Les autres risques en cuisine
Allons-y!
Introduction
La cuisine est tout particulièrement caractérisée par le risque de présence de microorganismes pathogènes dans les aliments, pouvant provoquer des infections gastro-intestinales chez les enfants.
Les biocontaminations sont des contaminations véhiculées par des microorganismes. Les bactéries pouvant se trouver partout dans notre environnement quotidien, elles peuvent présenter un danger potentiellement grave pour la santé et sont traquées.
La prévention contre les biocontaminations est le combat prioritaire pour assurer la santé et l’hygiène des personnes.
Nous allons le voir ici
Généralités sur les microorganismes
Clic
Il existe différents types de microorganismes. Ils se logent dans différents milieux et se développent dans des conditions favorables à leur prolifération. Certains sont inoffensifs et d’autres sont pathogènes et constituent des agents infectieux qui menacent la santé de l’individu. Nous allons voir:
Les différents types de microorganismes L'origine des microorganismes
Les microorganismes
Toxiinfections Toxiinfections collectives Intoxinations
Les TIAC
Développement et pouvoir pathogène
La contamination
Présentation Origine
Généralités
Les différents types de microorganismes
Les parasites
Les bactéries
Ce sont des êtres vivants pluricellulaires, qui ont besoin d’un hôte aux dépens duquel ils vivent (notamment les mammifères).
Exemple : le ver solitaire (ténia), la gale (sarcopte), la malaria (plasmodium)
Les bactéries sont des microorganismes vivants unicellulaires. Ils sont les plus connus des agents infectieux pour leurs caractères pathogènes spécifiques. Exemple : l’intoxication alimentaire (E. Coli) ; la tuberculose (mycobacterium tuberculosis ou bacille de Koch), la legionnelle (Legionella)
Les parasites
Les champignons
Les champignons sont des organismes pluricellulaires, ni plantes, ni animaux. Ils comprennent les levures et les moisissures. Ils utilisent leur environnement direct pour trouver les ressources pour se développer.
Exemple : la teigne (dermatophytes), la candidose (levure : candida albicans), L’aspergillose (spore : aspergillus fumigatus)
Ce sont des microorganismes qui se répliquent lorsqu’ils arrivent à pénétrer dans une cellule et contaminent ainsi les individus. Il s’agit d’un agent infectieux dont la gravité pathogène est plus ou moins importante. Son mode d’action se passe au niveau de l’ADN.
Exemple : l’hépatite A (VHA), la grippe (influenza), sida (VIH)
Clic
L'origine des microorganismes
La flore terrestre
La flore aérienne
La flore aquatique
La flore alimentaire
Elle comporte les microorganismes disséminés dans l’air.
De nombreux microorganismes sont abrités par l’eau, notamment dans les eaux stagnantes...
Un grand nombre de microorganismes trouvent leur meilleur environnement dans le sol....
Certains aliments sont élaborés avec la participation de microorganismes.
Clic
Le développement des microorganismes
Pour se développer et vivre les microorganismes ont besoin de conditions spécifiques.
Clic
Clic
Le temps de multiplication des microbes peut être variable d'un micro-organisme à l'autre mais ils doublent en moyenne toutes les 24h00 à des températures comprises entre 0 à +9°C. Dans des conditions favorables (T°, humidité et aliment) une bactérie se divise en 2 toutes les 20 minutes.
La contamination
La contamination est l'envahissement d'un organisme par des agents pathogènes. Elle peut se faire de plusieurs manières par différents vecteurs (cutané, respiratoire, sanguin...). La voie royale concernant l'alimentation est la voie digestive, par l'ingestion d'aliments ou d'eau.
Cas concretClic
+ d'infos
Le pouvoir pathogène des bactéries
Un certain nombre de microorganismes sont responsables de pathologies, tels que les virus, les champignons ou encore les bactéries. Parmi eux, les bactéries peuvent être bénéfiques (dans les flores propres à chaque individu) mais elles peuvent aussi être particulièrement pathogènes et on parle alors de bactériose.
Les bactéries qui ont un pouvoir pathogène peuvent avoir un effet plus ou moins important en fonction de certains facteurs tels que l’état immunitaire de l’individu auquel elles s’attaquent mais également en fonction de la bactérie en question.
Chaque bactérie a des spécificités.
Le pouvoir toxique
Le pouvoir invasif
Le pouvoir défensif
Compte tenu du haut pouvoir nuisible des bactéries pathogènes, il faut être particulièrement vigilant à l'hygiène.
En cuisine, qui est un lieu où les conditions de développement bactérien sont à leur optimal, il faut être particulièrement strict dans le respect des gestes d’hygiène.
