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Equipo I I

EVOLUCION DE LA REPOSTERIAUNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PUEBLACHEF: JUAN MANUEL ALBATROS LOPEZ SANCHEZ REPOSTERIA

INTEGRANTESMARIA FERNANDA CONDE ARCEALFONSO VELAZQUES GARCIIASARA ALISON ROMERO ROSETERIVAS CASTRO ANA KAROL VIANNEY VIDAL PEREZ

Repostería

INFLUENCIA DE LA COCINA PROFESIONAL

SIMPLIFICACIÓN DE INGREDIENTES

INSTRUMENTOS CREADOS DURANTE ESTE PERIODO

PERIODO CONTEMPORANEO

¿CUÁNDO SURGE?

MÁXIMOS EXPONENTES

POSTRES CREADOS DURANTE ESTE PERIODO

TÉCNICAS UTILIZADAS

REVOLUCIÓN FRANCESA

UTENSILIOS USADOS EN LA ÉPOCA

CIVILIZACIONES ANTIGUAS

(1789-1799)

(1980)

(SIGLO XIX)

(1950-2024)

(SIGLO XVIII)

(SIGLO XIX)

(1860)

(1830)

(SIGLO XX)

(2024)

REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

INNOVACIÓN DE LA MAQUINARIA

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EDADANTIGUA

ACCESO A NUEVOS INGREDIENTES

EXPANSIÓN DE LA CONFITERÍA

Repostería

SIGLO XIX

SIGLO XIX - XX

3000 a. c

500 a.c.

1 d.c.

CIVILIZACIONES CLASICAS

EDAD MEDIA

EDAD ALTA

BAJA

RENACIMIENTO

1200

1500

2500 a.c - 1200 d.c.

1200 - 1800

UTENSILIOS USADOS EN LAS CIVILIZACIONES

(SIGLO XX)

(1506)

(1520)

(154O)

(1594)

REFERENCIAS

Bch, E. (2024, 9 julio). Influencia de la repostería francesa en la alta pastelería actual. Barcelona Culinary Hub. https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/influencia-de-la-reposteria-francesa-en-la-alta-pasteleria-actual

Dulcinela. (2023, 23 agosto). Descubre la Repostería Contemporánea: ¿Qué es y cómo disfrutarla al máximo? - Dulcinela. Dulcinela. https://dulcinela.es/que-es-la-reposteria-contemporanea/

Fernandez, N. (2023, 18 diciembre). Historia de la repostería: orígenes del oficio | Aprende Institute. Aprende Institute. https://aprende.com/blog/gastronomia/reposteria/historia-de-la-reposteria/

Encyclopedia Britannica. (s. f.). Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/

LA PASTELERIA-REPOSTERIA EN ESPAÑA – INICIACIÓN a LA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. (s. f.). https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/nuclmed/para-saber-mas-un-poco-de-historia-sobre-los-origenes-de-las-pasteleria/la-

La Revolución Francesa (1789-1799) tuvo un impacto significativo en muchos aspectos de la vida en Francia, incluida la repostería. Aunque el cambio en la repostería no es tan documentado como otros aspectos de la revolución

Antes de la Revolución Francesa, la repostería estaba principalmente limitada a las casas nobles y a las panaderías de alto nivel. Con la revolución, el cambio hacia una cocina más democrática y profesional hizo que la repostería se volviera más accesible. Los chefs y pasteleros comenzaron a experimentar más y a compartir sus técnicas y recetas con un público más amplio.

Durante la Revolución, debido a la escasez de recursos y la necesidad de simplificar la alimentación, muchas recetas tradicionales se adaptaron para usar ingredientes más simples y económicos. Esto llevó a una evolución en la manera de preparar postres, enfocándose más en la simplicidad y el ingenio con los recursos disponibles. A medida que la sociedad se transformaba y las clases sociales se igualaban, algunos ingredientes y estilos de cocina que antes eran lujosos y accesibles solo para la aristocracia comenzaron a simplificarse. Estos son algunos de los ingredientes y prácticas que se vieron afectados:

Durante la Revolución, la opulencia y el lujo de la nobleza fueron mal vistos. Ingredientes caros como: - Trufas- Mariscos- Foie grasLos ingredientes se simplificaron hacia una cocina más modesta, con menos lujo y más centrada en productos básicos accesibles para la población en general. Esto reflejaba los ideales de igualdad y fraternidad de la Revolución Francesa.

1. MOLDES DE SILICONA:Aunque los moldes de silicona no fueron inventados exactamente durante la Revolución Francesa, la revolución industrial que siguió a este periodo facilitó su desarrollo. La silicona, como material para moldes, permitió una variedad de formas y texturas en la repostería que antes eran difíciles de lograr con los moldes metálicos tradicionales.

2. BATIDORES Y TAMICES MEJORADOS.Los batidores manuales y tamices también se perfeccionaron durante esta época. Los batidores con resortes y tamices más finos se hicieron más comunes, facilitando la preparación de mezclas más homogéneas y la creación de texturas más refinadas en los postres.

