SISTEMAS DE COCCIÓN

Técnicas de conservación

PROPÓSITO

Prolongan su vida útil de los alimentosPreviene la proliferación de bacterias y moo´s Mantiene propiedades nutricionales y sensoriales

0 a 4 (refri)

TX DE BAJA TEMPERATURA

REFRIGERACIÓN

Más frecuente en hogares Relentiza el crecimiento bacteriano no elimina Alarga su vida útil Mantiene su valor nutricional Cocinados deben cerrarse hermeticamente y solo 2 días Perecederos 5 días

-18°C

TX DE BAJA TEMPERATURA

congelación

Más eficaz para conservar el valor nutritivo Alarga de forma indefinida la vida útil Paraliza el crecimiento microbiano

ENLATADO

Sellar los alimentos en latas herméticas y someterlos a calor para eliminar moo´s y enzimas

escabeche

Técnica de conservación y cocción de alimentos con vinagre, sal, vino y hierbasLos alimentos pueden permanecer en buen estado por más tiempo, evitando así tener que congelarlos.Vegetales pepino, cebolla, zanahoria, pescado como sardina

tx eliminación de agua

reducción de agua/ deshidratación

Contenido de agua varia entre 60-95% controla el crecimiento bacteriano Concentración: elimina agua sin convertirse en solidopérdida de vitaminas Deshidratación: Extraer la humedad, sol (antiguo)Café, zumos, infusiones, frutas

FERMENTACIÓN

Proceso en el que los moo´s descomponen azúcares y producen ácidos o alcohol lo que hace que se conserve el alimento Yogur, kéfir, queso, cerveza, vino, kimchi, combucha

PASTEURIZACIÓN

Calentar los alimentos a T° moderadas durante un tiempo breve para destruir moo´s sin alterar significativamente sus propiedades Leche, jugos, etcLow T: 63°C 30 minHigh T: 72°C 15 a 20 minUltra T°: 135 a 150° C 2-5 seg

GRACIAS!

100°C

TX TÉRMICO

HERVIDO

Inmersión de los alimentos en agua a una T° cercana a la de evaporación durante un tiempo variable Mejora palatabilidad Vitaminas y minerales pasan al liquido de cocción Pérdidas nutricionales menores

TX TÉRMICO

HERVIDO

Evitar pérdida de nutrientes

Lavar los vegetales y cortarlos en trozos grandes, sin remojar o pelear a medida de los poisble
Utilizar poca cantidad de agua
Hervir durante el menor tiempo posible
Agua de cocción usarla en otros platillos
Las legumbres dejar remojar en agua fría 8 hrs y cocinar en olla de presión
Huevo mantenerlo de 10 a 12 min en ebullición

180°C-200°C

TX TÉRMICO

FRITURA

Se calientan los alimentos en grasa durante un tiempo relativamente corto Transferencia de grasa entre 10-40%Aumenta el valor calóricoOxidación y pérdida del valor nutricional

TX TÉRMICO

FRITURA

Fritura correcta

Usar aceite de oliva por su menor punto de humo (120°C) soporta altas T°
No combinar aceites
Fuego medio el aceite como máx 200°C
Introducir el alimento cuando el aceite alcance la T° adecuada para que no se impregne al interior y solo forme una costra
Colocarlo en papel absorbente o rejilla

140-260°C

TX TÉRMICO

HORNEADO

Calor al alimento por radicación y convección Menos calorias Carne: empezar con intensidad de calor para conservar los nutrientes

Aumenta digestibilidad de PT
Superficie puede pérder PT y Vitaminas termoláiles (B1)
En panes aumenta el contenido de vitamina B por la acción fermentativa de las levaduras

+ info

TX TÉRMICO

TOSTADO

Plancha eléctricaLlama Rotación Pérdidas similares al horneado Planchas bien calientes

superior a 100°C

TX TÉRMICO

ESTERILIZACIÓN

Controlar crecimiento bacteriano e incrementar su vida útil Aplicar calor de 20 min a 1 hrs a alimentos envasados a 120°C como (Metalicos, vidrio, laminados, aluminio, papel)UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) Calor antes de envasar el alimento, contacto con placas de calentamiento, tiempo corto de incluso segundos Pérdida ligera de Pt, a.a y vitaminas

85-98°C

TX TÉRMICO

ESCALDADO

Inmersión de 2 a 10 min en agua a vapor del alimento en superficie perforada para inhibir actividad enzimática Conservar, ablandar o pelar el alimento Ligeras pérdidad de vitaminas

Técnicas de conservación

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