Sans cela, la prolifération peut être rapide et provoquer des intoxications alimentaires.
Dans ce but, il est recommandé d’utiliser des températures importantes supérieures à 100°C, une humidité la plus faible possible ainsi que l’utilisation de désinfectant alimentaire.
Ces bactéries en grand nombre peuvent déclencher des TIA (Toxiinfections alimentaires) ou des TIAC (Toxiinfections alimentaires collectives).
L'eau
L'eau est un élément indispensable au développement de bactéries.
L'activité de l'eau (AW = activity of water) est la quantité d'eau libre contenue dans un aliment et avec laquelle les microorganismes peuvent se nourrir.
On sait qu'une valeur de l'activité de l'eau supérieure à 0,91 correspond à des conditions idéales de développement bactérien.
La flore aquatique
Ces microorganismes sont généralement maitrisés par les traitements de désinfection des eaux. On y trouve des virus (VHA) ou encore des bactéries comme E.Coli ou les légionnelles…
Voici 3 exemples de conditions de contaminations pour 3 microorganismes:
- 8 à 10 minutes pour le Clostridium à 40°
- 20 à 30 minutes pour la Salmonelle à 37°
- 60 minutes pour la Listéria à 20°
Les délais sont rapides.
La flore aérienne
On y retrouve les microorganismes contenus dans la flore terrestre et aquatique mais également ceux contenus dans la flore respiratoire. Ils peuvent rester en suspension dans l’air, être déposés sur des surfaces ou encore être transportés d’un individu malade à un autre. On y retrouve par exemple la grippe (Influenza), la rubéole (Rubella), la tuberculose (bactérie bacille de Koch)
L'oxygène
Les bactéries dites « aérobies » ont besoin d'oxygène pour se développer mais attention, il existe certaines bactéries capable de se développer en l’absence d’oxygène, il s'agit des bactéries dites « anaérobies ».
La flore alimentaire
Le fromage est un premier exemple qui peut être élaboré par l’intervention de champignons (Penicilium roqueforti), on retrouve cependant également l’exemple du pain qui fait intervenir la présence de levure (saccharomyces cerisiae). Cependant, en dehors que quelques usages, certains champignons qui peuvent se développer sur des aliments à la faveur d’une rupture de la chaine du froid et/ou d’une mauvaise hygiène, peuvent avoir des effets pathogènes très dangereux..
Le pH
Les micro-organismes ont besoin d'un pH supérieur à 5,2 pour se développer.
Cas concret
Si vous laissez un aliment, par exemple une entrecôte, à température ambiante entre +10 et +52°C pendant le repas. L'entrecôte, contenant au départ 6 bactéries par gramme, contiendra 200 bactéries/g au bout de 2h sachant que les bactéries doublent toutes les 20 minutes.
La température
Une température adéquate est indispensable pour que les bactéries puissent se développer favorablement. Il s'agit de températures comprises entre +10°C et +63°C.Cela explique les réglementations de températures pour la cuisson des aliments par exemple.
Taux de bactérie limite
Il y a des bactéries dans tous les aliments, cependant le déclenchement de la maladie ne se fait qu’à partir d’un certain taux de bactéries. Généralement, et pour la plupart des bactéries, lorsque le taux de présence d’une bactérie est au-delà de 100 bactéries par gramme, le consommateur prend un risque.
La flore terrestre
Ils y sont utiles pour certains notamment dans le cycle de vie des plantes (transformation des minéraux pour leur assimilation par les plantes, décomposition des végétaux…)D’autres, nuisibles, y trouvent un terrain où ils peuvent patienter avant de pouvoir se développer comme le tétanos (bactérie clostridium tetani) ou encore le champignon aspergillus qui déclenche des infections pulmonaires.
La nourriture
Tous les microorganismes ont besoin d'un substrat, c'est à dire d'un espace de développement, propice à leur développement. La nourriture est un substrat idéal étant donné qu'ils pourront y trouver tous les minéraux et éléments utiles à leur développement.
Dans le milieu de travail
Au niveau alimentaire, on les retrouve dans les produits bruts comme la viande ou encore les fruits et légumes. On peut les retrouver également dans le milieu de préparation, dans les locaux ce qui implique une obligation de nettoyage et de désinfection.
On peut aussi les retrouver véhiculés par le personnel d’où l’intérêt du lavage des mains de façon régulière et du port d’une tenue de travail. Dans ces contextes, les techniques et habitudes de travail du personnel sont particulièrement importantes également.
extrait copie autres risques en cuisine
sgleonec
Created on September 17, 2024
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Les autres risques en cuisine
Allons-y!
