formation légumineuse

Je cuisine des légumineuses bio

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• quel est votre plat végétarien favori ?

Chambre consulaire

Production

Associations de consommateurs

Transformation

Prestataires de service

Distribution

Recherche et Développement

Communication

Structuration de filières

Transition alimentaire

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Structuration de filières

Transition alimentaire

Contexte

Améliorer la qualité de l'eau des bassins versants Vilaine Est et Vilaine Ouest en relocalisant les achats alimentaires et en produits bio.

Diagnostics cuisine- attentes

10 diagnostics réalisés Attentes des cuisiniers en nombre de répondants : 5-Maîtrise des coûts : planification des menus, calcul d’un coût matière moyen 2-Végétalisation des menus 2-Travail des légumineuses 2-Catalogue des fournisseurs 2 - Maîtrise des coûts

Objectifs de la journée

Mieux connaître les légumineuses Pourquoi cuisiner végétarien ? Savoir cuisiner les légumineuses et les introduire dans différents plats : entrée , plat , dessert S'approvisionner en légumineuses

Déroulé journée

réalisation de recettes

Visite de la cuisine centrale

Dégustation

Mieux connaître les légumineuses

Pourquoi cuisiner végétatien ?

Intérêt du trempage

ILa production en France

Où s'approvisionner ?

présentation des recettes

les légumineuses, c'est pas que dans le plat principal !

Véganaise aux haricots blancs et coleslaw Terrine aux 2 couleurs lentilles corail et pois cassés Crème brulée aux lentilles vertes

Jeu : Quelle est cette légumineuse?

Associer la plante/la graine/un plat traditionnel

phase 3

LA PLANTE

LA GRAINE

LE PLAT

phase 2

Pourquoi cuisiner végétarien ?

Plan National Nutrition Santé

• objectif : améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur la nutrition : comprenant l’alimentation, l’activité physique et la sédentarité.
• pluriannuel : Le dernier en date 2019-2023 a été prolongé en 2024.

Il s’inscrit dans les orientations de la Stratégie nationale de santé, du Plan national de santé publique du gouvernement. « priorité prévention : rester en bonne santé tout au long de sa vie » axé sur la promotion d’une nutrition satisfaisante pour tous les groupes de population, avec un accent particulier pour les groupes défavorisés.

PNNS

aller vers

réduire

privilégiez huile de colza, noix et olive

et l'alcool

Les obligations réglementaires de la restauration collective

Egalim à partir du 1er novembre 2019,1 menu végétarien /semaine

Climat et résilience le 24 août 2021,1 menu végétarien /semainedésormais obligatoire dans tous les restaurants collectifs scolaires (publics ou privés)

1 menu végétarien /jour -1er janvier 2023Dans les restaurants collectifs de l’État, établissements publics et des entreprises publiques nationalesdès lors qu’ils proposent habituellement un choix multiple de menus.

interdits

Que doit contenir un menu végétarien ?

en quantité limitée

substituts

Les avantages des légumineuses

Riches en vitamine B : B9 et B6

Riches en fibres

Riches en glucides complexes

Riches en polyphénols (anti-inflammatoire et anti-stress)

Riche en fibres

Riches en minéraux Potassium, Fer, Calcium, Magnésium, Sélénium, Zinc

Riches en protéines et acides aminés

éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer le mauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.

Les légumineuses riches en fibres

éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer lemauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.

l’amidon représente 20 à 45 % des composants en moyenne un indice glycémique de 40 (glucose 100) attention : plus l’amidon est cuit, plus il accélère l'assimilation des glucides

les légumineuses riches en glucides complexes

éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer lemauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.

teneur en potassium est même supérieure à celle des fruits et des légumes! 100 g = 1 g de potassium. 100 g =30 à 50 mg magnésium, sélénium protège des métaux lourds et radicaux libres pois chiche champion du Zinc haricot blanc champion du calcium

les légumineuses riches en minéraux

légumineuses A associer dans le même repas ou la même journée Si associées + 30 à 50% taux d’assimilation de protéines que si elles étaient consommées séparément. encore plus si ajout de jus de citron

céréales

méthionine

éviter l'apparition du diabète contrôler la glycémie diminuer lemauvais cholestérol sanguin rassasier favoriser le transit intestinal.

