CSR Terminales 2024

Livret professionnel

Terminales CSR

Lycée professionnel du Sacré-Coeur de PéronneMédard Thomas

C

V

B

B

a

f

R

Cours

V

C

B

B

a

f

r

APS

¤ La Champagne

¤ La bière

¤ L'Alsace

¤ Organisation APS

¤ Atelier brassage

¤ IPA

¤ Blanche

¤ Ambrée

¤ L'analyse sensorielle des vins

¤ Le fromage

Révisions

¤ Les cocktails

Techniques

¤ La Loire viticole

¤ Le chocolat

Frise chronologique

¤ La Loire en boissons

Actualité

¤ La Loire gastronomique

XXIème

XXème

XIXème

XVIIIème

XVIIème

XVIème

XVème

V

C

B

b

a

f

r

1492

1686

1985

1888

1789

1769

1988

V

C

B

b

a

f

r

V

C

B

B

a

f

r

Techniques

¤ Le steak tartare

¤ Le tartare de saumon

¤ Découpe d'une entrecôte

¤ Découpe d'un magret

¤ Découpe d'un carré

Le steak tartare

V

C

B

B

a

f

r

V

C

B

B

a

f

r

Cycle de la vigne

Tartare de saumon

V

C

B

B

a

f

r

La découpe d'une entrecôte

V

C

B

B

a

f

r

Influence du climat

v

C

B

b

a

f

r

Climat océanique

Climat continental

Climat méditerranéen

La découpe d'un magret

V

C

B

B

a

f

r

La découpe d'un carré

V

C

B

B

a

f

r

Vins

¤ La vinification en blanc

v

¤ Les accords mets et vins

C

B

b

a

f

r

¤ La vinification avec sucres résiduels

¤ L'Analyse sensorielle des vins

¤ Le cycle de la vigne

¤ La vinification en rouge

¤ La vinification en effervescents

¤ Le climat

Le cycle de la vigne

v

C

B

b

a

f

r

Hiver

Début du printemps

Fin du printemps

Eté

Automne

Au domaine Tempé Jessel

v

C

B

b

a

f

r

Vérifier

Comprendre

Vendange

Pressurage

Encuvage

Debourbage

Soutirage

Fermentation alcoolique

Soutirage

(Fermentation malolactique)

Soutirage

Elevage (batônnage)

Assemblage

(Collage et filtration)

Mise en bouteille

v

C

B

b

a

f

r

v

C

B

b

a

f

r

Vendange

Egrappage

Foulage

Encuvage

Extraction (pigeage et remontage)

Fermentation alcoolique

Décuvage (vin de goutte)

Pressurage (vin de presse)

Assemblage

Débourbage

Fermentation malolactique

Soutirage

Elevage

(Collage et filtration)

Mise en bouteille

Vérifier

Comprendre

v

C

B

b

a

f

r

v

C

B

b

a

f

r

Vendange

Vinification en blanc (fermentations alcoolique + malolactique)

Mise en bouteille

Ajout de la liqueur de tirage

Prise de mousse (seconde fermentation en bouteille

Remuage

Dégorgement

Ajout de la liqueur d'expédition

Commercialisation

Pour aller plus loin !

Méthode traditionnelle ou Champenoise

La liqueur d'expédition est plus ou moins sucrée, c'est elle qui détermine le dosage définitif du vin effervescent:

• Brut nature : la teneur en sucre doit être inférieure à 3 grammes par litre et aucun dosage ne doit être réalisé
• Extra-brut : entre 0 et 6 grammes par litre
• Brut : moins de 12 grammes par litre
• Extra-dry :entre 12 et 17 grammes par litre
• Sec : entre 17 et 32 grammes par litre
• Demi-sec : entre 32 et 50 grammes par litre
• Doux : plus de 50 grammes par litre

Il est de tradition de commercialiser le champagne sous différentes contenances: Quart : 18,70 cl Demi : 37,50 cl Bouteille : 75 cl Magnum : 150 cl (2 Bouteilles) Jéroboam : 300 cl (4 Bouteilles) Réhoboam : 450 cl (6 Bouteilles) Mathusalem : 600 cl (8 Bouteilles) Salmanazar : 900 cl (12 Bouteilles) Balthazar : 1200 cl (16 Bouteilles) Nabuchodonosor : 1500 cl (20 Bouteilles)

Méthode ancestrale ou rurale

Méthode Charmat (ou cuve close)

Similaire à la méthode traditionnelle mais la prise de mousse (seconde fermentation) s'effectue en cuve close

Dans cette méthode, pas de seconde fermentation: L'unique fermentation alcoolique est ralentie, moment où est effectuée la mise en bouteille, la fermentation reprend ensuite afin d'effectuer la prise de mousse

v

C

B

b

a

f

r

Vérifier

v

C

B

b

a

f

r

La vinification avec sucres résiduels

Taux de sucre et appellations

v

C

B

b

a

f

r

Lors de la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre en alcool. Cependant, la fermentation peut être stoppée de différentes manières:- Mort des bactérie (important degré d'alcool atteint)- Sulfitage (SO²)- FiltrationSi tout le sucre n'a pas été transformé, des sucres dits résiduels resteront dans le vin.La concentration importante en sucre du moût est donc propice aux sucres résiduels. Cette concentration peut être atteinte de deux manières:

Le passerillage

v

C

B

b

a

f

r

Le botrytis cinerea

Vérification de la compréhension

v

C

B

b

a

f

r

Les accords mets et vins

Vocabulaire

Accord horizontal: Un vin accompagne tout le repas Accord vertical: les vins et les plats qui précèdent et succèdent sont pris en compte Accord de terroir: Plat et vin issus de la même région

v

Les règles de base

La règle du terroir Un plat régional s’accorde en priorité avec un vin de la région. L’équilibre des saveursUn met léger avec un vin léger ou moyennement expressif Un met corsé avec un vin charpenté et expressif Un plat rustique avec un vin rustique Un plat fin et élégant avec un vin fin Attention: Le goût du vin ne doit pas dominer ou écraser le plat

