Houdot--Lemaire Elyna porte-folio

portfolio certificat de specialisation patisseries de boutique

Elyna Lemaire

presentation

sommaire

presentation de l'entreprise

activites professionnelle

conclussion

presentation

Elyna Lemaire

Elyna Lemaire

- J'ai 18 ans - Je suis née le 09 septembre 2006 - Durant mon année en septembre 2021 j'ai commencer mon CAP en 2 ans que j'ai obtenue en juillet 2023 puis en septembre 2023 j'ai commencer ma mention complementaire que je n'est pas obtenue et maintenant je suis en certification de specialistion jusque septembre 2025.

Apres ma CS j'aimerais faire un BTM et si l'occasion se presente pourquoi pas faire un BM.

presentation de mon entreprise

leclerc wattrelos

Ou se situe

• Rue carnot
• 59510 Wattrelos
• ouvert du

Lundi ou dimanche Lundi: 8h30-20h00 Mardi: 8h30-20h00 Mercredi: 8h30-20h00 Jeudi: 8h30-20h00 Vendredi: 8h30-20h00 Samedi: 8h30-20h00 Dimanche: 8h30-12h30

leclerc wattrelos

Les reseaux sociaux

• Facebook : E.Leclerc Wattrelos
• Instagram : leclercwattrelos
• Tiktok : leclercwattrelos

Organigramme de mon entreprise

Statut juridique

E lelclerc est une grande entreprise car elle comporte plus de 5000 employe

Activité principale

E leclerc est une grande distribution en prinpale en secondaire on peut y trouver la boucherie, la poissonnerie, la charcuterie traiteur , la boulangerie et la patisserie

Produit et service proposé

A la patisserie de E leclerc Wattrelos nous vous proposons une gamme assez varier qui change trés souvent mais on a une gamme qui ne change jamais qui est la tarterie, apres tout ce qui est pate a choux , et les entremet

entremet

La tarterie

Pate à choux

• flan
• part de flan
• tarte pomme rhubarbe
• tarte au pomme
• tarte normande
• flan coco
• flan chocolat
• flan fruit rouge
• bandes de flan
• tarte fraise
• tarte framboise
• tarte fruits
• tarte bresilienne
• tarte citron meringués
• tartelette fraise
• tartelettes framboise
• tartelette fruits
• tartelette bresilienne
• tartelettes citron meringués
• tartelettes chocolat
• tartelette pomme

• 3 chocolat
• royal
• croquant fruit rouge
• foret noir
• layer bueno
• layer chocolat
• mille feuille
• bavarois fruit rouge
• bavarois poire chocolat
• bavarois speculoos
• fraisier
• framboisier
• fruitier

• eclair chocolat
• eclair cafe
• eclair vanille
• eclair speculoos
• eclair pistache
• choux chantilly
• paris brest fraise
• paris brest praliné
• religieuse chocolat
• religieuse cafe
• salambo vert
• salambo rose
• chouquette garnis ( vanille, praliné, créme patissière)

quelle sorte de clientèle

il y a tout types de clientèle a E leclerc wattrelos nous avons de tout age et de toutes classe sociale

Concurences

en concurences nous avons Auchan Leers qui est a moins de 5 km lidl qui est juste a coter et aldi aussi .

problematique n°1

Analyse microbiologique

Analyse microbiologique

Date de réalisation: 15/10/2020

Contexte: analyse d'une patisserie

où:lelclerc wattrelos conclusion : être satisfaisant au prochain contrôle

1 ere Situation

A l'occasion d'un auto-contrôle, une analyse microbiologique est jugée non satisfaisante. Votre employeur vous demande de retravailler votre PMS

ANALYSE NON SATISFAISANTE

MIcro-Organisme aérobies et Escherichia Coli présente dans le microbiote intestinal) en excés

Plan des maitrise sanitaire

AnalyserCiblerFixer un seuilMettre en place CorrigerAppliquerArchiver

Analyse non satisfaisante

5M

Mesures correctives

• Affiche, formation du personnel

• Tenue professionnelle propre

• Marche en avant

• Respect TACT

• Changement de produit biocide

• Température

• Milieu: pas de nettoyage ni de désinfection régulière, défaillance frigo

• Main d'oeuvre: manque d'hygiène, mauvais lavage des mains

• Methode: manque d'hygiène

• Materiel: pas de nettoyage ni de désinfection reguliere

• Matieres premieres: non respect de la marche en avant

=>

Les produits d'entretien

Milieu

Main d'oeuvre

Matèriel

Problematique N°2

Enrichir sa gamme de produits

Une nouvelle gamme de produit :sans lactose

un cheescake coco-passion

Sans lactose

qu'est-ce que le cheescake quelle sont ses origine ?

qu'est-ce que le fait de manger sans lactose ?

comment transformer ce cheescake traditionnel en un cheescake sans lactose ?

