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formation légumineuse
destayspascal@
Created on September 9, 2024
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Je cuisine des légumineuses bio
présentation binôme
- prénom nom
- fonction
- établissement ou collectivité
- quel est votre plat végétarien favori ?
Transition alimentaire
Structuration de filières
Recherche et Développement
Communication
Production
Prestataires de service
Associations de consommateurs
Chambre consulaire
Distribution
Transformation
Transition alimentaire
Structuration de filières
Recherche et Développement
Communication
Production
Prestataires de service
Associations de consommateurs
Chambre consulaire
Distribution
Transformation
10 diagnostics réalisés Attentes des cuisiniers en nombre de répondants : 5-Maîtrise des coûts : planification des menus, calcul d’un coût matière moyen 2-Végétalisation des menus 2-Travail des légumineuses 2-Catalogue des fournisseurs 2 - Maîtrise des coûts
Diagnostics cuisine- attentes
Contexte
Améliorer la qualité de l'eau des bassins versants Vilaine Est et Vilaine Ouest en relocalisant les achats alimentaires et en produits bio.
Mieux connaître les légumineuses Pourquoi cuisiner végétarien ? Savoir cuisiner les légumineuses et les introduire dans différents plats : entrée , plat , dessert S'approvisionner en légumineuses
Objectifs de la journée
Où s'approvisionner ?
ILa production en France
Intérêt du trempage
Pourquoi cuisiner végétatien ?
Mieux connaître les légumineuses
Dégustation
Visite de la cuisine centrale
réalisation de recettes
Déroulé journée
Véganaise aux haricots blancs et coleslaw Terrine aux 2 couleurs lentilles corail et pois cassés Crème brulée aux lentilles vertes
les légumineuses, c'est pas que dans le plat principal !
présentation des recettes
Jeu : Quelle est cette légumineuse?
LE PLAT
LA GRAINE
LA PLANTE
Associer la plante/la graine/un plat traditionnel
phase 2
phase 3
Pourquoi cuisiner végétarien ?
- objectif : améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur la nutrition : comprenant l’alimentation, l’activité physique et la sédentarité.
- pluriannuel : Le dernier en date 2019-2023 a été prolongé en 2024.
Plan National Nutrition Santé
réduire
aller vers
et l'alcool
privilégiez huile de colza, noix et olive
PNNS
Les obligations réglementaires de la restauration collective
Climat et résilience le 24 août 2021,1 menu végétarien /semainedésormais obligatoire dans tous les restaurants collectifs scolaires (publics ou privés)
1 menu végétarien /jour -1er janvier 2023Dans les restaurants collectifs de l’État, établissements publics et des entreprises publiques nationalesdès lors qu’ils proposent habituellement un choix multiple de menus.
Egalim à partir du 1er novembre 2019,1 menu végétarien /semaine
en quantité limitée
substituts
interdits
Que doit contenir un menu végétarien ?
Riches en protéines et acides aminés
Riches en polyphénols (anti-inflammatoire et anti-stress)
Riches en vitamine B : B9 et B6
Riches en minéraux Potassium, Fer, Calcium, Magnésium, Sélénium, Zinc
Riches en glucides complexes
Riches en fibres
Riche en fibres
Les avantages des légumineuses
éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer le mauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.
Les légumineuses riches en fibres
l’amidon représente 20 à 45 % des composants en moyenne un indice glycémique de 40 (glucose 100) attention : plus l’amidon est cuit, plus il accélère l'assimilation des glucides
éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer lemauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.
les légumineuses riches en glucides complexes
teneur en potassium est même supérieure à celle des fruits et des légumes! 100 g = 1 g de potassium. 100 g =30 à 50 mg magnésium, sélénium protège des métaux lourds et radicaux libres pois chiche champion du Zinc haricot blanc champion du calcium
éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer lemauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.
les légumineuses riches en minéraux
céréales
lysine
méthionine
légumineuses A associer dans le même repas ou la même journée Si associées + 30 à 50% taux d’assimilation de protéines que si elles étaient consommées séparément. encore plus si ajout de jus de citron
éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer lemauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.