C

Pour aller plus loin

B

b

a

f

r

Les accords mets et vins

v

C

B

b

a

f

r

Les vins blancs avant les vins rougesLes vins jeunes avant les vins de gardeLes vins secs avant les vins liquoreuxLes vins frais avant les vins chambrés

L'accord verticale

Il faut choisir un vin aux goûts proches de celui du plat (gras sur gras, sec sur sec, etcEexemple; Chablis iodé sur huitres ou Sauternes sur Ananas flambé

L'accord fusion

Il faut jouer sur la différenceExemples: Vin jaune et poulet au curry ou vin moelleux et repas épicés

L'accord de constraste

Le poisson rends les tanins métalliques Les desserts sont agressés par les vins secsLa vinaigrette déforme le vin

Les erreurs à éviter

v

C

B

b

a

f

r

v

C

B

b

a

f

r

*

*

*

*

La Loire Viticole

v

C

B

b

a

f

r

Influence climatique

Géographie

Lieux d'intéret

v

C

B

b

a

f

r

v

C

B

b

a

f

r

v

C

B

b

a

f

r

Synthèse

Fiche d'analyse

v

C

B

b

a

f

r

Exemple d'analyse

Fichier complet

Bar

V

B

b

a

f

r

C

¤ Les alcools de bar

¤ Les cocktails

¤ Mercuriale

Rappel de la classification

V

B

b

a

f

r

C

Rappel de la classification

V

B

b

a

f

r

C

Les Apéritifs à base de vin

Les eaux de vie

Les liqueurs

Les crèmes

Les Apéritifs à base d'alcool

Les Vermouths

Les Quinquinas

Les VDN

Les VDL

Les Bitters

Les Anisés

Les Gentianes

Base alcoolique (eau de vie) aromatisée et comportant au minimum 250g de sucre par litre Par exemple, il est possible de servir des crèmes de: Menthe Pêche de vigne Framboise Exception de la crème de cassis qui contient 400g de sucre par litre

Les Vins de Liqueurs

V

B

b

a

f

r

C

Définition

Jus de raisin muté avec une eau de vie de vin ou de marc (en France) dont le produit final titre entre 18 et 22% d'alcool

Elaboration: Les VDL sont des mistelles, c'est à dire que l'eau de vie est ajoutée à un jus de raisin (cette opération se nomme le mutage). L’action des levures est stoppée une partie des sucres du raisin sont conservés. Contrairement aux VDN, ce mutage ne s’effectue pas à l’alcool neutre mais avec une de vie de vin ou de marc régionale

1 Pommeau De Normandie (muté au Calvados) Du Maine (muté à la fine du Maine) De Bretagne (muté à la fine Bretagne ou Lambig de Bretagne) 2 Pineau des Charentes Muté au Cognac 3 Floc de Gascogne Muté à l’Armagnac 4 Macvin du Jura Muté au Marc du Jura 5 Clairette du Languedoc Muté à l’eau de vie de marc 6 Muscat de Frontignan ou Frontignan Muté à l’eau de vie de marc (plus riche en sucre que le VDN du même nom)

Service

Les eaux de vie

V

B

b

a

f

r

C

¤ Les eaux de vie de plantes- Rhum / Rum / Ron et Cachaça- Tequila et Mezcal

La distillation

¤ Les eaux de vie de grains- Gin- Vodka- Whisky

¤ Les eaux de vie de fruits-Edv de fruits- Edv de vin

Jus fermenté

Source de chaleur

L'alcool s'évapore le premier...

... puis se condense et redevient liquide...

... et est stocké

L'eau de vie titre alors plus de 60% vol et devra être rectifiée à l'eau avant consommation (pour atteindre 40 à 45% vol)

La distillation permet de séparer l'alcool d'une boisson fermentée par évaporation et par condensation.

Le gin

Petite histoire du Gin

V

B

b

a

f

r

C

Les eaux de vie de vin

V

B

b

a

f

r

C

Les IGPMarc d'AuvergneMarc de ChampagneMarc de ProvenceMarc de SavoieMarc des Côtes du RhôneMarc du BugeyMarc du Languedoc

Les AOCArmagnacCognacMarc du JuraMarc de BourgogneMarc d'Alsace Gewurztraminer

Une eau de vie est une boisson obtenue par fermentation d'un produit, puis par sa distillation. Les eaux de vie de vins sont donc issus uniquement de raisins. Certains à partir de vin, d'autres à partir du marc résultant du pressurage.

Service

Le Cognac

Le Cognac est une eau de vie née du commerce internationnal dont 95% de la production est consommée hors de France.L'histoire commence au Moyen Age lorsque les Européens du Nord venaient s'approvisionner en sel (pour conserver leur pêche) et en profitaient pour acheter du vin. La qualité du vin s'altérant pendant le voyage, les Hollandais entreprirent de distiller le vin chez eux, puis sur le lieu de production (d'où le terme Brandewijn, vin brulé ou Brandy en anglais). De cette époque date les deux découvertes ayant permis la renommée actuelle du Cognac: La double distillation en alambic à repasse et la conservation en fût de chêne.

V

B

b

a

f

r

C

Le Cognac

Aujourd'hui, le vignoble se compose uniquement du cépage Ugni Blanc et s'ordonne en zones concentriques autour de la ville de Cognac:- La Grande Champagne- La Petite Champagne- La fine Champagne (assemblage de la Grande et de la Petite Champagne)- Les Borderies- Les fins bois- Les bons bois- Les bois ordinaires

V

B

b

a

f

r

C

Toujours effectué en fut de chêne permettant la dissipation de 3% d'alcool par an, le vieillissement est indiqué lors de la commercialisation:- 2 ans pour le Cognac trois étoiles- 4 ans pour un VSOP (Very superior Old Pale) ou réserve- 10 ans pour les XOL'assemblage étant une tradition, le millésime n'est pas précisé et l'age mentionné correspond au plus jeune Cognac.

