Cuadro Comparativo Prefermentos
Daniel Zamora
Created on September 14, 2024
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Transcript
Cuadro Comparativo Prefermentos
De origen polaco, pero popularizado en francia.
Poolish
Biga
Tambien llamada biga italiana, consta de muy poca hidratación.
Se integran todos los ingredientes, se deja fermentar e incorpora 20% en relación al peso total de masa.
Se integran todos los ingredientes, se deja fermentar e incorpora 20% en relación al peso total de masa, empeo, es posible un 80 o hast a100%.
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Hace más extensibles las masas. Favorece la red de gluten. Genera vigas alveoladas.
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La humedad ronda entorno al 50%. Aporta importantes aromas y perfumes. Genera acidez. Mejora la red de gluten.
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Relación de proporciones masa (1000g) Harina panificable 499.4g (100%) Agua Potable 499.4g (100%) Levadura 1.2g (0.25%)
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Relación de proporciones masa (1000g) Harina panificable 662.3g (100%) Agua Potable 331.15g (50%) Levadura 6.6g (1%)
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Cuadro Comparativo Prefermentos
Menos hidratado y más levadura, similar a una esponja.
Esponja
Masa vieja
Tambien llamado paté fermente, es la adaptación al uso de masa restante de un dia al otro.
Se integran todos los ingredientes, se deja fermentar e incorpora 20% en relación al peso total de masa.
Se integran todos los ingredientes, se deja fermentar e incorpora 20% en relación al peso total de masa.
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Favorece la red de gluten. Enriquece las masas al incorporar materia grasa. La humedad ronda entorno al 80%.
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Favorece la red de gluten. Enriquece las masas al incorporar materia grasa. Usada para leudar la masa nueva.
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Relación de proporciones masa (1000g) Harina panificable 549.5g (100%) Agua Potable 439.6g (80%) Levadura 11 g (2%)
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Relación de proporciones masa (1000g) Harina panificable 602.4g (100%) Agua Potable 373.5g (62%) Levadura 6g (1%) Sal 12 g (2%) Aceite de oliva 6g (1%)
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Referencias
Silvas García, M. I., Ramírez Wong, B., Torres Chávez, P. I., Carvajal Millan, E., Bello Pérez, L. A., & Barrón Hoyos, J. M. (2013). Cambios fisicoquímicos en masa congelada y su efecto en la calidad del pan: una revisión. Interciencia, 38(5),332-338.[fecha de Consulta 14 de Septiembre de 2024]. ISSN: 0378-1844. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33926990011 Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3(5),307-313.[fecha de Consulta 14 de Septiembre de 2024]. ISSN: 1135-8122. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430508Magaña Barajas, E., Ramírez Wong, B., Torres Chávez, P. I., Sánchez Machado, D. I., & López Cervantes, J. (2011). Efecto del contenido de proteína, grasa y levadura en las propiedades viscoelásticas de la masa y la calidad de pan tipo francés. Interciencia, 36(4),248-255.[fecha de Consulta 14 de Septiembre de 2024]. ISSN: 0378-1844. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33917994002