Production
Module 3 : La fermentation alcoolique
C'est parti !
C'est parti !
Ce module est sonorisé. En fonction de votre environnement, prévoyez un casque ou des écouteurs !
module sonorisé
p 19-20
10 mn
La fermentation alcoolique
Module 3 :
A la fin de ce module, vous serez capable de :
- Expliquer le processus de fermentation alcoolique
Lisez la partie "fermentation alcoolique" en page 19-20 de votre livre, puis commencez ce module !
La fermentation est la deuxième étape de la production d’un spiritueux.
Comme nous l’avons vu précédemment, la transformation des matières premières consiste en la production d’un liquide sucré utilisé pour la fermentation.
La fermentation vise à produire principalement de l'alcool (éthanol).
Ce processus démarre généralement par l'ajout de levures au liquide sucré.
levure
eau
sucre
Congénères des matières premières
Liquide sucré
Module 3 : la fermentation alcoolique
Pendant la fermentation, la levure consomme les sucres fermentescibles et produisent de l’éthanol + du dioxyde de carbone (CO2) + de la chaleur + des congénères
Cliquez sur les icônes
levure
CO2
eau
sucre
Congénères des matières premières
chaleur
eau
éthanol
La levure consomme le sucre
Congénères des matières premières
Liquide sucré
Liquide alcoolique
Congénères fermentation
Testez vos connaissances !
Quiz
Question 1/ 3
A l’issue de la fermentation, quel est le titre alcoométrique volumique couramment obtenu ? Choisissez une réponse et cliquez sur valider.
Testez vos connaissances !
Quiz
Question 2/ 3
Que faut-il ajouter au liquide sucré pour provoquer la fermentation alcoolique ? Choisissez une réponse et cliquez sur valider.
Testez vos connaissances !
Quiz
Question 3/ 3
Quels sont les produits principalement obtenus lors de la fermentation alcoolique ? Choisissez une réponse et cliquez sur valider.
L'objectif de la fermentation est principalement la production d’éthanol et d'un grand nombre d'autres composés dont les arômes (aussi appelés congénères). Sucres fermentescibles + levures = éthanol + dioxyde de carbone (CO2) + chaleur. La fermentation s'arrête lorsque le sucre est converti en alcool (titre volumique entre 8 et 10% en moyenne). Congénères (fraction dont l'arôme est perceptible par l'odorat humain) : - Alcools (méthanol, alcools de fusel), - Esters. Mesure de l’éthanol : Titre alcoométrique volumique (vol.), Degré proof américain (2 degrés proof = 1% vol).
A retenir
Recommencezle module
Rendez-vous sur le module 4 pour découvrir la distillation !
Aller au module 4
ou retournez dans l'onglet en haut de page) si vous souhaitez revenirau sommaire de la formation digitale.
Les levures peuvent être indigènes ou sélectionnées
- Elles génèrent de manière fiable et régulière la quantité et le type de congénères.
- La majorité des distillateurs choisissent des levures ajoutées afin d’obtenir notamment de la régularité entre les différents lots.
Sélectionnés
En fin de compte, la qualité du spiritueux dépend de la précision et du soin apportés à chaque lot fermenté. Que ce soit avec des levures sélectionnées ou indigènes, l'objectif reste le même : produire un spiritueux de caractère et de qualité
Indigènes :
- Ce sont les levures naturellement présentes dans la distillerie.
- Elles peuvent apporter de la complexité au spiritueux.
et au Mexique par les producteurs de Mezcal.
très utilisées aux Caraïbespar les producteursde rhum
Congénères de fermentation
Les levures produisent également de nombreux autres congénères pendant la fermentation dont : Les autres alcools : -le méthanol -les alcools de fusel. En petites quantités, ils ajoutent de la complexité, mais en excès, ils peuvent rendre le spiritueux désagréable. Les esters : sont reconnus pour leurs arômes fruités agréables. Ils sont donc généralement sélectionnés pendant la distillation.
Ethanol
La fermentation s’arrête quand tout le sucre a été converti en alcool.
