Procédés de dégradation des aliments

Adressé aux personnels de la restauration collective de Périgueux

Conservation des aliments en cuisine

GUILLOT Mélody; VANZO Gabriel; GILBERT Quentin; THERIN Alexis;COLLINET Morgane; MOREAU Maxime; SCOUARNEC Youna

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inrap.fr

ac-versailles.fr

• Salaison, jus de citron, froid, séchage...

Introduction

Les différentes altérations (A) des aliments

Modifications des qualités organoleptiques

A. Physique

A. dûes aux nuisible

A. microbiologiques et biochimiques

A. par les microorganismes pathogène

• Mesures offensives
• Mesures défensives

inrae.fr

scientecal.com

Autres techniques de conservation

Conservation par le froid

Conservation par inhibition chimique

Conclusion

Conservation par déshydratation

Conservation par la chaleur

Industriels et ménagers

Les différents procédés de conservation

Autres procédés de conservation

Conservation par changement d’atmosphère

• Avantages :
• Prolongation de la durée de conservation
• Maintien des qualités organoleptiques
• Réduction de l'utilisation de conservateurs
• Moins de gaspillage alimentaire

• Inconvénients :
• Coût élevé des équipements
• Altérations possibles (texture, couleur)
• Technologie spécifique requise pour chaque produit
• Efficacité limitée pour certains aliments très périssable

Les hautes pressions hydrostatiques (HPP)

• Avantages :
• Méthode non thermique
• Préservation des nutriments
• Augmentation de la durée de conservation
• Absence de conservateurs chimiques

• Inconvénients :
• Coût élevé des équipements
• Efficacité variable selon les aliments
• Pathogènes résistants:
• Clostridium botulinum (conserverie)
• Mycobacterium spp. (laiterie)
• Enterococcus et Streptococcus (fruit et légumes)

Autres nouvelles techniques de conservation

• Biopréservation : Utilise des micro-organismes bénéfiques ou des produits naturels pour inhiber les pathogènes
• Nanotechnologies : Appliquées aux emballages pour prolonger la durée de vie et détecter les changements de qualité
• Plasma froid : Élimine les bactéries à basse température, idéal pour les produits frais.
• Champs électriques pulsés (PEF) : Désactive les micro-organismes avec des impulsions électriques sans chaleur
• Réfrigération magnétique : Refroidit les aliments grâce à un champ magnétique, plus écologique
• Irradiation : Expose les aliments à des rayons pour tuer les bactéries
• Emballages actifs/intelligents : Libèrent des conservateurs ou détectent les signes de détérioration des aliments

RETOUR

Différentes techniques de conservation par le froid

Réfrigération

Congélation et surgélation

Assure la conservation des aliments : T° allant de +0°C à +8°C.

Représentation de la chaîne du froid à respecter

• Température d’un réfrigérateur = irrégulière
• Conservation des aliments = limitée dans le temps + température adaptée

Evolution des aliments

• ≠ Vitesses de refroidissement
• ≠ Effets sur les aliments

Congélation = abaisser la T° des aliments à des niveaux très bas (-18°C ou moins) :

• Abaisse l'activité des micro-organismes
• Conserver les propriétés nutritionnelles et organoleptiques
• Possibilité d'altérations physique

Surgélation = refroidissement très rapide des aliments à une température extrêmement basse (-30°C à -40°C) :- Conserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles- Stoppe complètement l'activité microbienne

Evolution d'un aliment congelé au cours du stockage

Facteurs d'évolution d'un aliment congelé

Pertes de qualités nutritionnelles :

- Vitamines (B et C) dû au manque de lumière et d'O2 ;- Nutriments se dégradent.

Décongélation

Altération de la texture

- Formation de cristaux de glaces dans l'aliment- Endommagement des cellules des aliments provoquant la perte de texture.

- Oxydation des graisses d'aliment entraînant une altération du goût ;- Plus fréquent chez les aliments gras.

Pertes de saveurs :

Réactions chimiques lentes :

- Certaines réactions chimiques peuvent continuer même avec la faible T° ;- Brunissement, oxydation...

Ainsi, il est conseillé de respecter des durées limites de congélation pour maintenir la qualité des aliments.

Les différents procédés de décongélation

La décongélation est un processus délicat qui doit être effectué correctement pour éviter la prolifération de micro-organismes et préserver la qualité des aliments.

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Décongélation par réfrigération :

- Méthode plus sûre pour décongeler les aliments ; - Maintien des produits à une température inférieure à 4°C ; - Empêchement de la prolifération des bactéries.