Introduction
La cuisine est tout particulièrement caractérisée par le risque de présence de microorganismes pathogènes dans les aliments, pouvant provoquer des infections gastro-intestinales chez les enfants. Les biocontaminations sont des contaminations véhiculées par des microorganismes. Les bactéries pouvant se trouver partout dans notre environnement quotidien, elles peuvent présenter un danger potentiellement grave pour la santé et sont traquées. La prévention contre les biocontaminations est le combat prioritaire pour assurer la santé et l’hygiène des personnes.
Nous allons le voir ici
Généralités sur les microorganismes
Clic
Il existe différents types de microorganismes. Ils se logent dans différents milieux et se développent dans des conditions favorables à leur prolifération. Certains sont inoffensifs et d’autres sont pathogènes et constituent des agents infectieux qui menacent la santé de l’individu. Nous allons voir:
Les différents types de microorganismes L'origine des microorganismes
Les microorganismes
Toxiinfections Toxiinfections collectives Intoxinations
Les TIAC
Développement et pouvoir pathogène
La contamination
Présentation Origine
Généralités
Les différents types de microorganismes
Les parasites
Les bactéries
Ce sont des êtres vivants pluricellulaires, qui ont besoin d’un hôte aux dépens duquel ils vivent (notamment les mammifères). Exemple : le ver solitaire (ténia), la gale (sarcopte), la malaria (plasmodium)
Les bactéries sont des microorganismes vivants unicellulaires. Ils sont les plus connus des agents infectieux pour leurs caractères pathogènes spécifiques. Exemple : l’intoxication alimentaire (E. Coli) ; la tuberculose (mycobacterium tuberculosis ou bacille de Koch), la legionnelle (Legionella)
Les parasites
Les champignons
Les champignons sont des organismes pluricellulaires, ni plantes, ni animaux. Ils comprennent les levures et les moisissures. Ils utilisent leur environnement direct pour trouver les ressources pour se développer. Exemple : la teigne (dermatophytes), la candidose (levure : candida albicans), L’aspergillose (spore : aspergillus fumigatus)
Ce sont des microorganismes qui se répliquent lorsqu’ils arrivent à pénétrer dans une cellule et contaminent ainsi les individus. Il s’agit d’un agent infectieux dont la gravité pathogène est plus ou moins importante. Son mode d’action se passe au niveau de l’ADN. Exemple : l’hépatite A (VHA), la grippe (influenza), sida (VIH)
Clic
L'origine des microorganismes
La flore terrestre
La flore aérienne
La flore aquatique
La flore alimentaire
Elle comporte les microorganismes disséminés dans l’air.
De nombreux microorganismes sont abrités par l’eau, notamment dans les eaux stagnantes...
Un grand nombre de microorganismes trouvent leur meilleur environnement dans le sol....
Certains aliments sont élaborés avec la participation de microorganismes.
Clic
Le développement des microorganismes
Pour se développer et vivre les microorganismes ont besoin de conditions spécifiques.
Clic
Clic
Le temps de multiplication des microbes peut être variable d'un micro-organisme à l'autre mais ils doublent en moyenne toutes les 24h00 à des températures comprises entre 0 à +9°C. Dans des conditions favorables (T°, humidité et aliment) une bactérie se divise en 2 toutes les 20 minutes.
La contamination
La contamination est l'envahissement d'un organisme par des agents pathogènes. Elle peut se faire de plusieurs manières par différents vecteurs (cutané, respiratoire, sanguin...). La voie royale concernant l'alimentation est la voie digestive, par l'ingestion d'aliments ou d'eau.
Cas concretClic
+ d'infos
Le pouvoir pathogène des bactéries
Un certain nombre de microorganismes sont responsables de pathologies, tels que les virus, les champignons ou encore les bactéries. Parmi eux, les bactéries peuvent être bénéfiques (dans les flores propres à chaque individu) mais elles peuvent aussi être particulièrement pathogènes et on parle alors de bactériose. Les bactéries qui ont un pouvoir pathogène peuvent avoir un effet plus ou moins important en fonction de certains facteurs tels que l’état immunitaire de l’individu auquel elles s’attaquent mais également en fonction de la bactérie en question. Chaque bactérie a des spécificités.
Le pouvoir toxique
Le pouvoir invasif
Le pouvoir défensif
Compte tenu du haut pouvoir nuisible des bactéries pathogènes, il faut être particulièrement vigilant à l'hygiène.