Les additifs

ma recette du cheescake coco-passion sans lactose

conservation du cheescake: à -4°C pendant 3 jours

quelles sont les argument de vente?

Un emballage ecologique

=>Pourquoi privilégie un emballage biodegradable ?

=>Les avantages de nos emballages

=>croquis de ma boite d'emballage

Problematique N°3

Participer a un événement associatif

Paris-Roubaix : l'enfer du nord

Paris-Roubaix est l'une des courses cyclistes les plus mythiques et redoutées du calendrier international. surnomée "L'enfer du nord ", cette classique d'un jour se distingue par ses nombreux secteurs pavés, qui mettent à rude épreuve les coureurs et leurs matériels.

Créée en 1896, la course se déroule chaque année au primtemps et relie Compiègne à Roubaix, sur une distance d'environ 250 Kilometres son parcours est jalonné de plus de 50 kilometres de pavés, répartis en plusieurs secteurs classés selon leur difficultes.

Paris-Roubaix est une épreuve d'endurence, de puissance et de statégie. Les coureurs doivent non seulement gérer la fatigue et les secousses des pavés, mais aussi éviter les chutes et les crevaisons, fréquentes qur ces routes accidentées. A l'arrivée, le vainqueur a l'honneur de lever les bras dans le célèbre Vélodrome de Roubaix, où une douches de briques datant du siècle dernier attend les coureur, perpetuant la traditon.

Avec son mélange unique de souffrance et de gloire, Paris-Roubaix reste l'une des courses les plus spectaculaires et imprévisibles du cyclisme, attirant chaque année des milliers de spectateurs passionnés le long des pavés légendaires du Nord de la France

Paris-Roubaix: l'enfer du Nord

Comment ?

A l'occasion de Paris-Roubaix, j'ai eu le plaisir de réaliser des sachets de spéculoos faits maison, conditionnés par 10, spécialement pour une association locale. un petit clin d'oeil gourmand pour soutenir cet évènement emblématique du Nord , tout en apportant une touche artisanale et réconfortante aux bénévoles et spectateurs

Notre association, fondée par lelcerc, a récemment eu le plaisir de tenir un stand sur le mythique Paris-Roubaix pour faire decouvrir nos spéculoos faits maison. C'etait une occasion formidable de marier passion et solidarité: chaque dégustation a permis d'échanger avec les coureurs, les bénévoles et les spectateurs, dans une ambiance a la fois conviviale et chaleureuse.

Croquis de l'emballage de mes speculoos

Recette des speculoos

Problematique n°4

faire face a une baisse de vente d'un produit

Quelle produit ?

le retour du baba au Rhum, revisité par E Leclerc

Depuis quelque temps, nous avons constaté une baisse d'interét pour notre baba au rhum traditionnel. Ce dessert emblématique, pourtant apprecié par les amateurs de pâtisseries classiques , semblait perdre en popularité auprès de notre clientèle.

face à cette tendance, nous avons fait le choix de ne pas abandonner ce grand classique, mais de le réinventer à notre manière. Nous avons travaillé sur une version revisitée, plus moderne, avec des saveurs équilibrées et une présentation raffinée, tout en conservant l'esprit du baba au Rhum que vous aimez

Notre objectif : vous faire redécouvrir ce dessert avec un regard nouveau, plus gourmand et plus audacieux

Prix du baba classique: 3 £

calcul du prix de vente du baba exotique:

Donc le prix de mon Baba est de : 3.33£

recette du baba exotique

Pour 6 individuelles

Pâte à baba

sirop de trempage

crémeux exotique

• 220 farine
• 15 sucre semoule
• 4 sel
• 15 levure
• 80 eau
• 150 oeufs
• 75 beurre fondu

• 300 eau
• 137 sucre semoule
• 42 jus de fruit de la passion
• 37 rhum

• 50 puree de mangue
• 50 puree de mangue
• 45 sucre semoule
• 34 beurre
• 34 jaune d'oeufs
• 84 oeufs
• 34 sucre inverti
• 2 gelatine poudre
• 12 eau froide

chantilly

• 250 crème liquide
• 40 sucre semoule
• 2 vanille liquide

conclusion et perspectives

Conclusion et perspectives

Ce porte-folio m'a appris à être autonome et à bien faire mon travail dans les temps demandés. J'ai été aidé par mon école et mon entreprise que je remercie. Merci à vous de m'avoir écouté et d'avoir pris le temps de regarder mon travail.

