Bar & Coctelería

Coctelería

&

Sep 2024

Bar

Clase

"No hay nada malo en tomar la sobriedad con moderación"- John Ciardi

Bienvenidos

OBJETIVO

Preparar y presentar ornamentalmente variados cocteles y bebidas, asi como desarrollar la habilidad para montar una barra con todos los elementos requeridos, através de la investigación y la práctica, con la finalidad de ofrecer un servicio de calidad y creativo.

La Cerveza.

La barra.Elementos básicos.

Criterios deEvaluación

Cocteles.Ingredientes y preparación.

Historia de la coctelería, tragos y bebidas.

Introducción

PresentaciónInterpersonal

presentación

Sebastian Gamboa

Originario de Tijuana, B.C.Certificación Distintivo HLicor favorito: Vino, Mezcal, WhiskeyBebida favorita: Mezcalitas, Old Fashions.Amante de la comida, bebida y buena compañia.

Lic. Gastronomía

Experimento

Tareas Participaciones

Asistencia

Criterios

Recordemos que la asistencia por reglamento institucional es tener por lo menos un 80%, que equivale a estar presente en su totalidad 11 clases para tener derecho a examen final.

de Evaluación

evaluación

Preparación

Bebidas

El consumo de bebidas tiene larga data, y podemos decir que nacieron con la humanidad misma.

TRAGOS

Concepto

Origenes

Antecedentes

Asia

Roma

El alcohol se utiliza como parte de la medicina tradicional. Para poder tratar varias dolencias lo mezclaban con hierbas, raices, etc.

MEZCLAS MEDICINALES

Los romanos bebían esta mezcla (vinagre, agua y hierbas), no era una bebida alcoholica pero se concideraba nutritiva y refrescante.

LIQUIDO 'POSCA'

Egipto

Agregaban hierbas y especias locales ya que no solo mejoraban el sabor, creían que estas aportaban propiedades curativas.

VINO & HIERBAS

+ 100 mil

El pensamiento simbólico apareció en ellos, se encuentran rituales funerarios cuando inhumaban a sus muertos.

NEANDERTALES

Antecedentes

SIGLO XIX

1806

Hay un auge de bares y salones, dando asi pie la intruducción de ingredientes exóticos en Occidente como el curaçao, la absenta y el vermut.

EVOLUCIÓN E INNOVACIÓN

El término "cocktail" hace su debut en un escrito. Dando a pie a discución de historiadores del origen de este término.

PRIMERA MENCIÓN REQUISTRADA

America

Aztecas e Incas fermentaban maíz y agave, creando origen asi el pulque y la chicha. Se consumían en ceremonias religiosas.

PULQUE Y CHICHA

Edad Media

Erán elaboradas por herbolarios, comúnmente, ya que se creía que curaba dolencias y mal humores. Se mezclaba frutas, hierbas, espacias y alcohol.

PÓSIMAS EUROPEAS

Antecedentes

1933

Dizfraz

La 21ª Enmienda derogó la Prohibición, permitiendo una vez más la producción y venta de alcohol en los Estados Unidos.

FIN DE LA PROHIBICIÓN

Resultado de enmascarar licor de mala calidad o adulterado, da pie a mayor mezclas y uso de mas ingredientes.

MEZCLAS ICONICAS

Speakeasies

Durante la prohibicion se crearon estos lugares secretos, donde no solo se disfrutaba del alcohol, sino de música y baile.

AÑOS LOCOS

1920

La 18ª Enmienda a la Constitución de los Estados Unidos y la Ley Volstead entraron en vigor, prohibiendo la producción, venta y transporte de bebidas alcohólicas.

PROHIBICIÓN

Antecedentes

Registro

Según el sitio web Diageo Bar Academy, “el término cocktail se registró por primera vez en un documento escrito en 1806. The Balance & Columbian Repository de Hudson, Nueva York, definió el cocktail como ‘un licor estimulante, compuesto de licores de cualquier tipo, azúcar, agua y amargos”

PRIMERA PÚBLICACIÓN

1806

O residuos de gallo, que era lo último utilizado para describir la mezcla de residuos del fondo de los barriles casi vacíos. Eran vendidos a bajo costo.

