GUÍA DOCENTE TALLER DE PANIFICACIÓN

curso IILI05059

GUÍA DOCENTE

Departamento:: Igeniería en Alimentos

TALLER DE PANIFICACIÓN

ÍNDICE

iNTRODUCCIÓN

PROFESORADO

objetivos

CALENDARIZACIÓN

CONTENIDOS

METODOLOGÍA

bibliografía

EVALUACIÓN

IILI05059

TALLER DE PANIFICACIÓN

INTRODUCCIÓN (DATOS DESCRIPTIVOS)

Nº de Créditos

Modalidad

Presencial

Duración/Tipo

5 h/clase35 h/autónomas / Semestral

Idioma

Español

Carácter

Obligatoria

Titulación

Ingeniero en Alimentos

Área

Formativa

Departamento

Ingeniería en Alimentos

TALLER DE PANIFICACIÓN

Requisitos

IILI05059

TALLER DE PANIFICACIÓN

Cuatrimestral / Semestral / Anual

Lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit himenaeos diam sociis, luctus fringilla gravida non pretium commodo integer nisi aenean, at iaculis lacus tempus nulla parturient condimentum tempor litora. Dis sociosqu non natoque ac ligula curabitur eleifend lobortis porta laoreet, class et aliquet nunc sapien est in vivamus diam, magna fames tellus ullamcorper congue praesent duis justo sed. Vitae porta eros non ullamcorper sapien odio velit hac, id euismod conubia luctus cubilia natoque venenatis quam, pharetra potenti fringilla rhoncus taciti magnis ad. Sociosqu tempor litora nisl tellus pharetra aliquet luctus mollis, primis venenatis pretium imperdiet diam per odio, iaculis eros fusce ut ante cubilia nam. Sapien venenatis cubilia nulla tempor platea praesent lacinia duis ornare nascetur, taciti pulvinar himenaeos non accumsan pretium per iaculis vel. Mollis ante nisl magnis primis vitae lectus ornare rhoncus penatibus litora, interdum dui natoque dignissim nibh per class potenti bibendum, non hendrerit a nascetur habitasse tempus felis habitant mauris.

INTRODUCCIÓN (CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ASIGNATURA)

sobre la asignatura

La importancia de esta Unidad de Aprendizaje reside en que es un área de las Ingenierías que describe los procesos químicos, térmicos y organolépticos de la elaboración de pan, que le permita producir efectivamente el producto, con un sentido de responsabilidad socialEsta Unidad de Aprendizaje se caracteriza como formativa poruqe aporta elementos prácticos importantes para el ejercicio de la profesión.

Situación en el Plan de Estudios

Interés para la futura profesión

Conocimientos previos

IILI05059

taller de panificación

Llevar la UDA de Taller de Panificación en Ingeniría en Alimentos abarca la ciencia y tecnología para entender y mejorar el proceso de elaboración del pan. Se aplican los principios de química, microbiología, y tecnología de procesos para desarrollar productos de pan de alta calidad y eficiencia.

El estudiante de Ingeniería en Alimentos desarrolla la formulación y Desarrollo de Productos. En donde hacen la selección de ingredientes que es la combinación de harina, agua, levadura, y otros ingredientes para lograr las características deseadas en el pan, como textura, sabor, y vida útil, con esto se desarrolla un proceso de producción en las diferentes Operaciones Unitarias. Por ultimo realiza pruebas de calidad como son sensoriales y análisis microbiológico.

Los futuros Ingenieros en Alimentos pueden desarrollar sus habilidades en diversas áreas de una organización, como: 1. Conservación de alimentos frescos y producción de alimentos procesados. 2. Innovación y desarrollo de bebidas y productos alimentarios. 3. Aseguramiento de calidad y supervisión en líneas de producción. Los ingenieros en Alimentos tambien pueden gestionar empresas de la industria alimentaria, siguiendo lineamientos de calidad, inocuidad y tendencias de mercado, complementados con análisis de factibilidad económica.

profesorado

Ingeniera en Alimentos

María Elizabeth Zarazúa González

IILI05059

taller de panificación

COMPETENCIAS

generales

CG1. Planifica su proyecto educativo y de vida de manera autònoma bajo los principios de libertad, rerspeto, responsabilidad social y justicia para contribuir como agente de cambio al desarrollo de su entorno.
CG3. Maneja ètica y responsablemente las tecnologìas de la informaciòn para agilizar sus procesos acadèmicos y profesionales de intercomunicaciòn.
CG4. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica, respetuosa y reflexiva.