Les liqueurs

Liqueurs de plantesBénédictine Chartreuse Genépi

V

B

b

a

f

r

C

Définition

Les liqueurs sont constituées d'une base alcoolique (eau de vie) aromatisée et comportant au minimum 100g de sucre par litre

Liqueurs de fruitsAmaretto Cointreau Grand Marnier

Le Cointreau

Frise chronologique

Une bouteille symbolique

V

B

b

a

f

r

C

Variante

Mercuriale

V

B

b

a

f

r

C

Citron (50% de jus): 2€/kgCitron vert (50% de jus): 4€/kgJus de Cranberry: 2€/lTonic; 0.9€/25clCointreau: 19€/70clBitter Campari: 18€/100clVodka: 19€/70cl

Les cocktails

V

B

b

a

f

r

C

¤ Les caractéristiques d'un cocktail- Son mode d'élaboration (Direct au verre / Au verre à mélange / Au shaker)- Son type (Fancy / Before Lunch / After Dinner) - Sa catégorie (Short drink / long drink)

¤ La fiche technique

¤ La mise en place du bar

Quelque soit la technique de réalisation utilisée, il est primordiale de mettre son poste de travail strictement en place.Pour cela, vous devez prévoir un saut de glace et disposer sur le tapis de bar, tous les éléments nécessaires: Verres de service (propres) Matériel (Verre à mélange, shaker, jigger[doseur ou mesure], etc.) Ensemble des bouteilles nécessaires à l'élaboration Décoration éventuelle

Barème examen

Atelier bar, 20 points, 30 minutes maximum : - 1ère partie : parmi les alcools de base et autres produits mis à sa disposition par le centre d’examen, le candidat indique au jury le cocktail qu’il se propose de réaliser. Il complète et valorise la fiche technique correspondante (4 points) - 2ème partie : le candidat réalise le cocktail pour deux personnes. Il est sollicité oralement sur ses connaissances, notamment du produit de base (8 points) - 3ème partie : le candidat assure le service du cocktail aux membres du jury, mène une analyse sensorielle et développe une argumentation commerciale (8 points).

¤ Réalisation directe au verre

¤ Réalisation au verre à mélange

¤ Réalisation au shaker

¤ L'analyse sensorielle

Prise de parole

Bouteilles necessaires

Matériel (Jigger, verre à mélange, shaker, etc)

Verrerie propre et mirée

Decoration

Tapis de bar ou serviette pliée

Direct au verre

V

B

b

a

f

r

C

Au verre à mélange

V

B

b

a

f

r

C

Au Shaker

V

B

b

a

f

r

C

Pink Lady

L'analyse sensorielle

V

B

b

a

f

r

C

Aspect: Cristallin / Brillant / Limpide / Terne / Opaque Couleur: Intensité: Pâle / légère / soutenue / profonde /sombre

Intensité: Fugace / légère / Présente / Aromatique Perception: Désagréable / Ordinaire / Plaisante / Fine Caractère: Fruits / Fleurs / Végétal / Épices / Autre

Acidité: Faible / Vive / Équilibrée / Marquée / Excessive Amertume: Nulle / Légère / Prononcée / Forte Sucrosité: Inexistante / Légère / Équilibrée / Importante Alcool: Léger / Chaud / Suffisant / Capiteux Texture: Mince / Moyenne / Dense / Ample Persistance: Courte / Moyenne / Longue / Très longue

L'analyse sensorielle

V

B

b

a

f

r

C

Boissons chaudes

v

B

b

a

f

r

C

Le chocolat

V

b

b

a

f

r

C

V

b

b

a

f

r

C

Le chocolat

V

b

b

a

f

r

C

Que boire avec le chocolat?

Les chocolats à croquerLe chocolat noir se marie particulièrement bien avec les VDN et VDL ou bien encore avec un vin rouge sec donc la puissance sera à doser en focntion de celle du cacao.Le chocolat blanc, particulièrement sucré, préferera un vin blanc demi-secLe chocolat au lait, en fonction de sa puissance sera à équilibrer entre les deux.

Les desserts au chocolatUn dessert au chocolat est composé de nombreux ingrédients devant être pris en compte.Les généralités ci-contre sont une base à développer en fonction des saveurs supplémentaires, par exemple: - AOC Alsace Gewuztraminer VT pour un dessert chocolat blanc et fruits exotiques- AOC Champagne rosé pour un dessert chocolat noir et fruits rouge

V

b

b

a

f

r

C

P

V

b

b

a

f

r

C

Autres boissons

V

B

b

a

f

r

C

G

V

B

b

a

f

r

C

Fromages

V

B

b

a

f

r

C

¤ L'élaboration

¤ Les familles

¤ L'analyse sensorielle

46 AOC+ 3 beurres et 2 crèmesEnviron 200 000 tonnes

9 IGP+ 1 crèmeEnviron 27 000 tonnes

L'analyse sensorielle

V

B

b

a

f

r

C

Elaboration

V

B

b

a

f

r

C

Les familles

Les pâtes molles à croûtes fleuries

Les pâtes molles à croûtes lavées

Les chèvres

Les fromages frais

Les pâtes persillées

Les pâtes molles à croûtes fleuries

Les pâtes molles à croûtes lavées

Les pâtes pressées cuites

Les pâtes pressées non cuites

a

V

B

b

a

f

r

C

Les familles

Révisions

V

B

b

a

f

r

C

Les pâtes molles à croûtes lavées

V

B

b

a

f

r

C

Livarot (Normandie)

Pont l'évêque (Normandie)

Maroilles (Hauts de France)

Epoisse (Bourgogne)

Langres (Champagne)

Munster (Alsace)

Mont d'Or (Jura)

C

Régions

V

B

b

a

f

r

Développement durable

AOC Appellation d'Origine Contrôlée (France) AOP Appellation d'origine protégée (Europe) Garantie liée à un produit d'une particularité liée à une zone géographique précise et un savoir-faire spécifique. Elle garantit les qualités et caractéristiques du terroir d'origine et du savoir-faire du producteur. Les produits sous AOC répondent à un cahier des charges validé, en France, par l'INAO (Institut national des appellations d'origine) dépendant du Ministère de l'Agriculture.

