Majdoline dossier perso - CS TECH TOUR

Certificat de SpécialisationTechniques du Tour en Boulangerie et Pâtisserie

PORTFOLIO

Laamarti Majdoline

PRESENTATION PERSONNELLE

SOMMAIRE

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ANALYSE DES ACTIVITES PROFESSIONNELLLES

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

PRESENTATION de L'ENTREPRISED 'ACCUEIL

Presentation personnelle

Identité du candidat: Nom, Prénom, photo, coordonnées

Formation: Parcours scolaire et professionnel .

Objectifs professionnels: Présentation de vos objectifs de carrière dans le métier de Tourier en boulangerie / pâtissreie

01

03

04

Expériences professionnelles et/ou expériences extra-professionnelles

02

CV

Presentation de l'entreprise d'accueil

mon entreprise !!

Le Pain Valenciennois

coordonnées (plan, réseaux sociaux, horaires...)

statut juridique dirigeantsalaries

SARL Unipersonnelle

Produits et services

Activité

Presentation de l'entreprise d'accueil

Le Pain Valenciennois

concurrence

clientele

Activité 1

Viennoiserie Bicolore StriéePain au Chocolat Noir et blanc

Viennoiserie Striée Pain au chocolat Noir et blanc

Decembre 2024

Contexte:

• Lieu
• Contexte
• Objectifs

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utiliséess

• Sélection des farines adaptées
• Sélection et quantification des matières grasses
• Sélection et quantification des matières sucrantes
• Justification de l'usage d'additifs alimentaires essentiels à la production
• Définition d'un dosage approprié en sel en fonction d'une fabrication et des préconisations nutritionnelles

Produit réalisé: Viennoiserie Striée au Chocolat

GERER LES TECHNIQUES SELON LES FABRICATIONS

• Adaptation d'un pétrissage et d'un mélange en fonction du matériel, des matières premières et du résultat souhaité
• Adaptation des techniques de tourage en fonction du produit à réaliser
• Adaptation des techniques de fermentation et des temps de repos en fonction des types de pâtes à obtenir

GERER LES TECHNIQUES SELON LES FABRICATIONS

• Adaptation d'un pétrissage et d'un mélange en fonction du matériel, des matières premières et du résultat souhaité
• Adaptation des techniques de tourage en fonction du produit à réaliser
• Adaptation des techniques de fermentation et des temps de repos en fonction des types de pâtes à obtenir

COMMUNIQUER ET VALORISER LA PRODUCTION AUPRES DU PERSONNEL DE VENTE

• Transmission et valorisation des informations nécessaires à la vente
• Calcul et présentation des éléments du coût de production

PLANIFIER LA PRODUCTION DANS UNE DEMARCHE DURABLE

• Planification de la production
• Favorisation de l'utilisation des fabrications élaborées en entreprise
• Limitation du gaspillage et valorisation des rognures

PLANIFIER LA PRODUCTION DANS UNE DEMARCHE DURABLE

• Planification de la production
• Favorisation de l'utilisation des fabrications élaborées en entreprise
• Limitation du gaspillage et valorisation des rognures

SUIVRE ET ANALYSER LA PRODUCTION

• Organisation de la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
• Complétude des supports de traçabilité des produits entrants et des produits fabriqués
• Adaptation des process aux paramètres du laboratoire
• Prévention, identification des défauts éventuels et proposition d'une action corrective
• Analyse de la qualité et explicitation d'une production par l'analyse sensorielle

BILAN PERSONNEL

Bilan personnel

• Auto-évaluation (compléter le tableau ci-après)

• Compétences acquises ou renforcées

Réaction des clients ou du public (si applicable)

Points de vigilance

• Difficultés techniques rencontrées

• Solutions apportées

Résultat final:

• Présentation visuelle

• Photos

Au Charlot Gourmand

Boulangerie des Tertiales

Quel sont mes objectifs professionnel?

Je souhaite perfectionner mes techniques de tourage durant cette formation CS Tour, ainsi qu'apprendre de nouvelles techniques de tourage , notament avec le bicolore, le strillé et ainsi combiner mes connaissances en formation et en entreprise dans l'objectif d'etre un tourier confirmé.

Je souhaite perfectionner mes techniques de tourage durant cette formation CS Tour, ainsi qu'apprendre de nouvelles techniques de tourage , notament avec le bicolore, le strillé et ainsi combiner mes connaissances en formation et en entreprise dans l'objectif d'etre un tourier confirmé. A l'avenir, je souhaite travailler en boulagerie en temps que patissier boulanger tourier.

Selection des Farines Adaptés:

Farine de gruaux T45 Patisserie ViennoiseriePermets de donner de la force à la pâteFarine tradition T65permets de donner l'elasticité à la pâte

Selection et quantification des matieres grasses:

Beurre d'incorporation: beurre president à 82% de matiere grasse avec un point de fusion à 28° - 34°CUtilité du beurre d'incorporation dans la pate feuilleté?Le beurre se fige au froid, ce qui permet de stabiliser la pate feuileté du faconnage jusqu'à la pousse.Beurre de Tourage: President 82% de matiere grasseavec un point de fusion à 34° - 38°C Interet d'utiliser un beurre de tourage pour la pate levée feuilleté ?Permet d'obtenir un feuillé lors du tourage de la pate levée feuilletée.

• Service traiteur :

pizza, ficelles apéro, panini, quiches, sandwish, burgers

Pain Speciaux Meule, petit epeautre, Tour de main, Complet, Cacao, Baguette Tradition et classique

Les Spécialités de la Boutique :

Pâtisserie ArtisanaleEclairs, entremets, flan, tartes fruis, cookies, brownies, cakes

Viennoiseries artisanales : Pain chocolat, croisant, suisse chocolat, Newyork Rolls, brioches, brioches feuilleté, pain viennois

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Apprentie Pâtissiere à Auchan Petite-Foret

Apprentie tourier chez Le Pain Valencienois

Stagiaire en pâtisserie Royal Hainaut - La Veranda

Stagiaire en Boulangerie Le Pain Valenciennois Boulangerie la Rhonelle

74%

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PâtisserieStage La Veranda Royal Hainaut Boulangerie la Rhonelle

Boulangerie StageBoulangerie La RhonelleLe Pain Valenciennois

Apprentissage : MC Patisserie Auchan Petite-Foret CS Technique du Tour Le Pain Valenciennois

CAP Pâtisserie

Mention complementaire Pâtisserie

CAP Boulangerie

2022

2023

2024

Le Pain Valenciennois

1 place poterne 59300 Valenciennes

Du mardi au samedi 7h 19hDimanche 7h 12h30

SARL Unipersonnelle

Dirigeant : Marc Baron

5 Salariés

Un pâtissierUn boulangerUn apprenti boulanger/tourierTrois vendeurs(euse)

Selection et quantification des matieres sucrantes

Barre chocolat noir Barry 44% de cacao sec et 24% de matieres grasses Pourquoi utiliser des batons de chocolat boulanger extrudés? (= processus de pression et de chauffage) Car ils resistent à la cuisson, ce chocolat peut contenir des graisses et des emulsifiants qui modifient son point de fusion.Barre chocolat blanc Caillebaud

Laamarti Majdoline

Bruay Sur l'Escaut

CS Tour Boulangerie Pâtisserie

CMA Saint-Saulve

Apprentie chez Le Pain Valenciennois

Clientele du Pain Valenciennois

Clientèle Valenciennoise

Clientèle Valenciennoise

Clientèle fidèle

clientèle de passage

Résidents

Etudiants

Clients de villes au alentours

Seniors