PRESENTACIÓN DE YAXKIN

Presentación

Empezar

HACCP

12. Gracias

5. Beneficios

11. Equipo

10. Datos

4. Implementación

9. Conclusión

8. Fuentes de informacion

3. Principios

7. Conclusiones

2. Historia

6. Retos de implementación

1. Introducción

ÍNDICE

Introducción

Definición:El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema preventivo que se utiliza para garantizar la seguridad alimentaria mediante la identificación y control de peligros en el proceso de producción de alimentos.

Objetivo:

Proteger la salud de los consumidores mediante la prevención de riesgos en la cadena alimentaria, en lugar de depender únicamente del control de calidad al final del proceso.

Historia

Desarrollado en la década de 1960 por Pillsbury y la NASA para asegurar la seguridad de los alimentos destinados a astronautas.

Desarrollo:

A diferencia de los métodos tradicionales de control de calidad, el HACCP se centraba en la prevención de peligros en toda la cadena de producción.En 1971, Pillsbury presentó el sistema en una conferencia de protección alimentaria en EE.UU., y en 1985 fue recomendado por la National Academy of Sciences. La FDA lo adoptó inicialmente en la industria pesquera.En 1993, el Codex Alimentarius publicó directrices internacionales para su aplicación, consolidando su uso global. Hoy, el HACCP es un estándar clave en la seguridad alimentaria en todo el mundo.

El sistema HACCP se basa en 7 principios fundamentales:

principios del haccp

El monitoreo de PCC verifica que los parámetros críticos se mantengan dentro de los límites establecidos.

Monitoreo de PCC

Los Límites Críticos son los valores necesarios en cada PCC para asegurar la seguridad alimentaria.

Límites Críticos

Los Puntos Críticos de Control (PCC) son etapas donde se controlan peligros para garantizar la seguridad alimentaria.

Puntos Críticos de Control (PCC)

Identificar y evaluar los peligros que puedan afectar la seguridad de los alimentos

principios del haccp

Analisis de peligros

La Documentación y Registro en HACCP garantiza la trazabilidad y cumplimiento mediante el registro de monitoreo, acciones correctivas y verificaciones.

Documentación y Registro

La Verificación confirma que los controles y procedimientos de HACCP funcionan, mediante auditorías, revisión de registros y pruebas.

Verificación

Las Acciones Correctivas corrigen fallos en los PCC y eliminan productos afectados para asegurar la seguridad alimentaria.

principios del haccp

Acciones Correctivas

- Formación y capacitación del personal.- Mantenimiento de la documentación adecuada.- Monitoreo constante y revisión del sistema HACCP.- Adaptación a nuevas regulaciones y tecnología.

Retos en la Implementación del HACCP

- Reducción de riesgos de contaminación y enfermedades transmitidas por alimentos.- Mejora de la confianza del consumidor.- Cumplimiento de normativas y regulaciones.- Eficiencia en el proceso de producción al prevenir problemas antes de que ocurran.

Beneficios del HACCP

- El HACCP es un sistema crítico para la seguridad alimentaria que permite a las empresas identificar y controlar riesgos.- Su implementación no solo protege a los consumidores, sino que también mejora la eficiencia operativa y la reputación de la empresa en el mercado.

Conclusiones

Fuentes de Información

• Codex Alimentarius: Directrices sobre HACCP.
• Normativas específicas de seguridad alimentaria de cada país.
• Libros y artículos sobre microbiología y seguridad alimentaria.
• Codex Alimentarius: Directrices internacionales para la implementación del sistema HACCP, desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius.
• FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.): Directrices sobre la aplicación de HACCP en la industria alimentaria.
• ISO 22000: Estándar internacional que especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria.

¡Muchas gracias poy su atención!

¿Tienes una idea?

¡Que fluya la comunicación!

