B1 S4 Temps clé - Le repas

B1.S4.s3 Temps-clé du quotidien : le repas

B1.S4.s3 Temps-clé du quotidien : le repas

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B1.S4.s3 Temps-clé du quotidien : le repas

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1. Le repas 2. L'alimentation de la personne âgée 3. La dénutrition 4. La déshydratation

1. Le repas

Objectifs

Contribuer à améliorer l'état général (physique et

psychique du patient)Contribuer à entretenir un état nutritionnel et d'hydratation correspondant aux besoinsFavoriser une reprise alimentaire oraleContrôler la prise alimentaire en qualité et quantitéPrévenir les fausses routesPrévenir la déshydratationApporter ou conserver le plaisir de s'alimenter …

Le repas pris en institution, à des heures fixes et régulières, et en commun, est ce qui distingue l’Homme de l’animal. Il constitue un moment de convivialité, de socialisation pour l’homme et revêt toute une symbolique. Le repas, c’est l’acte de manger ensemble la même nourriture apportée à tous et destinée à être prise ensemble. Le repas c’est encore l’ensemble des gestes et des paroles assurant la circulation des plats à table. Il est enfin, plus que tout, le lieu des actes et des paroles pour lesquelles les convives expriment et effectuent une alliance.

Le repas en institution

a. Rôle aide-soignant

Distribuer les repasInstaller la personne au repasAider les personnesDébarrasser les plateauxRanger et désinfecter la salle à manger ou la chambreDistribuer le repas,ce qui exige attention et vigilance

b. Hygiène

Tenue propre et réservée à ce soin (ou tablier à usage unique)

Hygiène des mains avant et après le repas

Désinfection de l'environnement

c. Service du repas

IdentitovigilanceVérifier le contenu du plateau (régime, texture)Vérifier la propreté du matérielPrévoir le matériel adapté (couverts ergonomiques…)

d. Les différents types de régimes

Régime "normal" Peut parfois être "sans sel" ou "sans sucre", l'aide-soignant doit s'en assurer.

Les différents types de régimes

Régime "haché" Pour les personnes qui ont des difficultés à macher (problème de dents, d'appareil dentaire), mais qui n'ont pas de troubles de la déglutition. En général, seule la viande est hachée, les légumes ou le poisson doit être coupés en petits morceaux par l'AS.

Les différents types de régimes

Régime "mixé" Pour les personnes qui ont des troubles de la déglutition avec risque de fausse-route important Risque de perte de l'envie de manger L'AS doit bien présenter les aliments à la personne afin qu'elle sache ce qu'elle mange.

Les différents types de régimes

Les différents types de régimes

Le "manger main" Pour les personnes qui ne sont plus en capacité de manger avec des couverts La texture peut être ferme, mais aussi fondante si la personne a des troubles de la déglutition.

Les différents types de régimes

Les différents types de régimes

e. Installation au repas

Avant installation, proposer wc (ou bassin)Proposer de se laver les mainsInstaller le patient confortablement position bien assise

En chambre : présenter le plateau sur l'adaptable débarrassé et nettoyé positionné à la bonne hauteur

Annoncer le menuPositionner les aliments dans l'ordre désiré par le patientS'assurer que le patient puisse atteindre tous les

éléments du plateau

Installation au repas

Vérifier qu'il y a bien des couverts, un verre et de la

boisson, une servietteVérifier la températureSB proposer avec tact découpage, épluchage, ouverture

des barquettes…Permettre au patient de formuler des demandesSouhaiter un bon appétitL’encourager à s'alimenter et s'hydraterMettre à disposition la sonnette

Installation au repas

f. Éléments d’observation et transmissions

Quantités consommées et bues (+/- feuilles de surveillance spécifiques)