Décongélation à l'eau froide :

- Plus rapide que le réfrigérateur- Immerger dans de l'eau froide dans un sac étanche- Changer l'eau régulièrement

Décongélation au micro-ondes :

- Méthode la plus rapide - Aliments placés dans le micro-ondes et chauffés - Pas toujours homogène et parfois encore congelé au coeur

Donc, le choix d'une méthode de décongélation appropriée est crucial pour limiter le développement de micro-organismes et garantir la sécurité alimentaire.

Techniques de Salage

Le Salage

- réduction de l'activité de l'eau (aw)- inhibe la multiplication des microorganismes- repose sur le phénomène d'osmose→ milieu moins propice au développement microbien

Ajout de sel

Deshydratation

Osmose

inhibition microbienne

2

4

1

3

Le sucrage

Salage à sec et Saumurage

Appliquer directement le sel sur la surface de l'aliment ⮕ les viandes et les poissons

L'immersion dans une solution d'eau salée

Saumurage

Salage à sec

Plusieurs considérations importantes sont à prendre en compte : - Le salage à sec permet une concentration en sel plus élevée - Le saumurage offre une meilleure préservation à long terme - Le salage à sec a une texture plus ferme et un goût plus prononcé - Le saumurage peut produire une texture plus moelleuse et un goût plus léger

Le sucrage

Utilise le pouvoir hygroscopique du sucre pour déshydrater les aliments ⮕ prolonge la durée de conservation + apporte une saveur sucrée appréciéeSucre + aliment ⮕ déshydratation osmotique ⮕ réduisant l'activité de l'eau + créant un environnement défavorable aux microorganismes

Le fumage -->

Inconvenients

Avantages

- Permet une conservation prolongée des fruits- Améliore leur goût et modifie leur texture de manière agréable

• Teneur élevée en calories des produits sucrés = problématique pour certains régimes
• Une consommation excessive de sucre ⮕ divers problèmes de santé

- Allie la chaleur + les composés chimiques de la fumée ⮕préserver les aliments- La fumée ⮕ pénètre dans les aliments ⮕ provoque une déshydratation partielle ⮕ environnement hostile aux micro-organismes responsables de la détérioration.

Le Fumage

La fermentation -->

Préparation

salage est souvent nécessaire pour déshydrater l'aliment et favoriser la pénétration de la fumée

consiste à exposer les aliments à la fumée à des températures de entre 20°C et 80°C, et la durée peut varier

Fumage

Maturation

La maturation permet aux arômes de se développer et de se stabiliser, conférant aux aliments leur goût unique

Conservation

Les aliments sont généralement stockés dans des endroits frais, secs et sombres

2

4

1

3

La Fermentation

• Conserver les aliments tout en les transformant sous l'action de microorganismes

• Plusieurs types de fermentation, chacun impliquant des microorganismes spécifiques et produisant des résultats différents :
• lactique
• alcoolique
• acétique

Les conservateurs chimiques -->

Additifs alimentaires ⮕ augmenter la stabilité chimique, microbiologique et la sécurité Utilisation strictement réglementée ⮕ garantir la sécurité des consommateurs tout en assurant l'efficacité de la conservation La réglementation exige que les conservateurs soient clairement mentionnés sur l'étiquette des produits alimentaires :

Contrôle Qualité Les conservateurs ne peuvent pas rendre consommable un aliment avarié. La qualité initiale est cruciale.

Dosage PrécisUne répartition homogène est essentielle pour éviter les zones non protégées ou le surdosage local.

Conformité L'utilisation des conservateurs doit respecter les limites maximales fixées par la réglementation.

Recherche Des études continues évaluent l'efficacité et la sécurité des conservateurs à long terme.

Les conservateurs chimiques

L'impact -->

La production et l'élimination de conservateurs synthétiques Peuvent avoir des impacts sur les écosystèmes aquatiques et terrestres.

Plan -->

Réglementation Évolutive

Écosystèmes

Santé Humaine

La recherche se concentre sur le développement de conservateurs naturels et de méthodes de conservation alternatives Pour réduire l'utilisation de produits chimiques synthétiques.

Les normes et réglementations sont constamment mises à jour Pour refléter les dernières découvertes scientifiques et garantir la sécurité des consommateurs.

Innovation

L'impact sur la santé et l'environnement

Provoquer des réactions allergiques ou des intolérances. Des études à long terme sont nécessaires pour évaluer pleinement leurs effets sur la santé.

CONCLUSION

selon l’Ademe (2018)

Mieux conserver vos aliments vous permettra ...

Santé

Durabilité

Économie

• Pasteurisation
• Blanchiment
• Congélation & surgélation

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Merci pour votre attention !Avez vous des questions ?

