TEMA 1. MATERIAS PRIMAS 1º PRYC

TEMA 1.PANADERÍA Y PASTELERÍA: INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN

MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

EMPRESAS ARTESANALES E INDUSTRIALES

• Se trata de pequeñas empresas.
• Número reducido de trabajadores.
• El personal constituye el factor predominante.
• Uso de pequeñas máquinas.

Empresas Artesanales

• Utilizan procesos continuos de producción, en los que, iniciada la elaboración del producto, esta no se detiene hasta finalizado el turno de trabajo.
• Muy mecanizadas, escasas operaciones manuales.
• Envasado mecánico.
• Amplia área de distribución.
• Obligados a poseer un número de RGSEAA .

Empresas Industriales

CARACTERÍSTICAS DE LOS LOCALES E INSTALACIONES

• OBRADOR
• ALMACEN
• VESTUARIO
• SALA DE VENTAS
• OTROS

Las características que deben reunir un obrador y el resto de locales vienen determinadas por la legislación general alimentaria de la UE.

OBRADOR

1. Almacenes bien iluminados, de capacidad adecuada al volumen de trabajo.
2. Almacenes de materia prima a Tª ambiente (harina, azúcar, aditivos...) , estarán situados en zona fresca, seca y ventilada.
3. Los productos terminados que no requieran frío, deberán depositarse en almacenes de similares características, pero separados de las materias primas.
4. Los productos de limpieza, desinfección, insecticidas y otros productos tóxicos no pueden almacenarse conjuntamente con los alimentos.

ALMACEN

INFO

• Vestuarios separados por sexos.
• Dotados de taquillas con llave.
• Servicios higiénicos con espejos, lavabos, jabón y toallas de papel o secadores de manos de aire caliente.
• Puede tener duchas de agua fría y caliente.

VESTUARIO

SALA DE VENTAS

SALA DE VENTAS

• OFICINA
• ALMACÉN DE DOCUMENTOS
• COMEDOR O ESPACIOS DE DESCANSO PARA PERSONAL
• SILOS DE HARINA, AZÚCAR U OTRAS M.P.
• CUARTO DE BASURAS
• EMPRESAS DE GRAN CAPACIDAD: MUELLES DE CARGA Y DESCARGA PARA VEHÍCULOS, Y SI SON PROPIOS, GARAJES DONDE UBICARLOS.

OTROS POSIBLES LOCALES E INSTALACIONES

EQUIPOS FRIGORÍFICOS

• Equipos refrigeradores
• Equipos congeladores
• Abatidores de temperatura

OTRA MAQUINARIA

• Amasadoras
• Divisoras
• Boleadoras
• Formadora de barras
• Laminadora
• Refinadoras
• Mantecadoras-sorbeteras
• Envasadoras al vacío

EQUIPOS DE MEDIDA

• Balanzas
• Termómetros
• Densímetros-sacarímetros-aerómetros
• Refractómetros
• pHmetros
• Temporizadores

EQUIPOS CALORÍFICOS

• Hornos
• Hornos microondas
• Fogones
• Otros equipos de calor

Se llama equipo a un conjunto de utensilios, uniformes, instrumentos y aparatos para un fin determinado, en este caso, los equipos de la panadería o pastelería.

EQUIPOS DE TRABAJO

• Son equipos en los que la cocción se produce en un espacio cerrado(la cámara de cocción), donde se dispone el producto, que recibirá energía térmica mediante los 3 mecanismos por los que se transmite:
• Por conducción
• Por convección
• Por radiación mediante ondas magnéticas

HORNOS

El calor generado por la quema del combustible en la cámara de combustión y, modernamente, el que puede generar una resistencia eléctrica, calienta la solera del horno, e igualmente las paredes y el techo.Los productos se cuecen principalmente por la conducción del calor al producto mediane el contacto con la solera.

El aire calentado en la cámara de combustión o mediante unas resistencias eléctricas es impulsado hacia la cámara de cocción por una turbina. Además, existen hornos con capacidad de producir vapor, en los que el agua evaporada por la acción del calor se mezcla con el aire e igualmente pasa a la cámara de cocción.