La repostería contemporánea es una tendencia en auge que ha revolucionado el mundo dulce. Se trata de una evolución de la repostería tradicional, que busca sorprender con nuevas técnicas, ingredientes innovadores y presentaciones vanguardistas.La repostería contemporánea también se destaca por sus presentaciones visuales. Los pasteles y postres se convierten en auténticas obras de arte, con formas abstractas, colores vibrantes y decoraciones elaboradas. Los chefs utilizan técnicas de decoración avanzadas, como la pintura con aerógrafo, el glaseado espejo o la aplicación de texturas con gelatinas o espumas.

3. SARTENES Y MOLDES DE METALLa Revolución Francesa y el periodo subsiguiente vieron una mayor producción y uso de utensilios de cocina de metal, como moldes y sarténes. Estos utensilios se volvieron más accesibles para una gama más amplia de personas y ayudaron a estandarizar las técnicas de repostería

4. EL "POCHÉ" O MANGA PASTELERAAunque la manga pastelera ya existía antes, su uso se volvió más refinado y popularizado durante este periodo. Esta herramienta permitió a los pasteleros crear decoraciones más elaboradas y precisas en pasteles y dulces.

La repostería contemporánea, tal como la conocemos hoy, comenzó a desarrollarse a principios del siglo XX. Durante este período, los chefs empezaron a experimentar con nuevos ingredientes y técnicas para crear postres únicos y visualmente atractivos

Antonio Bachour: Conocido por su estilo detallado y floralRamon Morató: Reconocido por su trabajo con el chocolatePierre Hermé: Considerado uno de los innovadores más importantes en la pastelería contemporánea, Hermé ha llevado la repostería a nuevas alturas con sus combinaciones de sabores y presentaciones artísticas

La edad antigua abarca desde la aparición de las primerascivilizaciones hasta la caida del imperio romano, se teienen antecedentes de esta en el antiguo egipto y mesopotamia, desde este entonces la reposteria era muy diferente a lo de hoy, la que las técnicas y ingredientes variaban mucho segun regiones y cultura

1. CRÊPESLas crêpes son finas tortas de masa que se pueden rellenar con una variedad de ingredientes, tanto dulces como salados. Las crêpes se volvieron muy populares durante la Revolución por su simplicidad y versatilidad. Se podían hacer con ingredientes básicos y rellenar con frutas locales, mermeladas, o simplemente espolvoreadas con azúcar.

Los chefs utilizan técnicas de decoración avanzadas, como la pintura con aerógrafo, el glaseado espejo o la aplicación de texturas con gelatinas o espumas. Además de la creatividad en la elaboración y presentación, la repostería contemporánea también se preocupa por la calidad de los ingredientes.

2. BISCUIT (BIZCOCHO)Un bizcocho es un pastel ligero y aireado, tradicionalmente hecho con harina, huevos y azúcar. La receta del bizcocho se simplificó para utilizar menos ingredientes y técnicas más accesibles. Era fácil de preparar con recursos limitados y se convirtió en un postre común.

3. CLAFOUTISEs un postre tradicional francés hecho con una masa similar a la de los crepes, pero que se mezcla con frutas (generalmente cerezas) y se hornea. Aunque el clafoutis existía antes de la Revolución, su simplicidad lo hizo popular durante este tiempo. Las frutas frescas y locales se utilizaron en lugar de ingredientes más lujosos.

4. SOUFFLÉUn postre ligero y aireado hecho con claras de huevo batidas y otros ingredientes, que se hornea hasta que se infla. Aunque el soufflé se hizo más popular en el siglo XIX, su preparación y técnicas fueron influenciadas por la evolución de la repostería durante la Revolución. La simplicidad en los ingredientes y la técnica de batido se ajustaron a las condiciones de la época.

Moldes de silicona: Estos moldes han reemplazado en gran medida a los de metal y vidrio debido a su flexibilidad y resistencia al calor. Surgieron como una innovación para facilitar el desmolde de los postres y reducir el riesgo de roturas

EGIGTO La repostería egicia se centraba en el pan,que era un alimento básico, desarrollaron técnicas de panificación como el uso de la masa madre y hornos de barro, también crearon duelces como el "BASBOUSA", un pastel de crema y azúcar

Espátulas de silicona: Al igual que los moldes, las espátulas de silicona son preferidas por su resistencia al calor y su capacidad para raspar completamente los recipientes sin dañarlos

Batidoras eléctricas: Aunque las batidoras manuales aún se usan, las eléctricas han revolucionado la repostería al permitir mezclas más rápidas y homogéneas. Estas surgieron a principios del siglo XX y han evolucionado con el tiempo para incluir múltiples velocidades y accesorios

Sifones de espuma: Utilizados para crear espumas y mousses ligeras, estos utensilios permiten incorporar aire en las preparaciones de manera rápida y eficiente. Surgieron como una herramienta innovadora para la alta cocina y la repostería moderna

