Cuadro Comparativo Prefermentos

Cuadro Comparativo Prefermentos

De origen polaco, pero popularizado en francia.

Poolish

Biga

Tambien llamada biga italiana, consta de muy poca hidratación.

Se integran todos los ingredientes, se deja fermentar e incorpora 20% en relación al peso total de masa.

Se integran todos los ingredientes, se deja fermentar e incorpora 20% en relación al peso total de masa, empeo, es posible un 80 o hast a100%.

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Hace más extensibles las masas. Favorece la red de gluten. Genera vigas alveoladas.

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La humedad ronda entorno al 50%. Aporta importantes aromas y perfumes. Genera acidez. Mejora la red de gluten.

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Relación de proporciones masa (1000g) Harina panificable 499.4g (100%) Agua Potable 499.4g (100%) Levadura 1.2g (0.25%)

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Relación de proporciones masa (1000g) Harina panificable 662.3g (100%) Agua Potable 331.15g (50%) Levadura 6.6g (1%)

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Cuadro Comparativo Prefermentos

Menos hidratado y más levadura, similar a una esponja.

Esponja

Masa vieja

Tambien llamado paté fermente, es la adaptación al uso de masa restante de un dia al otro.

Se integran todos los ingredientes, se deja fermentar e incorpora 20% en relación al peso total de masa.

Se integran todos los ingredientes, se deja fermentar e incorpora 20% en relación al peso total de masa.

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Favorece la red de gluten. Enriquece las masas al incorporar materia grasa. La humedad ronda entorno al 80%.

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Favorece la red de gluten. Enriquece las masas al incorporar materia grasa. Usada para leudar la masa nueva.

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Relación de proporciones masa (1000g) Harina panificable 549.5g (100%) Agua Potable 439.6g (80%) Levadura 11 g (2%)

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Relación de proporciones masa (1000g) Harina panificable 602.4g (100%) Agua Potable 373.5g (62%) Levadura 6g (1%) Sal 12 g (2%) Aceite de oliva 6g (1%)

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Referencias

Silvas García, M. I., Ramírez Wong, B., Torres Chávez, P. I., Carvajal Millan, E., Bello Pérez, L. A., & Barrón Hoyos, J. M. (2013). Cambios fisicoquímicos en masa congelada y su efecto en la calidad del pan: una revisión. Interciencia, 38(5),332-338.[fecha de Consulta 14 de Septiembre de 2024]. ISSN: 0378-1844. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33926990011 Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3(5),307-313.[fecha de Consulta 14 de Septiembre de 2024]. ISSN: 1135-8122. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430508Magaña Barajas, E., Ramírez Wong, B., Torres Chávez, P. I., Sánchez Machado, D. I., & López Cervantes, J. (2011). Efecto del contenido de proteína, grasa y levadura en las propiedades viscoelásticas de la masa y la calidad de pan tipo francés. Interciencia, 36(4),248-255.[fecha de Consulta 14 de Septiembre de 2024]. ISSN: 0378-1844. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33917994002