RELAVES

Cock Tailings

Coquetier

Un boticário de Nueva Orleans llamado Antoine Amédée Peychaud, sirvió brandy con sus amargos en hueveras a fines del siglo XVIII.

MALA PRONUNCIACIÓN

Teorías

Teorías

Cokale

Palabra de la voz inglesa, bebida que se le daba a los gallos de pelea para que lucharán con mayor fiereza.

BEBIDA PARA GALLOS

Cock + Tail

En alusión a los diferentes ingredientes y alcoholes mezclados que parecen emular los colores de una cola de gallo multicolor

COLA MULTICOLOR

elementos

TIPOS DE BARRA

La palabra bar viene de "barrier", nombre que los primeros colonos de Norteamérica dió a la barrera que separaba la zona de venta de alcohol y el resto de los locales durante el siglo XVI.

Barra

Barra

Nos costaría entender un bar sin su barra. Es un punto esencial, focal, en su estructura.

ELEMENTOS, MONTAJE, ETC

Montaje de Barra

Elementos Básicos

Técnicas

Antecedentes

Barra

Antecedentes

El término “bar” surgió en el siglo XVI, pero esto no significa que no existan registros anteriores.

¿Quién inventó los bares?

Historia

CAUPONAE

Historia

Se cocinaba para comer en el momento, y lo más importante era mantener la comida caliente. Su principal función era que los trabajadores tuvieran un lugar donde pararse para alimentarse después de su jornada.

Establecimiento donde se vendía comida rápida y bebidas para consumir en el lugar o para llevar, muy similar a un negocio de comida rápida actual.

THERMOPOLIAS

POPINAE

Historia

Eran establecimientos más populares y su clientela mucho más modesta.

En estos lugares servían comidas exquisitas y estaban dirigidas a los sectores más pudientes.

CUPPEDIAE

PUB

Historia

Por ley del Gobierno, las posadas y las tabernas se vieron obligadas a dejar entrar a cualquier persona. De ahí surgió el término de “public”, que se traduce como “público”. Pub, no es más que la abreviación de Public House y se conserva hasta la actualidad.

TABERNAE

Habitaciones que permanecían abiertas a la calle. Tiendas que manejaba el dueño del lugar y donde se vendían sopas, mariscos o embutidos. También se solía beber vino para acompañar las comidas y se vendían herramientas, aunque lo primordial era el aspecto gastronómico.

Barra

Elemento fuandamental en la cultura de bar.

ELEMENTOS BÁSICOS

elementos

elementos

MATERIALES

Debe ser construida con materiales resistentes. Faciles de limpiar y mantener.

DURADEROS

Formas

Las comunes son cuadrada y rectangular, también en forma de S, C o circulares. Los estilos varian los conceptos y encontramos historicistas, nouveau-modernistas, racionales, pop, orgánicas, minimalistas

Y ESTILOS

+ Info

+ Info

elementos

COMPONENTES

La barra es donde se desarrolla la magia y las actividades correspondientes.

FRONT, STATION, BACK

UBICACIÓN

Se debe localizar en un área en la que pueda tener una cercanía con almacén y cocina.

ATRACTIVA Y FUNCIONAL

+ FB

+ Info

+ BB

+ BS

Front Bar

PARTE EXTERIOR

Front Bar

BAR STATION

PARTE INTERIOR

Bar Station

Bar Back

PARTE POSTERIOR

Bar Back

Preparación

Montaje de Una

Principalmente tenemos que tener en cuenta siempre la ergonomía del mostrador. Puesto que esto te ayudará hacer que tu zona de trabajo sea cómoda y eficiente.

Barra

ORGANIZACIÓN

Al tener la disposición correcta se reflejará en la atención que podamos llegar a brindarle a un cliente.