Les légumineusesriches en protéines et acides aminés
Le trempage des légumineuses est une étape préparatoire qui recèle de multiples avantages, bien au-delà de la simple réduction du temps de cuisson, digestibilité, potentiel nutritionnel.
Il est généralement conseillé de faire tremper les légumineuses plusieurs heures avant la cuisson, pour les variétés de petite taille telles que les lentilles, ce processus peut être optionnel.
FLATULENCES
Un rinçage abondant à l’eau claire et froide suivi du trempage permetdiminuer fortement le risque de flatulences
VALEUR NUTRITIONNELLE
Le trempage sert aux graines à sortir de leur état de « dormance » favorisant la disponibilité des vitamines et des minéraux
ACIDE PHYTIQUE
Le trempage initie la pré-germination, réduisant une grande partie des anti-nutriments tels que l’acide phytique que l’organisme humain ne sait pas dégrader et qui empêche la bonne assimilation de minéraux
TEMPS CUISSON
Les légumineuses trempées peuvent cuire beaucoup plus rapidement, permettant d’économiser du temps et de l’énergie.
Les bienfaits du trempage
Jeter l'eau de trempage
Possibilité d'ajouter du kombu dans l'eau pour attendrir et rendre plus digeste
Rajouter le sel en fin de cuisson
Cuire avec max 1/2 cc bicarbonate/litre eau : pas obligatoire
Tremper à l'eau froide : durée fonction de la légumineuse
Rincer à l'eau froide
Riche en fibres
Comment opérer ?
+ info
les temps de trempage/les temps de cuisson
L'essentiel part à la consommation pour les élevages
etat des productions bio en France
- source Agence Bio
etat des productions bio en France
Sur les 29 000 ha de légumes secs en bio,162 ha en Bretagne , 4000 ha en pays de la Loire, 1322 ha en Centre Val de Loire.
etat des productions en France
Légumes secs = 1% des surfaces soit 28 000 ha en Bio ( -837 ha vs 2022) RHD =10% des débouchés soit 2 800 ha en Bio (48% agro-alimentaire, GMS 42%)
etat des productions en France
LR : Label Rouge, IGP indication Géopgraphique Protégé, AOP appellation Origine Protégée et agriculture biologique
Haricot de CastelnaudaryIGP Lingot du Nord IGP
Coco de paimpolAOP
Haricot TarbaisIGP+LR
Mogette de VendéeIGP+LR
lentilles vertes du Berry IGP+LR Lentilles du Puy AOP
Les légumineuses labellisées
Terre de Sources -Région de Rennes production de : lentilles vertes - 5 producteurs : Chartres de Bretagne, Bourgbarré, Piré, Chateaugiron, Saint Aubin Aubigné , pois cassés, lentilles corail (pas en 2024)
Manger Bio 44/53 et 35 117 producteurs, partenariat avec Biocoop Restauration
GIE légumes secs de Vendée 450 ha 10 producteurs 500 tonnes 100% bio 1/3 lentilles, 1/3 haricots, 1/3 quinoa
CAVAC 30 000 ha en bio au total chez 450 adhérents , Vendée siège historique plutôt en Haricots blancs . Production de 3500 tonnes dont 30% en bio
Agrologic 2000 ha - 100 producteurs périmètre Pays de Loire et département 35lentilles vertes, pois chiches, pois cassés, haricots secs rouges et haricots lingots blancs
les acteurs du territoire
3.46 à 4.25
pois cassés
3.84 à 4.25
Haricots rouges
Tarifs comparés sur 4 fournisseurs
peu de différences de tarif (Euros/kg)
pois chiches
3.20 à 3.62
lentilles vertes
3.93 à 4.42
Haricots blancs
4.95 à 5.30
lentilles corail
3.78 à 6.04
Les prix en sec
*3.5
6.75
1.76
*5.7
*7
6.18
7.69
1.08
*4.2
*3.5
6.92
5.80
1.65
coût produit cuit sur place conserve poche sous vide
Haricots rouges
pois chiches
lentilles vertes
ordre grandeur produits préparés euros/kg cuit
retour à chaud, questionnaire satisfaction
C'est à vous !
Team
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