HUGO PORTFOLIO

PORTFOLIO

Certificat de Spécialisation Techniques du Tour en Boulangerie et Pâtisserie

SOMMAIRE

PRESENTATION PERSONNELLE

PRESENTATION de L'ENTREPRISE D 'ACCUEIL

ANALYSE DES ACTIVITES PROFESSIONNELLLES

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

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Presentation personnelle

expériences professionelles

GADRON Hugo

2020 à ce jour

19ans

Alternance chez patisserie Guillaume FIEVET

2020

Stage d'une semaine à la Boulangerie Pâtisserie MERCIER

Formation

3 rue jean jaurès 59530 Le Quesnoy

2024 à ce jour

C.S.T.T.B.P en alternance

06-28-64-34-45

2023

C.A.P chocolaterie en alternance

hugogadron59@outlook.fr

2022

Mention complémentaire en pâtisserie

Langue: Français

2020-2022

C.A.P pâtisserie

Presentation de l'entreprise d'accueil

statut juridique dirigeant salaries

Guillaume FIEVET

Pâtissier-Chocolatier-Traiteur

Réseaux

Horaires

jeudi 07:30–18:45 vendredi 07:30–18:45 samedi 08:00–18:45 dimanche 08:00–18:00 lundi 07:30–18:45 mardi Fermé mercredi 07:30–18:45

https://www.facebook.com/patisseriefievetlequesnoy/?locale=fr_FR

Adresse

20 Rue Casimir Fournier, 59530 Le Quesnoy

ORGANIGRAMME

Guillaume Fievet

(patron)

Claire (chef pâtissiere)

Mireille (vendeuse)

Charlotte (vendeuse)

Quentin (apprentie choco)

Moi (apprentie CSTTBP)

Ines (apprentie choco)

Lise (apprentie cs pat)

Naomie (apprentie vendeuse)

Camille (bac pro vendeuse)

Presentation de l'entreprise d'accueil

Clientelle

Concurrence

Le matin: personne âgée qui prennent leurs pain,des ouvriers qui prenne leurs sandwich Le midi: les etudiants qui penne du traiteur et une pâtisserie A 16h: toute personne qui prenne de la vienoiserie, des gateaux, des bonbons, des biscuits

ACTIVITE PROFESSIONNELLE 1

TITRE DE L'ACTIVITE

Date de réalisation

Contexte:

• Lieu
• Contexte
• Objectifs

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utiliséess

Produit réalisé: brioche feuilletée.

- Farine de gruau

• Sélection des farines adaptées
• Sélection et quantification des matières grasses
• Sélection et quantification des matières sucrantes
• Justification de l'usage d'additifs alimentaires essentiels à la production
• Définition d'un dosage approprié en sel en fonction d'une fabrication et des préconisations nutritionnelles

GERER LES TECHNIQUES SELON LES FABRICATIONS

• Adaptation d'un pétrissage et d'un mélange en fonction du matériel, des matières premières et du résultat souhaité
• Adaptation des techniques de tourage en fonction du produit à réaliser
• Adaptation des techniques de fermentation et des temps de repos en fonction des types de pâtes à obtenir

COMMUNIQUER ET VALORISER LA PRODUCTION AUPRES DU PERSONNEL DE VENTE

• Transmission et valorisation des informations nécessaires à la vente
• Calcul et présentation des éléments du coût de production

PLANIFIER LA PRODUCTION DANS UNE DEMARCHE DURABLE

• Planification de la production
• Favorisation de l'utilisation des fabrications élaborées en entreprise
• Limitation du gaspillage et valorisation des rognures

SUIVRE ET ANALYSER LA PRODUCTION

• Organisation de la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
• Complétude des supports de traçabilité des produits entrants et des produits fabriqués
• Adaptation des process aux paramètres du laboratoire
• Prévention, identification des défauts éventuels et proposition d'une action corrective
• Analyse de la qualité et explicitation d'une production par l'analyse sensorielle

BILAN PERSONNEL

Bilan personnel

• Auto-évaluation (compléter le tableau ci-après)

• Compétences acquises ou renforcées

Réaction des clients ou du public (si applicable)

Points de vigilance

• Difficultés techniques rencontrées

• Solutions apportées

Résultat final:

• Présentation visuelle

• Photos

Pourquoi la farine de gruau et pas la farine ordinaire.

iji

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