DUG

ABR: Diseño Universal en la Gastronomía (DUG)

El reto

Currículum

Equipos

El problema

información

Idear

12

11

10

Prototipar

Mejorar

Implementar

resultados

Difusión

Evaluación

Imagen Freepik

Cómo nos organizamos

Equipo 1: Grupo Jorllaba Equipo 2: Arte y Sabor Equipo 3: Gayvolution Equipo 4: Triple A Equipo 5: Los Supernenes Equipo 6: Amigos de alquiler

Equipo 1: Verde que te quiero verde Equipo 2: Healthy Food Equipo 3: Los cuatro y la olla Equipo 4: Los libretos Equipo 5: 5 mosqueteros sin mosquete Equipo 6: Fogones con arte

Grupo Mañana

Grupo B

2º Cocina y gastronomía

1º Dirección de Cocina

Equipo 1: Samsh Bros Equipo 2: Valroca Equipo 3: Los extranjeros Equipo 4: Ratatouille Equipo 5: Trilogía suprema Equipo 6: Los destilados Equipo 7: Sevama

Equipo 1: CDC (Chavales de Carmelo) Equipo 2: Los sabores ocultos Equipo 3: Pucheritos Equipo 4: ISG (Innovación Sostenible Gastronómica)

Grupo Tarde

Grupo C

fechas: 1º Dirección de cocina

fechas: 2º Cocina y gastronomía

Cuándo lo hacemos

Investigamos en equipo

¡IMPORTANTE!: usar cuenta @g.educaand.es

DICO M Equipo 1

DICO M Equipo 4

COC B Equipo 1

COC B Equipo 4

Grupo B

Grupo Mañana

DICO M Equipo 2

COC B Equipo 2

COC B Equipo 5

DICO M Equipo 5

COC B Equipo 3

DICO M Equipo 3

DICO M Equipo 6

COC B Equipo 6

2º Cocina y gastronomía

1º dirección de cocina

COC C Equipo 1

COC C Equipo 4

Grupo C

COC C Equipo 2

COC C Equipo 5

DICO TB Equipo 1

DICO TB Equipo 3

Grupo Tarde

COC C Equipo 3

COC C Equipo 6

DICO TB Equipo 2

DICO TB Equipo 4

COC C Equipo 7

Mejorar

Durante y tras el prototipado es imprescindible hacer un proceso de reflexión de los resultados obtenidos para sacar la mejor versión del producto para las empresas participantes.

Evaluación entre equipos.Evaluación de los/las docentes. Evaluación de las empresas.

Compartir propuestas en el grupo-clase

Tiempo para realizar la fase de mejora

2 sesiones (en paralelo con la fase de prototipado)

Paso 1

El Diseño Universal en la Gastronomía (DUG)

DISEÑO UNIVERSAL: diseño de productos y entornos para que puedan ser utilizados, en la medida de lo posible, por todas las personas sin la necesidad de realizar adaptaciones o tener que ser rediseñados de una forma especial

7 principios

Paso 2

Por dónde empezar: identificación del problema

Ideación de soluciones

1º.- Oferta gastronómica del restaurante

1 producto

2º.- Nueva oferta gastronómica

2 productos

3º.- Autoevaluación de las ideas

3 productos

4º.- Borrador fichas técnicas

3 productos

5º.- Borrador escandallos + PVP

3 productos

El reto

participantes

Problema 1

Problema 2

Desde hace al menos dos décadas, las consultas médicas por alergias a los alimentos se han triplicado en España. Entre el 1% y el 3% de la población española sufre algún tipo de alergia alimentaria.

Existe una mayor solicitud de productos y servicios éticos y sostenibles por parte de las personas que consumen productos y servicios hosteleros. El mercado empuja a las empresas a ser cada vez más sostenibles. Una tendencia que a días de hoy es una oportunidad de crear valor añadido en las empresas, antes de que se convierta en una obligación. 2 de cada 3 consumidores/as expresan interés en las prácticas sostenibles.

Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC)

Los/las especialistas han detectado que cada vez se sufren más intolerancias alimentarias, alrededor de un 20 % de la población puede llegar a padecerlas en algún momento de su vida.

Quirón Salud

Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)

HAY UNA DEMANDA CRECIENTE QUE PRIORIZA QUE SE SOLUCIONEN ESTOS 2 PROBLEMAS EN LA OFERTA GASTRONÓMICA

crear 3 propuestas para empresas del sector hostelero granadino que atiendan estas necesidades a partir del DISEÑO UNIVERSAL EN LA GASTRONOMÍA

Resultados

Compendio de las fichas técnicas y escandallos

2º COC B

2º COC C

1º DIRCO M

1º DIRCO TB

Análisis de los resultados de las encuestas a clientes

2º COC B

2º COC C

1º DIRCO M

1º DIRCO TB

Prototipar

El prototipado es una versión inicial de la oferta gastronómica pensada en la fase de ideación.El prototipado permite comprobar, evaluar, testear y validar si, efectivamente, la idea cumple con las necesidades de las empresas y solventan sus problemas (y si lo hacen en menor o mayor medida).

