AHUMADOS

Presentación

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Cocina de humo

INTRODUCCIÓN

Es una técnica de conservación alimenticia de las más antiguas, la cual sirv para carnes rojas, pescados, aves y otros alimentos como vegetales, la cuál ha estado asociada a rituales religiosos o festividades importantes en diferentes cultturas a lo largo del mundoesta técnica consiste en someter a una fuente de humo el alimento que se ha obtenido de un fuego con maderas de poco nivel de resina como la madera de pino

La cocina de humo en México ha estado de la época prehispánica y no solo ha sido un elemento esencial en la elaboración de platillos sino que se le solicita permiso para integrar ingredientes y la preparación de los alimentos

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Breve historía del ahumado

Prehistoria

Los primeros indicios del ahumado se encunetran en a cuevas de neandertales y homo sapiens, quienes colgaban la carne cerca de las hogueras para preservarla.

Civilizaciones antiguas

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Edad media

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Era moderna

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Tipos de ahumado

¿Existen dos tipos de ahumados Ahumado en frío: 34-48hrs, temp de 30°C, alimentos como el queso, salmon y bacalaoAhumado en caliente: 24 a 48hrs, temperatura de 60°C a 110°C, Carnes rojas, aves Ahumado en seco: consiste en aplicar directo al producto, común en embutidoAhumado líquido: Solución líquida concnetrada de humo la cuál se aplica directamente o por inmersiónAhumado electroestático: temperatura de 55° a 80°C, la cual consiste en un aparato tipo casero la cual genera particulas de humo cargadas y se adhieren a los alimentos colocados en rejillas metalicas, metodo poco comun

Pasos a seguir para un ahumado perfecto

¿1- Salazón o salmuera: El primero consiste en curbir de sal la pza de carne para deshidratar y ponerla en un recipiente con tapa y varia el tiempo, ejem: trucha 600grs 8-10hrs, lomo de cerdo 2.5 a 3kg 3 dias. La segunda consiste en elaborar una mezcla con agua saly azucar para poder macerar por hrs la pza de carne y despues retirar2- Enjuague:Consiste en sacar de la sal o salazon y sumergir en agua por 5 hrs y escurrir unos minutos3- Condimentación:Esta es la parte iportante que consiste en cubrir de especias para aportarle sabor4- Ahumado:Consiste en exponer los alimentos al humo producido por fuego de materiales de pocos alquitranes y resinas por unos ricas y dulces en esteres5- MAduración: Sacar productos del ahumador al aire libre por algunos días para equilibrar los sabores, perdiendo un 50% de su peso original

Pasos a seguir para poder ahumar de manera tradicional

PASO 1Sal o salmuera

PASO 2Enjuague

PASO 3Condimentos

PASO 4Ahumado

PASO 5

Carrusel

¿Como viviriamos sin las neveras?

Ahumados

Carnes

El ahumado de caarnes como los embutidos , jamones, han aportado sabores muy intensos y con latos contenidos de proteina.

Pescados

El ahumado en pescados como salmón, arenque y trucha se da por lo general en regiones costeras incrementando su sabor.

Quesos

ALgunos quesos son sometidos a estos procesos como el cheddar ahumado o el gouda, para poder aportarles sabores unicos y caracteristicos.

Vegetales

Incluso los vegetales como las berenjenas, maiz, pimientos, se ahuman para crear guarniciones o acompañamiento de los platillos.

'El arte del ahumado no solo es una técnica culinaria, sino un legado cultural que se adapta con el tiempo y necesidades actuales'

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GraciasChef Luis Gómez