8- L'eau.pptx

L’eau

Cycle de l’eau :

2 molécules d’hydrogène (H) + 1 molécule d’oxygène (O) = H20

Hydrogène (H)

Oxygène (O)

Formule de l’eau :

• La terre à environ quatre milliard et demi d’années. Lors de sa formation, la terre était entourée de divers gaz brûlants. En se refroidissant au cours du temps, deux de ces gaz, l’oxygène et l’hydrogène, se sont combinés pour former de gigantesques nuages. Puis pendant des années il a plu sans arrêt. L’eau à rempli les creux terrestres, et recouvert ainsi presque les trois-quarts de la surface de la planète, donnant naissance aux océans, aux mers, aux lacs...

Origine de l’eau:

Pas visible à l’œil nu (vapeur). Les molécules d’eau sont très mobiles, désorganisées et très espacées.

Mers, rivières, eau du robinet. Les molécules d’eau sont rapprochées mais mobiles et désorganisées.

Iceberg, glaçons, neige… Les molécules d’eau sont organisées et liées les unes aux autres.

État gazeux

100°C

État liquide

0°C

État solide

• Le cycle de l’eau met en évidence qu’elle circule dans les différents écosystèmes de la planète grâce à l’énergie du soleil.
• L’eau subit plusieurs transformations: on la trouve sous différents états (formes).

Les différents états de l’eau:

Passage entre les différents état:

• Le ministère de la santé et le Haut Conseil de la santé veillent à la qualité de l’eau en fixant des critères très stricts.
• L’eau que nous utilisons et/ou consommons est une eau potable.

 Limpide  Incolore  Inodore  Insipide  Dépourvue d’élément minéraux nuisibles à la santé.

La qualité de l’eau:

Les zones de localisation de l’eau dans un laboratoire de pâtisserie :

La diffusion : libération de molécules dans l’eau quand un produit est plongé dans de l’eau chaude.

La macération : Faire tremper un produit dans un liquide froid afin d’en extraire les parties solubles ou pour le parfumer voire le conserver.

La décoction : Extraire les arômes d’une racine, d’une écorce de bois par immersion prolongée dans de l’eau bouillante.

L’infusion : Mettre en contact un élément aromatique dans une solution chaude afin d’en extraire ses principes aromatiques.

• Un aliment plongé dans un liquide aromatique s’enrichit des saveurs du liquide et le liquide s’enrichit des saveurs de l’aliment.

Le phénomène de diffusion et d’échange:

Elle permet de réhydrater des produits en poudre ou séchés : lait en poudre, fruits séchés…

Elle favorise l’élasticité du gluten, ce qui permet la rétention des gaz lors de la réalisation d’une pâte levée.

L’eau permet de lier, d’agglutiner, les particules de farine, donnant une pâte plus ou moins ferme, plus ou moins homogène suivant sa quantité et la durée du pétrissage.

Agent d’hydratation

Les rôles de l’eau en pâtisserie :

Elle facilite l’action de la poudre à lever en faisant se dissoudre la matière complémentaire libérant ainsi l’agent levant.

Lors de la cuisson, elle se transforme en vapeur favorisant le développement du feuilletage, de la pâte à choux, génoise…

En glacerie, sa qualité et sa quantité sont déterminantes pour le bon équilibre des formules des glaces et sorbets.

Elle apporte, à une pâte levée l’humidité nécessaire au développement des ferments de la levure biologique.

Agent de développement

Les rôles de l’eau en pâtisserie :

En confiserie, elle permet d’obtenir des solutions saturées ou sursaturées : Sirops…

Agent de dissolution

Les rôles de l’eau en pâtisserie :

En bain-marie d’eau froide elle permet de refroidir le chocolat lors du tempérage.

En bain - marie elle permet de réchauffer ou de cuire par pochage : crèmes brûlées, îles flottantes…

Agent de cuisson ou de refroidissement

Les rôles de l’eau en pâtisserie :

Additionnée de détergent ou de désinfectant, elle contribue à l’hygiène de tous les jours.

Agent  d’entretien

Les rôles de l’eau en pâtisserie :