Goût satisfait ou non et souhaits éventuelsDifficultés à s'alimenter : gêne à la mastication, gêne

buccaleIncidents : nausées, brûlures, douleur abdo, essoufflement, toux, fausse route…Difficultés exprimées en rapport avec un régimeÉvolution du poids en cours de séjour

g. Troubles de la déglutition : fausse-route

Troubles de la déglutition : fausse-route

Prévention des fausses-routes

Limiter les distractions pendant le repas, la personne doit être concentrée sur le fait de manger Ne pas allumer la télé, surtout si elle est en hauteur Ne pas faire parler la personne quand elle mange Posture adaptée, position bien assise, le menton vers le bas, surtour lors de la déglutition Ne pas aller trop vite, fractionner les étapes du repas

h. Refus alimentaire

La tournante de la becquée (p.137, 138) J'ai commencé l'invalidité par la becquée. Les douleurs, les paralysies, les perfusions étaient la maladie. Mais la becquée, c'est vraiment l'invalidité. Un grain de raisin, comme ça, en passant dans la cuisine? Plus jamais. Un carré de chocolat pour le moral? Ne plus jamais y penser. Mais ce n'étaient là que des gâteries supprimées; je m'en passais. Pour les tartines du matin, la viande du midi ou la soupe du soir, l'infantilisation venait de commencer. Beaucoup plus dure à supporter, la soumission aux autres était en marche. Dorénavant j'ouvrirai la bouche sur ordre. La queue basse, je guetterai chaque bouchée qu'on voudra bien me donner. Pas question de mordre, ni d'aboyer, juste de manger. Je ne recevrai ni caresse ni sucrerie. J'attendrai sans remuer la queue ma pâtée des mains nourricières. La bouffe hospitalière. Des pilules antalgiques. De l'eau plate à la paille. Avec des regards canins. Il ne s'agissait pas de discuter les bouchées. J'ouvrais la bouche, les bras immobiles. C'était tout. Jennifer étalait une plaquette de beurre sur la tartine. Avec elle, je croquais des steaks de beurre. Milène l'étalait à peine, le gras, elle n'aimait pas. Chantal en mettait si peu, elle était au régime et n'en consommait pas. M'en étaler tout plein, brrr..., la dégoûtait. Véronique déposait trop de confiture, j'en bavais à chaque commissure. Bérénice ne choisissait que l'abricot. Jade, c'était la fraise. Emmanuel me soufflait sa mauvaise haleine entre deux bouchées. Marie me trempait les tartines. Trop tard, j'avais horreur du pain mouillé, mais c'était si bon selon elle. Berk, ça dégoulinait sur mes électrodes. Vanessa m'enfonçait la paille dans la bouche. Nathalie me la retirait en pleine aspiration. Muriel me servait le café froid. Elle avait bien trop peur que je me brûle. Aurore ne regardait pas, j'attendais en vain ses bouchées. Elle ne voyait jamais quand j'avais fini. Bertrand lui ne m'attendait pas, il enfournait. J'aurais pu étouffer. Ils étaient nombreux dans l'équipe de la réa. Avec certains je mangeais à mon rythme. Mais jamais comme avec ma main. Juste comme avant… Une fausse route. Comme ma déglutition ratée. Le jour où Maguy a dû me taper dans le dos comme une brute, pour recracher. Avant d'être condamné à la nourriture moulinée, j'étais en attente d'une sonde gastrique en silicone sur mesure. En attendant, pour les plateaux-repas, même punition. Trop fatigué pour répéter mes préférences, chacun choisissait ses bouchées idéales. Mélangeait le gras ou le retirait. Grosse cuillère ou petite fourchette. Sauce ou sel à sa convenance. Les morceaux de pain, la mie ou la croûte. L'eau comme il pouvait. M'essuyait quand il voulait. Fromage dans la sauce. Avec salade ou l'inverse. Yaourt sucré ou pas, avec le jus ou sans. La pomme pelée. La poire tranchée. Avec le couteau sale du fromage. Ou avec la cuillère des petits pois. J’ingurgitais à leur goût. A leur rythme. Jamais au mien. J’avais en mémoire une chaise haute de bébé. Un enfant avec des bulles de purée plein la bouche. Qui criait. Qui tapait. Trop grand, je ne pouvais plus crier. Trop fragile, je ne pouvais plus taper. Je ne voulais plus qu’on me nourrisse. Je n’avais plus faim. - « Mais il faut manger, c’est bon. Il faut tout avaler pour prendre des forces. C’est bon les haricots. Et les épinards, c’est du fer. C’est bien, on a tout mangé. » "Le syndrome du bocal"Claude Pinault