IGP Indication géographique protégée (Europe) est un signe officiel européen d'origine et de qualité qui permet de défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l'origine d'un produit alimentaire.

Label Rouge Le Label Rouge est un signe officiel qui atteste un niveau de qualité supérieure. A toutes les étapes de la production et de l'élaboration, le produit Label Rouge doit répondre à des exigences définies dans un cahier des charges homologué par l’INAO.

AB : Agriculture Biologique Ce label indique qu'au moins 95% des ingrédients sont issus de l'agriculture biologique c'est à dire d'un mode de production respectueux de l'environnement et du bien-être animal, qui interdit l'utilisation des produits de synthèse et des OGM.

STG Spécialité Traditionnelle Garantie. Cette mention a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel.

Fairtrade/Max Havelaar Label international de commerce équitable qui regroupe des ONG et des représentants de producteurs. Il garantit que le produit a été acheté à un prix correct aux producteurs et produit dans des conditions respectueuses des droits de l'Homme et de l'environnement. Il repose sur les trois piliers du commerce équitable: - Social - Environnemental - Economique

Saveur de L'Année (non officiel) Sigle attribué à un produit après des tests effectués sur un panel de consommateurs dans des laboratoires privés. Il ne s'agit donc en aucun cas d'une certification.

Terroir Hauts de France Label régional garantissant une production dans la région. La labélisation est sujette à dégustation et garantie donc un niveau gustatif

Le Munster

Les pâtes molles à croûtes lavées

Alsace

Forme: Disque de 13 à 19 cm de diamètrePoids: .450g à 1.5kgAffinage: 14 à 21 jours minumum

Accords:Vins blancs demi secExemples: AOC MontLouis sur loireAOC Alsace Gewurztraminer (VT)

Retour

V

B

b

a

f

r

C

Epoisse (Bourgogne)

Livarot (Normandie)

Mont d'Or (Jura)

Maroilles (Hauts de France)

Langres (Champagne)

Pont l'évêque (Normandie)

Les pâtes molles à croûtes fleuries

V

B

b

a

f

r

C

Brie de Meaux (Bassin Parisien) Plus gros que le Brie de Melun

Brie de Melun (Bassin Parisien) Plus petit que le Brie de Meaux

Chaource (Champagne)

Neufchâtel (Normandie)

Camembert (Normandie)

Les pâtes pressées cuites

V

B

b

a

f

r

C

Comté (Jura)

Abondance (Savoie)

Beaufort (Savoie)

Les pâtes pressées non cuites

V

B

b

a

f

r

C

Cantal (Auvergne)

Laguiole (Auvergne)

Salers (Auvergne)

Saint Nectaire (Auvergne)

Ossau Iraty (Brebis) (Pays Basque)

Morbier (Jura)

Reblochon (Savoie)

Tome des Bauges (Savoie)

Le Morbier

Les pâtes pressées non cuites

Jura

Forme: Meule de 35cm de diamètrePoids: 6 à 8kgAffinage: 45 jours minumum

Accords:Vins rouges jeunesAOC Alsace Pinot NoirAOC Alsace JulienasVins blancs jeunes et secs:AOC Alsace RieslingAccord local:AOC Vin jaune

Retour

V

B

b

a

f

r

C

Cantal (Auvergne)

Laguiole (Auvergne)

Salers (Auvergne)

Saint Nectaire (Auvergne)

Ossau Iraty (Brebis) (Pays Basque)

Morbier (Jura)

Reblochon (Savoie)

Tome des Bauges (Savoie)

Les fromages de chèvres

V

B

b

a

f

r

C

Banon (Provence)

Chevrotin des Aravis (Savoie)

Pélardon (Languedoc)

Picodon (Drôme)

Rocamadour (Causses / entre Bordeaux et le Massif Central)

Rigotte de Condrieu (Vallée du Rhône)

Charolais (Bourgogne)

Maconnais (Bourgogne)

Sainte Maure de Tourraine (Loire)

Selle sur Chèr (Loire)

Pouligny Saint Pierre (Loire)

Crottin de Chavignol (Loire)

Valençay (Loire)

Chabichou du Poitou (Loire)

Mothais sur feuille (Loire)

Le Selle sur Cher

Les fromages de chèvres

Centre Loire

Forme: TronçonniquePoids: 150gAffinage: 10 jours minumum

Accords:Vins blancs secExemples: AOC SancerreAOC Fouilly FuméAOC Saint PourçainAOC MointLouis sur loire

Retour

V

B

b

a

f

r

C

Banon (Provence)

Chevrotin des Aravis (Savoie)

Pélardon (Languedoc)

Picodon (Drôme)

Rocamadour (Causses / entre Bordeaux et le Massif Central)

Rigotte de Condrieu (Vallée du Rhône)

Chabichou du Poitou (Loire)

Sainte Maure de Tourraine (Loire)

Selle sur Chèr (Loire)

Valençay (Loire)

Pouligny Saint Pierre (Loire)

Crottin de Chavignol (Loire)

Charolais (Bourgogne)

Maconnais (Bourgogne)

Selle sur Chèr (Loire)

Mothais sur feuille (Loire)

Le Valençay

Les fromages de chèvres

Centre Loire

Forme: Pyramide tronquéePoids: 220gAffinage: 11jours minumum

Accords:Vins blancs secExemples: AOC SancerreAOC Fouilly FuméAOC Saint PourçainAOC MointLouis sur loire