EJECUTIVA Y DIRECTIVA

Estación CentralService

JugosDecoración y Aromas

MaquinariasHielo

Cristalería, loza, plaquéReposición

BarraHeladeras

Mise en Place

EstanteríasBotellería

• Rallador chico
• Tabla para cortar
• Labeador de copas
• Dispenser u organizador de frutas
• Esterillas o bar mat
• Jarras para jugos y agua
• Taper para almacenar frutas
• Corchos para espumantes
• Fraperas
• Hieleras chicas de mesa
• Escarbadientes / palillos
• Azucareras
• Cartas / Menú
• Jugos o pulpas
• Frutas

• Pluma/Plumón
• Encendedor
• Ceniceros
• Alcohol
• Rejillas
• Papel para limpiar
• Cesto de basura
• Bolsa para residuos
• Limpiador de barra
• Pisón y mortero
• Cuchillos
• Abre latas
• Angostura
• Servilletas 18/18
• Servilletas 33/33
• Pinche de comandas

Lista

• Cocteleras
• Vaso mezclador
• Colador oruga
• Colador julep
• Cucharillas
• Licuadora
• Hielo
• Destapador / sacacorcho
• Pinzas para hielo
• Pinzas para fruta y decoración
• Popotes
• Removedores
• Caneleros
• Saleros
• Molinillo de pimienta
• Platos chicos

El crea un check list de los utencilios e insumos nos ayudará a tener un mejor control y organización.

check list

Técnicas

Hay un constante cambio y evolución en la humanidad. Lo que no pasa de moda es el profesionalismo, el saber hacer y el saber estar.

PARA EL FUNCIONAMIENTO

Uso correcto de los ingredientes.

Imprencindible contar con uno completo y claro.

medición

recetario

Calidad del resultado garantizada.

Control e Inventario.

método

oraganización

técnicas

Preparación

Preparación de

Para cada tipo de alcohol existe una gran variedad de recetas que puedes intentar hacer sin la necesidad de tener herramientas especializadas.

Bebidas

19XX-20XX

décadas

muchas

GRACIAS

Sillas / Tamburetes

Deben estar ordenadas de tal manera que invite al cliente a sentarce y con un espacio como mínimo de 30 cm entre ellas.

Speed Bar

Aquí es donde se pones las bebidas más utilizadas. Las etiquetas deben estar en dirección donde las vea el bartender. Y los metal pourers su dirección es a la izquierda.

Bar Top

Espacio destinado al servicio de las bebidas. Su ancho debe de ser por lo menos de 40 cm, max 80 cm. Siempre debe estar limpia y aseada.

Creación digital de un bar.Creación innovadora de una bebida para maridar las entradas de la cena de cocinas de America.

60%

Cristalería

La organización del bar back esta basado en la funcionalidad. Es decir, los vasos y copas más utilizados son más accesibles y cómodos para el bartender

Tareas entregadas en tiempo y forma.Participaciones en clase.

20%

Ice Tray / Ice Bin

Contenedor para hielos, que debe estar siempre lleno. Suele tener un divisor para los diferentes tipos de hielos.

• Build (del inglés: construye)
• Shake (del Inglés: agitar)
• Stir & Strain (del inglés: remover y colar)
• Blend (del inglés: mezclar, licuar)
• Layer (del inglés: capa)
• Fusión (dos o mas métodos)
• Throwing (del inglés: lanzando)
• Hielo (tipo de hielo correcto)

Métodos

• 1ro Bebidas Bcas: Vodka, Gin, Tequila, etc.
• Déspues Whiskey y Ron.
• Le siguen los que toman solos.
• Para la parte superior las bebidas caras y reposadas.

Botellas

El orden de las botellas debe ser influenciado en el tipo/concepto del bar.

Apoya Pies

Tiene que ser ergonómico y en proporción a la altura de la barra y sillas.

Pila

Sirve solamente para lavar utensilios, enjuagar y lavar las manos.

Store’n’pour tray

Área donde se guardan las botellas 'store n pour', contenedores que funcionan para tener los premixes y zumos.

Blender Station

Lugar asignado para la licuador, se posiciona al nivel y a un lado del speed rack.

Acceso a cocina

¡Que fluya la comunicación!

Muchos bares en la actualidad ofrecen bocadillos o comida a sus clientes. Por lo que cuentan con una ventana por la que se tiene comunicación continua con la cocina.

20%

Asistencia completa de todas las clases.5 min despues de la hora se considera retardo.3 Retardos se considerará como falta.

Fruit Organizer

Contenedores para la fruta, guarniciones y decoraciôn.

Conjunto de procedimientos, reglas, normas, acciones y protocolos que tiene como objetivo obtener un resultado determinado y efectivo.

Técnica

(del griego τέχνη téchnē 'arte'​)

Trash Bin

Este está integrado a la barra, cerca del espacio de trabajo.