HORNOS DE SOLERA

HORNOS DE CONVECCIÓN

• CÁMARA DE COMBUSTIÓN CALIENTA LA CÁMARA DE COCCIÓN, TOTALMENTE AISLADA DE LA PRIMERA.
• SOLERA SUELE SER DE PIEDRA:ACUMULA MUCHO CALOR

H. SOLERA FIJA

HORNO MORUNO

TIPOS HORNOS DE SOLERA

• LA CÁMARA DE COMBUSTION Y COCCIÓN COINCIDEN.
• HECHOS DE PIEDRA O MAMPOSTERÍA.
• EN ELLOS SE QUEMAN LEÑA O CARBÓN.
• DIFÍCILES DE CONTROLAR: AL PRINCIPIO CALIENTES Y AL FINAL FRÍOS

• SE UTILIZA EN GRANDES OBRADORES
• PERMITE UNA PRODUCCIÓN EN CONTINUO
• EL ALIMENTO ENTRA POR UN EXTREMO Y SE DESPLAZA A LO LARGO DEL TÚNEL SOBRE UNA CINTA MIENTRAS SE CUECE,SALIENDO POR EL OTRO EXTREMO UNA VEZ COMPLETADA LA COCIÓN

H. DE TÚNEL

• 2 O MÁS H. DE SOLERA SE APILAN
• MEJORA LA EFICIENCIA ENERGÉTICA; CALOR QUE ESCAPA POR LA UNIÓN DE UNO DE LOS HORNOS PUEDE SER APROVECHADO POR EL OTRO Y VICEVERSA.

• LA SOLERA PUEDE ROTAR SOBRE UN EJE, LO QUE FACILITA SU CARGA
• COCCIÓN MÁS PAREJA DE LAS PIEZAS.

H.SOLERA GIRATORIA

H. DE PISOS

TIPOS HORNOS DE SOLERA

Hornos microndasLa transmisión de calor, la lleva a cabo un dispositivo llamado magnetrón que es capaz de convertir la electricidad en ondas electromagnéticas del tipo de microondas. Estas microondas penetran en el alimento y son capaces de hacer oscilar intensamente a las moléculas de agua, las cuales agitan a moléculas vecinas, transmitiendo y dispersando energía térmica al alimento que, como, consecuencia se calienta.

INCONVENIENTES

El alimento carece de corteza crujiente y dorada (insuficiente temperatura alcanzada en la superficie, NO REACCIONES DE MAILLARD)

HORNOS MICROONDAS

VENTAJAS

Cocción rápida: el calor se genera en el interior del alimento (profundidad 2-4 cm)

El término fogón se refería al sitio en la cocina donde se hacía el fuego para guisar. Actualmente los fogones son elementos utilizados para producir calor a fin de transmitirlo a las ollas y sartenes. El más tradicional es el de gas, pero existen actualmente otros, como :Los eléctricos. Usan como fuente de calor una resistencia eléctrica.Los vitrocerámicos. Cuentan con un cristal cerámico, resistente al calor, y su fuente de calor puede ser: una resistencia eléctrica , la combustión de un gas o la inducción electromagnética (vitroc. de Inducción)

FOGONES

CÁMARAS DE FERMENTACIÓN.Armarios que mantienen una temperatura adecuada para una fermentación eficaz.Existen Cámaras de fermentación controlada, en las que nos permieten regular la temperatura y humedad de fermentación, así como su duración.

ATEMPERADORAS DE CHOCOLATE.Utilizadas para fundir la cobertura y llevarla hasta temperatura de templado, y conseguir así cristales de manteca de cacao de calidad.

BAÑOS MARÍA ELÉCTRICOS.Son máquinas que disponen de una cuba, que se rellena de agua y que está dotada de una resisencia eléctrica y un termostato que permiten mantener la temperatura deseada durante un tiempo programado.

SOPLETESUtilizado para flamear (quemar o dorar a la llama).

SALAMANDRASSon dispositivos dotados con una resistencia eléctrica, regulable en altura, que permite dorar o caramelizar la parte superior de las piezas.

COCEDORES DE VAPORUsados para la cocción al vapor de productos que no deben sumergirse en algua.

PALAS DE QUEMARUsadas para caramelizar y decorar superficies.

FREIDORASSon equipos con una o más cubas de aceite donde éste es calentado por combustión de gas o mediante resistencias eléctricas hasta una temperatura adecuada para la fritura.

CAZOS ELÉCTRICOSSon cazos con una resistencia incorporada que permiten efectuar la cocción, por corriente eléctrica.