Retour

V

B

b

a

f

r

C

Banon (Provence)

Chevrotin des Aravis (Savoie)

Pélardon (Languedoc)

Picodon (Drôme)

Rocamadour (Causses / entre Bordeaux et le Massif Central)

Rigotte de Condrieu (Vallée du Rhône)

Chabichou du Poitou (Loire)

Sainte Maure de Tourraine (Loire)

Valençay (Loire)

Pouligny Saint Pierre (Loire)

Crottin de Chavignol (Loire)

Charolais (Bourgogne)

Maconnais (Bourgogne)

Selle sur Chèr (Loire)

Mothais sur feuille (Loire)

Valençay (Loire)

Pouligny St Pierre

Les fromages de chèvres

Centre Loire

Forme: Pyramide Poids: 250gAffinage: 10 jours minumum

Accords:Vins blancs secExemples: AOC SancerreAOC Fouilly FuméAOC Saint PourçainAOC MointLouis sur loire

Retour

V

B

b

a

f

r

C

Banon (Provence)

Chevrotin des Aravis (Savoie)

Pélardon (Languedoc)

Picodon (Drôme)

Rocamadour (Causses / entre Bordeaux et le Massif Central)

Rigotte de Condrieu (Vallée du Rhône)

Chabichou du Poitou (Loire)

Sainte Maure de Tourraine (Loire)

Valençay (Loire)

Pouligny Saint Pierre (Loire)

Crottin de Chavignol (Loire)

Charolais (Bourgogne)

Maconnais (Bourgogne)

Selle sur Chèr (Loire)

Mothais sur feuille (Loire)

Pouligny Saint Pierre (Loire)

Crottin de Chavignol

Les fromages de chèvres

Centre Loire

Forme: PaletPoids: 60 à 90gAffinage: 10 jours minumum

Accords:Vins blancs secExemples: AOC SancerreAOC Fouilly FuméAOC Saint PourçainAOC MointLouis sur loire

Retour

V

B

b

a

f

r

C

Banon (Provence)

Chevrotin des Aravis (Savoie)

Pélardon (Languedoc)

Picodon (Drôme)

Rocamadour (Causses / entre Bordeaux et le Massif Central)

Rigotte de Condrieu (Vallée du Rhône)

Chabichou du Poitou (Loire)

Sainte Maure de Tourraine (Loire)

Valençay (Loire)

Pouligny Saint Pierre (Loire)

Crottin de Chavignol (Loire)

Charolais (Bourgogne)

Maconnais (Bourgogne)

Selle sur Chèr (Loire)

Mothais sur feuille (Loire)

Crottin de Chavignol (Loire)

Sainte Maure de Touraine

Les fromages de chèvres

Centre Loire

Forme: CylindrePoids: 250gAffinage: 10 jours minumum

Accords:Vins blancs secExemples: AOC SancerreAOC Fouilly FuméAOC Saint PourçainAOC MointLouis sur loire

Retour

V

B

b

a

f

r

C

Banon (Provence)

Chevrotin des Aravis (Savoie)

Pélardon (Languedoc)

Picodon (Drôme)

Rocamadour (Causses / entre Bordeaux et le Massif Central)

Rigotte de Condrieu (Vallée du Rhône)

Chabichou du Poitou (Loire)

Sainte Maure de Touraine (Loire)

Valençay (Loire)

Pouligny Saint Pierre (Loire)

Crottin de Chavignol (Loire)

Charolais (Bourgogne)

Maconnais (Bourgogne)

Selle sur Chèr (Loire)

Mothais sur feuille (Loire)

Sainte Maure de Touraine (Loire)

Chabichou du Poitou

Les fromages de chèvres

Loire Charente

Forme: TronçonPoids: 100gAffinage: 14 jours minumum

Accords:Vins blancs secExemples: AOC MuscadetAOC Gros Plant du Pays NantaisAOC Anjou

Retour

V

B

b

a

f

r

C

Banon (Provence)

Chevrotin des Aravis (Savoie)

Pélardon (Languedoc)

Picodon (Drôme)

Rocamadour (Causses / entre Bordeaux et le Massif Central)

Rigotte de Condrieu (Vallée du Rhône)

Chabichou du Poitou (Loire)

Sainte Maure de Touraine (Loire)

Valençay (Loire)

Pouligny Saint Pierre (Loire)

Crottin de Chavignol (Loire)

Charolais (Bourgogne)

Maconnais (Bourgogne)

Selle sur Chèr (Loire)

Mothais sur feuille (Loire)

Chabichou du Poitou (Loire)

Mothais sur feuille

Les fromages de chèvres

Loire Charente

Forme: DisquePoids: 180gAffinage: 21 jours minumum

Accords:Vins blancs secExemples: AOC MuscadetAOC Gros Plant du Pays NantaisAOC Anjou

Retour

V

B

b

a

f

r

C

Banon (Provence)

Chevrotin des Aravis (Savoie)

Pélardon (Languedoc)

Picodon (Drôme)

Rocamadour (Causses / entre Bordeaux et le Massif Central)

Rigotte de Condrieu (Vallée du Rhône)

Chabichou du Poitou (Loire)

Sainte Maure de Touraine (Loire)

Valençay (Loire)

Pouligny Saint Pierre (Loire)

Crottin de Chavignol (Loire)

Charolais (Bourgogne)

Maconnais (Bourgogne)

Selle sur Chèr (Loire)

Mothais sur feuille (Loire)

Mothais sur feuille (Loire)

Les pâtes persillées

V

B

b

a

f

r

C

Roquefort (Brebis) (Languedoc)

Bleu d'Auvergne

Bleu des Causses (Languedoc)

Bleu de Gex (Franche Comté)

Bleu du Vercors Sassenage (Dauphiné)

Fourme d'Ambert (Auvergne)

Fourme de Montbrison (Auvergne)

