CYTPC 25-1 Tema 2. Procesos tecnológicos de conservación de la carne

Tema 2. Procesos tecnológicos de conservación de la carne

Tema 2. Procesos tecnológicos de conservación de la carne

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

2.1.1 Microorganismos en el músculo esquelético

• Siempre están presentes en la superficie de los animales provenientes del medio ambiente.
• El músculo esquelético carece de ellos.
• Algunos animales sanos tienen en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo.
• Abundante cantidad en el contenido intestinal por lo que predominan en la canal.

• La mayor parte se obtienen durante el manejo post mortem.

Riesgos microbianos de la carne

Priones

Virus

Parásitos

Scientia Agropecuaria vol.13 no.1 Trujillo ene./mar. 2022 Epub 05-Ene-2022

Triquinosis

Teniasis y cisticercosis

Toxoplasmosis

2.1.1.1 Peligros microbiológicos de origen (previos al sacrificio

Factores implicados en la ecología microbiana de la carne

2.1.1 Microorganismos en la carne

+ info

Factores intrínsecos que promueven la contaminación de la carne y los productos cárnicos

Factores extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano en la carne

Factores asociados al procesamiento que afectan el crecimiento microbiano en la carne

Las alteraciones que ocasionan los microorganismos en la carne:

1)Mucilago superficial2) Cambio de color de los pigmentos de la carne (cambio a verde, pardo gris o cambios por la presencia de peróxidos). Distintos colores en la superficie de la carne debido a bacterias productoras de pigmentos:3) Modificación en las grasas 4) Olores y sabores extraños como el agriado o putrefacción

Microorganismos implicados en la alteración de diferentes productos cárnicos

Thanks!

pH

pH de la carne: 5.3-5.8

Viscosidad

aw

Microestructura

Indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular.

Potencial redox

Carga microbiana

Antimicrobianos naturales

2.1 Aspectos microbiológicos de la carne y los productos cárnicos. 2.1.1 Microorganismos en el músculo esquelético. 2.1.1.1 Peligros microbiológicos de origen (previos al sacrificio). 2.1.2 Comunidades microbianas de la carne. 2.1.2.1 Peligros microbiológicos asociados a la manipulación y manejo de la carne (durante el beneficio y almacenamiento). 2.1.3 Peligros biológicos generados durante la producción, manejo y conservación de productos cárnicos. 2.1.4 Peligros toxicológicos asociados a los productos cárnicos.2.2 Conservación por frío de la carne y los productos cárnicos 2.2.1.1 Refrigeración 2.2.1.2 Congelación (y ultracongelación) 2.2.2 Control de la actividad acuosa. 2.2.2.1 Productos deshidratados. 2.2.2.2 Productos de humedad intermedia. 2.2.3 Control químico de la actividad microbiana. 2.2.3.1 Ahumado 2.2.3.2 Fermentación 2.2.3.3 Curado

Nutrientes

Actividad

• En parejas.
• Elabora una infografía de alguno de los factores asociados al procesamiento.
• No olvides anotar las referencias
• Deberás usar imágenes relacionadas con el tema
• Recuerda que una infografía, no es un resumen ni material de exposición sino una comunicación efectiva de los puntos reelevantes acerca de una tema.
• Puedes incluir audio y video.
• Etapa 1. Búsqueda de información (30 min.) Entrega en formato word de las referencias a usar.
• Etapa 2. Lectura y análisis de la información (45 min.) Entrega de resumen en formato word.
• Etapa 3. Armado de la infografía (30 min.) Formato de entrega libre.