EQUIPOS FRIGORÍFICOS

Son los dispositivos equipados con un sistema capaz de producir frío, lo que permitirá mantener en ellos los alimentos durante un tiempo más o menos prolongado. A. EQUIPOS REFRIGERADORES➔ Temperaturas de refrigeración, no inferior a 0oC. ➔ Constan de un termostato para regular la producción de frío. ➔ Los equipos profesionales deben disponer de un termómetro con sonda que proporcione la Ta interior y una pantalla de fácil lectura desde el exterior.

EQUIPOS FRIGORÍFICOS

A. EQUIPOS REFRIGERADORES

Diferentes tipos: ❏ acristalados (ver los productos desde el exterior).❏ vitrinas expositoras con uno de sus laterales abiertos (facilitar la extracción del producto por parte del vendedor).❏ equipos frigoríficos murales (con lateral abierto, para facilitar el autoservicio).

F. acristalados

Vitrinas expositoras

Eqipos frigoríficos murales

EQUIPOS FRIGORÍFICOS

A. EQUIPOS REFRIGERADORES

EQUIPOS FRIGORÍFICOS

B. EQUIPOS CONGELADORES

➔ Temperaturas de refrigeración, inferior a 0oC. ➔ El agua constitutiva del alimento se convierte en hielo y el alimento se endurece. ➔ Los equipos de congelación de la pequeña empresa son eficaces para mantener un alimento previamente congelado, pero no para congelar.➔ Se requiere una congelación muy rápida o ultracongelación para preservar las características originales del alimento.

B. EQUIPOS CONGELADORES

EQUIPOS FRIGORÍFICOS

➔ Diferentes tipos de equipos para ultracongelar: ❏ contacto indirecto (el equipo enfría el aire que es lanzado al alimento) ❏ contacto directo (el alimento entra en contacto con líquidos criogénicos, como N2 líquido (evapora a -195.8ºC) y CO2 (sublima a -78.5ºC))

B. EQUIPOS CONGELADORES

Se obtienen:➢ descensos muy rápidos de Ta➢ alimentos congelados de elevada calidad

C. ABATIDORES DE TEMPERATURA ➔ Equipos capaces de reducir la temperatura en 90 min de 90-100ºC a 4ºC o menos. ➔ Con esta velocidad de enfriamiento, los microorganismos son incapaces de desarrollar su acción.➔ Algunos abatidores son también capaces de congelar rápidamente, pudiendo llevar el corazón del producto de 90ºC a -18ºC en 270 min.

C. ABATIDORES DE TEMPERATURA

Es fundamental, para mantener la calidad microbiológica de los alimentos, disponer de sistemas que permitan superar la franja de temperatura crítica (5ºC-60ºC) en pocos minutos

EQUIPOS DE MEDIDASon diferentes máquinas y utensilios utilizados para medir magnitudes, informando del valor de un parámetro que resultara útil para llevar a cabo las elaboraciones..1. BALANZAS ➔ Medir la masa de un alimento ➔ Balanzas mecánicas (en desuso); electrónicas; de precisión (medidas en cg y mg, para trabajar con aditivos).2. TERMÓMETRO ➔ Medir la temperatura de un producto ➔ Se utiliza la escala Celsius de temperatura en la mayoría de los países europeos.

EQUIPOS DE MEDIDA 3. DENSIMETRO-SACARÍMETRO-AERÓMETRO➔ Medir la densidad de una muestra ➔Dispositivo de vidrio, con una ampolla que contiene aire y un peso calibrado, unido a una varilla con una escala.➔Dependiendo del modelo, presentan diferentes medidas: g/mL, ºBaumé, ºBrix, etc. ➔Son muy utilizados para medir la concentración de los almíbares.

4. REFRACTÓMETRO ➔ Medir la concentración de azúcares en una muestra (refracción de la luz depende de la concentración en los medios azucarados) 5. pH metro ➔ Medir el valor de pH relacionado con la acidez o alcalinidad de una muestra. 6. TEMPORIZADOR ➔ Programar un intervalo de tiempo y controlar cuando finaliza ➔ Puede ser sustituido por un cronómetro, reloj...

OTRA MAQUINARIAa) Amasadoras. Amasar la masa.Reduce mano de obrab) Divisoras (dividen la masa en porciones de tamaño adecuado). c) Boleadora (hacen girar la masa, que se redondea). d) Laminadora. Laminan la masa gracias a la acción de unos rodillos.e) Envasadora al vacio (Equipos que constan de una campana donde se efectúa el vacío mediante una bomba+termoselladora; impide la reproducción de microorganismos aerobios y evitan las oxidaciones.)