h. Refus alimentaire

Refus alimentaire

Refus clairement exprimé ou attitudes manifestant le refus : - ferme la bouche, repousse la nourriture avec la main, n’avale pas, …

Refus alimentaire

Chercher la raison : - Cause physique? - Cause psychiatrique? - Pathologie démentielle? - Cause socio- environnementale?

Refus alimentaire

Le refus alimentaire est parfois le seul moyen qu'il reste au patient d’exprimer sa volonté d’exister

Refus alimentaire

Comment agir? - Rester calme - Agir sur les causes possibles - Différer le repas (collation). - En parler en équipe : rechercher le sens du refus, réflexion interdisciplinaire, droit au refus, respect de volonté et liberté. ==> Question d'éthique

Après le repas

Proposer éventuellement à la personne de se rincer la bouche, de se laver les dents ou d'entretenir sa prothèse, de se laver les

mainsRéinstaller la personne confortablement, enlever d'éventuelles

miettes du litDébarrasser le plateau et veiller à nettoyer la table ou l’adaptableRemettre la boisson et la sonnette à portée de mainLes restes alimentaires seront jetés dans une poubelle réservée à

cet usageSuivant les services : la vaisselle sera lavée à l'office en machine à laver ou les plateaux seront envoyés en cuisine centrale …Les chariots à repas seront nettoyés et désinfectés

quotidiennement

Retour distanciel

Retour distanciel

Retour distanciel

Pathologies visuelles

Un exemple parmi d'autres : La DMLA (dégénérescence maculaire liée à l'âge)

2. L'alimentation de la personne âgée

2. L'alimentation de la personne âgée

L'alimentation de la personne âgée

Un bon équilibre nutritionnel = équilibre entre les apports et les dépenses. Il est important de ne pas sous-évaluer les besoins du sujet âgé même si dans certaines situations, l'activité est très réduite.

Vieillissement physiologique

Le vieillissement physiologique est défini comme l’ensemble des modifications se produisant au cours de l’avancée dans l’âge, en dehors de toute maladie.

Vieillissement physiologique

C’est un processus obligatoire pour toutes espèces à durée de vie longue. Il intervient à tous les niveaux (gènes,molécules,tissus..). Au fur et à mesure de l’avancée dans l’âge, il se crée des modifications du fonctionnement de l’organisme.

a. Changements physiologiques

Avec le vieillissement on note des modifications physiologiques qui ont des répercussions sur le statut nutritionnel car elles modifient la prise alimentaire : ■ La sensation de satiété est plus prolongée ■ La sensation de soif est altérée ■ La diminution du goût ■ La diminution de l'odorat ■ La diminution de la sécrétion salivaire ■ La diminution de toutes les fonctions digestives

b. Les besoins

Objectif recherché par l’alimentation Apporter l’énergie en quantité suffisante et les micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments) dont l’organisme a besoin pour fonctionner de manière optimale, et ce par les aliments que nous consommons. Les besoins diminuent relativement peu avec l'âge, il est donc essentiel de : - maintenir des prises alimentaires suffisantes - veiller à ce que l'alimentation soit équilibrée.

b. Les besoins

• Qu’est ce qu’une alimentation équilibrée?

