GUÍA DOCENTE LEGISLACIÒN Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

curso SHLI03097

GUÍA DOCENTE

Departamento:: Igeniería en Alimentos

LEGISLACIÒN Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

ÍNDICE

iNTRODUCCIÓN

PROFESORADO

objetivos

CALENDARIZACIÓN

CONTENIDOS

METODOLOGÍA

bibliografía

EVALUACIÓN

SHLI03097

Tecnología de Alimentos

INTRODUCCIÓN (DATOS DESCRIPTIVOS)

Nº de Créditos

Modalidad %

Presencial

Duración/Tipo

3 h/clase21 h/autónomas / Semestral

Idioma

Español

Carácter

Obligatoria

Titulación

Ingeniero en Alimentos

Área

Disciplinar

Departamento

Ingeniería en Alimentos

LEGISLACIÒN Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Requisitos

SHLI03097

LEGISLACIÒN Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Cuatrimestral / Semestral / Anual

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INTRODUCCIÓN (CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ASIGNATURA)

sobre la asignatura

La importancia de esta Unidad de Aprendizaje se basa en la operaciòn, manejo y desarrollo de las tècnicas de conservaciòn por mètodos quìmicos mediante el uso de aditivos alimentarios, mediante su uso racional de acuerdo a la normatividad nacional e internacional vigente para la industria alimentaria. Esta Unidad de Aprendizaje se caracteriza como disciplinar, dentro del àrea bàsica disciplinar, ya que aporta conocimientos avanzados para el ejercicio de la profesiòn. Se imparte dentro del Programa Educativo al sèptimo semestre y es requisito para las demas Unidades de Aprendizaje.

Situación en el Plan de Estudios

Interés para la futura profesión

Conocimientos previos

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legislaciòn y aditivos alimentarios

IILI05047

Esta Unidad de Aprendizaje es importante para el estudiante porque està diseñada para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos procesados. Estos aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor, apariencia, textura, vida ùtil o valor nutricional. El alumno ya conoce la Legislaciòn Internacional que rigen los aditivos alimentarios vistos en otras UDA en los que se encuentran el Codez Alimentarius, Reglamento de la Uniòn Europea (UE) FDA en Estados Unidos. Asì mismo, existe la Legislaciòn Nacional que es la Comisiòn para la Protecciòn Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) bajo la Norma Oficial Mexicana.

Se impartirà de manera general y detallada de còmo se regula su uso y algunos puntos clave relacionados con esta legislaciòn:

Conservantes: prolongan la vida ùtil del alimento
Colorantes: Mejoran o modifican el color del alimento
Saborizantes: Mejoran o modifican el sabor
Emulsionantes y estabilizantes: Ayudan a mantener la textura y la consistencia.
Antioxidantes: Previenen la oxidaciòn y el enranciamiento.

Es importante abordar la evaluaciòn de Seguridad ya que los aditivos alimentarios deben pasar por un proceso riguroso de evaluaciòn de seguridad que incluye:

Estudios Toxicològicos: Para determinar si el aditivo es seguro para el consumo humano.
Evaluaciòn de la Cantidad: Determinar la cantidad segura que puede ser añadida a los alimentos.
Revisiòn Cientìfica: Evaluaciòn por paneles de expertos en seguridad alimentaria.

Por ultimo, tambien se analizarà el etiquetado de los aditivos y como identificarlos.

Los futuros Ingenieros en Alimentos pueden desarrollar sus habilidades en diversas áreas de una organización, como: 1. Conservación de alimentos frescos y producción de alimentos procesados. 2. Innovación y desarrollo de bebidas y productos alimentarios. 3. Aseguramiento de calidad y supervisión en líneas de producción. Los ingenieros en Alimentos tambien pueden gestionar empresas de la industria alimentaria, siguiendo lineamientos de calidad, inocuidad y tendencias de mercado, complementados con análisis de factibilidad económica.

profesorado

Ingeniera en Alimentos

María Elizabeth Zarazúa González

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legislaciòn y aditivos alimentarios

COMPETENCIAS

generales

CG1. Planifica su proyecto educativo y de vida de manera autònoma bajo los principios de libertad, rerspeto, responsabilidad social y justicia para contribuir como agente de cambio al desarrollo de su entorno.
CG3. Maneja ètica y responsablemente las tecnologìas de la informaciòn para agilizar sus procesos acadèmicos y profesionales de intercomunicaciòn.
CG4. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica, respetuosa y reflexiva.

