Tres platillos mestizos

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TRES PLATILLOS MESTIZOS MEXICANOS

La gastronomía nacional integra ingredientes principalmente nacionales e incluye elementos de otras nacionalidades en mayor medida de España, Francia, China y Arabe y en menor medida de países africanos y del continiente asiático.Es la cocina nacional un motivo de orgullo y una representación de lo que nos constituye como mexicanos y una bandera de representatividad a nivel mundial.En esta presentación se incluyen tres recetas de origen mestizo que son representativas de la gastronomía nacional.

La gastronomía de una nación y sus localidades es el resultado de múltiples factores que incluyen diversos aspectos tales como: la biodiversidad del entorno, el empleo de utensilios y técnicas utilizados para la cocción y los ingredientes introducidos a las comunidades locales y adaptados para las múltiples recetas.Los diversos platos preparados en una región, son un símbolo de identidad y representan también un reflejo del desarrollo histórico y cultural de las localidades.El efecto del mestizaje en México ha contribuido directamente en que la cocina nacional sea considerada una de las más diversas del mundo y catalogada también como una de las más reconocidas por su sabor, al integrar elementos tanto nacionales como internacionales a sus recetas.

Introducción

Existen distintas ideas acerca del orígen del mole, entre ellas que era un plato prehispánco con orígen en la palabra "molli" (moler), la receta de la monja del convento de Santa Rosa en Puebla o la del accidente culinario de Fray Pascual en un convento poblano.Sea cual sea el origen, el mole es el platillo más representativo de la cocina mexicana.Entre las diversas recetas integra alrededor de 80 ingredientes y destacan entre ellos el guajolote, la mezcla de chiles, cachuate, las tortillas y el chocolate de origen nacional, semillas como la almendra y nuez de orígen europeo, las especias de diversas regiones del mundo como la canela, pimienta, orégano, clavo y comino de orígen hindo-asiático e introducidas por los españoles a México e ingredientes como el ajo y la cebolla de orígen asiático y otros como el plátano y el cilantro de origen asiático.

Mole poblano con guajolote

El término "pibil" significa: enterrado, técnica de cocción utilizada por los mayas. Antes de la llegada de los españoles, se preparaba con venado tierno, armadillo o tepezcuintle y una mezcla de chiles, fermento de frutas y semilla molida y fermentada de achiote, además de frutos agrios y cortezas de algunos árboles como saborizantes. Es con la llegada de los españoles en dónde se integran elementos como el cerdo o lechón, especias como la canela, pimienta, clavo, comino y orégano (mezcla de recado blanco), además de ingredientes como el vinagre, la cebolla y el ajo. La técnica de cocción cambió ligeramente con la introducción de las hojas de plátano y el uso de cacerolas metálicas y hornos de piedra.La cochinita pibil y el recado negro de pavo son los platillos representativos de la región maya.

Cochinita pibil

Cuenta la leyenda que Hernán Cortés después de haber aprehendido a Cuahutémoc mandó a hacer un banquete de carnitas en Coyoacán el 13 de agosto de 1521 con cerdos provenientes de Cuba y llegados desde la Villa Rica de la Vera Cruz para celebrar la victoria. La carne de cerdo fue frita en su propia grasa con ajos, sal y cebolla. El platillo fue acompañado con naranja agria de los navios españoles y de origen chino, además de tortillas, chiles y tomates molidos a manera de salsas que aportaron los tlaxcaltecas.Nace así entences el taco mexicano por excelencia cuya receta ha sido modificada en muchas ocasiones y siendo la michoacana la más representativa entre ellas.El taco de carnitas representa entonces el primer platillo mestizo incluido en un documento histórico.

Tacos de carnitas

La gastronomía nacional es una vasta y extensa muestra de de la adopción de ingredientes y elementos de culturas que han sido representativas en nuestro país.La multiculturalidad de nuestros pueblos, la biodiversidad y la producción agrícola con la integración de ingredientes frescos, determina el sabor y la diversidad que han reconocido a nuestros platillos como algunos de los mejores del mundo.Es el mestizaje entonces, un proceso constante que en términos gastronómicos aporta positivamente en la generación de nuevos sabores y platillos.La cocina mexicana es así un elemento patrio lleno de sabores, olores, texturas y técnicas que nos dan un sentido de identidad, pero al mismo tiempo un elemento de integración en un entorno mundial.

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