Le Roquefort

Les pâtes persillées

Languedoc Roussillon

Forme: Cyclindre de 20cm de diamètre pour 10cm de hautPoids: 2.5 à 3kgAffinage: 14 jours minumum

Accords:Vins blancs, de demi sec à liquoreuxAOC Alsace Riesling SGNAccord local (VDN et VDL)Muscat de FrontignanBanyuls blanc

Retour

V

B

b

a

f

r

C

Roquefort (Brebis) (Languedoc)

Bleu d'Auvergne

Bleu des Causses (Languedoc)

Bleu de Gex (Franche Comté)

Bleu du Vercors Sassenage (Dauphiné)

Fourme d'Ambert (Auvergne)

Fourme de Montbrison (Auvergne)

Les fromages frais

V

B

b

a

f

r

C

Brousse du Rove (Provence)

Brocciu (Corse)

D

V

B

b

a

f

r

C

C

Régions

V

B

b

a

f

r

Développement durable

AOC Appellation d'Origine Contrôlée (France) AOP Appellation d'origine protégée (Europe) Garantie liée à un produit d'une particularité liée à une zone géographique précise et un savoir-faire spécifique. Elle garantit les qualités et caractéristiques du terroir d'origine et du savoir-faire du producteur. Les produits sous AOC répondent à un cahier des charges validé, en France, par l'INAO (Institut national des appellations d'origine) dépendant du Ministère de l'Agriculture.

IGP Indication géographique protégée (Europe) est un signe officiel européen d'origine et de qualité qui permet de défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l'origine d'un produit alimentaire.

Label Rouge Le Label Rouge est un signe officiel qui atteste un niveau de qualité supérieure. A toutes les étapes de la production et de l'élaboration, le produit Label Rouge doit répondre à des exigences définies dans un cahier des charges homologué par l’INAO.

AB : Agriculture Biologique Ce label indique qu'au moins 95% des ingrédients sont issus de l'agriculture biologique c'est à dire d'un mode de production respectueux de l'environnement et du bien-être animal, qui interdit l'utilisation des produits de synthèse et des OGM.

STG Spécialité Traditionnelle Garantie. Cette mention a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel.

Fairtrade/Max Havelaar Label international de commerce équitable qui regroupe des ONG et des représentants de producteurs. Il garantit que le produit a été acheté à un prix correct aux producteurs et produit dans des conditions respectueuses des droits de l'Homme et de l'environnement. Il repose sur les trois piliers du commerce équitable: - Social - Environnemental - Economique

Saveur de L'Année (non officiel) Sigle attribué à un produit après des tests effectués sur un panel de consommateurs dans des laboratoires privés. Il ne s'agit donc en aucun cas d'une certification.

Terroir Hauts de France Label régional garantissant une production dans la région. La labélisation est sujette à dégustation et garantie donc un niveau gustatif

Développement durable

C

V

B

b

a

f

r

C

La Champagne

V

B

b

a

f

r

Régions

C

V

B

b

a

f

r

C

L'Alsace

V

B

b

a

f

r

L'Alsace

C

V

B

b

a

f

r

C

Les Hauts de France

V

B

b

a

f

r

Les Hauts de France

C

V

B

b

a

f

r

Les Hauts de France

C

V

B

b

a

f

r

La Loire

C

V

B

b

a

f

r

La Loire

C

V

B

b

a

f

r

Influence du climat

v

C

B

b

a

f

r

Climat océanique

Climat continental

Climat méditerranéen

Spécificité

L’AOC Pommeau (de Normandie, de Bretagne ou du Maine) est réalisé selon le même principe pas mais à partir d’un moût de pommes et d’une eau de vie de pommes.

• Rôle de la femme de Louis XIV, Marie Thérèse, infante (fille du roi) d'Espagne
• Consommation en tant que boisson par la cour

Arrivée du Cacao en France

1670

Le Morbier est né dans le secret à la fin du XVIIIème siècle. A cette époque, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication de Comté. La rudesse du climat contrariait parfois les déplacements, incitant les producteurs à fabriquer à la ferme leur propre fromage.Pour protéger le caillé obtenu par le lait de la traire du soir, les fermiers déposaient la cendre prise "au cul du chaudron". Le matin, afin d'obtenir un plus gros fromage, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieurx fromage à la raie cendrée est ainsi né. Auourd'hui, la raie noire du Morbier est tracée avec du charbon végétal.

La vigne est en dormance.La sève ne circule plus, le vigneron en profite pour la tailler.

La sève remonte et la vigne pleure. Les premiers bourgeons gonflent et s'ouvrent: C'est le débourrement.Le vigneron protège éventuellement ses vignes contre le gel et travaille le sol.

Fabriqué à partir de lait de chèvre, cru et entier,il est ensuite démoulé puis cendré au moyen d’un mélange de charbon de bois et de sel. Traditionnellement, les fromagers utilisaient des cendres de sarments de vignes.

Blanc sec : moins de 4 grammes de sucre résiduel par litreDemi-sec : de 4 à 20 grammesMoelleux* : de 20 à 40 grammesLiquoreux : plus de 40 grammes de sucre non fermenté par litre; *Un vin moelleux est ainsi un vin qui conserve des sucres résiduels non fermentés et dont la teneur en sucre est de 10 à 45 grammes par litre au maximum.

• Margarita
• Side Car
• Cosmopolitan
• Tampico

Utilisation en cocktails

Uniquement 4 ingrédients:

• Alcool neutre
• Oranges
• Sucre
• Eau

Le Cointreau tient sa qualité du choix de ces oranges:- Douces provenant de Séville- Amers provenant du BresilLes peaux sont séchées sur place avant d'être acheminées à Angers.Le processus d'élaboration commence le soir avec la mise en infusion des écorces sèches dans de l'alcool neutre.Le matin, celui ci est distillé et seul le coeur de chauffe est conservé. Le produit est alors additionné d'eau pour atteindre un taux d'alcool de 40% et sucré à hauteur de 225g par litre.