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competencias

específicAs

CE3. Identifica los microorganismos patògenos y deteriorativos en alimentos, asì como las condiciones en las que ellos crecen, identifica las condiciones bajo las que patògenos son comùnmente inactivados en alimentos y conoce el rol y significancia de la inactivaciòn microbiana, adaptaciòn y factores ambientales (pH, aw, T) sobre el crecimiento y la respuesta de miscroorganismos en varios ambientes.
CE4. Ubica ls fuente y variabilidad de materias primas, los principios involucrados en la conservaciòn de alimentos y las pràcticas actualesde las tècnicas de procesado de alimentos, los efectos del procesamiento en la calidad del producto y las propiedades y usos de los materiales de empaque usados en alimentos.
CE6. Proyecta los requerimientos para utilizaciòn del agua y el manejo de residuos en alimentos y en el procesado de alimentos, masneja las regularizaciones gubernamentales requeridas para la manufactura y venta de alimentos y los principios bàsicos y las pràcticas de limpieza y sanitizaciòn en las operaciones involucradas en el proceso de alimentos.
CE7. Es capaz de aplicar e incorporar los pricipios de ciencia de alimentos en situaciones y problemas pràcticos en el mundo real, aplica los principios cientìficos al control y aseguramiento de la calidad de alimentos y opera los principios del anàlisis sensorial.

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competencias

transversales

Practica estilos de vida saludable que le permiten un estado de bienestar, desarrollo personal, buen desempeño acadèmico y atender su proyecto de vida en un marco de convivencia respetuosa y armònica con su medio ambiente.
Ejerce el liderazgo de manera competitiva e innovadora en su campo de acción mediante el trabajo colaborativo y la administración de proyectos; aporta estrategias de solución oportunas a problemas emergentes con base en los principios éticos, el compromiso social y un enfoque sustentable

Participa significativamente en proyectos de innovación y emprendimiento social o económico para atender problemáticas específicas en diversos escenarios posibles, con una perspectiva de responsabilidad social y sustentabilidad.
Contribuye de manera crìtica, reflexiva y con amplio sentido de responsabilidad en los procesos de generaciòn y aplicaciòn del conocimiento, y de desarrollo tecnològico, lo que le permite sustentar su postura sobre temas de interès y relevancia general con respeto a otras formas de pensamiento.

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legislaciòn y aditivos alimentarios

CONTENIDOS

contexto del derecho alimentario

1. Legislaciòn y normatividad en el desarrollo e innovaciòn de alimentos1.1 Desarrollo e innovaciòn de alimentos2. Normas de calidad en el procesamineto 3. Fundamentos de la alimentación

4. Legislación alimentaria4.1 Comercio justo4.2 Derecho alimentario4.3 Calidad e Inocuidad alimentaria4.4 Fraude Alimentario 4.5 Defensa Alimentaria

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legislación y aditivos alimentarios

CONTENIDOS

lEGISLACIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

1. Legislaqción Internacional de aditivos alimentarios1.1 Comercio1.2. Antecedentes3. Organización Mundial del Comercio3.1 Acuerdos normativos de la OMC3.2 Acuerdo MSF3.3 Codex alimentarus2. Legislacion Nacional de aditivos alimentarios2.1 COFEPRIS2.2 Comités del CMCAC

1. Marco Normativo1.1 Prácticas de higiene1.2 Etiquetado1.3 Calidad en el procesamiento2. NOM-251-SSA1-20093. NOM-051-SSA1-20104. NOM-181-SCFI-20105. NMX-F-444-1983

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LEGISLACIÓN Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

lEGISLACIÓN Y rEGULACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN MÉXICO

CONTENIDOS

cLASIFICACIÓN DE aDITIVOS ALIMENTARIOS

8.1 Antioxidantes8.2 Coadyuvantes de antioxidantes8.3 Agentes que actúan sobre la textura8.4 Potenciadores de sabor 8.5 Edulcorantes8.6 Otros aditivos