Tiempo para realizar el prototipado de los 3 productos

2 sesiones

Fechas

2º Cocina y Gastronomía, grupo B: miércoles 22 y 29 de enero 2025.2º Cocina y Gastronomía, grupo C: jueves 23 y 30 de enero 2025. 1º Dirección de Cocina, M: viernes 4 y 11 de abril 2025. 1º Dirección de Cocina, TB: miércoles 2 y 9 de abril 2025.

Lugar

Cocina Central

El currículum

1º Dirección de Cocina

Objetivos generales

Módulo: Sostenibilidad Aplicada al Sistema Productivo (SASP)

Módulo: Procesos de Elaboración Culinaria (PEC)

RA4. Propón productos y servicios responsables teniendo en cuenta los principios de la economía circular.

RA2. Aplica técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto final.

• a) Se ha caracterizado el modelo de producción y consumo actual. (4, 5, 7, 8, 9, 10)
• b) Se han identificado los principios de la economía verde y circular. (6)
• c) Se han contrastado los beneficios de la economía verde y circular frente al modelo clásico de producción. (6, 7, 8, 9, 10)
• d) Se han aplicado principios de ecodiseño. (6, 7, 8, 9, 10)
• e) Se ha analizado el ciclo de vida del producto. (6)
• f) Se han identificado los procesos de producción y los criterios de sostenibilidad aplicados. (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10)

• g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos y se han valorado su repercusión en la calidad del producto final. (7, 8, 9, 12)

RA3. Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas.

• g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos. (7, 8, 9, 12)
• h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. (6, 7, 8, 9, 10, 12)
• j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. (7, 8, 9, 12)

RA5. Realiza actividades sostenibles minimizando el impacto de las mismas en el medio ambiente.

• d) Se ha evaluado el impacto de las actividades personales y profesionales. (12)
• f) Se han aplicado estrategias sostenibles. (6, 7, 8, 9, 10)
• i) Se ha aplicado la normativa ambiental. (6, 7, 8, 9, 10)

• = RA4 +

RA4. Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompañan.

Módulo: Procesos de Preelaboración y Conservación en Cocina (PPCC)

RA4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.

• e) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos. (7, 8, 9, 12)
• h) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

• i) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. (7, 8, 9, 12)

• j) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. (7, 8, 9, 12)

• c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas. (7, 8, 9, 12)
• d) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas. (7, 8, 9, 12)
• e) Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia. (7, 8, 9, 12)
• f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. (7, 8, 9, 12)
• g) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos. (6, 10)
• h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos. (7, 8, 9, 12)
• i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. (7, 8, 9, 12)

El currículum

2º Cocina y Gastronomía

Objetivos generales

Módulo: Empresa e Iniciativa Emprendedora (EIE)

RA1: Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.

Módulo: Postres en Restauración (PosRes)

• a) Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos. (4, 5, 6)
• c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora. (12)
• l) Se han realizado las valoraciones necesarias para definir el producto y/o servicio que se va a ofrecer dentro del proyecto de simulación empresarial. (6, 7, 8, 9)

RA1: Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas.

a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción. (6, 10)b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción. (7, 8, 9, 12) c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc. (7, 8, 9, 12) f) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. (7, 8, 9, 12) g) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. (7, 8, 9, 12)

RA2: Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuación e incorporando valores éticos.

• h) Se han identificado prácticas que incorporan valores éticos y sociales en empresas del sector. (4, 5, 6)

RA4: Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una «pyme», identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación.

• h) Se han desarrollado las actividades de comercialización, gestión y administración dentro del proyecto de simulación empresarial de aula. (6, 10)
• i) Se han valorado los resultados económicos y sociales del proyecto de simulación empresarial. (7, 8, 9)

Evaluación

Evaluación del proceso

Evaluación de los resultados

Propuestas de mejora

Conclusiones 2º COC

Conclusiones 1º DICO

Implementar

Implementación en las empresas

Recogida de datos obtenidos de los/las clientes/as.

Implementación en el centro educativo

Recogida de datos obtenidos de los/las comensales de la cata pedagógica.

Difusión

Web y redes sociales del CPIFP Hurtado de Mendoza

Arrancamos el proyecto con 2º Cocina y Gastronomía

Avanzando en el reto con 2º Cocina y Gastronomía

Comenzamos el proyecto con 1º Dirección de Cocina

Finaliza el reto con 1º Dirección de Cocina

Implementación del proyecto en las empresas con 1º Dirección de Cocina

Toda la difusión en RRSS puede seguir con el hashtag: #DUG