IILI05059

TALLER DE PANIFICACIÓN

competencias

específicAs

CE3. Identifica los microorganismos patògenos y deteriorativos en alimentos, asì como las condiciones en las que ellos crecen, identifica las condiciones bajo las que patògenos son comùnmente inactivados en alimentos y conoce el rol y significancia de la inactivaciòn microbiana, adaptaciòn y factores ambientales (pH, aw, T) sobre el crecimiento y la respuesta de miscroorganismos en varios ambientes.
CE4. Ubica ls fuente y variabilidad de materias primas, los principios involucrados en la conservaciòn de alimentos y las pràcticas actualesde las tècnicas de procesado de alimentos, los efectos del procesamiento en la calidad del producto y las propiedades y usos de los materiales de empaque usados en alimentos.
CE6. Proyecta los requerimientos para utilizaciòn del agua y el manejo de residuos en alimentos y en el procesado de alimentos, masneja las regularizaciones gubernamentales requeridas para la manufactura y venta de alimentos y los principios bàsicos y las pràcticas de limpieza y sanitizaciòn en las operaciones involucradas en el proceso de alimentos.
CE7. Es capaz de aplicar e incorporar los pricipios de ciencia de alimentos en situaciones y problemas pràcticos en el mundo real, aplica los principios cientìficos al control y aseguramiento de la calidad de alimentos y opera los principios del anàlisis sensorial.

IILI05059

TALLER DE PANIFICAIÓN

competencias

transversales

Practica estilos de vida saludable que le permiten un estado de bienestar, desarrollo personal, buen desempeño acadèmico y atender su proyecto de vida en un marco de convivencia respetuosa y armònica con su medio ambiente.
Ejerce el liderazgo de manera competitiva e innovadora en su campo de acción mediante el trabajo colaborativo y la administración de proyectos; aporta estrategias de solución oportunas a problemas emergentes con base en los principios éticos, el compromiso social y un enfoque sustentable

Participa significativamente en proyectos de innovación y emprendimiento social o económico para atender problemáticas específicas en diversos escenarios posibles, con una perspectiva de responsabilidad social y sustentabilidad.
Contribuye de manera crìtica, reflexiva y con amplio sentido de responsabilidad en los procesos de generaciòn y aplicaciòn del conocimiento, y de desarrollo tecnològico, lo que le permite sustentar su postura sobre temas de interès y relevancia general con respeto a otras formas de pensamiento.

IILI05059

TALLER DE PANIFICACIÓN

CONTENIDOS

CARACTERÍSTICAS DEL TRIGO

1. Cosecha de Cereakes2. Importancia de la humedad en cereales.3. Insectos4. Microorganismos5. Almacenamiento6. Transportadores7. Morfología del grano

IILI05059

TALLER DE PANIFICACIÓN

CONTENIDOS

funcionalidad de Ingredientes en Panificación

1. Trigo: Panificación y Pastas1.1 Comercializacion del trigo1.2 Clasificación Comercial1.3 Morfología del grano1.4 Acción alergénica del gluten de trigo1.5 Indices de calidad del trigo1.6 Rendimietno de Harinas1.7 Tipos y usos de harinas2. Ingredientes de Panificación2.1 Harina 2.2 Gluten2.3 Agua2.4 Sal

