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formation légumineuse

destayspascal@

Created on September 9, 2024

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Je cuisine des légumineuses bio

présentation binôme

  • prénom nom
  • fonction
  • établissement ou collectivité
  • quel est votre plat végétarien favori ?

Transition alimentaire

Structuration de filières

Recherche et Développement

Communication

Production

Prestataires de service

Associations de consommateurs

Chambre consulaire

Distribution

Transformation

Transition alimentaire

Structuration de filières

Recherche et Développement

Communication

Production

Prestataires de service

Associations de consommateurs

Chambre consulaire

Distribution

Transformation

10 diagnostics réalisés Attentes des cuisiniers en nombre de répondants : 5-Maîtrise des coûts : planification des menus, calcul d’un coût matière moyen 2-Végétalisation des menus 2-Travail des légumineuses 2-Catalogue des fournisseurs 2 - Maîtrise des coûts

Diagnostics cuisine- attentes

Contexte

Améliorer la qualité de l'eau des bassins versants Vilaine Est et Vilaine Ouest en relocalisant les achats alimentaires et en produits bio.

Mieux connaître les légumineuses Pourquoi cuisiner végétarien ? Savoir cuisiner les légumineuses et les introduire dans différents plats : entrée , plat , dessert S'approvisionner en légumineuses

Objectifs de la journée

Où s'approvisionner ?

ILa production en France

Intérêt du trempage

Pourquoi cuisiner végétatien ?

Mieux connaître les légumineuses

Dégustation

Visite de la cuisine centrale

réalisation de recettes

Déroulé journée

Véganaise aux haricots blancs et coleslaw Terrine aux 2 couleurs lentilles corail et pois cassés Crème brulée aux lentilles vertes

les légumineuses, c'est pas que dans le plat principal !

présentation des recettes

Jeu : Quelle est cette légumineuse?

LE PLAT

LA GRAINE

LA PLANTE

Associer la plante/la graine/un plat traditionnel

phase 2

phase 3

Pourquoi cuisiner végétarien ?

  • objectif : améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur la nutrition : comprenant l’alimentation, l’activité physique et la sédentarité.
  • pluriannuel : Le dernier en date 2019-2023 a été prolongé en 2024.
Il s’inscrit dans les orientations de la Stratégie nationale de santé, du Plan national de santé publique du gouvernement. « priorité prévention : rester en bonne santé tout au long de sa vie » axé sur la promotion d’une nutrition satisfaisante pour tous les groupes de population, avec un accent particulier pour les groupes défavorisés.

Plan National Nutrition Santé

réduire
aller vers

et l'alcool

privilégiez huile de colza, noix et olive

PNNS

Les obligations réglementaires de la restauration collective

Climat et résilience le 24 août 2021,1 menu végétarien /semainedésormais obligatoire dans tous les restaurants collectifs scolaires (publics ou privés)

1 menu végétarien /jour -1er janvier 2023Dans les restaurants collectifs de l’État, établissements publics et des entreprises publiques nationalesdès lors qu’ils proposent habituellement un choix multiple de menus.

Egalim à partir du 1er novembre 2019,1 menu végétarien /semaine

en quantité limitée
substituts
interdits

Que doit contenir un menu végétarien ?

Riches en protéines et acides aminés

Riches en polyphénols (anti-inflammatoire et anti-stress)

Riches en vitamine B : B9 et B6

Riches en minéraux Potassium, Fer, Calcium, Magnésium, Sélénium, Zinc

Riches en glucides complexes

Riches en fibres

Riche en fibres

Les avantages des légumineuses

éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer le mauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.

Les légumineuses riches en fibres

l’amidon représente 20 à 45 % des composants en moyenne un indice glycémique de 40 (glucose 100) attention : plus l’amidon est cuit, plus il accélère l'assimilation des glucides
éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer lemauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.

les légumineuses riches en glucides complexes

teneur en potassium est même supérieure à celle des fruits et des légumes! 100 g = 1 g de potassium. 100 g =30 à 50 mg magnésium, sélénium protège des métaux lourds et radicaux libres pois chiche champion du Zinc haricot blanc champion du calcium
éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer lemauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.

les légumineuses riches en minéraux

céréales
lysine
méthionine
légumineuses A associer dans le même repas ou la même journée Si associées + 30 à 50% taux d’assimilation de protéines que si elles étaient consommées séparément. encore plus si ajout de jus de citron
éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer lemauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.