Elaboration

Le Valençay se caractérise par sa forme de pyramide tronquée et une croûte cendrée.L’histoire raconte que le Valençay était au départ un fromage de forme pyramidale élancée. Afin que ceux qu’il offrit à Napoléon ne lui rappellent pas sa défaite en Egypte, Talleyrand, résidant au Château de Valençay, les fît décapiter

Les baies changent de couleurs, de vert opages et dur, elles deviennent jaune pâle pour les blancs et rouges à bleu sombre pour les rouges: c'est la véraison.Les baies passent ensuite par une phase de maturation, le taux de sucre augmente alors que l'acidité baisse.

Les fleurs fécondées se transforment en petits grains: C'est la nouaison

Santé:Source de fibres et de protéinesEnvironnement: Alternative aux protéines animalesFixateur d'azote

Le Pays Nantais

Le cépage Melon de Bourgogne règne en maître sur des sols principalement granitiques, où l'on retrouve également du Gros Plant (Folle blanche).Les vins sont principalement blancs et secs.Exemple: AOC Muscadet (Blanc)AOC Gros Plant du Pays Nantais (Blanc)

Cinquante-et-un terroirs peuvent prétendre à l’appellation Grand cru. Et quatre cépages nobles peuvent accéder à ce niveau de terroir : le riesling, le muscat, le pinot gris et le gewurztraminer. Le sylvaner peut également être autorisé, mais uniquement sur le terroir de Zotzenberg. Et les terroirs de l’Altenberg de Bergheim et du Kaefferkopf peuvent revendiquer l’appellation Grand cru même s’ils sont issus d’un assemblage de cépages nobles définis et réglementés.

• Protection des agriculteurs
• Commerce équitable
• Trois pilliers: Economique, environnemental et social

Création du label Max Havelaar

1988

La production de gin trouve ses origines en Italie au XVème siècle, où le genièvre était utilisé comme plante médicinale. Cette utilisation s’est développée en Hollande au début du XVIIème siècle, où la version alcoolisée du genièvre était vendue dans les pharmacies pour traiter les problèmes de digestion, de goutte et de calcule biliaire. Les eaux “toniques”, comme le gin, ont été développées à l’origine comme médicaments. Les Britanniques qui voyageaient en Asie et en Inde sous l’Empire avaient réalisé que la quinine présente dans ces toniques les protégeaient en partie du paludisme, et ils prirent alors l’habitude de les consommer avec du gin, pour dissiper le goût de la quinine, donnant ainsi naissance à la mode du gin & tonicAujourd'hui: le gin est produit à partir de céréales (Maïs, orge, blé, seigle, etc), cependant, la loi autotise également sa production à partir de melasse de betteraves à sucre ou de pommes de terre.

Anjou et Saumur

Le Chenin (blanc) et le Cabernet Franc (rouge) s’appanouissent sur des schistes Les blancs sont secs à liquoreux et les rouges légers et fruités.Exemple: AOC Anjou (toutes couleurs)AOC Coteaux du Layon (blancs liquoreux)AOC Saumur Champigny (rouge)

Démocratisation de la consommation

Le Centre

Le Centre est le royaume du Sauvignon sur des marnes et des calcaires, les vins blancs y sont secs et mineraux.En rouge, le Pinot Noir s'impose, complété par le Gamay pour produire des vins structurés et fruités.Exemple: AOC SancerreAOC Pouilly fuméAOC Coteaux du Giennois

L’origine du Munster remonterait au VIIe siècle, lorsque des moines bénédictins s’installèrent dans cette région et commencèrent à fabriquer du fromage pour les besoins de la communauté. Le nom du fromage vient de la petite commune de Munster, située dans le massif des Vosges en Alsace. Tout comme la bourgade qui l’a vu naître, le fromage Munster devrait son nom au bas latin monasterium, du fait du monastère fondé à cet endroit aux alentours de 660. Le Munster gagne en notoriété à partir du XVIe siècle et sa production se développe à plus grande échelle à partir du XVIIe. Munster ou Géromé ? Une rivalité a longtemps subsisté entre les fromages fabriqués sur le versant alsacien ou lorrain des Vosges : respectivement le Munster (Alsace) ou le Géromé (Lorraine)… Pour ne pas donner raison à l’un plutôt qu’à l’autre, l’AOC avait retenu l’expression « Munster–Géromé » pour désigner ces deux fromages, mais c’est finalement l’appellation « Munster » seule qui s’est imposée dans le langage courant. Le Munster est un fromage protégé, puisqu’il a obtenu son AOC en 1969, puis son AOP en 1996. Sa fabrication doit donc respecter un certain nombre de règles strictes, réunies dans un cahier des charges.

Touraine

Le Chenin s'associe au Sauvignon pour produires des vins blancs secs à liquoreux ainsi que des effervescents alors que le Gamay et le Côt complètent le Cabernet Franc et proposent des vins rouges fruités et aromatiques.Exemple: AOC Touraine (toutes les couleurs)AOC Montlouis sur Loire (Blancs)AOC Valençay (rouge)

• Herman Cortès
• Importation depuis le Mexique
• Consommation en tant que boisson

Arrivée du Cacao en Europe (Espagne pour commencer)

1528

Les feuilles apparaissent et s'étalent: C'est la feuillaison.Ce sont ensuite de petits fleurs blanches en grappes qui apparaissent: c'est la floraison.

Bouchon en cuivre rappelant l'Alambic

• En moyenne, un français consomme 7kg de chocolat par an (Principalement à Noël et Paques)
• Développement des chocolats d'origine, de crus et de grands crus

Aujourd'hui

Hivers rigoureux et étés chauds, à nuancer avec l'altitude et la confrontation avec le climat océanique.

