EPR T2 ORGANIZACIÓN DEL OBRADOR

La organización del obrador.
Actividades y tareas del obrador.
La organización personal
El sistema de documentación.

Tema 2 Organización del area productiva

La organización de un obrador consiste en disponer de todos lo medios materiales y humanos para llevar a cabo las elaboraciones previstas. La complejidad de la organización del obrador vendrá dada por :- El tipo de establecimiento de pasteleria y panaderia .-Su estructura: número de personas que trabajen, volumen del negocio, actividad que realiza...En cualquier caso, la organización es clave para asegurar la eficacia y el buen funcionamiento del negocio, y para conseguirla es necesario:- Definir las actividades y tareas que se van a desarrollar.- Diseñar la estructura de la organización.- Dividir trabajos.- Dividir los puestos de trabajo y supervisarlos.

La organización del obrador

La organización de un obrador es tarea compleja debido a las propias características de las actividades que se llevan a cabo: - Complejidad de algunas elaboraciones de pastelería.- Combinación de diversas elaboraciones en la misma receta.- La existencia de elaboraciones en las distintas fases de producción: elaboración, ensamblaje, decoración, acabado y presentación.- Rápida caducidad en elaboraciones que requieren inmediatez.-Las diversas necesidades de frio o calor de las distintas elaboraciones.-Necesidad de orden y limpieza.

Características de las actividades/ tareas

En el obrador se llevan a cabo todas las elaboraciones que se requieren en pasteleria, tal variedad de elaboraciones requerirán una planificación para asegurar la eficiencia y la productividad.También se debe tener en cuenta que en algunas elaboraciones de pasteleria se requiere la planificación de ingredientes con dias de antelación. Por ejemplo si hay que hacer una mousse de limón, la podemos planificar en varios dias , en primer lugar producimos el bizcocho para la base, en segundo lugar incorporamos la mousse y para el acabado pondriamos la yema.

La planificación de tareas y procesos.

El aprovisionamiento de materias primas.
El cumplimiento de la normativa en higiene y seguridad alimentaria.
El orden y limpieza del obrador

Tareas generalmente del area productiva.

Las actividades o tareas del obrador, aunque variarán según el tipo de establecimiento que se trate, se puedendescribir con unas pautas generales que sirven para cualquiera de ellos.

Actividades y tareas del obrador.

Control de existencias: llevaremos un control de los generos de los que disponemos en el establecimiento.

Emisión de pedidos: demandamos los productos necesarios para que la producción de nuestra pasteleria sea posible.
Recepción de productos: recibimos los productos y aplicamos los protocolos de recepción.
Almacenamiento de productos: guardamos los productos en economato o en cámaras dependiendo de las necesidades de este.
Aprovisionamiento interno: distribuimos los productos hacia los diferentes departamentos.
Gestión de existencias: transcurrido el dia haremos un cálculo de consumo y existencias.

Todos estos procesos se entienden como un ciclo que permite mantener el nivel adecuado de existencias en el establecimiento, y se compone se estas fases:

Se denomina aprovisionamiento a todo el ciclo que va desde la solicitud de género hasta su uso en procesos de elaboración y servicio al cliente.

Aprovisionamiento de materias primas

Comprobar que las neveras y congeladores estan a temperatura adecuada.
Comprobar que la fermentadora esta programada.
Comprobar hornos limpios y apagados.
Comprobar que el obrador esta recogido y ordenado para el día siguiente.

Una vez limpio y recogido todo:

Comprobar la correcta conservación de las elaboraciones.
Realizar previsión de compras.
Limpiar y gardar material utilizado

Al finalizar la producción:

De acuerdo con la planificación durante la jornada se producirán todo tipo de elaboraciones de pastelería y repostería que sean necesarios y estén pronosticados para ese día.

Durante la producción:

Conectar las máquinas que se necesitarán durante la jornada.
Verificar que los equipos de frio funcionan correctamente.
Consultar el listado de pedidos para conocer los productos que se van a necesitar durante el dia.
Reponer el material necesario.
Comprobar y rellenar el documento APPCC.

Antes de empezar la producción:

Las tareas de la zona de trabajo las podemos abordar dependiendo de la hora de la jornada:

Tareas generales de la zona de trabajo.

En el primer lugar del escalafón se encuentra habitualmente el Jefe/a de pastelería del obrador, este es el máximo responsable de lo que suceda dentro de este. ha de tener amplio conocimiento y dominio de las técnicas de pastelería, repostería y panadería y capacidad para la gestión de su equipo de trabajo. Su función principal es velar por el buen funcionamiento del obrados y la buena calidad de sus elaboraciones.Sus funciones son las siguientes:- Planifica y distribuye el trabajo diario.- Controla las formulaciones.- Supervisa la mise en place diaria.- Realiza las elaboraciones más delicadas.- LLeva el control de las mercaderias que entran en el obrador.- Selecciona y supervisa el personal que requiere.- Dirige y controla el proceso productivo y la gestión administrativa.- Marca las lineas de calidad de la producción.- Controla que la pastelería este en óptimas condiciones de trabajo.- Su pervisa que las practicas de seguridad e higiene alimentaria sean correctas.

La organización del personal.

Aprendiz:- Encargado de limpiar utensilios, herramientas y maquinaria.- Maneja la maquinaria con supervisión del ayudante.-Colabora en los trabajos de pesado y preparado de ingredientes.-Ayuda en la limpieza y saca las basuras.