La teneur en éthanol, ou degré d’alcool est comprise entre 8 et 10 % vol. en fin de fermentation. On parle aussi de « titre alcoométrique volumique » et on utilise l’abréviation « % vol. »
Aux Etats-Unis, on utilise le terme « degré proof » avec pour équivalence :«1% vol = 2 proof»
CO2 et chaleur
Le CO2 et la chaleur ne sont pas recherchés par le distillateur puisque c’est le liquide alcoolique qui est utilisé en distillation.
2.3 fermentation.pptx
Laetitia Navarro
Created on September 4, 2024
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Production
Module 3 : La fermentation alcoolique
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Ce module est sonorisé. En fonction de votre environnement, prévoyez un casque ou des écouteurs !
module sonorisé
p 19-20
10 mn
La fermentation alcoolique
Module 3 :
A la fin de ce module, vous serez capable de :
Lisez la partie "fermentation alcoolique" en page 19-20 de votre livre, puis commencez ce module !
La fermentation est la deuxième étape de la production d’un spiritueux.
Comme nous l’avons vu précédemment, la transformation des matières premières consiste en la production d’un liquide sucré utilisé pour la fermentation. La fermentation vise à produire principalement de l'alcool (éthanol). Ce processus démarre généralement par l'ajout de levures au liquide sucré.
levure
eau
sucre
Congénères des matières premières
Liquide sucré
Module 3 : la fermentation alcoolique
Pendant la fermentation, la levure consomme les sucres fermentescibles et produisent de l’éthanol + du dioxyde de carbone (CO2) + de la chaleur + des congénères
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levure
CO2
eau
sucre
Congénères des matières premières
chaleur
eau
éthanol
La levure consomme le sucre
Congénères des matières premières
Liquide sucré
Liquide alcoolique
Congénères fermentation
Testez vos connaissances !
Quiz
Question 1/ 3
A l’issue de la fermentation, quel est le titre alcoométrique volumique couramment obtenu ? Choisissez une réponse et cliquez sur valider.
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Question 2/ 3
Que faut-il ajouter au liquide sucré pour provoquer la fermentation alcoolique ? Choisissez une réponse et cliquez sur valider.
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Question 3/ 3
Quels sont les produits principalement obtenus lors de la fermentation alcoolique ? Choisissez une réponse et cliquez sur valider.
L'objectif de la fermentation est principalement la production d’éthanol et d'un grand nombre d'autres composés dont les arômes (aussi appelés congénères). Sucres fermentescibles + levures = éthanol + dioxyde de carbone (CO2) + chaleur. La fermentation s'arrête lorsque le sucre est converti en alcool (titre volumique entre 8 et 10% en moyenne). Congénères (fraction dont l'arôme est perceptible par l'odorat humain) : - Alcools (méthanol, alcools de fusel), - Esters. Mesure de l’éthanol : Titre alcoométrique volumique (vol.), Degré proof américain (2 degrés proof = 1% vol).
A retenir
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Les levures peuvent être indigènes ou sélectionnées
Sélectionnés
En fin de compte, la qualité du spiritueux dépend de la précision et du soin apportés à chaque lot fermenté. Que ce soit avec des levures sélectionnées ou indigènes, l'objectif reste le même : produire un spiritueux de caractère et de qualité
Indigènes :
et au Mexique par les producteurs de Mezcal.
très utilisées aux Caraïbespar les producteursde rhum
Congénères de fermentation
Les levures produisent également de nombreux autres congénères pendant la fermentation dont : Les autres alcools : -le méthanol -les alcools de fusel. En petites quantités, ils ajoutent de la complexité, mais en excès, ils peuvent rendre le spiritueux désagréable. Les esters : sont reconnus pour leurs arômes fruités agréables. Ils sont donc généralement sélectionnés pendant la distillation.
Ethanol
La fermentation s’arrête quand tout le sucre a été converti en alcool.
La teneur en éthanol, ou degré d’alcool est comprise entre 8 et 10 % vol. en fin de fermentation. On parle aussi de « titre alcoométrique volumique » et on utilise l’abréviation « % vol. »
Aux Etats-Unis, on utilise le terme « degré proof » avec pour équivalence :«1% vol = 2 proof»
CO2 et chaleur
Le CO2 et la chaleur ne sont pas recherchés par le distillateur puisque c’est le liquide alcoolique qui est utilisé en distillation.