Temperado del Chocolate

Temperado del

CHocolate

¿Qué es?

El templado es uno de los procesos fundamentales para conseguir un chocolate brillante y con una textura y conservación adecuadas. En el templado, el chocolate se somete a una serie de cambios de temperatura con el fin de que se produzca la cristalización de la manteca de cacao (la grasa propia del cacao).

etapas del proceso de templado manual del chocolate:

Fundido

Atemperado

Descenso

¿Y ahora qué hago?

Ya tengo mi chocolate

Fondue

Brownies

Salsa de chocolate

Helado

Glaseado de chocolate

Trufas

Cubre cualquier cosa de tu agrado

Bebidas

Valeria Tortoledo Guzman

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Primera etapa: fundidoSi la cobertura de chocolate viene en tabletas o bloques grandes, la cortaremos en trocitos pequeños de forma homogénea.Lo pondremos a fundir en un recipiente al Baño María sin que el agua llegue a hervir, con mucho cuidado de que no entre agua en el chocolate o se caliente demasiado. También podemos fundirlo en el microondas, calentándolo a intervalos de 30-40 segundos aproximadamente y removiéndolo cada vez que lo sacamos.

Tercera etapa: atemperadoSi hemos templado el chocolate sobre el mármol, lo recogeremos ahora con la ayuda de dos espátulas y lo introduciremos en el recipiente junto al 1/3 restante. Revolveremos hasta homogeneizar y alcanzar la temperatura de templado. Si hemos utilizado el método de Baño María invertido o el método de Siembra, colocaremos el recipiente al Baño María revolviendo continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada.

Segunda etapa: descenso¿Ya está fundido el chocolate?Ahora toca bajar la temperatura rápidamente. Existen 3 formas de hacerlo: Sobre un mármol. Extenderemos las 2/3 partes del chocolate fundido y, con una espátula, iremos removiendo el chocolate sobre la superficie. Con otra espátula iremos recogiéndolo. El chocolate empezará a enfriarse y a espesar. Repetiremos esta operación hasta que alcance la temperatura de descenso (ver tabla). Baño María invertido. Colocaremos el recipiente con el chocolate sobre un recipiente con agua fría y hielo. Removeremos continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada. Sembrado. Agregaremos al chocolate fundido trocitos muy pequeños de chocolate, y removeremos continuamente de modo que estos se fundan y la temperatura del conjunto baje hasta la temperatura indicada en la tabla.