• Propriété du groupe Remy Cointreau
• Production à Angers
• 30 millions de flacons par an

Aujourd'hui

Hivers doux mais humide avec de nombreuses précipitations. Etés chaud en fonction de la longitude

• Agriculture biologique
• Pas de produits de synthèse dans la culture ou la transformation
• D'abord en France

Création du label AB

1985

Hivers rigoureux et étés chauds, à nuancer avec l'altitude et la confrontation avec le climat océanique.

• A. Cointrau est alors confiseur à Angers
• Le guignolet est une crème de cerise (environ 300g de sucre par litre) originaire d'Anjou et éloboré historiquement à partir de la variété "guigne"

Début de la production de guignolet par Adolphe Cointreau

1849

• Van Houten

Invention du chocolat en poudre

1828

Consommation par les gens aisés

Vins effervescents, élaborés selon des techniques identiques à celles utilisées pour le champagne.

Bouteille à 4 faces rappelant:- Les 4 ingrédients- Les 4 coins du monde d'où étaient originaires les produits

Le nom de crottin viendrait de "crot", l'emprunte laissée par la chèvre dans la boue lorsqu'elle s'abreuve au ruisseau.Il peut être consommé frais ou être affiné davantage jusqu'à obtenir une texture crayeuse.

• Christophe Colomb

Découverte des Amériques

1492

A maturité optimale, les raisins sont cueillis, c'est la vendange

Le Pouligny-Saint-Pierre est produit dans la plus petite zone d’Appellation d’Origine fromagère, nichée au cœur du Parc naturel régional de la Brenne. Il possède une forme pyramidale qui serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre dans l’Indre

• Première tablette au lait en 1875

Première tablette de chocolat noir

1847

Les hivers sont doux alors que les étés sont chauds, secs et venteux.

Les plantes

Les grains

Les fruits

Les différents jus fermentés

L'alambic à repasse (Charentais)

L'alambic à colonne(Armagnacais)

Les différents alambics

À quoi est due la croûte orange de certains fromages ?L’immense majorité des fromages dont la croûte est orangée sont des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Brossée avec de l’eau salée durant leur affinage, leur croûte développe cette teinte allant du jaune au rouge en passant par l’orange. Un peu collante, elle a une odeur particulièrement forte. En plus d’être salée, l’eau est également ensemencée avec une bactérie nommée Brevibacterium linens et surnommée « bactérie du rouge » ou « ferment du rouge ». Parfois, un alcool est ajouté également pour accentuer encore plus la coloration. Du fait de leur croûte lavée et donc humide, les fromages à croûte orange au lait pasteurisé sont déconseillés aux femmes enceintes : l’humidité en question est source de prolifération de bactéries !

L'Auvergne

Le Gamay et le Pinot noir (rouge) ainsi que Chardonnay et Tressalier (blanc) s’expriment sur des sols granitiques et volcaniquesLes vins sont secs, minéraux et fruités.Exemple: AOC Saint PourçainAOC Côtes d'Auvergne

Les hivers sont doux alors que les étés sont chauds, secs et venteux.

Signature du fondateur de la recette (Edouard Cointreau) gravée dans le verre

• Edouard Cointreau crée une liqueur d'oranges moins sucrée

Naissance du Cointreau

1885

Le Mothais sur feuille est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre frais, entier et cru. Il est séché et affiné sur une feuille de châtaigner ou de platane.Il est le dernier fromage français à avoir obtenu son AOC (2024)

Le Sainte Maure de Touraine se reconnaît facilement par la paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse. Parce qu’il fut longtemps contrefait, les producteurs de Sainte-Maure-de- Touraine gravent désormais au laser le nom de l’Appellation et le numéro d’identification du fabricant fromager sur la paille. Cendré avec du charbon de bois mêlé de sel, il est, selon la durée de l’affinage, proposé moelleux, demi affiné ou affiné.

Le sommet de la qualité, grâce à un contrôle strict du raisin et du vin, soumis à une dégustation obligatoire. Les VT sont élaborées à partir de raisins riches en sucre naturel et conservent en général un peu de sucre résiduel. Les SGN, comme leur nom l’indique, sont faits à partir de raisins enrichis par la pourriture noble et rivalisent avec les plus grands vins liquoreux du monde.

• Reprise de la distillerie par les petits enfants du fondateur (Louis et André)

Tradition familiale

1923

D’après la légende, un berger aurait oublié son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis dans sa grotte qu’il retrouva quelque temps après, recouvert d’une pellicule de moisissure. C’est ainsi que le penicillium roqueforti fit son apparition Les fromages séjournent obligatoirement 14 jours minimum dans les caves d’affinage du village de Roquefort-sur-Soulzon (seule localité autorisée depuis le XVe siècle et Charles VI), à quelques kilomètres de Millau. Celles-ci sont aménagées, sur plusieurs niveaux (jusqu’à onze), dans les éboulis du plateau du Combalou. Les fromages sont ensuite ventilés naturellement par des fleurines, des failles qui communiquent avec l’extérieur. Leur température est très stable (± 9 °C).On ne fabrique pas du roquefort toute l’année ! Le fromage n’est fabriqué, traditionnellement, que de décembre à juillet, période de lactation naturelle des brebis.

Hivers doux mais humide avec de nombreuses précipitations. Etés chaud en fonction de la longitude

• Abolition de l'esclavage par le Brésil, fin définitive du commerce triangulaire

Fin du commerce triangulaire

1888

Cette appellation peut être ou non suivie du nom de l’un des cépages autorisés. Dans ce cas, le vin est vinifié exclusivement à partir des raisins de ce cépage. Les vins d’assemblage sont aussi classés dans cette appellation.

Environ 19€ TTC la bouteille de 70cl

• Premier café de Paris

Ouverture du Procope

1686

• Prise de la Bastille le 14 juillet

Révolution Française

1789

Son aire de production se situe dans le Poitou, à cheval sur la Charente et la Loire.Il peut être consommé frais ou plus affiné comme le Crottin de Chavignol

• Début de la révolution industrielle

Invention de la machine à vapeur

1769