Con las plantillas de Genially podrás incluir recursos visuales para dejar a tu audiencia con la boca abierta. También destacar alguna frase o dato concreto que se quede grabado a fuego en la memoria de tu público e incluso embeber contenido externo que sorprenda: vídeos, fotos, audios... ¡Lo que tú quieras!¿Necesitas más motivos para crear contenidos dinámicos? Bien: el 90% de la información que asimilamos nos llega a través de la vista y, además, retenemos un 42% más de información cuando el contenido se mueve.

• Genera experiencias con tu contenido.
• Tiene efecto WOW. Muy WOW.
• Logra que tu público recuerde el mensaje.
• Activa y sorprende a tu audiencia.

• Pruebas y Análisis:

Análisis microbiológicos: Realizar pruebas periódicas de los alimentos para confirmar que cumplen con los estándares de seguridad.Verificación de equipos: Comprobar que los equipos de monitoreo y medición funcionen correctamente.

• Revisión de Procedimientos:

Evaluación de procedimientos: Revisar y actualizar los procedimientos del sistema HACCP según sea necesario para mejorar su efectividad.Entrenamiento: Asegurar que el personal esté capacitado y siga los procedimientos adecuados.

• Auditorías Internas:

Revisión del sistema: Evaluar el sistema HACCP y los procedimientos operativos para asegurar que se sigan correctamente.Inspección: Verificar la aplicación de los procedimientos y la efectividad de los PCC.

• Revisión de Registros:

Análisis de datos:Examinar los registros de monitoreo, acciones correctivas y verificaciones para confirmar que los procesos se mantienen dentro de los límites críticos.Trazabilidad: Asegurar que toda la documentación esté completa y actualizada.

• Procedimientos y Políticas:

Documentación de procedimientos: Registrar los procedimientos operativos estándar y las políticas relacionadas con el sistema HACCP.Actualización: Mantener la documentación actualizada para reflejar cualquier cambio en los procesos o procedimientos.

• Trazabilidad:

Registro de lotes: Documentar la información sobre los lotes de productos, incluyendo fechas de producción y detalles del procesamiento.Control de calidad: Asegurar que todos los registros sean accesibles para auditorías y revisiones.La documentación y el registro adecuado permiten una gestión eficaz del sistema HACCP, facilitando la resolución de problemas, la mejora continua y el cumplimiento de normativas.

• Registros de Monitoreo:

Documentación: Anotar los resultados de las mediciones y observaciones realizadas durante el monitoreo de los PCC.Frecuencia: Registrar datos de manera regular según el plan HACCP.

• Acciones Correctivas:

Registro de desviaciones: Documentar cualquier desviación de los límites críticos y las acciones correctivas tomadas para resolverlas.Detalles: Incluir información sobre la causa de la desviación, las medidas correctivas aplicadas y el estado del producto afectado

• Verificación:

Registros de verificación: Mantener documentación de las actividades de verificación, como auditorías internas, pruebas y revisiones de registros.Resultados: Anotar los resultados de las pruebas y análisis realizados para asegurar el cumplimiento.

El monitoreo de PCC implica la vigilancia y registro sistemático de los parámetros críticos en los Puntos Críticos de Control (PCC). Su propósito es asegurar que los límites críticos se mantengan dentro de los valores establecidos para garantizar la seguridad alimentaria.Aspectos clave:Frecuencia: Determinada según el tipo de PCC y el proceso, puede ser continua o periódica.Métodos: Uso de instrumentos y técnicas adecuados (termómetros, medidores de pH, etc.) para medir y registrar los parámetros.Registro: Documentación precisa de los resultados del monitoreo para garantizar el control y la trazabilidad.Acciones Correctivas: Implementación de medidas inmediatas si los parámetros no cumplen con los límites críticos.El monitoreo efectivo ayuda a detectar problemas a tiempo y a mantener la seguridad de los alimentos.