Les légumineusesriches en protéines et acides aminés

lysine

Il est généralement conseillé de faire tremper les légumineuses plusieurs heures avant la cuisson, pour les variétés de petite taille telles que les lentilles, ce processus peut être optionnel.

Le trempage des légumineuses est une étape préparatoire qui recèle de multiples avantages, bien au-delà de la simple réduction du temps de cuisson, digestibilité, potentiel nutritionnel.

Les bienfaits du trempage

TEMPS CUISSON

ACIDE PHYTIQUE

VALEUR NUTRITIONNELLE

FLATULENCES

Les légumineuses trempées peuvent cuire beaucoup plus rapidement, permettant d’économiser du temps et de l’énergie.

Le trempage initie la pré-germination, réduisant une grande partie des anti-nutriments tels que l’acide phytique que l’organisme humain ne sait pas dégrader et qui empêche la bonne assimilation de minéraux

Le trempage sert aux graines à sortir de leur état de « dormance » favorisant la disponibilité des vitamines et des minéraux

Un rinçage abondant à l’eau claire et froide suivi du trempage permetdiminuer fortement le risque de flatulences

Comment opérer ?

Cuire avec max 1/2 cc bicarbonate/litre eau : pas obligatoire

Rincer à l'eau froide

Tremper à l'eau froide : durée fonction de la légumineuse

Riche en fibres

Rajouter le sel en fin de cuisson

Possibilité d'ajouter du kombu dans l'eau pour attendrir et rendre plus digeste

Jeter l'eau de trempage

les temps de trempage/les temps de cuisson

+ info

etat des productions bio en France

L'essentiel part à la consommation pour les élevages

etat des productions bio en France

• source Agence Bio

etat des productions en France

Sur les 29 000 ha de légumes secs en bio,162 ha en Bretagne , 4000 ha en pays de la Loire, 1322 ha en Centre Val de Loire.

etat des productions en France

Légumes secs = 1% des surfaces soit 28 000 ha en Bio ( -837 ha vs 2022) RHD =10% des débouchés soit 2 800 ha en Bio (48% agro-alimentaire, GMS 42%)

Les légumineuses labellisées

LR : Label Rouge, IGP indication Géopgraphique Protégé, AOP appellation Origine Protégée et agriculture biologique

Haricot de CastelnaudaryIGP Lingot du Nord IGP

Coco de paimpolAOP

Haricot TarbaisIGP+LR

Mogette de VendéeIGP+LR

lentilles vertes du Berry IGP+LR Lentilles du Puy AOP

les acteurs du territoire

Terre de Sources -Région de Rennes production de : lentilles vertes - 5 producteurs : Chartres de Bretagne, Bourgbarré, Piré, Chateaugiron, Saint Aubin Aubigné , pois cassés, lentilles corail (pas en 2024)

Agrologic 2000 ha - 100 producteurs périmètre Pays de Loire et département 35lentilles vertes, pois chiches, pois cassés, haricots secs rouges et haricots lingots blancs

Manger Bio 44/53 et 35 117 producteurs, partenariat avec Biocoop Restauration

GIE légumes secs de Vendée 450 ha 10 producteurs 500 tonnes 100% bio 1/3 lentilles, 1/3 haricots, 1/3 quinoa

CAVAC 30 000 ha en bio au total chez 450 adhérents , Vendée siège historique plutôt en Haricots blancs . Production de 3500 tonnes dont 30% en bio

Les prix en sec

peu de différences de tarif (Euros/kg)

lentilles corail

Haricots blancs

lentilles vertes

pois chiches

pois cassés

Haricots rouges

3.78 à 6.04

4.95 à 5.30

3.93 à 4.42

3.20 à 3.62

3.46 à 4.25

3.84 à 4.25

Tarifs comparés sur 4 fournisseurs

ordre grandeur produits préparés euros/kg cuit

coût produit cuit sur place conserve poche sous vide

Haricots rouges

1.65

5.80

6.92

*4.2

*3.5

7.69

1.08

6.18

pois chiches

*7

*5.7

6.75

lentilles vertes

1.76

*3.5

C'est à vous !

retour à chaud, questionnaire satisfaction

Team

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