3 principes à respecter :

• Équilibre
• Respect des fréquences de consommation
• Variété
• Consommer différents aliments dans chacun des groupes d’aliments
• Fractionnement
• Répartir ses apports énergétiques idéalement en 3 repas, mais parfois plus en fonction des pathologies.

b. Les besoins

Il faut manger de tout avec plaisir. Suivre les recommandations du PNNS (Programme National Nutrition Santé) Être vigilants sur 4 points : - les apports d'énergie - les apports de protéines - les apports en vitamine D et en calcium - les apport en eau

b. Les besoins

Si les besoins ne sont pas couverts : malnutrition Conséquences d’une malnutrition : Fragilité accrue Moindre résistance aux infections Perte d’autonomie, avec risque de chutes Décompensation des pathologies (insuffisance cardiaque, diabète ..) Objectif visé : éviter la perte de poids mais... un surpoids peut masquer une malnutrition !

c. Malnutrition

Malnutrition :

• Conséquences cytologiques (cellules)
• Hausse de la mortalité
• Hausse des maladies cardio-vasculaires
• Troubles intellectuels et psychiques
• Troubles de l’hydratation
• Troubles digestifs
• Ralentissement de la cicatrisation

c. Malnutrition

Mais quelle est la différenceentre "Malnutrition" et "Dénutrition"?

c. Malnutrition

La malnutrition se caractérise par une alimentation qui ne correspond pas aux besoins de l'organisme. Selon l'OMS, la malnutrition se définit par : "les carences, les excès ou les déséquilibres dans l'apport énergétique et/ou nutritionnel d'une personne".

c. Malnutrition

La malnutrition, sous toutes ses formes, comprend: - la dénutrition, - les carences en vitamines ou en minéraux, - le surpoids, l'obésité - les maladies non transmissibles liées à l'alimentation.

Qu’évoque pour vous la dénutrition?

3. La dénutrition

La dénutrition

Etat de carence en énergie, en protéines ou autres nutriments spécifiques, qui entraîne une modification notable des fonctions corporelles. Cet état de carence est associé à un pronostic plus défavorable des pathologies. Dénutrition => perte de poids => perte de fonction => perte d’autonomie même une personne en surcharge pondérale peut être dénutrie !

La dénutrition

Le vieillissement n'est pas une cause de dénutrition

Le diagnostic

Chez l’adulte de moins de 70 ans

Le diagnostic de dénutrition est évoqué si l’un des critères suivants est présent : - perte de poids supérieur ou égal à 5 % en un mois ou supérieur ou égal à 10 % en 6 mois par rapport au poids habituel avant le début de la maladie - IMC inférieur à 18, 5 kg/m2 - Réduction de la masse musculaire et de la force musculaire qui peut être évaluée par la vitesse de marche...

Le diagnostic

Chez la personne âgée de plus de 70 ans

Le diagnostic de dénutrition est évoqué si l’un des critères suivants est présent : - perte de poids supérieur ou égal à 5 % en un mois ou supérieur ou égal à 10 % en 6 mois par rapport au poids habituel avant le début de la maladie - IMC inférieur à 22 kg/m2 - réduction importante de la force musculaire et de la masse musculaire

Les deux grandes causes

Manque d’apport en énergie et/ou protéines

• Satiété du sujet âgé
• Polymédication : effet coupe-faim des médicaments
• Pathologies neurologiques et psychiatriques (Alzheimer, dépression)
• Troubles de la déglutition
• Mauvais état buccal : mauvaise dentition, perte du goût, mycose
• Abus de régimes ( sans sel, sans sucre...)
• Situation sociale (dépendance, deuil, isolement social, baisse des ressources financières, entrée en institution)

Augmentation des besoins liées aux états pathologiques

Conséquences de la dénutrition

Nombreuses et délétères chez la personne âgée

• Augmentation du risque de mortalité et de morbidité infectieuse

• Vulnérabilité ++ aux maladies infectieuses

• Chute et risque de fracture plus important

• Altération de l’état général avec fatigue,amaigrissement

Conséquences de la dénutrition

Nombreuses et délétères chez la personne âgée

• Troubles digestifs

• Dégradation des fonctions cognitives, dépression

• Cicatrisation altérée =>

Risque d'escarre ++

Escarre stade 3

Conséquences de la dénutrition

La spirale de la dénutrition

Repérage des situations à risque

Diminution de l'appétit

• Intérêt de la surveillance des repas

Perte de poids

• Intérêt des pesées régulières

Diminution des prises alimentaires

• Observation des troubles de la déglutition

e. Prise en charge de la dénutrition

Pour atteindre les objectifs nutritionnels, il faut :