OTRA MAQUINARIAf) Envasadoras en atmósfera modificada: sustituyen el aire por una mezcla de gases previamente establecida. Normalmente se incorpora CO2 (gran poder conservante) y N2. A diferencia del vacío, no se aplastan ni deforman los productos de panaderia y pasteleria. g) Pistolas de proyección: Pistolas Eléctricas que succionan el producto y lo impulsan mediante un pistón que lo proyecta a través de una boquilla .Se utiliza para la decoración de piezas (pinturas alimentarias, chocolate, leche,huevo...) h) Aerógrafo: su fundamento es el mismo que el de las pistolas neumáticas de los pintores, pero a pequeña escala. Decoración con gran precisión.

UTENSILIOS Y MOBILIARIO Elementos y pequeñas herramientas sin mecanismos complejosa) Moldes y aros: para dar forma a un producto durante la elaboración. Materiales más utilizados: aluminio, plastico, silicona... b) Recipientes y contenedores: destinados a contener alimentos durante el almacenamiento o elaboración. Materiales más utilizados: aluminio, plástico, silicona, vidrio y materiales cerámicos. c) Guitarras: cortadoras de hilos metálicos que permiten el corte de múltiples piezas de forma simultánea d) Utensilios de manipulación: espátulas, mangas pasteleras, boquillas, cepillos y brochas de uso alimentario, rodillos...

CARACTERÍSTICAS DEL PERSONAL Y PUESTOS DE TRABAJO QUE OCUPARCARACTERÍSTICAS DEL PERSONAL

➔Gran dedicación y profesionalidad. ➔ Capacidad de adaptación horarios incómodos. ➔ Organización y adaptabilidad trabajo en equipo. ➔ Soportar condiciones difíciles (muchas horas de pie, transporte de caras...). ➔ Persona limpia, conocimientos de higiene alimentaria y seguridad laboral. ➔ Para el trabajo en sala de ventas: amabilidad y facilidad para relacionarse con los clientes; habilidad para ofertar y vender productos expuestos.

CARACTERÍSTICAS DEL PERSONAL Y PUESTOS DE TRABAJO QUE OCUPARCARACTERÍSTICAS DEL PERSONAL

➔ Puesto de trabajo; en obrador artesanal o semiindustrial. ➔ Hoteles o restaurantes de gran producción. ➔ Montar su propia pastelería (elaborador por cuenta propia para la venta de productos en su propia tienda o para venta a otras empresas: hoteles, restaurantes, colegios, otras panaderia y pastelerias sin obrador...)

ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA Y ORGANIGRAMA JERÁRQUICO ➔ Gerente: en pequeñas empresas es el propietario ➔ Jefe de control de calidad: se encarga de implantar el programa de control de calidad y velar por que se cumplan las normas higiénico sanitarias➔ Encargado de tienda: responsable de supervisar y efectuar ventas, controlar la calidad de géneros expuestos y la atención al cliente, realizar compras, llevar el control de caja y efectuar cobros a clientes y pagos a proveedores➔ Dependiente de pastelería y panadería: encargado de realizar las ventas, reposición del género expuesto en vitrinas (conocimientos específicos de los artículos y de cálculo mercantil)

ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA Y ORGANIGRAMA JERÁRQUICO ➔Maestro de obrador: posee conocimientos técnicos de la elaboración, conoce e interpreta las fórmulas y análisis de productos...Debe tener iniciativa y sentido artístico para la buena presentación de los artículos que elabora y amplio conocimiento de las máquinas empleadas➔ Oficial pastelero y oficial panadero: elabora productos de pastelería y panadería con iniciativa y responsabilidad; conoce máquinas, útiles y herramientas...➔ Ayudante pastelero y ayudante panadero: participa en las elaboraciones bajo supervisión del oficial o maestro. Almacena mercancías y realiza tareas de limpieza➔ Aprendiz: trabajador mayor de 16 años con contrato especial de aprendizaje)

.DOCUMENTACIÓN DE PANADERIA Y PASTELERIA ➔ Ficha técnica ➔ Ficha de producción ➔ Registro de control de recepción ➔ Instrucciones de trabajo ➔ Registro de comprobación de equipo ➔ Registro de almacenamiento frigorífico ➔ Registro de operaciones de limpieza y desinfección ➔ etc...