En cuisine, qui est un lieu où les conditions de développement bactérien sont à leur optimal, il faut être particulièrement strict dans le respect des gestes d’hygiène. Sans cela, la prolifération peut être rapide et provoquer des intoxications alimentaires. Dans ce but, il est recommandé d’utiliser des températures importantes supérieures à 100°C, une humidité la plus faible possible ainsi que l’utilisation de désinfectant alimentaire.
Ces bactéries en grand nombre peuvent déclencher des TIA (Toxiinfections alimentaires) ou des TIAC (Toxiinfections alimentaires collectives).
L'eau
L'eau est un élément indispensable au développement de bactéries. L'activité de l'eau (AW = activity of water) est la quantité d'eau libre contenue dans un aliment et avec laquelle les microorganismes peuvent se nourrir. On sait qu'une valeur de l'activité de l'eau supérieure à 0,91 correspond à des conditions idéales de développement bactérien.
La flore aquatique
Ces microorganismes sont généralement maitrisés par les traitements de désinfection des eaux. On y trouve des virus (VHA) ou encore des bactéries comme E.Coli ou les légionnelles…
Voici 3 exemples de conditions de contaminations pour 3 microorganismes:
- 8 à 10 minutes pour le Clostridium à 40°
- 20 à 30 minutes pour la Salmonelle à 37°
- 60 minutes pour la Listéria à 20°
Les délais sont rapides.La flore aérienne
On y retrouve les microorganismes contenus dans la flore terrestre et aquatique mais également ceux contenus dans la flore respiratoire. Ils peuvent rester en suspension dans l’air, être déposés sur des surfaces ou encore être transportés d’un individu malade à un autre. On y retrouve par exemple la grippe (Influenza), la rubéole (Rubella), la tuberculose (bactérie bacille de Koch)
L'oxygène
Les bactéries dites « aérobies » ont besoin d'oxygène pour se développer mais attention, il existe certaines bactéries capable de se développer en l’absence d’oxygène, il s'agit des bactéries dites « anaérobies ».
La flore alimentaire
Le fromage est un premier exemple qui peut être élaboré par l’intervention de champignons (Penicilium roqueforti), on retrouve cependant également l’exemple du pain qui fait intervenir la présence de levure (saccharomyces cerisiae). Cependant, en dehors que quelques usages, certains champignons qui peuvent se développer sur des aliments à la faveur d’une rupture de la chaine du froid et/ou d’une mauvaise hygiène, peuvent avoir des effets pathogènes très dangereux..
Le pH
Les micro-organismes ont besoin d'un pH supérieur à 5,2 pour se développer.
Cas concret
Si vous laissez un aliment, par exemple une entrecôte, à température ambiante entre +10 et +52°C pendant le repas. L'entrecôte, contenant au départ 6 bactéries par gramme, contiendra 200 bactéries/g au bout de 2h sachant que les bactéries doublent toutes les 20 minutes.
La température
Une température adéquate est indispensable pour que les bactéries puissent se développer favorablement. Il s'agit de températures comprises entre +10°C et +63°C.Cela explique les réglementations de températures pour la cuisson des aliments par exemple.
Taux de bactérie limite
Il y a des bactéries dans tous les aliments, cependant le déclenchement de la maladie ne se fait qu’à partir d’un certain taux de bactéries. Généralement, et pour la plupart des bactéries, lorsque le taux de présence d’une bactérie est au-delà de 100 bactéries par gramme, le consommateur prend un risque.
La flore terrestre
Ils y sont utiles pour certains notamment dans le cycle de vie des plantes (transformation des minéraux pour leur assimilation par les plantes, décomposition des végétaux…)D’autres, nuisibles, y trouvent un terrain où ils peuvent patienter avant de pouvoir se développer comme le tétanos (bactérie clostridium tetani) ou encore le champignon aspergillus qui déclenche des infections pulmonaires.
La nourriture
Tous les microorganismes ont besoin d'un substrat, c'est à dire d'un espace de développement, propice à leur développement. La nourriture est un substrat idéal étant donné qu'ils pourront y trouver tous les minéraux et éléments utiles à leur développement.
Dans le milieu de travail
Au niveau alimentaire, on les retrouve dans les produits bruts comme la viande ou encore les fruits et légumes. On peut les retrouver également dans le milieu de préparation, dans les locaux ce qui implique une obligation de nettoyage et de désinfection.
On peut aussi les retrouver véhiculés par le personnel d’où l’intérêt du lavage des mains de façon régulière et du port d’une tenue de travail. Dans ces contextes, les techniques et habitudes de travail du personnel sont particulièrement importantes également.