UFCD 3526

UFCD 3526

PRODUÇÃO ALIMENTAR: CUIDADOS DE HIGIENIZAÇÃO PESSOAL E DOS MATERIAIS

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA

O PROFISSIONAL NO SERVIÇO DE REFEIÇÕES

O PROFISSIONAL NO SERVIÇO DE REFEIÇÕES

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

HIGIENIZAÇÃO DOS LOCAIS, MATERIAIS E UTENSÍLIOS

1.3

1.1

1.4

1.2

HIGIENE DO VESTUÁRIO DE TRABALHO

HIGIENE PESSOAL

CALÇADO

CABELO

MÃOS

1.1

1.1.2

1.1.1

1.1.3

HIGIENE PESSOAL

A higiene das mãos é muito importante, porque são estas que entram em contacto com os alimentos e podem transmitir micróbios.

1.1.1

MÃOS

A correta lavagem das mãos é uma das principais regras de higiene que permite evitar o aparecimento de doenças.

1.1.1

MÃOS

• Molhar as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável.
• Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido, durante 15 segundos ou mais, dando atenção aos espaços entre os dedos, costas das mãos, polegar e unhas.

Lavagem e desinfeção das mãos

1.1.1

MÃOS

• Limpar as unhas com uma escova própria, que se deve limpar e deixar secar após utilização.
• Passar por água corrente para remover todo o sabão.

Lavagem e desinfeção das mãos

1.1.1

MÃOS

• Secar com toalhetes de papel descartável, de utilização única.
• Colocar nas mãos a solução desinfetante e esfregá-las bem, deixando secar ao ar.

Lavagem e desinfeção das mãos

1.1.1

MÃOS

• As mãos têm de ser lavadas mas também desinfetadas com uma substância bactericida.

Uso de desinfetante ou sabão bactericida

1.1.1

MÃOS

• Antes de entrar ao serviço e antes de manusear qualquer alimento ou equipamento.
• Sempre que se muda de tarefa e/ou preparação.
• Sempre antes e depois de tocar em alimentos crus.
• Depois de transportar equipamentos sujos ou lixos.
• Depois de se assoar, tossir ou espirrar.
• Antes e depois de comer.

Quando se deve lavar as mãos:

1.1.1

MÃOS

• Sempre que mexer no cabelo, nariz, boca, ouvidos, olhos ou outra parte do corpo.
• Depois de utilizar as instalações sanitárias
• Depois de ter fumado.
• Depois de mexer em dinheiro.
• Sempre que utilizar produtos de limpeza e/ou tóxicos.
• Sempre que achar necessário.

Quando se deve lavar as mãos:

1.1.1

MÃOS

• As luvas descartáveis são de utilização única e devem ser usadas apenas quando é necessário o máximo de higiene.
• Antes da colocação das luvas deve-se lavar e desinfetar as mãos corretamente.

Uso de luvas descartáveis

1.1.1

MÃOS

• Cortar produtos de charcutaria.
• Cortar produtos cozinhados.
• Moldar carne picada.
• Desfiar alimentos (ex: bacalhau ou pato).
• Cortar frutas e legumes desinfetados.

É recomendado o uso de luvas descartáveis em certas operações, como por exemplo:

1.1.1

MÃOS

• As tarefas feitas com luvas descartáveis não devem ter interrupções, caso contrário as mesmas deverão ser substituídas.

• É obrigatório usar luvas sempre que houver arranhões, queimaduras ou cortes.

Uso de luvas descartáveis

1.1.1

MÃOS

• Uma das vias, mais fáceis, de espalhar micróbios (bactérias) é através da sujidade que existe debaixo das unhas.

Unhas

1.1.1

MÃOS

• As unhas devem ser mantidas curtas, para evitar a acumulação de sujidade debaixo destas.
• Não se deve usar verniz, pois este contém substâncias químicas nocivas.
• É proibida a utilização de unhas postiças.

Unhas

1.1.1

MÃOS

• As feridas constituem um local ideal para o desenvolvimento das bactérias.

• Para prevenir a contaminação dos alimentos deve-se cobrir estas lesões com pensos.

Feridas e outras lesões na pele

1.1.1

MÃOS

• Impermeáveis.
• Fluorescentes (para serem mais facilmente detetáveis, no caso de caírem).
• Os cortes nos dedos podem implicar o uso de luvas ou dedeiras.

Os pensos devem possuir duas características principais. Devem ser:

1.1.1

MÃOS

O cabelo está sempre a cair e, se não for bem protegido, pode ser uma contaminação física muito desagradável para os consumidores.

1.1.2

CABELO

O cabelo aloja bactérias que, em contacto com os alimentos, poderão causar uma intoxicação alimentar.

1.1.2

CABELO

As pessoas que preparam alimentos devem:

• Lavar o cabelo regularmente para reduzir as bactérias.
• Apresentar o cabelo curto ou apanhado.
• Usar uma touca protetora.
• Evitar o uso de barba e bigode, ou proteger sempre que os possuam.