Primer oficial de pastelería: -Sustituye al Jefe del obrador en su ausencia.- Recibe ordenes directas del jefe de pastelería y las distribuye al personal.-Realiza las principales elaboraciones que requieren más técnica en pastelería.-Se encarga de conservar y almacenar los productos elaborados o semielaborados.Segundo oficial de pastelería:-Recibe pedidos y los distribuye en los diferentes apartados.( almacén , cámara, congelador...)-Es el encargado de controlar el stock de mercancias.-Ayuda a elaborar todos los productos que se necesitan en el día.-Es la persona encargada de algunas partes de APPCC.Ayudante de repostero:-Es la persona que hace las tareas más mecánicas.- Prepara todos los ingredientes para elaboraciones.-Rellena algunas piezas y termina algunas elaboraciones.Se encarga de ordenar y limpiar el obrador.

Brigada del obrador

Esta compuesto generalmente por un obrador y un establecimiento de venta o tienda. Normalmente realiza elaboraciones artesanas. Habitualmente es un negocio familiar donde las responsabilidades recaen en el dueño, que suele ser el jefe de pastelería , que estará acompañado de pastelero y uno o dos ayudantes.

La pastelería de un establecimiento hotelero se encarga de la producción de bolleria y la parte de pastelería dulce y salada además de nutrir al hotel con todas las elaboraciones necesarias para sus servicios.(desayuno, brunch, comida, merienda y cena)

En los establecimientos de restauración tradicional la pasteleria suele estar integrada como una parte más de la cocina por lo tanto esta dirigida por el jefe de pastelería que se coordinará con el jefe de cocina.

Establecimiento de pastelería tradicional.

Establecimiento hotelero.

Establecimiento de restauración tradicional

La distribución de las tareas.

El sistema de documentación es el conjunto de documentos y registros necesarios para la planificación, ejecución y supervisión de todo el proceso productivo. El sistema de documentación cumple diversos cometidos:-Marca las pautas de trabajo que deben seguir en la partida.-Garantiza el abastecimiento de las materias primas necesarias.-Permite controlar los costes y por lo tanto la rentabilidad del establecimiento.La serie de documentos que forman parte de este sistema cumplen las siguientes funciones:-Documento para la previsión de necesidades.-Documentación necesaria para la solicitud de géneros.-Documentos para el control interno.

El sistema de documentación

Una manera muy común que tienen los establecimientos de conocer las necesidades de géneros, las preelaboraciones y las elaboraciones es la previsión sobre históricos , es decir realizar todas estas tareas basándonos en fechas determinadas de periodos anteriores. Esta opción esta sujeta a errores de cálculo ya que siempre existirá la duda de cantidad de clientes vendrán.Un sistema más seguro para el cálculo de existéncias es el control de existencias o stocks:Las existencias o stocks son los géneros, tanto perecederos como no perecederosque el establecimiento tiene almacenados para ser utilizados en el proceso de producción o de venta. Deben establecerse unos minimos de stock de producto y elaboraciones y se deberá reponer de manera automática al ver que se acercan o llegan a esos mínimos. Tener un buen nivel de stock requiere un buen cálculo de las previsiones y es imprescindible para el buen funcionamiento.

Documentos para la previsión de necesidades

La ficha de producción es el documento que desglosa los ingredientes y cantidades que se requieren para una elaboración. Este documento suele ser de utilidad para la previsión de materias primas, además lleva información detallada para los procesos de producción.

Ficha de producción

La ficha técnica es el documento que facilita el fabricante del productopara conocer con exactitud su composición, características, dosis recomendadas...

La ficha técnica

El relevé es un documento que genera cada partida de cocina tras realizar la elaboración de un evento o un servicio. En este documento se deja constancia de los elaboraciones que hemos preparado y las que finalmente se han consumido

El relevé

El escandallo es un documento en el que se planifican los productos, las cantidades y el coste de confección de los diferentes platos. Este documento nos permite ajustar los pedidos y tener un mayor control de los consumos reales . si los cálculos del documento se realizan con precisión, el escandallo permitirá fijar un precio de venta competitovo a nuestros postres.

El escandallo

Vales de retirada.

Es el documento que se utiliza para solicitar o retirar cualquier producto del economato. En este documento debe figurar el departamento que lo solicita, y la relación de productos con sus cantidades y unidades de medida.Este documento sirve para:-Analizar los costes de las partidas.- Calcular el gasto que general los diferentes departamentos.- Controlar el consumo diario de géneros.

La pastelería asi como las demás partidas de cocina necesita un aprovisionamiento eficaz para que los diversos productos que se manejan estén disponibles cuando se necesiten, para gestionar la demanda interna se utilizan los vales de retirada y la comanda.

Documentos para la solicitud de géneros

La comanda o propuesta de pedido es el documento en el que se relacionan los productos que se deben pedir al economato o al proveedor directamente para llevar a cabo una elaboracion determinada .

Comanda o propuesta de pedido.

Las etiquetas tienen la finción de proporcionar información sobre las elaboraciones realizadas. Esta información te permite identificar el producto, conocer sus ingredientes, las técnicas utilizadas para su conservación, la fecha de consumo preferente...

Etiquetas.

Para llevar a cabo todos los procesos productivos disponemos de una serie de documentos que sirven para para:-El control de la realización de las diferentes fases productivas.-La trazabilidad de las elaboraciones.-El control de las medidas de higiene y salud de los alimentos.

Documentos para el control interno.

El listado de trabajo es un documento que la persona que trabaja en la pastelería utiliza para conocer las tareas que se deben llevar a cabo durante la jornada y la prioridad de cada una. Es una guia para conocer las tareas que se deben realizar, ya sean elaboraciones, conservación o regeneración y el volumen en que se necesitan.

Listado de trabajo

Los registros de análisis de peligros y puntos de control críticos son diversos documentos para el control de ellos en el conjunto de procesos y sistemas de elaboración. Estos registros permiten conocer toda la trazabilidad de la elaboración para conocer y garantizar la seguridad alimentaria para las personas que lo van a consumir.