Les légumineusesriches en protéines et acides aminés

Le trempage des légumineuses est une étape préparatoire qui recèle de multiples avantages, bien au-delà de la simple réduction du temps de cuisson, digestibilité, potentiel nutritionnel.

Il est généralement conseillé de faire tremper les légumineuses plusieurs heures avant la cuisson, pour les variétés de petite taille telles que les lentilles, ce processus peut être optionnel.

FLATULENCES

Un rinçage abondant à l’eau claire et froide suivi du trempage permetdiminuer fortement le risque de flatulences

VALEUR NUTRITIONNELLE

Le trempage sert aux graines à sortir de leur état de « dormance » favorisant la disponibilité des vitamines et des minéraux

ACIDE PHYTIQUE

Le trempage initie la pré-germination, réduisant une grande partie des anti-nutriments tels que l’acide phytique que l’organisme humain ne sait pas dégrader et qui empêche la bonne assimilation de minéraux

TEMPS CUISSON

Les légumineuses trempées peuvent cuire beaucoup plus rapidement, permettant d’économiser du temps et de l’énergie.

Les bienfaits du trempage

Jeter l'eau de trempage

Possibilité d'ajouter du kombu dans l'eau pour attendrir et rendre plus digeste

Rajouter le sel en fin de cuisson

Cuire avec max 1/2 cc bicarbonate/litre eau : pas obligatoire

Tremper à l'eau froide : durée fonction de la légumineuse

Rincer à l'eau froide

Riche en fibres

Comment opérer ?

+ info

les temps de trempage/les temps de cuisson

L'essentiel part à la consommation pour les élevages

etat des productions bio en France

  • source Agence Bio

etat des productions bio en France

Sur les 29 000 ha de légumes secs en bio,162 ha en Bretagne , 4000 ha en pays de la Loire, 1322 ha en Centre Val de Loire.

etat des productions en France

Légumes secs = 1% des surfaces soit 28 000 ha en Bio ( -837 ha vs 2022) RHD =10% des débouchés soit 2 800 ha en Bio (48% agro-alimentaire, GMS 42%)

etat des productions en France

LR : Label Rouge, IGP indication Géopgraphique Protégé, AOP appellation Origine Protégée et agriculture biologique

Haricot de CastelnaudaryIGP Lingot du Nord IGP

Coco de paimpolAOP

Haricot TarbaisIGP+LR

Mogette de VendéeIGP+LR

lentilles vertes du Berry IGP+LR Lentilles du Puy AOP

Les légumineuses labellisées

Terre de Sources -Région de Rennes production de : lentilles vertes - 5 producteurs : Chartres de Bretagne, Bourgbarré, Piré, Chateaugiron, Saint Aubin Aubigné , pois cassés, lentilles corail (pas en 2024)

Manger Bio 44/53 et 35 117 producteurs, partenariat avec Biocoop Restauration

GIE légumes secs de Vendée 450 ha 10 producteurs 500 tonnes 100% bio 1/3 lentilles, 1/3 haricots, 1/3 quinoa

CAVAC 30 000 ha en bio au total chez 450 adhérents , Vendée siège historique plutôt en Haricots blancs . Production de 3500 tonnes dont 30% en bio

Agrologic 2000 ha - 100 producteurs périmètre Pays de Loire et département 35lentilles vertes, pois chiches, pois cassés, haricots secs rouges et haricots lingots blancs

les acteurs du territoire

3.46 à 4.25
pois cassés
3.84 à 4.25
Haricots rouges

Tarifs comparés sur 4 fournisseurs

peu de différences de tarif (Euros/kg)

pois chiches

3.20 à 3.62

lentilles vertes

3.93 à 4.42

Haricots blancs

4.95 à 5.30

lentilles corail

3.78 à 6.04

Les prix en sec

*3.5

6.75

1.76

*5.7

*7

6.18

7.69

1.08

*4.2

*3.5

6.92

5.80

1.65

coût produit cuit sur place conserve poche sous vide

Haricots rouges

pois chiches

lentilles vertes

ordre grandeur produits préparés euros/kg cuit

retour à chaud, questionnaire satisfaction

C'est à vous !

Team

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