1.1.2

CABELO

• Um calçado adequado é bom para evitar quedas e proteger os pés da queda de objetos cortantes ou alimentos quentes.
• O calçado deve ser de cor clara e resistente. O calçado não deve ter saltos, nem deve ser em tecido ou aberto.

1.1.3

CALÇADO

1.2

• No local de trabalho deve existir uma farda e calçado próprios que são utilizados apenas com esse fim.

• O vestuário e calçado que utilizamos no dia-a-dia estão contaminados por microrganismos pois transportam sujidade, poeiras, pêlos de animais, entre outros.

HIGIENE DO VESTUÁRIO DE TRABALHO

1.2

• O uso da farda no local de trabalho irá reduzir os riscos de contaminação e servir como proteção para o profissional.

HIGIENE DO VESTUÁRIO DE TRABALHO

1.2

Todos os funcionários da restauração devem:

• Colocar a roupa e calçado que utiliza no exterior dentro de um cacifo.
• Vestir a farda que foi definida pelo estabelecimento, em bom estado de higiene.
• Pentear o cabelo e protegê-lo com uma touca ou barrete, e só depois vestir a farda de trabalho, para evitar que os cabelos caiam na farda.

HIGIENE DO VESTUÁRIO DE TRABALHO

1.2

Todos os funcionários da restauração devem:

• Evitar sair com a farda para outros locais (café, rua, etc.) mesmo que seja por pouco tempo.
• Trocar de roupa nos vestiários sempre antes de entrar ao serviço.
• Evitar utilizar roupas que não pertençam à farda (camisolas, collants, calças) por baixo da mesma.
• Se for necessário vestuário extra deverá ser de algodão e de cor branca.

HIGIENE DO VESTUÁRIO DE TRABALHO

1.2

Todos os funcionários da restauração devem:

• Usar vestuário de proteção como coletes ou casacos térmicos sempre que o trabalho seja feito em locais muito frios.

HIGIENE DO VESTUÁRIO DE TRABALHO

1.3

HIGIENIZAÇÃO DOS LOCAIS, MATERIAIS E UTENSÍLIOS

1.3.1

Processo de higienização

• A frequência com que se limpam as superfícies e os equipamentos pode ser diária, semanal, quinzenal ou mensal.

• É importante limpar à medida que se vai sujando e sempre que se derrama algo.

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

1.3.1

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

Plano de higienização

• Todos os restaurantes devem ter um plano de higienização para cada uma das áreas.

• Esse plano deve ser afixado em local visível e ser de fácil compreensão para todos.

1.3.1

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

O plano de higienização deve conter:

• Descrição do equipamento ou instalação a higienizar.
• Frequência da limpeza.
• Procedimento de higienização (incluindo produtos e doses).
• Indicação da pessoa responsável por esta função.
• Ser controlado por um responsável que verifica a higiene.

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

1.3.1

A higienização é realizada em várias etapas:

1. Remoção dos detritos sólidos pela ação mecânica e da água.
2. Utilização de um detergente para remover a gordura das superfícies.
3. Aplicação de um desinfetante nas superfícies e nas mãos.

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

1.3.1

Produtos de limpeza

• Para uma limpeza correta é preciso ter água corrente quente e dois tipos de produtos químicos diferentes.
• A água quente facilita a remoção de gordura e sujidade.

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

1.3.1

Os produtos químicos classificam-se em:

• Detergentes: produtos que se utilizam em conjunto com a água para ajudar a remover gorduras, resíduos de alimentos e sujidade.
• Desinfetantes: produtos que destroem a maioria das bactérias.

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

1.3.1

Limpeza e desinfeção

• Antes da aplicação de um desinfetante é preciso que a limpeza tenha sido bem feita.
• Deve-se usar desinfetantes, pois a simples limpeza não elimina as bactérias.

1.3.1

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

Desinfeção

• A desinfeção exige uma lavagem prévia com água e detergente, enxaguando no final.

• Só depois se pode aplicar um desinfetante respeitando as instruções de utilização quanto à dose e tempo de atuação.

1.3.1

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

A desinfeção deve ser feita:

• Nas superfícies e/ou equipamentos que se encontram em contacto direto com os alimentos ou com as mãos.

• Em todas as superfícies, equipamentos e utensílios, como rotina.

1.3.1

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

Armazenamento de produtos de limpeza:

• Os produtos de limpeza e desinfeção devem ser armazenados em local próprio e isolado de produtos alimentares ou materiais que entrem em contacto com alimentos.

1.3.1

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

Os produtos de limpeza devem:

• Ser guardados com o rótulo bem visível.

• Estar nas embalagens de origem para evitar enganos.

1.3.1

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

Segurança na higienização:

• A higienização deve realizar-se de forma a não prejudicar a saúde dos manipuladores e não pôr em risco a segurança dos alimentos e dos consumidores.

1.3.1

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

Todos os funcionários devem cumprir as seguintes regras:

• Usar a dose certa de cada produto de higiene.
• Utilizar o equipamento de proteção individual (EPI’s) durante a limpeza (ex: luvas, máscara, óculos de proteção ou botas de borracha).