MERCI

Ingrédients à transformer

1. Fromage frais (cream cheese) → Remplacer par du fromage frais végétal (type cream cheese à base de noix de cajou, d’amande ou de soja). 2. Crème liquide → Utiliser de la crème végétale (coco, soja, avoine ou amande). 3. Beurre pour la base → Remplacer par de l’huile de coco fondue ou du beurre végétal. 4. Lait (si utilisé dans la recette) → Remplacer par du lait végétal (amande, coco, soja, avoine).

Les recettes de cheesecake coco-passion sans lactose utilisent généralement des ingrédients naturels et évitent les additifs artificiels. Cependant, certains ingrédients peuvent être considérés comme des additifs alimentaires naturels. Voici les principaux composants et leurs rôles : • Agar-agar : Un gélifiant naturel extrait d’algues, utilisé pour donner de la consistance à la préparation. • Huile de coco : Utilisée pour lier les ingrédients et apporter une texture crémeuse. • Crème de coco : Apporte de l’onctuosité et une saveur douce au cheesecake. • Purée ou coulis de fruits de la passion : Utilisé pour le goût et la couleur, souvent épaissi avec de l’agar-agar pour former une couche gélifiée. Ces ingrédients sont couramment utilisés dans les recettes de cheesecake coco-passion sans lactose pour obtenir la texture et le goût désirés sans recourir aux produits laitiers ou aux additifs artificiels.

cheescake coco-passion

pour la base

pour le coulis

• 200g de biscuits sans lactose ( speculoos)
• 70g d'huile de coco

• 150 ml purée de fruit de passion
• 1 à 2 g de sucre
• 1 g d'agar-agar

pour l'appareil a cheescake

• 400 g de fromage frais vegetal ( cream cheese de soja
• 200 ml de crème de coco
• 80 g de sucre de canne
• 2 c.à soupe de jus de citron
• 3 g d'agar-agar
• 100 ml de purée de fruit de la passion

le cheescake

Le cheesecake trouve ses origines dans la Grèce antique, où il était déjà consommé sous une forme rudimentaire. Les premiers témoignages remontent à plus de 4 000 ans, avec des traces de recettes à base de fromage frais, de miel et de blé. Il était notamment servi aux athlètes lors des Jeux olympiques pour leur apporter de l’énergie. Avec l’expansion de l’Empire romain, la recette s’est diffusée en Europe et a évolué au fil du temps. C’est aux États-Unis, au XIXe siècle, que le cheesecake moderne tel qu’on le connaît aujourd’hui a vu le jour, notamment grâce à l’invention du cream cheese par la marque Philadelphia en 1872. Aujourd’hui, il existe de nombreuses variantes à travers le monde, sucrées comme salées, avec ou sans cuisson.

Manger sans lactose signifie éviter les aliments contenant du lactose, un sucre présent dans le lait et les produits laitiers. Cette alimentation est souvent adoptée par les personnes intolérantes au lactose, c’est-à-dire celles qui ont du mal à digérer ce sucre en raison d’un déficit en lactase, l’enzyme nécessaire pour le décomposer. Une alimentation sans lactose exclut donc le lait de vache, de chèvre et de brebis, ainsi que certains fromages frais, yaourts, crèmes et beurres. Cependant, de nombreux produits sans lactose existent, comme les laits végétaux (amande, soja, riz, avoine), les fromages affinés (qui contiennent peu ou pas de lactose), ou encore les yaourts et crèmes spécifiquement formulés sans lactose.

Certaines personnes adoptent aussi ce régime par choix, pensant qu’il peut améliorer leur digestion ou leur bien-être général.

=>Limiter la pollution : se décompose sans laisser de traces nocives sur l’environnement =>Préserver les matières premieres : chaque année 200 millions de tonnes de plastique consommé, provenant du pétrole qui n'est pas une énergie renouvelable =>Etre éco-responsable : respect de l'environnement