PRESENTACIÓN cocina fria

introduccion cocina fria

COMENZAR

Es aquella que comprende una gran variedad de preparaciones o platos fríos elaborados por el chef, encargado de esa área componiendo, una gran parte de aperitivos, acompañamientos guarniciones y una gran parte de ensaladas

Historia

Viene de Europa, porque en la edad media se hacían unos festines enormes. Como no había refrigeración, se inventaron formas de conservar la comida, como salmueras, fiambres, adobos, sándwiches y otros métodos. Por eso, las recetas más clásicas de la cocina fría suelen venir de esas tradiciones. Podemos encontrar cosas como ensaladas, entremeses, aperitivos, sopas frías, aspic, canapés, patés, terrinas.

• Para ir directamente a montar las tablas de quesos que también son presentadas, de la misma manera antigüedad era donde se guardaban las carnes crudas y los quesos.

• Es un término francés, qué significa reservando la comida o guardián de la comida. Dentro de la cocina. Hace referencia básicamente a dos conceptos. El primero encargado de cortar los alimentos fríos como embutidos y emplazarlo de forma elegante.

Garde manger

• Es quien conoce los tipos de montaje y decoración de buffet, productos de charcutería y quesos, tallado de frutas y hortalizas, y saber aprovechar el desperdicio de materias primas de otras áreas?

• Trabaja en conjunto con las demás áreas debido a que es quien se encarga de la conservación de los elementos perecederos, es quien debe de reconocer las normas de higiene y sanitarias y seguridad industrial.

Garde manger

En algunos países se le llama pantrista del termino ingles pantry, las tecnicas aplican elaboraciones de desayunos, ensaladas diversa, buffets y hors d´oeuvres( sandwiches, tapas, entremes, etc.)

Es indispensable conocer los términos utilizados en Cocina fría y procedimientos como controles de temperatura para mantener normas de higiene y ocupar el comensal.

La cocina fría ofrece un gran número de posibilidades para deleitar el gusto a quienes proceden una opción de comida siempre frsca, pero más la nueva tendencia de nouvelle cuisine se orienta incluir un mayor número de platos frios en el menú, dentro de ella se encuentran entradas, ensaladas, sopas frías, etc.

El día de hoy las técnicas requeridas para un garde manger son preparaciones de Terrinas, embutidos aprender técnicas culinarias que dependen de las preparaciones frías. Así también tener conocimiento de preparaciones de comida caliente.

En menús a la carta, su estación se dedica a sopas frías, sopas, ensaladas canapés, aperitivos y generalmente a todos la responsabilidad de los platos fríos, incluyendo los postres, buffet o banquetes incluyen todas esas grandes mesas que montan para satisfacer a los comensales.

Entre los verdaderos cocineros, una de las mayores habilidades del garde manger, es la habilidad de producir vinagreta perfectamente balanceadas, salsas a base de cremosos, mayonesas saborizados y con un rango especial de salsas y sopas frías con esa variedad de habilidad que debe de mantener constante en su carrera.

salsas y sopas.

Salsas frias

El éxito de emparejar una salsa con cualquier tipo de comida demuestra el entendimiento,que se le da a la comida y un juicio que evalúa los sabores de los platos, las texturas y los colores, evaluando algunas combinaciones que funcionen bien o cuáles funcionen menos, añadiendo más sabor, color, textura y brillo al plato final elevandolo de manera exitosa

• Dentro de la cocina fría, el repertorio del garde manger incluye:
• Emulsiones frías como: mayonesa y vinagreta.
• Salsas a base de lácteos.
• Salsas contemporáneas.
• Salsas tradicionales.
• Coulis y purés.
• Salsas para napar.
• Salsas de la alacena de uso comercial.

Una emulsión consiste en dos diferentes tipos: dispersas y continuas

pures de frutas o vegetales

jarabes

miel

ejemplos de a. emulsionantes

glace de viande

azucar

ajo

mostaza

yemas de huevo

Vinagreta

Una vinagreta la asociamos con una ensalada, pero tiene diferentes aplicaciones como marinados, ensaladas con pastas y vegetales, incluso hasta servir caliente se compone de tres partes:Aceite(3)medio acido(1)agente emulsionante (.5)

Salsas a base de lacteos

Son usadas como dips o salsas para bañar. Están hechas de quesos suaves, quesos cremas, cremas ácidas o cremas reducidas en grasas. Algunas aplicaciones de ellas son como el aderezo de queso azul. Las salsas cremosas pueden ser preparadas en un rango de texturas, relativamente a cómo se van a servir o qué van a acompañar.

Coulis

La clásica definición de coulis por Escoffier es una buena reducción súper concentrada de sabores esenciales de comida. En la cocina moderna, los coulis están hechos de puré de frutas crudas o cocidas, con una consistencia de salsa ni ligera ni suave.

salsas para napar

Ese tipo de Salsas no son muy populares, pero tienen diferentes aplicaciones. Sirven para canapés o para cubrir timbales de otros aperitivos, se hacen agregando gelatina a una salsa tibia que denominaremos: Chaud-froids qué significa recaliente este refleja qué puede ser utilizada en caliente y después fría para tener esa consistencia.

¡Gracias!