Conservation par inhibition chimique

Première Méthode

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Utilisation de substances naturelles ou synthétiques pour créer un environnement défavorable à la croissance microbienne Prolonge la durée de vie des aliments tout en préservant leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles

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• T°C basses (inférieure à +4°C) ⮕ favorisent l'entrée des micro-organismes ⮕ phases de dormance
• T°C négatives (-18°C) ⮕ stoppent complètement l'action des micro-organismes ⮕pas de développement
• Certaines bactéries sont plus résistantes au froid (les psychotropes et les psychotrophiles) ⮕ qui peuvent continuer à se développer à basse T°C (vitesse de croissance soit beaucoup plus lente comparée à des conditions plus chaudes)
• Le froid est ⮕ utilisé dans la chaîne du froid alimentaire (conserver les produits & limiter la croissance bactérienne) mais il ne garantit pas la stérilisation complète des aliments.

Conservation par le froid

Action du froid sur les micro-organismes et altérations

Réaction d'altération

Principaux effets d'altération des micro-organismes par le froid

Techniques de conservation

Ralentissement du métabolisme

Dommages membranaires

Cristallisation de l'eau intra-cellulaire

Diminution de la synthèse des protéines

Conservation par la chaleur

Appertisation

Blanchiment

Pasteurisation

• Température 80 - 100°C
• Produits laitier et vin
• DLC
• Conservation
• Normes

• Légumes
• Prétraitement thermique
• Avant congélation / surgélation
• Préservation organoleptique

• Stérilisation > 100°C
• Récipients
• Destruction microorganisme
• Altération organoleptique
• Grande conservation

Objectif :

• Prolonger conservation
• Destruction
• Sécurité
• Préservation qualité organoleptique

Principe :

• Température élevée
• Destruction microorganisme
• Différentes méthodes

Autres procédés de conservation

Conservation par changement d’atmosphère

• Principe : Modification de l'air autour des aliments pour ralentir la détérioration (oxydation, prolifération microbienne)
• La conservation sous vide : Retrait de l'air → Empêche la croissance des bactéries et moisissures. Exemples : Viandes, poissons, fromages, plats préparés.

• La conservation sous atmosphère modifiée (MAP) : Remplacement de l'air par un mélange spécifique de gaz (CO₂, N et, O₂). Prolonge la durée de vie des aliments. Exemples : Fruits, légumes, viandes, produits transformés.

• Principe : Pression Extrême (100 à 600 MPa) sur les aliments. Destruction des micro-organismes pathogènes et altération des enzymes. Qualités organoleptiques préservées → Pasteurisation à froid.
• Réglementation : Application strictement contrôlée : températures et durées spécifiques. Sécurité des aliments garantie.
• Effets sur les Composants

Preserve : Texture, saveur, nutriments. Peut altérer : Composés sensibles, comme certaines protéines et vitamines.

Les hautes pressions hydrostatiques (HPP)

Avantages et inconvénients

Avantages et inconvénients

Autres nouvelles techniques de conservation

• Prolongation de la durée de conservation 📅
• Maintien des qualités organoleptiques (goût, texture) 🍽️
• Réduction de l'utilisation de conservateurs 🚫🧪
• Moins de gaspillage alimentaire ♻️

• Coût élevé des équipements 💸
• Altérations possibles (texture, couleur) ⚠️
• Technologie spécifique requise pour chaque produit ⚙️
• Efficacité limitée pour certains aliments très périssables (ex. produits laitiers non pasteurisés) 🥛

• Méthode non thermique 🌡️❌
• Préservation des nutriments 🥦✨
• Augmentation de la durée de conservation 📅
• Absence de conservateurs chimiques 🚫🧪

• Coût élevé des équipements 💸
• Efficacité variable selon les aliments⚠️
• Pathogènes résistants :
  • Clostridium botulinum (conserverie) 🦠
  • Mycobacterium spp. (laiterie) 🥛
  • Enterococcus et Streptococcus (fruits et légumes) 🍎

Conservation par déshydratation

2

Les différentes techniques de séchage

3

1

Par ébullition

Par entraînement

Par sublimation/lyophilisation

aw

= Activité de l'eau

Inhibe la croissance des microorganismes et les réactions enzymatiques

Principe: éliminer une grande partie d'eau contenue dans les aliments

Effets du séchage sur les microorganismes

de certains microorganismes

Mais certains résistent!!

Combinaison avec d'autres types de conservation intéressants

Rapide et efficace pour de grandes quantitésAltération la saveur, la texture et les nutriments sensibles à la chaleur

Chauffer jusqu'au point d'ébullition = évaporation de l'eau

Préserve mieux les propriétés nutritionnelles et organoleptiques

Courant d’air ou de gaz chaud pour extraire l'humidité

Moins rapide

Préserve les propriétés nutritionnelles et organoleptiquesProduits plus légers et se réhydratent facilement

Technique coûteuse

Congeler -> éliminer l'eau par sublimation

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