Ejemplos comunes de Puntos Críticos de Control (PCC):

CocciónObjetivo: Eliminar microorganismos patógenos presentes en los alimentos.Ejemplos: Cocción de carnes a temperaturas específicas para destruir bacterias como Salmonella o E. coli.Parámetros Críticos: Temperatura mínima y tiempo de cocción necesarios para garantizar la eliminación de patógenos.EnfriamientoObjetivo: Evitar el crecimiento de microorganismos durante el enfriamiento de alimentos cocidos.Ejemplos: Enfriamiento rápido de sopas, guisos o productos horneados.Parámetros Críticos: Tiempo y temperatura a las que se debe enfriar el alimento, como enfriar a menos de 5°C en un plazo de 2 horas.Filtrado:Objetivo: Eliminar contaminantes físicos que puedan estar presentes en los alimentos o ingredientes.Ejemplos: Filtrado de agua para uso en la producción de alimentos o filtrado de aceites y grasas.Parámetros Críticos: Tamaño de las partículas que se deben retener y la eficacia del filtro.

• Regristo

Documentación: Registrar todos los detalles sobre la desviación, incluyendo la fecha, hora, naturaleza del problema, acciones correctivas tomadas y el impacto en el producto.Análisis de datos: Mantener registros detallados para ayudar a identificar patrones o problemas recurrentes.

• Revisión del Sistema:

Evaluación del proceso: Revisar el sistema HACCP para identificar si es necesario realizar cambios en los PCC, procedimientos de monitoreo o medidas preventivas para evitar futuras desviaciones.Mejora continua: Implementar mejoras basadas en la revisión para fortalecer el sistema de gestión de seguridad alimentaria y prevenir problemas similares en el futuro.Estos elementos aseguran que cualquier desviación en el proceso de producción se maneje de manera efectiva, manteniendo la seguridad y calidad del producto.

• Identificación del Problema:

Detección: Identificar la desviación específica que ocurrió en el PCC, como una temperatura incorrecta o un error en el procesoAnálisis: Investigar las causas subyacentes de la desviación, como fallos en el equipo, errores humanos o problemas con los ingredientes.

• Corrección Inmediata:

Ajustes en el proceso: Implementar cambios para que el proceso vuelva a estar dentro de los límites críticos (por ejemplo, ajustar la temperatura del horno).Reevaluación: Confirmar que el ajuste ha solucionado el problema y que el proceso ahora cumple con los requisitos.

• Control del Producto Afectado:

Evaluación: Revisar los productos que estuvieron expuestos a la desviación para determinar si son seguros para el consumo.Acción: Decidir si se deben reprocesar, eliminar o retirar los productos afectados del mercado. Esto puede incluir la destrucción de productos inseguros.

Los Límites Críticos son los valores específicos que deben cumplirse en cada Punto Crítico de Control (PCC) para asegurar la seguridad alimentaria. Estos límites definen las condiciones aceptables para cada PCC y ayudan a determinar si el proceso está bajo control.En la Cocción la Temperatura mínima (por ejemplo, 75°C) durante un tiempo específico (por ejemplo, 2 minutos) para asegurar la destrucción de patógenos.En el enfriamientola temperatura máxima permitida (por ejemplo, 5°C) dentro de un tiempo determinado (por ejemplo, 2 horas) para evitar el crecimiento microbiano. En la filtrado el tamaño máximo de partículas que el filtro debe retener (por ejemplo, partículas mayores a 50 micrómetros).Si los límites críticos no se cumplen, se deben tomar medidas correctivas inmediatas para garantizar que los alimentos se mantengan seguros.

• Peligros físicos: Se refieren a la presencia de objetos extraños como fragmentos de metal, vidrio, madera o plástico que podrían causar daño físico al consumidor

Estos peligros deben ser identificados y controlados en los procesos de producción para garantizar la seguridad alimentaria.

Categorías de peligros

En el ámbito de la seguridad alimentaria, uno de los principales objetivos es garantizar que los alimentos que consumimos estén libres de cualquier peligro que pueda afectar nuestra salud. El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se utiliza para identificar, evaluar y controlar los riesgos a lo largo de la cadena de producción de alimentos. Estos riesgos se agrupan en tres categorías clave:

• Peligros biológicos: Incluyen bacterias, virus, parásitos u otros microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.
• Peligros químicos: Comprenden residuos de pesticidas, metales pesados, toxinas naturales, aditivos o contaminantes industriales presentes en los alimentos.