1.3.1

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

Todos os funcionários devem cumprir as seguintes regras:

• Não usar o vestuário com que se fez a limpeza no manuseamento de alimentos.
• Não misturar diferentes produtos de limpeza.
• Lavar bem as mãos após a limpeza.

1.3.2

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Instalações

Tetos, paredes e portas

• A limpeza de tetos, paredes e portas deve ser feita com água quente e detergente.
• Os puxadores das portas devem ser limpos e desinfetados diariamente.

1.3.2

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Instalações

Pavimentos

• Os pavimentos devem ser lavados na totalidade após cada período de trabalho.

• Devem ser usadas esfregonas e panos, mas não vassouras que podem levantar pó.

1.3.2

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Instalações

Ralos de escoamento

• Devem apresentar-se sempre limpos e desentupidos.
• Devem ser lavados após cada refeição.

1.3.2

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Instalações

Instalações sanitárias e vestiários

• Devem ser limpas e desinfetadas diariamente.
• Devem ter sempre escova das unhas, toalhetes de papel e sabão líquido.
• Deve existir sempre papel higiénico junto às sanitas.

1.3.2

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Higiene dos equipamentos

• As mesas, bancas, pias, etc., devem ser limpas após cada utilização.

• As máquinas (picadora, fiambreira, batedeira, varinha mágica, cortadora de legumes, etc.) devem ser lavadas após cada utilização.

1.3.2

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Higiene dos equipamentos

• As grelhas e os filtros dos exaustores ou extratores devem estar sempre limpos, sem gordura.

• Os equipamentos de refrigeração devem ser limpos e desinfetados a fundo, pelo menos uma vez por semana.

1.3.2

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Higiene dos utensílios

• As tábuas de corte, os cabos de facas, as colheres de cozinha não devem ser de madeira, uma vez que esta não permite uma limpeza conveniente.
• Quaisquer pratos, copos, ou outros utensílios que possuam quebras ou fissuras, devem ser rejeitados.
• Todos os utensílios usados na preparação das refeições devem ser lavados depois de utilizados.

1.3.2

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Higiene dos utensílios

• A loiça fina (pratos, copos e talheres) deve ser lavada na máquina de lavar, porque desta forma atinge-se uma temperatura mais alta.
• Não se deve soprar para a loiça, pois desta forma transmite-se microrganismos.

1.3.2

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Higiene dos utensílios

• A loiça grossa é a utilizada na cozinha na confeção dos alimentos, como tachos, panelas, bacias, etc.

• É preferível lavar a loiça grossa numa máquina destinada à lavagem do trem de cozinha.

1.4

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

1.4

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

• A preparação de cada tipo de alimentos deve ser feita em zonas de preparação específica para carnes, pescado, produtos hortícolas, fruta e ainda sobremesas.

1.4

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

• Quando existe uma bancada única para todo o tipo de produtos, é importante que entre as tarefas de preparação de alimentos diferentes se proceda à sua limpeza e desinfeção, bem como dos materiais utilizados.

1.4

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

Descongelação

• A maior parte dos alimentos congelados necessita de uma descongelação prévia à confeção.

• Um alimento descongelado não deverá nunca ser congelado novamente.

1.4

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

Descongelação

• No caso de proceder à descongelação em micro-ondas, o alimento deve ser imediatamente confecionado.

• Não se deve descongelar nenhum alimento à temperatura ambiente ou em água quente.

1.4

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

Carnes e produtos derivados crus

• Não usar carne fresca já picada. É preferível picar a carne no estabelecimento e confecionar de imediato.

• Os enchidos que irão ser servidos em cru devem ser passados por água a ferver (escaldados) durante 5 segundos, antes de serem fatiados e servidos.

• A preparação de carnes de aves e coelho deve ser feita de uma forma rápida, pois são alimentos que se contaminam com facilidade.

1.4

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

Pescado cru

• Conservar o produto preparado em ambiente frio (entre 0 e + 4ºC) até ao momento da confeção.

• Sempre que desfiar ou picar bacalhau, faça-o o mais próximo possível do momento da confeção.

1.4

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

Produtos hortícolas e fruta fresca para consumo em cru

• Lavar e desinfetar muito bem as mãos ao lidar com estes produtos.
• Os produtos que serão consumidos crus devem ser lavados e desinfetados.

• Conservar os produtos que preparou (ex: saladas) em ambiente frio até serem servidos.

1.4

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

Ovos

• Os ovos partidos devem ser rejeitados.
• Quando cozer ovos, deve limpá-los antes com papel de cozinha.
• Deve partir ovos um a um, para poder rejeitar os que estão estragados.
• Para sobremesas que não vão ser submetidas ao calor (ex: salame e baba de camelo), deve utilizar ovo líquido pasteurizado.

1.4

NORMAS E REGRAS DE HIGIENE NO MANUSEAMENTO DE ALIMENTOS

Desinfeção de produtos hortícolas e fruta

• Lavar em água fria corrente para remover poeiras e sujidade.
• Mergulhar os alimentos numa solução que contenha água e o produto desinfetante.
• Passar novamente por água fria.

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EQUIPAMENTO E MATERIAL DE COZINHA