2.5 Azúcar2.6 Huevo2.6.1 yema2.6.2 Clara2.7 Grasas2.8 Leche2.9 Malta2.10 Levaduras2.11 Alimentos para Levaduras2.12 Mejoradores2.13 Polvos Leudantes

iili05059

taller de panificación

CONTENIDOS

evaluación de la calidad de los productos de panificación

3. Pastas3.1 Elaboración de pastas3.2 Extrusor de pastas3.3 Secado de pastas4. Cebada, Malta y Cerveza4.1 Composición química de cebada4.2 Malteo de la ebada4.3 Elaboración de Cerveza4.3.1 Lúpulo4.3.2 Trub4.4 Tipos de Cerveza5. Maiz6. Avena

iili05059

Taller de Panificación

1. Pasos para Panificación1.1 Mezclado1.2 Amasado1.3 Fermentación1.4 Refinado1.5 Segundo reposo1.6 Corte 1.7 Moldeo y nuevo reposo1.8 Horneado2. Elaboración del Pan

CONTENIDOS

Desarrollo del proceso de panificación

1. Desarrollo de Prácticas1.1 Pan de Caja1.2 Pan de masa madre1.3 Pan de Pulque1.4 Pan de Agua1.5 Pizza1.6 Pan dánes1.7 Donas!.8 Conchas!.9 Pastisetas1.10 Pasta Hojaldre1.11 Roles de Canela

iili05059

taller de panificación

1.12 Pan de Mueto 1.13Pan de Elote1.14 Tortilas de Maiz

metodología

tutorías

Estoy en la disposición de brindarles orientación personalizada en cada actividad y trabajo, siéntanse libres de acercarse a preguntar tantas veces sea necesario.

trabajos

Notas de clase
Participación
Cuadro comparativo
Infografía de tipos de Cerveza
Informe de aprendizaje
Examen de conocimientos Momentos 1 y 2
Examen de conocimientos Momento 3
Examen de conocimientos Momento 4
Documento investigación
Exposición
Desarrollo de productos en panificación

a entregar

actividades

Trabajo en clase
Tareas
Trabajo en equipo
Investigacón y exposición
Trabajo de integración
Practicas de Laboratorio y Taller

de los alumnos

métodos

Presentaciones
Laboratorio
Exposiciones
Desarrollo de Prácticas

manera de enseñanza

taller de panificación

iili05059

Calendarización de Examenes

iili05059

taller de panificación

Bibliografía y recursos recomendados

BIBLIOGRAFÍA general de la asignatura

Material adicional

iili05059

Taller de panificación

Página de Facebook FAO Página de Facebook FAO en español Página de Facebook OMS México

Calaveras, Jesús; (1996) ¨Tratado de panificación y bollería¨; AMV Ediciones Mundiprensa.
Sultan, William J.; "Practical Baking"; Van Nostrans Reinhold. Yeshajahu P, Sellenberg J.A.; "Bread Scienc e and Technology".
Barros, Cristina; Del Villar M.; (1992) "El Santo Olor de la Panadería". Fernández Cueto Editores.

Pablo Daniel Ribotta/Carmen Cecilia Tadini; (2009) "Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de productos panificados"; Primera edición. Editorial Universidad Nacional de Córdova, Argentina.
Hereda, E Henry. Zobel. (2003) "Baked Goods Freshness"; Ed. Dekker.
Matz, A.S. (1999) "Bakery Technology and Engineering". Third Edition. Ed Pan-Technology International, INC.
Evasson, A. C., Larsson, K. (1993) "Cereals in Bread Science". Ed. Dekker.
Kulp. K., Ponte, J.G. (2000) "Handbook of Cereal Science and Technology". Ed. Dekker.

evaluación de aprendizaje

ponderaciónevaluación

SISTEMA DE EVALUACIÓN

Se llevará a cabo una evaluación sumativa a lo largo de todo el semestre. Esta será por medio de tareas y actividades que se generan durante los tema, una exposición en equipo, 3 exámenes de conocimientos de 5 de los diferentes momentos. La calificación mínima aprobatoria en los parciales es de 8, esto para promediar la calificación final.

Evaluación Sumativa

iili05059

taller de panificación

ing. mariaelizabeth ZarazùaProfesoradepartamento de alimentoscinug - campus irapuato - salamancauniversidad de guanajuato

iili05059

Taller de Panificación

GUÍA DOCENTE TALLER DE PANIFICACIÓN

More creations to inspire you

Transcript