GRECIALa repostería de grecia se caracterizaba por el uso de ingredientes como la miel, el aceite de oliva y las frutas, crearon dulces como el "MELOMAKARONA" un pastel de miel y nueces, el "PLAKOUS", un pastel de harina, ceite y miel , desarrollaron tecnicas de panificación como el uso de la levadura natural

ROMALa reposteria romana se influenció por las técnicas de otros pueblos, como los griegos, crearon dulces como el "GLOBI", un pastel de harina, aceite y miel, el "libum" de harina, aceite y queso, tambien desarrollaron técnicas de panificación como el uso de hornos de piedra

La Revolución Industrial, que comenzó en la segunda mitad del siglo XVIII y se extendió hasta el siglo XIX, tuvo un impacto profundo en muchas áreas de la vida cotidiana, incluida la repostería

MESOPOTAMIALa reposteria mesopotámica se centraba en el pan, que era un alimento básico, desarrollaron técnicas de panificación como el uso de masa madre y hornos de barro, también crearon dulces como el "KLEICHA", un pastel de dátiles y miel

La Revolución Industrial introdujo máquinas que facilitaron la producción en masa de productos de repostería. Por ejemplo, las amasadoras mecánicas y los hornos a vapor permitieron producir grandes cantidades de pan y pasteles de manera más rápida y eficiente.

: La industrialización y el desarrollo de sistemas de transporte mejorados permitieron la importación y distribución de ingredientes como el azúcar, la vainilla y el cacao. Esto diversificó las recetas y permitió a los pasteleros experimentar con nuevos sabores y técnicas.

UTENSILIOS (civilizaciones antiguas)Para la repostería se usaban los siguientes utensilios:

Morteros o pilones para moler granos
Sartenes y ollas de barro/ broce/ hierro
Cuchiilos de madera/ piedra/ metal/ bambú

ALEMANIALa reposteria alemana se caracteriza por su uso de ingredientes como la fruta y las especias, desarrollaron técnicas como la utilización de la levadura, que les permitió crear dulces como el strudel y el black forest, también crearon dulces como el lebkuchen y el stollen, que se han convertido en tradiciones navideñas.

BABILONIALa reposteria babilónica se centraba en el uso de dátiles, miel y fruta, crearon dulces como el "MAKROUDH" un pastel de harina, aceite y dátiles, tambien desarrollaron técnicas de panificación como el uso de hornos de barro.

UTENSILIOS (civilizaciones clásicas)
Para la repostería se usaban los siguentes utensilios:
Moldes para pan/ pasteles/ cannoli/ strudel/ dulces/ sachertorte/ waffles
Batidor de mano parahuevos/ crema/ espatulas
Tamiz/ colador
Sartén para frituras y churros
Rodillos

CHINALa reposteria chinase caracterizaba por el uso de ingrdientes como el arroz, la harina y el azúcar, crearon dulces el "niangao", un pastel de arroz glutinoso y azúcar, el "baozi", un pastel de harina y relleno de carne o vegetales, tambien desarrollaron técnicas de panificación como el uso de vapor

BÉLGICALa reposteria belga se caracteriza por su uso de ingredientes como el cacao y el azúcar, desarrolaron técnicas como la utilización del chocolate, que les permitiócrear dulces como el chocolate belga y el waffle, dulces como elspeculoos y el trufa, que se han convertidoen favoritos mundialmente

ITALIALa resposteria italiana se caracteriza por su uso de ingredientes frescos y su en foque en la simplicidad, desarrollaron técnicas como la utilización de mascarpone y ricotta, que les permitió crear crear dulces como el tiramusú y el cannoi, tambien dulces como el pannacatta y el gelato, se han convertido favoritos

ESPAÑALa reposteria española se caracteriza por su uso de ingredientes como el azúcar, la canela y el aceite de oliva, desarrollaron técnicascomo la fritura, que les permitió crear dulces como el churro y el fitter, también crearon dulces como el flan y la crema catalana, que se han convertido en clásicos de reposteria española.

AUSTRIALa reposteria austriaca se caracteriza por su uso de ingrdientes como el chocolate y la nueces, desarrollaron técnicas como la utilización de mantequilla y azúcar, que les permitió crear dulces como el sachertorte y el apple strudel, dulces como el kaiserschmarrn y el sacher, que se han convertido en iconos de austriaticos.

FRANCIALa reposteria francesa es cocnocida por elegancia y sofisticación, desarrollaron técnicas como la laminación, que permite crear capas de masa y grasa, la utilización de ingredientes como la mantequilla y el azúcar, crearon dulces como croissant, macarrón y el madeleine, icocnos de la reposteria clasica.

:La mayor disponibilidad de azúcar también dio lugar a una expansión significativa en la producción de confitería, incluyendo caramelos, chocolates y otros dulces que se volvieron populares entre todas las clases sociales.

En el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya que a lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen. Los sucesos más sobresalientes de la pastelería francesa fueron los siguientes: En 1506, un pastelero de Pithiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre, mejor conocida como Crema de Almendras