, Tour de main, Complet, Cacao, Baguette Tradition et classique
Les Spécialités de la Boutique :
Pâtisserie ArtisanaleEclairs, entremets, flan, tartes fruis, cookies, brownies, cakes
Viennoiseries artisanales : Pain chocolat, croisant, suisse chocolat, Newyork Rolls, brioches, brioches feuilleté, pain viennois
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Apprentie Pâtissiere à Auchan Petite-Foret
Apprentie tourier chez Le Pain Valencienois
Stagiaire en pâtisserie Royal Hainaut - La Veranda
Stagiaire en Boulangerie Le Pain Valenciennois Boulangerie la Rhonelle
74%
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PâtisserieStage La Veranda Royal Hainaut Boulangerie la Rhonelle
Boulangerie StageBoulangerie La RhonelleLe Pain Valenciennois
Apprentissage : MC Patisserie Auchan Petite-Foret CS Technique du Tour Le Pain Valenciennois
CAP Pâtisserie
Mention complementaire Pâtisserie
CAP Boulangerie
2022
2023
2024
Le Pain Valenciennois
1 place poterne 59300 Valenciennes
Du mardi au samedi 7h 19hDimanche 7h 12h30
SARL Unipersonnelle
Dirigeant : Marc Baron
5 Salariés
Un pâtissierUn boulangerUn apprenti boulanger/tourierTrois vendeurs(euse)
Selection et quantification des matieres sucrantes
Barre chocolat noir Barry 44% de cacao sec et 24% de matieres grasses Pourquoi utiliser des batons de chocolat boulanger extrudés? (= processus de pression et de chauffage) Car ils resistent à la cuisson, ce chocolat peut contenir des graisses et des emulsifiants qui modifient son point de fusion.Barre chocolat blanc Caillebaud
Laamarti Majdoline
Bruay Sur l'Escaut
CS Tour Boulangerie Pâtisserie
CMA Saint-Saulve
Apprentie chez Le Pain Valenciennois
Clientele du Pain Valenciennois
Clientèle Valenciennoise
Clientèle Valenciennoise
Clientèle fidèle
clientèle de passage
Résidents
Etudiants
Clients de villes au alentours
Seniors