Le guide CANUT
Le rôle des sens dans le plaisir de manger en oncologie
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Charlotte aux fraises
Pour identifier le goût de fraise, plusieurs types d'informations sensorielles peuvent être utilisés, en général :
- indices gustatifs : une saveur sucrée dominante avec uen légère acidité
- indices olfactifs : des arômes fruités typiques de la fraise, selon la variété, perçus à la fois par l'odorat direct (orthonalasal) et rétro-nasal (lorsque la nouritture est en bouche)
- indices visuels : une couleur rouge, une forme distinctive et l'aspect de la surface et de la chair
- indices tacticles : une texture justeuse et parfois granuleuse
Cependant, à textures et goûts comparables (coulis ou purée par exemple) c’est l’odorat qui prédominera pour distinguer la fraise d’un autre fruit.
A chacun sa façon de faire
Les 3 propositions suivantes sont abordées dans le guide :
- Les « recettes enrichies » en cas de problèmes de dénutrition
- Les « recettes accentuées » en cas de difficulté à percevoir les arômes et saveurs
- Les « recettes adoucies » en cas d’hypersensibilité
Les recettes adoucies et les recettes accentuées peuvent être enrichies.
5 saveurs et pas 4
Le sucré fait partie des saveurs au même titre que le salé, l’acide, l’amer et l’umami (goût du glutamate de sodium, comme dans les bouillons par exemple).
En avoir l'eau à la bouche
La vue est le premier sens mis en jeu dans la perception des aliments. L'apparence d’un aliment donne des indices sur son goût (au sens large). C’est ainsi que l’on déclenche l’envie de manger et l’appétit. Il est donc essentiel de soigner l'apparence des plats.
Un travail d'équipe
Pour obtenir un ressenti complet, tous les sens sont impliqués :
- le goût,
- l'odorat,
- la reconnaissance des textures par le toucher,
- le bruit en bouche,
- la vue de l'aliment.
Un guide pour tous
Les 3 typologies suivantes sont abordées dans le guide :
- En cas de problèmes de dénutrition, consulter la section « recettes enrichies »
- En cas d'hyposensibilité, consulter la section « recettes accentuées »
- En cas d’hypersensibilité, consulter la section « recettes adoucies »
Les recettes adoucies et accentuées peuvent être enrichies
Goût et chimiothérapie
Le goût n’est pas systématiquement modifié par la chimiothérapie. Les troubles sensoriels sont influencés par plusieurs facteurs et varient d'une personne à l'autre. Ils peuvent évoluer au cours du temps et du traitement.
La cuisine adoucie
La cuisine adoucie s'adresse au profil hypersensible. En effet elle vise à atténuer les goûts et les arômes trop intenses. Par exemple, elle privilégie l'utilisation d'ingrédients au goût plus neutre et évite des ingrédients trop typés.
Ambassadeur CANUT
- Je donne des conseils généraux en lien avec les recommandations actuelles
- J'identifie le profil du patient à travers les tests sensoriels
- J'oriente vers les recettes adaptées au profil et préférences du patient
Les sensations en bouche
La typicité du goût en bouche ne se limite pas aux saveurs (sucré, acide, etc.). Pour décrire le goût complet d’un aliment on parle de flaveur, notion qui intègre les informations fournies par les 3 sens chimiques : l’olfaction, la gustation et le système trigéminal*.
trigéminal : sensations perçues par le nerf trijumeau.
Chacun ses goûts
Nous possédons tous les mêmes équipements sensoriels (récepteurs) mais notre sensibilité est variable d’une personne à l’autre. Nos capacités à détecter certaines saveurs ou odeurs , comme la vue, l’audition, varient selon notre patrimoine génétique individuel, notre âge, notre état de santé.
Risque dénutrition
Une alimentation enrichie est conseillée pour les personnes souffrant de dénutrition. Cependant le patient atteint de cancer doit veiller à adopter une alimentation équilibrée pour couvrir ses besoins nutritionnels.
A chacun sa façon de faire
Ce guide propose des conseils culinaires et des recettes pouvant s'adapter en cas :
- d'hypersensibilité (goût et/ou odorat trop marqué)
- d'hyposensibilité (goût et/ou odorat trop faible)
- de dénutrition
C'est fort en goût
Le profil hypersensible correspond aux personnes percevant les arômes et saveurs de certains aliments de manière trop intense. Il s’agira donc d’atténuer les sensations olfactives et gustatives.
A chacun sa façon de percevoir
La perception des aliments peut être influencée par différents facteurs :
- Selon les habitudes, les cultures, le lieu de vie, et les souvenirs de chacun
- Selon notre patrimoine génétique
Il existe autant de parcours de vie et de patrimoines génétiques que
d'individus, et donc autant de façon de percevoir les aliments !
CANUT Alimentation goût et cancer
ONCOAURA
Created on September 19, 2024
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Les sensations en bouche
La typicité du goût en bouche ne se limite pas aux saveurs (sucré, acide, etc.). Pour décrire le goût complet d’un aliment on parle de flaveur, notion qui intègre les informations fournies par les 3 sens chimiques : l’olfaction, la gustation et le système trigéminal*.
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Risque dénutrition
Une alimentation enrichie est conseillée pour les personnes souffrant de dénutrition. Cependant le patient atteint de cancer doit veiller à adopter une alimentation équilibrée pour couvrir ses besoins nutritionnels.
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Ce guide propose des conseils culinaires et des recettes pouvant s'adapter en cas :
C'est fort en goût
Le profil hypersensible correspond aux personnes percevant les arômes et saveurs de certains aliments de manière trop intense. Il s’agira donc d’atténuer les sensations olfactives et gustatives.
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