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legislación y aditivos alimentarios

1. Aditivos alimentarios2. Funciones (Codex Alimentarius - FAO y OMS)3. Tipos de Aditivos4. Regulación de aditivos5. Legislación de aditivos en México6. Colorantes6.1 Colorantes naturales6.2 Colorantes sontéticos7. Conservadores8. Antioxidantes y Reguladores de pH

CONTENIDOS

TOXICOLOGÍA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

1. Toxicología2. Fases de la toxicidad.3. Indices de toxicidad aguda.3.1 Dosis efectiva 503.2 Dosis Letal 503.3 Concentración letal 504. Indices de toxicidad crónica4.1 Nivel sin efecto adverso observable (NOAEL)4.2 Nivel de mínimo efecto tóxico observable (LOAEL)4.3 Alteraciones detectables de morfología y fisiología

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legislación y aditivos alimentarios

4.4 Identificación Toxicológica5. Importancia del NOAEL/LOEL5.1 IDA o DDA (ingesta diaria admisible)5.2 Concentración Máxima permisible5.3 índices toxicológicos de aditivos alimentarios

metodología

tutorías

Estoy en la disposición de brindarles orientación personalizada en cada actividad y trabajo, siéntanse libres de acercarse a preguntar tantas veces sea necesario.

trabajos

Notas de clase
Participación
Cuadro comparativo
Infografía de tipos de aditivos
Informe de aprendizaje
Talleres en escuelas de nivel básico
Examen de conocimientos Momentos 1 y 2
Examen de conocimientos Momento 3
Examen de conocimientos Momento 4
Infografía Seguridad Alimentaria.
Documento investigación
Exposición
Infografía
Análisis película ‘Malos hábitos’
Examen de conocimientos Momento 5

a entregar

actividades

Trabajo en clase
Tareas
Trabajo en equipo
Investigacón y exposición
Trabajo de integración

de los alumnos

métodos

Presentaciones
Laboratorio
Exposiciones
Talleres a público externo

manera de enseñanza

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Calendarización de Examenes

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Bibliografía y recursos recomendados

BIBLIOGRAFÍA general de la asignatura

Material adicional

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Página de Facebook FAO Página de Facebook FAO en español Página de Facebook OMS México

Cubero N, Montferrer A, Villalta J. Adictivos alimentarios. Madrid. Edit. Mundi-Prensa, 2002.
MultonJL. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias (2da ed.). Editorial Acribia, S.A. 2000.
Zaragoza-Bello GJ. Aditivos Alimentarios. En: Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos. 2000.
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios de la Secretaria de Salud (COFEPRIS). ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyubantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Diario Oficial de la Federación de los Estados Unidos Mexicanos, 16 de julio del 2012.
Reglamento (CE) No. 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. The Official Journal of the European Communities (OJ) (2008) 51 (l354): 16-33.
Norma General del Codex para aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev. 7-2006

U.S. Food and Drug Administration (US. FDA) Disponible en: https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios de la Secretaría de Salud (COFEPRIS). Disponible en: https://www.gob.mx/cofepris
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Disponible en:
https://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/es/
Food safety and quality: Sustancias químicas (JECFA)El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por...Fao
The European Food Information Council (EUFIC) [actualización 21/08/2013). Disponible en: https://www.eufic.org/en/ The European Food Information Council : Food facts for healthy choicesEUFIC is a non-profit organisation that provides clear, practical information on food and health, based on sound science. We believe in a world where...Eufic

evaluación de aprendizaje

ponderaciónevaluación

SISTEMA DE EVALUACIÓN

Se llevará a cabo una evaluación sumativa a lo largo de todo el semestre. Esta será por medio de tareas y actividades que se generan durante los tema, una exposición en equipo, 3 exámenes de conocimientos de 5 de los diferentes momentos. La calificación mínima aprobatoria en los parciales es de 8, esto para promediar la calificación final con el criterio de evaluación. Al no tener el 80% de asistencia no tienen derecho a presentar examen parcial.

evaluación sumativa

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ing. mariaelizabeth ZarazùaProfesoradepartamento de alimentoscinug - campus irapuato - salamancauniversidad de guanajuato

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