seminario octubre 2024

septiembre 2024

Director de Tesis: Dr. Rene Torres RicarioCoodirectora: Dra. Amanda Alejandra Oliva Hernandez

3er semestre

M. en C. Fabiola Avila Valenzuela

Evaluación del perfil químico del mezcal producido a partir de tres especies de Agave, asociado a la época del año y perfil microbiano de tres vinatas del Estado de Durango.

Instituto Politécnico Nacional

Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral RegionalUnidad Durango

Estadísticas COMERCAM /INFORME 2024

Marco Teórico

Gonzáles Elizondo et. al (2009)

INEGI (2024)

A. wocomahiMaguey sierreño

A. durangensisMaguey cenizo

A. salmianaMaguey verde

A. americanaMaguey Igo´k

A. angustifoliaMaguey tepemete

A. angustifolia Maguey castilla

12,239,655 L

Estadísticas COMERCAM /INFORME 2024

Porcentaje (%)

Producción de mezcal 2023, ref. 45 % alc/vol

Aromas y sabores del mezcal

terruño

CLIMA

SOLTEMPERATURALLUVIAVIENTO

SUELO

COMPOSICIÓNMICROORGANISMOSNIVEL DE pHFERTILIDAD

TOPOGRAFIA

LATITUD ALTITUD PENDIETE ALTURA SOBRE EL NIVEL DEL MAR

ECOSISTEMA

FLORAFAUNAPOLINIZADORESINSECTOS

AGAVE

ESPECIE DE AGAVE (12 DIFERENTES TIPOS DE AGAVES)

CULTURA

TRADICIONES REGIONALESCONOCIMIENTO HEREDADO O ADQUIRIDO

PROCESOS DE PRODUCCIÓN

CONOCIMIENTO EQUIPOSTÉCNICASMICROORGANISMOS LOCALES

Mezcal joven, reposado, añejo , abocado con gusanoLimonelo, pentil butanato

Antecedentes

2017

A. angustifolia y A. potatorum84 compuestos volátiles OH, esteres, ac. grasos, cetonas y furfurales 3- Etil-fenol ( A. angustifolia)

2006

A. salmianaCompuestos volátiles

2016

Compuestos presentes durante la segunda destilación (cabezas, corazón y colas)

Justificación

La producción de Mezcal es un signo distintivo de Durango, es indispensable fortalecer con evidencia científica el desarrollo de la bebida espirituosa regional, identificando el perfil de compuestos volátiles y microbianos del mezcal artesanal. Puntualizando la diferencia según el tipo de maguey utilizado

Evaluar el perfil volátil a lo largo del proceso de producción de tres vinatas diferentes en tres épocas del año

Evaluar el perfil microbiano del proceso de producción del mezcal de tres vinatas diferentes en tres épocas del año

Objetivos especificos

Evaluar el perfil químico del mezcal asociado con la especie de Agave, proceso de producción, época del año y perfil microbiano de tres vinatas del Estado de Durango

Objetivo General

10

Hipótesis

El perfil de compuestos volátiles y microbianos del mezcal cambia según la especie de Agave y la época del año.

11

Evaluar el perfil microbiano del proceso de producción del mezcal de tres vinatas diferentes en tres épocas del año

Metodología

ANÁLISIS BIOINFORMATICO

MUESTREO

ADN

METAGENÓMICO

InicioDuranteFInal

Extración de ADN Metodo silice

Secuenciación

Identificación de MOO´s

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Evaluar el perfil volátil a lo largo del proceso de producción de tres vinatas diferentes en tres épocas del año

Metodología

Muestreo

Inicio DuranteFinal

Preparación

Destilación del alcohol producido

Cromatografía

Gases Masa ( GS-MS)

Interpretación

Identificación de compuestos

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Muestras recabadas

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ART (%)

Tiempo de muestreo

Consumo de azúcares en fermentaciones de mosto de maguey cenizo (A. durangensis) en temporada de primavera

Resultados preliminares

15

Alcohol (°GL)

Tiempo de muestreo

Resultados preliminares

Producción de alcoholes en fermentaciones de mosto de maguey cenizo (A. durangensis) en temporada de primavera

16

Resultados preliminares

Fermentaciones de mosto de Maguey cenizo primavera

Consumo de azúcares y alcoholes durante la fermentación

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Conclusiones preliminares

El rendimiento en la producción del mezcal no depende directamente del contenido de azúcares presentes en las piñas del lote.

El tiempo de duración de las fermentaciones prolongadas o cortas no garantizan producción y/o acumulación de alcoholes de interes para la industria.

Al ser vinatas clasificadas artesanalmente , los procesos de fermentación y destilación presentan muchas áreas de oportunidad, esto con el fin de garantizar la separación y/o extracción de las compuestos volatiles producidos.-Genially

18

Examen de grado

Redacción de artículos

Análisis de datos

Redacción de artículos

Muestreo

Secuenciación y evaluación perfil

Muestreo

2027

2026

Revisión de bibliografía

Categorizacón de vinatas

Muestreo

Muestreo

Preparación de muestras

Muestreo

2024

2023

2024

Estandarización de Protocólos

Muestreo

Extracción de ADN

2025

2023-2027

Cronograma de Actividades

2024

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• Comparative NMR Metabolomics Profiling between Mexican Ancestral & Artisanal Mezcals and Industrialized Wines to discriminate Geographical Origins, Agave species or grape varieties and manofacturing processes as a funcition of their quality attributes. Rosa López, et al. 2020)
• Predominant yeasts during artisanal mezcal fermentation and their capacity to ferment maguey juice. Nolasco Cancino et. al. (2018)
• Informe estadístico COMERCAM 2023
• H-NMR profile of mezcal and its distillation fractions using two sample preparation methods: direct analysis and solid-phase extraction. Alejandra del C. Pineda-Amaya et. al.(2021)
• Volatile Compound Profiles in Mezcal Spirits as Influenced by Agave Species and Production Processes. Vera- Guzman et. al (2017)
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-2016, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-MEZCAL-ESPECIFICACIONES

Bibliografía

Gracias !!!