• augmenter les apports
• sans augmenter les quantités servies

Prise en charge de la dénutrition

Plusieurs stratégies : - les enrichissements maison - les compléments alimentaires industriels - le manger main Mais avant tout choisir des produits “riches”.

Prise en charge de la dénutrition

Prise en charge de la dénutrition

Plats cuisinés à l’huile, au beurre ou à la crème

Féculents (pâtes, riz, pommes de terre, haricots, lentilles…) + beurre, crème fraîche ou fromage

Prise en charge de la dénutrition

Produits laitiers entiers : yaourt, fromage blanc...

Poudre de lait Sucre, miel ou confiture ajoutés aux laitages

Lait concentré non sucré

Prise en charge de la dénutrition

Les enrichissements maison sont des moyens simples et rapides d'augmenter les apports énergétiques et protidiques des repas.

• Utilisation de produits du quotidien

• Bien appréciés des personnes âgées

Prise en charge de la dénutrition

Potages et purées 50 g de viande ou de poissons mixés, 50 g de jambon blanc mixé, 3 cuillères à soupe de poudre de lait (20 g) 1 jaune d’œuf, quelques pincées de gruyère râpé, 1 portion de crème de gruyère.

Prise en charge de la dénutrition

Entrées composées : féculents (riz, pommes de terre, semoule, pâtes, légumes secs) œufs durs, jambon émincé, lardons, cubes de fromages, thon, crevettes, surimi, etc…

Prise en charge de la dénutrition

Préparer des dessserts à base : - oeuf - lait - lait en poudre - sucre - farine : blé, maïzena..

Prise en charge de la dénutrition

Il existe également des produits industriels sous forme de boissons, crèmes et potages SUR PRESCRIPTION MEDICALE

Prise en charge de la dénutrition

Ces produits peuvent se substituer aux enrichissements maison. - Atout : facilité d'utilisation - Inconvénient : un goût et une texture qui ne plaisent pas toujours. Ils sont nutritionnellement équivalents aux préparations enrichies maison.

4. La déshydratation

Les troubles de la déglutition majorent le risque de déshydratation néanmoins cela menace tous les résidents. Avec l'âge la sensation de soif diminue, de plus certaines personnes ne sont plus en mesure de s'hydrater seules.

La déshydratation : les signes

-à la sécheresse des lèvres, de la bouche...

On peut repérer la déshydratation :

- à la langue "rôtie"

- à la présence d'un pli cutané "résistant ".

La déshydratation : les signes

Il faut être particulièrement vigilant en cas de : - fatigue importante - changement de comportement (désorientation) - fièvre - diarrhées, vomissement, - perte d’appétit Surtout pendant les periodes de fortes chaleurs.

Les moyens de s'hydrater

L'eau sous toutes ses formes est un excellent moyen de s'hydrater : - eau plate, gazeuse, aromatisée, gélifiée (1 verre d’eau gélifiée = ½ verre d’eau) - thé, café, tisane, - bouillon - potage

Les moyens de s'hydrater

Les aliments riches en eau participent également à l'hydratation : - laitages, lait, chocolat au lait - fruits, compote - glace 1 yaourt = 1 verre d'eau L'objectif est d'environ 1,5 litre (1500 mL) de liquide par jour.

Attention !

Chaque degré de température au dessus de 37°C des besoins de 300ml/j. Si la personne mange moins, des besoins en eau En cas de diarrhée ou vomissement, des besoins en eau d'un volume équivalent aux pertes.

5. À vous de jouer

Proposez, en groupe, des menus adaptés

Rappels...

Et si on finissait par... un petit Socrative!?