La toxicologie alimentaire 1 ere partie.pptx

La toxicologie alimentaire

Relever le nom des substances toxiques présentes dans le saumon et leur origine:

• Métaux lourds
• PCB
• Dioxines

Leur origine: Déchets industriels Souligner deux raisons qui expliquent que les poissons soient particulièrement contaminés.

Origine de la toxicité des aliments

A l’heure actuelle, la question de la toxicité du saumon n’est pas élucidée, et il est difficile de déconseiller la consommation d’un aliment qui représente par ailleurs un bon apport nutritionnel. Il faut prendre en compte l’opinion publique pour élaborer une carte et il faut répondre aux éventuelles interrogations des clients à l’aide d’arguments commerciaux convaincants. De plus il faut analyser et vérifier les informations.

Repérer un exemple de toxicité intrinsèque

Souligner la preuve de la toxicité de la solanine. A l’aide de la définition, justifier le qualificatif « intrinsèque » de cette toxicité: La solanine est une substance naturellement produite par les pommes de terre.

Repérer un exemple de toxicité extrinsèque

Les produits utilisés pour le nettoyage du plan de travail et de la plonge peuvent être source de toxicité pour les clients. Justifier l'existence d'un risque toxicologique si on utilise le produit ci-contre pour l'entretien des plans de travail : S’il est ingéré, ce produit peut causer des affections de l’estomac À l'aide de la définition (page précédente), justifier le fait qu'il s'agisse d'une toxicité extrinsèque : Les éléments toxiques sont introduits dans l’aliment au cours de leur fabrication. Repérer les conditions d'utilisation du produit qui permettent de minimiser cette toxicité : Utiliser le produit dilué et bien rincer.

Différencier toxicité intrinsèque et extrinsèque

Relever les exemples de toxicité intrinsèque: Neurotoxines des champignons, alcool En déduire une action que le restaurateur peut mettre en place face à une toxicité intrinsèque : Éviter (pour les champignons) ou limiter (pour l’alcool) l’utilisation des produits concernés. Citer des actions que le restaurateur peut mettre en place face à une toxicité extrinsèque : Se renseigner sur l’origine de ses matières premières, changer de mode de préparation.

Identifier l’origine des sulfites dans l’alimentation: Le vin (où ils jouent le rôle de conservateurs). Souligner les effets des sulfites dans l’organisme. A l’aide de ce texte, justifier l’affirmation « c’est la quantité qui fait le poison »: Les effets décrits dans l’article n’ont lieu que si les consommateurs dépassent la dose quotidienne admissible.

Les effets des substances toxiques

Identifier les toxicités à court et long terme

Rechercher les effets d’une ingestion massive de poussières contenant du plomb et préciser le préciser le type de toxicité dont il s’agit: Troubles digestifs et rénaux / toxicité chronique Relever le nom des organes et des systèmes qui peuvent souffrir d’une intoxication chronique au plomb: Système nerveux, reins, système circulatoire

Démontrer que les mesures de limitation de l'utilisation du plomb dans les années 1990 ont été efficaces pour protéger la population de la toxicité chronique : Les valeurs d’exposition sont aujourd’hui inférieures aux doses à ne pas dépasser. Classer les effets des substances vues page 65 en différenciant toxicité aiguë et chronique: Toxicité aiguë: Neurotoxines des champignons (vomissements, diarrhée, mort) Alcool (ivresse, coma) Toxicité chronique: Dioxines Hydrocarbures polycycliques Bisphénol A Alcool pesticides

Justifier la nécessité d’une expérimentation longue pour évaluer la toxicité chronique: Les effets d’une toxicité chronique ne se font ressentir qu’après une exposition prolongée à de petites doses.

Définir ce qu’est la Dose Sans Effet (DSE): C’est la dose qui a été administrée plusieurs fois sur une longue période sans provoquer d’effets sur l’animal. Justifier la présence d’un « coefficient de sécurité » dans le calcul de la DJA: Ce coefficient de sécurité permet d’appliquer le principe de précaution et de prendre une grande marge par rapport à la dose sans effet. Expliquer pourquoi la DJA est plus rapidement atteinte chez un enfant que chez un adulte: La DJA s’exprime par kg de poids corporel, donc plus l’individu est léger, plus les effets de la substance sont rapides.

Les mesures de prévention

A l’aide de la réglementation, préciser en quoi le restaurateur est responsable de la prévention du risque toxicologique: Il ne doit pas utiliser d’ingrédients ou de matériaux contaminés par des substances toxiques.

• Traiter en dehors des périodes de production
• Choisir des produits agréés pour contact alimentaire

Stocker les produits bien à l’écart des aliments

« cohabitation des aliments avec des produits insecticides ou raticides toxiques »

« stockage proche des aliments »

• Respecter le dosage indiqué dans le mode d’emploi
• Rincer systématiquement après le nettoyage

« Concentration trop forte et mauvais rinçage »

Choisir des produits agréés pour contact alimentaire

Souligner puis reporter dans le tableau ci-dessus quatre dangers liés à l’utilisation de produits chimiques et proposer une mesure de prévention pour chaque cas.

Prévenir la contamination dur au nettoyage, à la désinfection et à la lutte contre les nuisibles

Faire remplacer les canalisations contenant du plomb

Choisir des matériaux adaptés à l’usage

Choisir des matériaux adaptés à l’usage

• Choisir des matériaux aptes au réchauffage
• Transvaser des produits en conserve dans des récipients de réchauffage.

Choisir des emballages agréés pour contact alimentaire »

« le plomb (…) a une haute toxicité»

« les aliments salés altèrent l’aluminium»

« l’acidité favorise la corrosion»

« la chaleur favorise la migration du bisphénol A »

Souligner puis reporter dans le tableau cinq dangers liés aux matériaux de conditionnement et proposer une mesure de prévention pour chaque cas:

Prévenir la contamination due aux matériaux de conditionnement

• Limiter la production d’aliments fumés
• Choisir un combustible adapté au fumage

préférer les cuissons à basse température

choisir des huiles au point de fumée élevé

« le combustible utilisé pour le fumage peut dégager des substances toxiques qui se retrouvent sur l’aliment»

« les cuissons (…) supérieures à 180°C qui provoquent la production de substances cancérigènes »

« certaines huiles (…) commencent à se dégrader à des températures beaucoup trop basses »

Vérifier et renouveler régulièrement les huiles de friture

Souligner, puis reporter dans le tableau ci-dessous, quatre dangers liés à certaines pratiques culinaires et proposer une mesure de prévention pour chaque cas:

Prévenir la contamination due à certaines pratiques culinaires