Un día en Entremetier Menú

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Timeline Taller Entremetier Menú

Un día en...

Entremetier Menú

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Al entrar al taller...

• Miramos cámaras, a ver si hay alguna elaboración que se haya adelantado el día anterior.
• Hacemos acopio de las placas gastronorm que necesitamos, para que no nos falten para el servicio.

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Encendemos maquinaria

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• Encendemos fogones, maquinaria que vayamos a necesitar a primera hora, ponemos agua a calentar si hubiera que hacer alguna cocción por concentración/ a la inglesa en grandes cantidades.

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Nos organizamos

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Explicación de los platos que tenemos en el día/ aclaración de dudas. Repartir trabajo (equipos de trabajo). Si tuviéramos los huesos para los fondos, los pondremos en marcha desde el principio, a ser posible antes de la explicación de los platos del día.

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Nos ponemos en marcha

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• Aprovisionamiento: Dos o tres alumnos bajarán con el profesor de aprovisionamiento en el taller a hacer el aprovisionamiento del día.
• El resto nos organizamos los equipos y nos ponemos en marcha.
• Empezaremos por las elaboraciones que más tiempo nos llevan, o por elaboraciones que se puedan ir haciendo sin tener que estar encima (fondos, pochar verduras…), para mientras tanto, ir con las tareas que requieren más mano de obra.

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Terminamos de cocinar o regeneramos (Tendremos el horno precalentado!)

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• Para las 11:50 tendremos que tener las placas preparadas para meter al horno, para que para las 12:30 estén preparadas para el servicio.
• Nos aprovisionamos de tapas.

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Comienza el servicio

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• Cada equipo será responsable de que siempre haya comida de su plato en placas gastronorm en el pase o en la mesa caliente del pase (hasta fin de existencias).
• Si hiciera falta echaremos una mano a servir a los del servicio.

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Pedido de menaje y testigos

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• Los encargados del aprovisionamiento se responsabilizarán de hacer el pedido del menaje para el día siguiente y de recoger los testigos de cada uno de los platos. Nos tenemos que asegurar de que se recojan los testigos de todos los platos que sirvamos (entremetier, salsero y postres).

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La hora crítica

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• Haremos recuento de raciones totales para saber si llegaremos con la comida hasta el fin del servicio; de no ser así, habrá que sacar más raciones de algún plato. A esta hora, nos tendrán que quedar en total unas 125 raciones (el número puede variar en función de cómo vaya el curso).

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Ficha diaria y cierre del taller

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• Los responsables tendrán que asegurarse de que se hace la ficha diaria de cierre, se sacan las basuras, las cámaras quedan limpias y se han recogido todos los testigos.

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A comer!! Que nos lo hemos ganado.

• Antes de irnos a comer dejaremos todo limpio y recogido.